Блюда из рубленного мяса и котлетной массы

 

     В котлетную массу добавляют измельченный пассерованный репчатый лук (можно добавлять зеленый лук), перемешивают и формуют в виде шариков по 3—4 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1—2 ряда, заливают соусом, в который добавляют 10—20 г воды, и тушат 8—10 мин.

     Отпускают тефтели с гарниром и соусом, в котором они тушились.

     Соусы — красный основной, красный с кореньями (для тефтелей), томатный, сметанный с томатом.

     Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром. 

  474. Фрикадельки в соусе

 

     Котлетную массу с добавлением сырого репчатого лука разделывают в виде шариков массой 10—12 г, затем панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1—2 ряда, заливают соусом и тушат 5—10 мин до готовности. Отпускают фрикадельки с соусом, в котором они тушились, и гарниром.

      Соусы — красный с кореньями (для тефтелей), томатный, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком.

       Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром. 
 

  475. Биточки паровые

 

     Из взбитой котлетной массы с добавлением жира формуют биточки, которые варят на пару 20—25 мин или припускают под крышкой 15—20 мин.      Отпускают биточки с гарниром и соусом. В качестве дополнительного гарнира можно дать готовые вареные белые грибы или шампиньоны (40, 20, 10 г нетто по I, II и III колонкам соответственно).

Гарниры — рис  припущенный, пюре картофельное, овощи  в молочном соусе (1-й вариант), сложный  гарнир.

     Соусы — паровой, белый с яйцом, белый с овощами. 

          
 
 
 

1.5. правила подачи  готовых блюд

Организация общественного  питания на производственных предприятиях зависит от

особенностей производства и степени концентрации рабочих  и служащих. Эти

особенности обуславливают  режим работы ПОП, их расположение, количество мест

в столовых и выбор  форм обслуживания. 

На производственных предприятиях с численностью рабочих 250 и более человек в

максимальную смену  предусматривают предназначенные  для обслуживания

нескольких цехов, а также столовые-раздаточные  и буфеты для работников

отдельных цехов. 

Ассортимент вторых горячих блюд разнообразен как по видам продуктов, так и по

способам их кулинарной обработки. Отпуск готовой пищи разрешается  после

бракеража, проведенного медицинским работником. Суточную пробу  питания

(завтрак, обед, ужин) ежедневно оставляют в холодильнике  и хранят в течение

суток. Отпускают  блюда с плиты через специальное  окно, у которого

устанавливают стол или прилавок. Строго следят за массой или объемом блюд,

согласно выписанной раскладке и меню-требованию. 

При отпуске вторых блюд используют гарнирные соусные  ложки различной

вместимости (50, 75, 100 г.), лопатки, вилки, щипцы, лопаточки. 

Посуда, предназначенная  для отпуска блюд, должна иметь  определенные размеры и

вместимость, быть устойчивой, с широким дном или удобной  ручкой. Очень важно

с санитарной точки  зрения при раздаче пищи не касаться ее руками.

Используют столовую посуду фаянсовую, фарфоровую (тарелки, блюдца, чашки),

стеклянную (стаканы), из нержавеющей стали (ложки, вилки). Не употребляется

употреблять посуду с отбитыми краями, пластмассовую  и столовые приборы из

алюминия.Большое  значение имеет правильное оформление приготовленных блюд.

Привлекательный внешний  вид готовых изделий возбуждает аппетит, способствует

лучшему усвоению пищи. При подаче на тарелки (не пачкая края) сначала кладут

основной продукт (мясо, котлету), затем гарнир, в последнюю  очередь изделия

поливают соусом. При отпуске блюд без соуса (шницель) основной продукт кладут

сверху на гарнир. 

При подаче вторых горячих  блюд обращают внимание на их температуру.

Температура вторых блюд в столовых 60 – 65°С. различают  гарниры простые и

сложные. Простой  гарнир состоит из одного продукта, сложный – из нескольких

видов продуктов. При  составлении сложного гарнира набирают продукты,

сочетающиеся по вкусу и цвету. Сложный гарнир располагать букетиками. Мясо

поливают соусом или соус подают отдельно в соуснике. гарнир соусом не

поливают. 

Бифштекс с яйцом  приносят на мельхиоровом овальном блюде  вместе с гарниром (с

жаренным картофелем). На бифштекс кладут яичницу-глазунью из одного яйца и

оформляют зеленью. Подают предварительно на подогретую тарелку.

В процессе приготовления  пищи необходимо соблюдать следующие  санитарные

требования: полуфабрикаты  по мере их изготовления следует немедленно

подвергать тепловой обработке не менее 15 мин., хранить  вторые блюда на плите

можно не более 2-3 часов.  

1.6. требования к  качеству блюд

Правильность  технологического процесса, соблюдения рецептур, а также

качество готовой  продукции и полуфабрикатов предприятий  общественного питания

регулярно контролируют. 

Ежедневный контроль осуществляет бракеражная комиссия предприятия, а

систематический контроль производит Госсанэпиднадзор в лице центров

Госсанэпиднадзора и санитарно-пищевых лабораторий. 

Бракеражную комиссию создают на каждом предприятии общественного  питания. В

ее состав входят: директор предприятия, заведующий производство, санитарный

работник, представитель  общественного контроля. Бракераж (контроль за

качеством продукции) включает: изучение меню и калькуляций  на блюда, изделия,

определения температуры  готовой продукции, органолептическое  исследование

качества и определение  выхода порции. результат проверки бракеражной комиссии

в виде оценки качества продукции занося в специальный  бракеражный журнал,

который хранится у  заведующего производства. 

 Органолептическую  оценку качества кулинарной продукции проводят по таким показателям, как внешний вид

товара (форма, прозрачность), цвет, консистенция, запах, вкус оценивают  по

показателям: упаковка и маркировка, поверхность и ее отделка, цвет, форма, ее

вид в разрезе (пропеченность, пышность, пористость, промес), запах  и вкус.

Выпеченные и отделочные полуфабрикаты оценивают дополнительно  по

консистенции. 

В зависимости от этих показателей изделиям дают оценки: «отлично», «хорошо»,

«удовлетворительно», «не удовлетворительно».