Блюда и гарниров из жареных овощей

     Тыква 279, мука пшеничная 50, молоко 30, яйца 1/2 шт , сахар 15, сода 2, кулинарный жир 15, сметана 30. Выход 280.  

     Котлеты картофельные.

     Вначале приготавливают картофельную массу. Для этого очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим, затем охлаждают до 40–50 °С, вводят яйца и хорошо перемешивают.

В массу  можно добавить пассерованный репчатый лук – 10–15 г (нетто), соответственно увеличив выход блюда. Полученную массу разделывают на порции, панируют в сухарях или муке и придают форму котлет. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске  кладут по 2 шт. на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом или маргарином или сбоку к котлетам подливают сметану или соус сметанный, сметанный с луком, грибной, томатный, луковый. Сметану и соус можно подать отдельно.  

     Зразы картофельные.

     Картофельную массу приготавливают так же, как для котлет, разделывают на порции, придают форму лепешки, на середину кладут фарш, соединяют края, панируют в сухарях или муке и формуют, придавая форму кирпичика с овальными краями. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

     Для фарша: репчатый лук нарезают соломкой, пассеруют и соединяют с вареными рублеными яйцами, с нарезанной зеленью петрушки, с солью, молотым перцем и перемешивают. Вместо яиц можно положить вареные мелкорубленые грибы или морковь, нарезанную соломкой и припущенную с маргарином.

     При отпуске зразы кладут на тарелку  или порционное блюдо, поливают сливочным  маслом или маргарином. Сметану или  соусы (томатный, сметанный, грибной) подают отдельно или подливают на блюдо. Подают по две штуки на порцию.

     Картофель 241, яйца 1/10 шт , лук репчатый 48, маргарин 5, яйца 1/2 шт , сухари или мука пшеничная 12, кулинарный жир 10, маргарин столовый или масло сливочное 10, или сметана 20, или соус 75 Выход с жиром 210, со сметаной 220, с соусом 275. 

     Крокеты картофельные.

     Горячий вареный картофель протирают, добавляют 1/3 муки, положенной по рецептуре, сырые  яичные желтки и перемешивают. Полученную массу разделывают в виде шариков, груш, цилиндров (по 3–4 шт. на порцию), панируют в оставшейся муке, смачивают в яичном белке и панируют в сухарях. Жарят крокеты в большом количестве жира (во фритюре). В массу для крокетов можно добавить грибы и репчатый лук, мелко нарезанные и поджаренные.

     При отпуске крокеты укладывают на порционное блюдо или тарелку, украшают веточками  зелени петрушки, поливают соусом томатным, красным с луком и огурцами, грибным. Лучше соус подать отдельно в соуснике. Крокеты можно использовать в качестве гарнира, в этом случае их делают меньшего размера.

     Картофель 233, яйца 1/2 шт , мука пшеничная 10, сухари 10, масло растительное или кулинарный жир 20, соус 50 Выход 230.  

         Организация работы горячего цеха

     Горячий цех предназначен для централизованного производства  готовых блюд, полуфабрикатов высокой степени готовности, включая готовые охлажденные блюда, и кулинарных изделий из полуфабрикатов. Цех связан со своими производственными и торговыми помещениями, поэтому его располагают вблизи от холодного цеха, раздаточной и моечной столовой посуды. Горячий цех должен иметь естественное освещение.

     Режим работы горячего цеха устанавливают  в зависимости от условий реализации блюд и требований  обслуживаемой  организации. Он может работать в  одну, две или три  смены. Соответственно и распределяют поваров по квалификации, чтобы  обеспечить качественный и своевременный выпуск продукции.  

     Качество  работы горячего цеха во многом зависит  от правильной организации рабочих  мест, оснащения их оборудованием, посудой  и инвентарем.

     Наиболее  прогрессивным считается использование  модульного оборудования. Линейное  расположение его обеспечивает необходимую последовательность выполнения различных операций технологического процесса, сокращает пути движения поваров, площади на 25%.              

Секционное  модулированное оборудование экономит  производственную площадь на 5-7%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.  Для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование.

     На  крупных предприятиях в горячем  цехе организуют два отделения: суповые - для приготовления супов и  соусное – для приготовления  вторых блюд, гарниров и соусов. В  горячем цеху работу выполняют повара 3-5 разрядов под руководством бригадира цеха. Расстановка работников на рабочих местах должна соответствовать их квалификации и предусматривать возможность взаимозаменяемости в период неравномерной загрузки.  

     Требования  безопасных условий труда в овощном и горячем цехе

     1. 1Администрация предприятия обязана обеспечить безопасность работы на всех рабочих участках.

     1.2. Категорически запрещается допускать  к работе на тепловом и механическом  оборудовании лиц, не знающих  правил эксплуатации оборудования.

     1.3. В местах расположения оборудования должны быть вывешены правила работы и пособия по технике безопасности.

     1.4 Необходимо  регулярно проводить  с каждым  работником  инструктаж  по правилам эксплуатации оборудования.

     1.5. Рубильники и предохранители  нужно устанавливать закрытого  типа.

     1.6. Включать и выключать машины  можно только с помощью кнопок  «Стоп» и «Пуск», расположенных  непосредственно на корпусе машины.

     1.7. Все движущиеся части машин  должны быть ограждены, а моторы  заземлены.

