Древнерусская кухня

                                                                                                    Преподаватель: Казакова Алла     

                                                                                                                                           Владимировна

 

                                                                                                             Студентки группы: Т-51

                                                                                                                                                 СПБЭТКП

                                                                                                                          Ковалёвой Ксении Евгеньевны               

                                                                                                                                    Шифр:1148

 

 

 

 

 

 

                            Курсовая    работа по технологии   на тему:

                                             Древнерусская кухня 

      

 

 

 

 

 

 

 

 

 

История развития древнерусской кухни

 

 

Древнерусская кухня не отличалась особым разнообразием. На протяжении веков она была традиционной - кушанья были просты и однообразны. Но, несмотря на то, что на Руси долгое время были неизвестны многие современные  продукты: картофель, помидоры, кукуруза, рис, иностранцы отмечали, что русский  стол – богатейший в мире, даже у  простого народа.

Основу  древнерусской кухни составляли хлебные, мучные изделия и зерновые блюда. Основными продуктами на Руси были репа, капуста, редька, огурцы, фрукты, ягоды, грибы, рыба и иногда мясо. Изобилие злаков - рожь, пшеница, овес, просо, горох, чечевица – позволяли готовить множество сортов хлебов, блинов, каш, квасов, пива и водки.

Уже в IX в. появляется тот кислый, ржаной черный хлеб на квасно-тестяной закваске, который становится национальным русским хлебом.

Все древнейшие мучные изделия создавались исключительно  на основе кислого ржаного теста, под воздействием грибковых культур. В XI-XII вв. было известно множество довольно сложных приемов приготовления  квасов, медков, киселей. Так были созданы мучные кисели - ржаной, овсяный, гороховый, квасы - житный, медвяной, яблочный, яшный, а также блины и ржаные пироги. Русские методы закваски и применение теста из привозной, а затем и местной, пшеничной муки и ее сочетание с ржаной дали (в XIV-XV вв.) новые разновидности русских национальных хлебных изделий: оладьи, шаньги, пышки, баранки, бублики, а также калачи - основной национальный русский белый хлеб.

Привычка  сочетать преимущественно мучную основу с мясными, рыбными и растительными  продуктами в едином кулинарном изделии  была причиной того, что в XVI - начале XVII вв. в нее органично вошли  такие "восточные" блюда, как лапша  и пельмени, заимствованные соответственно у татар и пермяков, но ставшие  русскими блюдами, как в глазах иностранцев, так и самого русского народа.

В 40 - 70-х  гг. XV в. (не ранее 1448 и не позднее 1474 гг.) в России появляется русская  водка. Она производилась из ржаного зерна путем "сидения", т. е. посредством беструбного медленного выпаривания и конденсации в пределах одной и той же посуды.

Однако  распространение водки начинается лишь с конца XV - начала XVI вв., когда  она становится предметом государственной  монополии.

Уже в  раннем средневековье сложилось  четкое разделение русского стола на постный (растительно-рыбно-грибной) и скоромный (молочно-яично-мясной), что оказало огромное влияние на все дальнейшее развитие русской кухни вплоть до конца XIX в. Это влияние не во всем было положительным и плодотворным. Проведение резкой грани между скоромным и постным столом, изолирование одних продуктов от других, строгое недопущение их смешения или комбинации, привело к упрощению меню, однако, с другой стороны послужило причиной создания многих оригинальных блюд, которые сегодня стали визитной карточкой русской кухни.

 

Больше  всего от этой искусственной изоляции повезло постному столу. Тот факт, что большинство дней в году - от 192 до 216 (в зависимости от года) - считались постными, а посты  соблюдались весьма строго, способствовал  естественному расширению постного стола. Именно поэтому в русской  национальной кухне преобладают  грибные и рыбные блюда, кушанья  из зерна, овощей, лесных ягод и трав. Молоко и мясо до XVII в. употреблялись сравнительно редко, причем обработка их не отличалась сложностью. Мясо варили в супах и кашах и до XVI в. почти не жарили. На употребление многих видов мяса был наложен строжайший запрет - особенно на зайчатину и телятину. Молоко пили сырое, томленое или скисшее; из молока делали простоквашу и сметану. Одним из самых популярных молочных блюд был творог (на Руси его долгое время называли "сыром", а блюда из него "сырными"). Творог в России приготовляли особым способом, который позволял подолгу хранить его во время постов, когда в домах скапливалось много неиспользованного молока. Чтобы сохранить творог свежим, его "консервировали" - несколько раз прессовали и томили в печи, после чего он становился совершенно сухим и мог храниться многие месяцы. Необходимость консервирования скромной пищи привела и к появлению "русского масла" (XVI в.) - т.е. топленого масла, которое способно оставаться свежим подолгу. Овощи - капусту, репу, редьку, горох, огурцы - ели в сыром, вареном, пареном, печеном виде. Поэтому такие блюда, как салаты, никогда не были свойственны русской кухне, они появились в России уже в XIX в. как одно из самых последних заимствований с Запада. Но и тогда они первоначально делались преимущественно с одним овощем, отчего и назывались "салат огуречный", "салат свекольный", "салат картофельный" и т. п. Рыбу готовили паровую, вареную, тельную, жаренную, чиненую (с начинкой из каши или грибов), тушеную, заливную, печеную в чешуе и без, соленую, вяленую, сушеную и даже квашенную и мороженную. Каждое рыбное блюдо готовилось особым, для той или иной рыбы, способом. Поэтому и уха делалась из каждой рыбы отдельно и называлась соответственно - окуневой, ершовой, налимьей, стерляжьей и т. п. Икру ели не только просоленную, но и вареную в уксусе и маковом молоке. Каждые грибы - грузди, опята, белые, маслята, сыроежки, шампиньоны и т. д. - солили или варили совершенно отдельно от других, что, кстати, практикуется и поныне.

