Блюда из дичи

Блюда из дичи<

Процесс подготовки дичи для приготовления сложных  блюд

Блюда из дичи и необходимые  знания для их приготовления

Способ расчета  количества необходимых ингредиентов в зависимости от веса дичи. Основные критерии оценки качества дичи и ингредиентов к ней и их соответствия технологическим  требованиям к сложным блюдам из дичи. Требования к качеству дичи, подготовленной для приготовления  сложных блюд.

Блюда из дичи и методы подготовки к приготовлению зависят  от типа дичи. Методы подготовки крупнокусковых полуфабрикатов из мяса диких животных для приготовления сложных блюд: шпигование, маринование. Методы подготовки пернатой дичи для приготовления сложных блюд: выделение и зачистка филе, снятие пленки с филе, формование котлет, маринование, начинение и фарширование в целом виде, снятие кожи чулком, измельчение мяса дичи для кнельной массы. Методы подготовки кроликов и зайцев для приготовления сложных блюд: удаление костей, зачистка окорока и лопатки, маринование, шпигование.

Блюда из дичи готовят  с использованим необходимого инвентаря и оборудования для обработки дичи при приготовлении сложных блюд: при выделении и зачистке филе, снятии пленки с филе, формовании котлет, снятии кожи чулком, удалении костей, зачистке окорока и лопатки, мариновании, начинении, фаршировании, шпиговании, измельчении мяса дичи для кнельной массы. Техника выполнения действий в соответствии с типом дичи: выделения и зачистки филе, снятия пленки с филе, формования котлет, снятия кожи чулком, удаления костей, зачистки окорока и лопатки, начинения, фарширования, шпигования, измельчения мяса дичи для кнельной массы, изготовления чучела из перьев дичи.

Блюда из дичи  готовят соблюдая последовательность и правила подготовки дичи для приготовления сложных блюд: шпигованного крупнокускового мяса диких животных; натуральных (фаршированных и нефаршированных) котлет из филе пернатой дичи; фаршированных тушек пернатой дичи целиком; кнельной массы и изделий из нее; окорока и лопатки кролика или зайца без костей; зайца шпигованного, маринованной дичи, шо-фруа из дичи.

Блюда из дичи надо готовить, не забывая:

варианты подбора  пряностей и приправ при приготовлении  полуфабрикатов из дичи;

способы минимизации  расходов при подготовке дичи для  приготовления сложных блюд;

актуальные направления  в приготовлении полуфабрикатов из дичи;

правила охлаждения и замораживания дичи, подготовленной для приготовления сложных блюд;

требования к безопасности хранения дичи, подготовленной для  приготовления сложных блюд в  охлажденном и замороженном виде.

Блюда из дичи и необходимые  умения для их приготовления

Проверять органолептическим  способом качество и соответствие дичи и ингредиентов к ней технологическим  требованиям к подготовке дичи, предназначенной  для последующего приготовления  сложных блюд.

Рассчитывать необходимое  количество ингредиентов к дичи при  ее подготовке для приготовления  сложных блюд.

Выбирать производственный инвентарь и технологическое  оборудование и безопасно пользоваться им при подготовке дичи для приготовления  сложных блюд.

Осуществлять различные  действия при подготовке дичи к приготовлению  сложных блюд.

Соблюдать требования к качеству при подготовке дичи к  приготовлению сложных блюд.

Обеспечивать температурный  и временной режим охлаждения и замораживания дичи, подготовленной для приготовления сложных блюд с учетом требований к безопасности пищевого продукта.

Обеспечивать правильное хранение подготовленной дичи в охлажденном  и замороженном виде.

Описание

Целью данной курсовой работы является ознакомление с блюдами  из мяса диких животных.

Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:

- ознакомиться с  ассортиментом блюд из мяса  диких животных;

- изучить технологию  приготовления блюд;

- ознакомиться с  правилами оформления, отпуска и  хранения;

- рассмотреть требования  к качеству блюд из мяса  диких животных.

Содержание

Введение

Глава 1. Характеристика сырья для приготовления блюд из мяса диких животных

Глава 2. Механическая и кулинарная обработка мяса диких  животных

Глава 3. Характеристика блюд

3.1. Классификация  блюд

3.2. Блюда из отварного  мяса

· Ёжики из мяса косули

3.3. Жареные блюда

· Жаркое из зайца

· Заяц, жаренный в  сметане

· Медвежье мясо жареное

· Шашлык из мяса лося, олени, дикой козы

· Лань и лось жаренные

3.4. Тушеные блюда

· Медвежатина тушенная

· Заяц, тушенный в  сметане

· Кабан тушенный

· Филе дикой козы, тушенное с вином и яблоками

· Рагу из зайца

Глава 4. Оформление и отпуск

Глава 5. Требования к качеству блюд