Десерты из мороженого

     Мороженое извлекают из тары (бумажный стаканчик  можно разрезать или разорвать, коробочку разобрать, брикет развернуть и снять вафлю) и кладут на тарелочку, в креманку или вазочку.

     Мороженое можно также брать ложкой или  ножом и класть на тарелку горкой. Нож или ложку следует при этом часто погружать в горячую воду. Мороженое в упаковке по 250 г нужно разрезать на 2—3 части. Затем порцию мороженого отделывают гарниром.

     Конечно, мороженица — очень полезное изобретение. Постоянно размешивая смесь в  процессе замораживания, она не позволяет образовываться крупным кристаллам льда и делает мороженое мягким и пышным.

     Для приготовления по этому рецепты  мороженица не требуется  — достаточно будет раз в полчаса перемешивать застывающую смесь миксером. Сливочное  мороженое (пломбир) — это, по сути, замороженный при постоянном или периодическом помешивании английский (то есть заварной на яйцах) крем

Мы будем готовить смесь для мороженого на несильном  огне, непрерывно помешивая. Таким образом, смесь загустеет, но не свернётся.

Варим только до загустения! Если перегреем и доведем  до кипения, смесь отсечется!

     Во  многих рецептах встречается рекомендация варить крем на водяной бане — можно  и так, но он будет вариться очень  долго. К тому же, наличие большого количества сахара в нашей смеси не даст желткам уж слишком легко свернуться.

Поэтому смело  ставьте крем на открытый огонь и  не покидайте его ни на минуту. Помешивание  и наблюдение должны быть постоянными!  

Для смеси нам потребуются:

• 1 литр сливок 33% жирности
• 8 желтков
• 170 г мелкого сахарного песка или, что лучше, фруктозы
• 1 стручок ванили (если нет ванили — используем ванилин или ванильный сахар по вкусу)
• от 1 ч. ложки (для детей) до 1—2 ст. ложек (для взрослых) хорошего коньяка или рома (без них наше мороженое не будет столь великолепно по вкусу; как говорят специалисты-мороженщики, без коньяка хорошее мороженое не приготовить)

Приготовление

     1. В кастрюлю с толстыми стенками  наливаем сливки.

Острым ножом  разрезаем ванильный стручок  вдоль пополам и вынимаем семена. Добавляем их в сливки. (Оставшийся стручок можно положить в плотно закрытую банку с сахаром, и через неделю у вас будет натуральный ванильный сахар.)

     2. Подогреваем сливки почти до  кипения (до 80 гр. С), но не давая  им закипеть!

     3. Взбиваем желтки с сахаром, пока масса не станет очень светлой и плотной. Даже при работе миксером это займет около 6-8 минут. Когда смесь, стекая, оставляет длинный слёд на поверхности, взбивание можно прекратить.

     4. Берем ручной венчик. Медленно  вливаем горячие сливки в смесь  желтков с сахаром, постоянно,  но спокойно работая венчиком.

Если взбивать слишком сильно, на поверхности образуется густая пена.

     5. Переливаем смесь обратно в  кастрюлю.

На медленном  огне, постоянно помешивая, доведите крем до загустения (это произойдет при температуре смеси 75-85 гр. С). Следим, чтобы смесь не закипела, иначе желтки свернутся и смесь отсечется! Лучше недогреть и лишний раз снять кастрюлю с огня, чем перегреть! Тщательно перемешиваем смесь деревянной лопаткой или ложкой из нержавейки. Ложка должна постоянно проходить через середину кастрюли — самое горячее место, и по углам периметра, чтобы не образовались сгустки. Если подозреваем, что смесь перегревается, снимаем кастрюлю на полминуты с огня и продолжаем непрерывно мешать. Так доводим смесь до однородного загустения.

     6. Как только крем загустел и  начал оставаться на ложке,  он достиг нужной консистенции. Снимаем кастрюлю с огня и  помешиваем еще некоторое время,  чтобы смесь слегка остыла. В конце размешивания добавляем хороший коньяк или ром. Весь этот процесс занимает минут 5-7. В описании он сложнее, чем в исполнении (греем на среднем огне и активно помешиваем до загустения, ловим момент и сразу снимаем с огня, помешивая еще секунд 30-40).

     7. Переливаем загустевшую смесь  (т.е. готовый крем заварной  на яйцах) в пластиковый контейнер,  даем остыть и убираем в  морозилку на 6-8 часов. Периодически  достаем и активно кратко (чтобы  не нагревать) перемешиваем миксером  или ложкой, пока не получится гладкое нежное мороженое. В общей сложности перемешиваем раз 5 (можно и побольше).

     За 30 минут до подачи мороженое переставляем из морозильника в холодильную камеру. За это время оно слегка размягчится, и его вкус значительно улучшится.

Красиво оформляем и украшаем десерт. Сахарная и другие виды глазури не только придают дополнительную сладость печенью, коврижкам и тортам – благодаря глазури выпеченные изделия дольше сохраняют свежесть. Сахарная глазурь делается быстро и просто: размешайте сахарную пудру с небольшим количеством жидкости, например, с лимонным соком, ромом или кофе, затем нанесите смесь на выпеченное изделие и дайте ей обсохнуть. Можно приготовить более устойчивую глазурь с яичным белком: для этого размешайте его тщательно с сахарной пудрой (125 г), чтобы получилась кремовидная блестящая масса.