Разнообразие  каш базировалось на многообразии зерновых культур, растущих в России, причем, из каждого вида зерна делалось несколько  сортов круп - от целых до дробленых различными способами.

Хотя  названий блюд в XV в. существовало великое  множество, различались они преимущественно  одним или двумя компонентами Вкусовое разнообразие однородных блюд достигалось, с одной стороны, различием  в тепловой обработке, с другой, - применением различных масел, а  также употреблением пряностей. Из последних чаще всего применялись  лук и чеснок, причем в весьма больших количествах, петрушка, анис, кориандр, лавровый лист, черный перец  и гвоздика, появившиеся на Руси уже с X - XI вв., а в XV - начале XVI вв., этот набор был дополнен имбирем, корицей, кардамоном, аиром и шафраном.

За  многовековую историю нашей страны русский народ изобрел огромное количество кулинарных рецептов. Долгие столетия русская кулинария находилась в незаслуженном пренебрежении: европейские гурманы считали  ее варварской и грубой. Но, несмотря на отсутствие мирового признания, русская  кухня развивалась, перенимала чужой  опыт, обогащалась новыми блюдами  и рецептами.

Главенствующую  роль на русском столе всегда играли супы. Слово "суп" появилось в русском языке только в конце XVIII в. До этого жидкие блюда назвались "хлебова". Хлебова подразделялись на щи, кальи, ухи, солянки, борщи и похлебки; летом обычно ели холодные супы: окрошки и ботвиньи на квасе, свекольники, легкие овощные супы.

Наибольшей  популярностью, конечно же, пользовались щи - их насчитывалось до 60 видов: с мясом, с рыбой, головизной, с грибами, щи ленивые, пустые, суточные, зеленые, кислые, из крапивы и т.д. Хотя богатые и бедные используют различные ингредиенты для приготовления щей, основной принцип не меняется. Обязательные компоненты щей – капуста и кислый элемент (сметана, щавель, яблоки, рассол). В щи добавляется морковь или корень петрушки, пряные травы (зеленый лук, сельдерей, укроп, чеснок, перец), мясо и иногда грибы. Кислые щи готовятся из квашеной капусты; серые щи – из внешних зеленых капустных листьев; зеленые щи – из щавеля.

Ухой первоначально называли мясной бульон. Только в XVII веке за этим словом закрепилось его современное значение – рыбный бульон или суп. В ухе используется минимум овощей. Классическая уха – это крепкий бульон, подаваемый к рыбным пирогам. Каждый вид рыбы в русской кухне готовили отдельно, не смешивая с другими, чтобы насладиться чистым вкусом. Поэтому в русских кулинарных книгах описывается уха из каждого вида рыбы отдельно.

Классическая  русская окрошка готовится из двух овощей. Один овощ обязательно имеет нейтральный вкус (вареный картофель, брюква, морковь, свежие огурцы), а другой имеет ярко выраженный вкус и запах (петрушка, сельдерей, эстрагон). В окрошку добавляют рыбу с нейтральным вкусом, говядину или курятину. Обязательные элементы окрошки – вареные яйца и сметана. В качестве приправы используется горчица, черный перец или соленые огурцы.

Еще одно важнейшее блюдо русского национального  стола - каша. Первоначально это было обрядовое, торжественное блюдо, употребляемое на праздниках и пирах. В XII в. слово "каша" даже было синонимом слова "пир". Утратив постепенно свой обрядовый смысл, каша, тем не менее, на долгие века стала главным повседневным блюдом россиян. Каша находила признание не только на народном, но даже и на царском столе. Петр I, например, так любил ячневую кашу, что объявил ее "любимой романовской". Чтобы "облагородить" царскую любимицу ячневую крупу в XIX в. переименовали в "перловую", т.е. "жемчужную" (от слова "pearl"). Похвальную преемственность поколений и близость к народу продемонстрировал и Николай II: на торжественном обеде в честь его коронации в 1883 г. гостям была подана ячневая каша.