     1.8. Разбор, чистку и смазку любого  оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара, газа;

     1.9 Пол должен быть ровным,  не  скользким, с уклоном к трапам  для стекания воды.

     1.10. Производственные столы и ванны  должны быть без острых углов.

     1.11.Температура  в помещении должна быть не  выше 26 градусов.

     1.12. Готовые изделия весом более  20 кг нужно транспортировать на  тележках. Котлы  весом более  15 кг разрешается снимать с  плиты только вдвоем.

     1.13. Все работники цеха получают  спецодежду по установленной норме.

     1.14. Проходы около рабочих мест  нельзя загромождать посудой,  тарой.

     1.15. На производстве обязательно  должна быть аптечка с набором  медикаментов.

     1.16. При несчастных случаях, связанных  с потерей трудоспособности, следует  составлять акт по форме.

     1.17. Крышки наплитных котлов  во время варки следует открывать на себя.

     1.18. Наплитные котлы должны иметь плотно прикрепленные ручки.

     1.19. Поверхность плит должна быть ровной и гладкой, без заусениц и трещин.

     1.20. Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (бензином, керосином).

     1.21. При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя. 
 
 
 
 
 

Требования  санитарии и гигиены

     От  санитарного содержания предприятий  общественного питания зависит степень доброкачественности приготовленной пищи и загрязненности ее микроорганизмами.

     Территорию  предприятия убирают ежедневно, летом дважды поливают водой, а зимой  очищают ото льда и снега. Мусор с территории вывозят каждый день, площадки под мусоросборниками обрабатывают дезинфицирующими средствами  (сухой хлорной известью).

     Производственные  помещения предприятий общественного питания убирают ежедневно и только влажным способом. Полы по мере загрязнения подметают влажной щеткой, а затем моют горячей водой и насухо вытирают. В конце рабочего дня полы моют с моющими средствами («Прогресс», кальцинированная сода). Панели ежедневно протирают влажной тряпкой, а один раз в неделю моют теплой водой с добавлением моющих средств. Потолки очищают от пыли слегка увлажненной тряпкой по мере загрязнения. Оконные рамы, подоконники, двери моют ежедневно с моющими средствами, а стекла — по мере загрязнения, но не реже одного раза в месяц. В производственных цехах устанавливают бачки для пищевых отходов с плотно закрывающимися крышками и педальным устройством.

При уборке зала придерживаются следующих санитарных правил: уборку проводят после окончания работы или в обеденный перерыв, начиная с обеденных столов; при влажной уборке пола вначале вытирают пыль с окон, радиаторов, мебели, а затем моют полы; при сухой уборке пола (паркет, синтетический ковер) поступают наоборот. Особое внимание обращают на содержание в чистоте декоративных растений, осветительных приборов. Зал должен быть хорошо проветренным, воздух свежим. 
 
 
 
 
 
 

      2. Металлическая посуда.

     Металлическую посуду используют для доставки блюд от раздачи к подсобному столу  официанта в зале.

     Металлическая посуда прочна и изящна, сохраняет  необходимую температуру блюд.

     Удачное сочетание теплопроводных, а также эстетических качеств присуще для мельхиоровой посуды, изготовленной из устойчивого противокоррозийного сплава меди и никеля. Изделия, покрытые тонким слоем серебра (от 0,3 до 0,5 мм) путем гальваностегии, хорошо поддаются художественной обработке. При эксплуатации такой посуды следует избегать резких ударов во избежание ее деформации. Мельхиоровую посуду необходимо периодически полировать, чтобы она не утратила блеска.

Рассмотрим  назначение металлической посуды (рис. 5.2).

     Миски суповые с крышками вместимостью от 1 до 6 порций предназначены для подачи и сохранения требующейся температуры первых блюд (горячих и холодных).

     «Баранчики» — небольшие полупорционные овальные и круглые блюда с крышкой: «баранчик» овальной формы используют для получения из раздачи и сохранения необходимой температуры блюд из рыбы, птицы, дичи в соусе, а также отварных и припущенных блюд; «баранчики» круглой формы — для овощных блюд в соусе, мясных блюд. «Баранчики» из мельхиора овальной формы могут быть одно-, двух-, трех- и четырехпорционными, круглой — одно- и двухпорционными, из нержавеющей стали — однопор- ционными. Используются при подаче вторых соусных блюд, блюд из дичи, птицы. Можно также подавать в них блины, цветную капусту.

     Блюда овальные предназначены для поддержания в горячем виде и подачи вторых натуральных жареных блюд из рыбы; блюда круглые — для блюд из жареного мяса. Мельхиоровые блюда выпускают одно-, двух-, трех-, четырех-, пяти- и десятипорционными

Рис. 5.2. Металлическая посуда:

1— икорница; 2— кокотница; 3 — кокильница; 4— порционная сковорода; 5 — решетка для спаржи; 6 — таганчик; 7, 8 — миски суповые; 9 — сливочник; 10 — молочник; 11 — джезва (турка) для кофе по-восточному; 12 — «баранчик» круглый; 13 — «баранчик» овальный; 14 — креманка; 15 — кофейник; 16— самовар; 17— блюдо овальное; 18 — соусник; 19, 20— подносы; 21 — ведерко для шампанского; 22 — подставка для приборов