Одно  из самых древних русских блюд - блины. Никто не знает, когда блины появились на русском столе, но известно, что они были ритуальным блюдом еще у языческих славянских народов. Самые разнообразные поверья и традиции связаны у русских людей с блинами: блины были обязательным блюдом на поминках, ими же кормили роженицу во время родов. Одна из сохранившихся до наших дней традиций, связанных с блинами - Масленица - древний языческий праздник. В течение целой недели перед Великим Постом во всех русских домах пекут блины и едят их с различными закусками - икрой, сметаной, рыбой, мясом, грибами.

Другое  знаменитое русское мучное блюдо - черный хлеб. Он непопулярен в других странах, но в России без него не обходится ни один обед. Черный ржаной хлеб появился в России в IX в. и сразу стал самым любимым блюдом. Его ели и в богатых дворянских домах, и в крестьянских избах. Белый же пшеничный хлеб стали выпекать гораздо позже, а широкое распространение он получил только в начале XX в. Белый хлеб воспринимался как праздничная еда. Поэтому выпекался он не в пекарнях, как черный, а в специальных булочных, где его слегка подслащивали.

Другое  мучное лакомство, известное на Руси еще до принятия христианства и дожившее (правда, в измененном виде) до сегодняшнего дня, - пряники. Сначала пряники состояли из смеси ржаной муки с медом и ягодным соком - они даже назывались "медовым хлебом". Это были самые простые и, наверное, самые вкусные пряники, поскольку мед составлял в них почти 50%. Однако постепенно в пряники стали добавлять все больше пряностей: корицу, гвоздику, кардамон, лимонную цедру, мускатный орех, бадьян, мяту, анис, имбирь и т.д. Пряности стали отличительной особенностью пряничного теста. Из-за изменения рецепта выпечка поменяла и свое название.

Конечно, говоря о русских мучных блюдах, нельзя не упомянуть о пирогах - самом известном и любимом блюде русской кухни. Это одно из подлинных национальных изделий, которое дошло до нас из глубокой древности, избежав каких-либо иностранных влияний. Пироги издревле и по сей день пекутся по праздникам, недаром же слово "пирог" произошло от слова "пир". При этом каждому празднеству соответствовал особый вид пирогов, что стало причиной разнообразия форм, начинок и видов пирогов. Какие только пироги не пекли на Руси: с мясом, рыбой, сельдью, молоками, яйцами, творогом, грибами, кашей, репой, луком, капустой. Пироги становились и десертом, если в качестве начинки использовались ягоды и фрукты. Пироги и пирожки поныне остаются одним из любимейших русских блюд, отведать которое можно как в дорогом ресторане, так и в гостях у друзей.

С XVI в. мы можем говорить о различиях  кухни монастырской, сельской и царской. В монастырской -играли главную роль овощи, травы, зелень и фрукты. Они составляли основу питания монахов, особенно во время постов. Сельская кухня была менее богата и разнообразна, но тоже по-своему изысканна: за праздничным обедом полагалось подавать не менее 15 блюд. Обед вообще - главная трапеза на Руси. В старые времена в более или менее богатых домах по очереди подавали четыре блюда: холодную закуску, суп, второе, и пироги или пирожки.

 

Характер  приготовления блюд русской кухни  в значительной степени обусловлен особенностями русской печи, которая в качестве очага столетиями верно служила и простому городскому люду, и знатным боярам, и посадским крестьянам.

Конструкция русской печи обуславливала способ приготовления пищи. Так как посуда нагревалась не снизу, а с боков, ее боковые поверхности должны были иметь максимальную площадь для  прогревания всего содержимого. Отсюда округлая форма горшков и  чугунков и обилие в древнерусской  кухне тушеных, вареных, томленых и  печеных блюд.

Печи  были большими, в них можно было готовить одновременно несколько кушаний. Несмотря на то, что пища порой слегка отдавала дымом, у русской печи были и преимущества: блюда, приготовленные в ней, отличались неповторимым вкусом.

При Петре I в кухнях россиян стали появляться плиты и посуда, приспособленная  для жарения и варки на открытом огне: кастрюли, противни, шумовки.

Готовка в русской печи, придавая русской  кухне своеобразие, в то же время  ограничивала разнообразие тепловой обработки  блюд. Не допускалось смешивание продуктов, их перемалывание, дробление (особенно это относилось к мясному столу - даже в пирогах рыбу и мясо не измельчали, а пластовали). К тому же над русской кухней довлела  церковная традиция: для каждого  дня, сообразно его значению в  церковном календаре, был заранее  назначен стол. Даже богатые люди вели этот своеобразный гастрономический календарь, который, конечно, не способствовал  развитию кулинарной фантазии их поваров.

К концу XVII века популярен стал студень (от слова "студеный", то есть холодный: во-первых, студень и должен быть холодным, иначе растечется по тарелке; во-вторых, ели его обычно зимой, от Рождества до Крещения, то есть в самое холодное время года).

Из  напитков самыми популярными были ягодные  и фруктовые соки с морсами, а также и настойки. Медовуха - напиток на основе пчелиного меда - был покрепче, а потом появилась и водка. Но главным русским напитком издревле оставался хлебный квас. С чем только его не делали - от изюма до мяты!