Банкет по типу «Шведского стола» на 70 человек

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4 Подготовка к банкету  

Подготовка  к обслуживанию состоит из ежедневной уборки торговых помещений, расстановки  мебели, получения посуды, приборов, столового белья и сервировки столов. Уборка в торговых помещениях производится в утренние часы и заканчивается  за 1-2 часа до открытия предприятия.

Подготовка торгового  зала к обслуживанию осуществляется в 4 этапа:  
1).Уборка помещения, расстановка столов и стульев, получение белья и накрытие столов скатертями.  
2).Подготовка и получение столовой посуды и приборов к сервировке столов.  
3).Сервировка столов.  
4).Личная подготовка бармена или официанта.

1).Уборка помещения: ежедневная  в течении дня, генеральная  2 раза в месяц. Моют мебель, холодильники, окна, витрины. Уборку  производят в определённой последовательности  в зависимости от типа уборки. Сначала подметают, а затем  вытирают пыль при влажной  уборке, и наоборот при сухой  уборке. Для уборки используют  пылесосы, электро-поломоечные машины, совки, вёдра, веники и т.д.  
Уход за растениями, украшающих торговый зал.  
С осветительных приборов тщательно удаляют пыль, проверяют их работу.  
Проветривают: воздух должен быть свежим и прохладным.  
Уборку заканчивают, метрдотель в ресторане осматривает качество и даёт дальнейшие указания по расстановке столов.  
В течении дня при необходимости производится уборка (текущая - совком и веником).  
Столы используются 2-4 местные.  

 

При расстановке столов необходимо освободить главный проход-2 метра.  
Расстояние между рядами столов -1,5 метров.  
Столы ставят с расстоянием спинок стульев 35-50 см.  
Расстояние между стульями за столом -30 см.  
Расстояние столов, сервантов от стен -20 см.  
Квадратные столы чаще в центре.  
Круглые в нишах и в центре.  
Прямоугольные у стен, и в середине зала.  
2-х местные в нише у стен.  
6-ти местные у стен по диагонали.  
Не следует размещать столы на одной линии с входной дверью.  
Столы можно расположить прямыми линиями, группами, зонами, шахматным порядком.  
Бармен-официант осматривает столы, проверяет, находятся ли они в одном ряду в установленном порядке. Ровно ли стоят ножки. Он устраняет недостатки. Проверяет кресла и стулья. Треснувшие и расшатанные заменяют.  
Получают посуду, приборы протирают, наполняют соль, горчицу ( не более чем на 1/3-1/2 флакона), заменяют воду в вазах.  
При получении белья смотрят на его состояние: чистоту, отглаженность, накрахмаленность.  
Посуда должна быть без трещин, и сколов с одинаковым рисунком.  
Запас белья и посуды размещают в серванте и на подсобных столиках.

Перед сервировкой столов официанты натирают посуду, столы накрывают скатертями. Края скатерти должны опускаться одинаково  со всех сторон стола не менее чем  на 25 см, но ниже сидения стула.

3) Сервировка столов может  быть различной в зависимости  от характера обслуживания (завтрак,  обед, вечернее обслуживание, банкет).

В ресторане  минимальная предварительная сервировка столов состоит из закусочной и пирожковой тарелок, столовых вилки и ножа, фужера, льняной салфетки, солонки, перечницы, вазочки с цветами. В зависимости от принятого заказа официанты дополняют сервировку стола.

Сервировку  стола начинают с расстановки  посуды из фарфора, затем раскладывают столовые приборы, ставят посуду из стекла или хрусталя для напитков, салфетки, специи, цветы. Пепельницы не входят в  обязательную сервировку, их ставят по просьбе посетителей.

      Ручки вилок и ножей должны быть на расстоянии 2см от края стола. Затем между вилками и ножами размещают чайные ложки ручками вправо в 20-24см от края стола, расставляют фужеры, кладут или ставят сложенные салфетки, соль. Перец, вазочку с цветами. Салфетки можно положить на пирожковую тарелку. Закусочные тарелки могут быть поставлены при предварительной сервировке столов для завтрака, но как правило их не ставят, так как блюда на завтрак подают уже уложенными на тарелки. В дневное время при обслуживании по меню обеденных блюд, когда посетителям предлагается и меню порционных блюд, включающее разные закуски, на стол ставят и закусочные тарелки.

Обязательным  элементом при сервировке стола  являются салфетки. В большинстве  ресторанов при сервировке столов и  обслуживании посетителей используют полотняные салфетки. Сложенная столовая салфетка помещается на стол для того, чтобы ею пользовались гости, и для  украшения сервировки. Известно множество  различных форм складывания салфеток. Но следует помнить, что чем меньше прикосновений рук к салфетке, тем она гигиеничнее. Однако в  некоторых ресторанах поощряются более  сложные стили складывания салфеток в эстетических целях.

Чтобы салфетка при складывании приобрела  нужную форму, она должна быть средне подкрахмаленной, хорошо выглаженной, а в развернутом виде имела  форму квадрата. Профессионально  сложенная салфетка должна стоять сама по себе, без помощи столовых приборов или бокалов.

 

Подготовка персонала к обслуживанию. Важное значение имеет личная подготовка официантов к обслуживанию. От того, как подготовлен официант и как  он ведет себя во время обслуживания, во многом зависит настроение людей, пришедших в ресторан. Официант должен хорошо знать меню и характеристику блюд, состав продуктов, из которых  готовится то или иное блюдо, какой  оно имеет вкус, с каким гарниром и соусом подаётся, должен знать  качество напитков. При этих условиях официант может дать полезный совет  посетителю при выборе блюд, умело  предложить правильное сочетание отдельных  блюд и напитков. Официант должен соблюдать  нормы этикета. Официанты должны уделять большое внимание своему внешнему виду. Одежда и обувь должна быть единого образца и содержаться  в чистоте. Опрятной должна быть и  прическа, уделяется внимание чистоте  рук и содержанию ногтей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.5 Расчёт потребности официантов

При расчете  количества официантов исходят из того, что каждый официант выполняет все  операции по обслуживанию гостей в  закрепленном за ним секторе. При  проведении банкета с полным обслуживанием требуется один официант на 9-12 гостей. На данном банкете присутствует семдесят человек, один официант будет обслуживать десять гостей, следовательно, обслуживание будет обслуживаться 5-ю официантами. В процессе обслуживания официант должен быстро собирать использованную посуду и приборы, и следить за столами. На «шведском столе» официанты помогут Вам донести поднос с выбранной едой до Вашего столика. Униформа для официантов — элемент идентификации посетителем заведения обслуживающего персонала. Чтобы он не мог спутать работника персонала с другими посетителями и не искал его в толпе, профессиональная одежда официантов большинства заведений выполнена в едином узнаваемом стиле — белый верх, тёмный низ, отличительным может быть фартук официанта. В зависимости от фирменного стиля заведения, одежда для официантов может менять цвет и форму, но основные черты неизменны. В солидных заведениях в униформу включаются перчатки сервировочные.

Расчет потребности официантов:

Наименование банкета	Кол-во гостей на 1 официанта	Кол-во официантов для описанного банкета
«Шведский стол»	9-12	5

 

 

 

 

 

 

 

2.4 Расчёт потребности столов

 

Расчет  потребности столов на 70 человек. Длину стола определяем из расчета 0,8 кв.м. на каждого участника банкета. При двух сторонней посадке гостей потребуется стол длинной 0,8 * 70= 56 кв.м.. Размер стандартного стола 1,25*80 см, за ширину составленного стола принимаем сторону, равную 1,25 м, в этом случае количество столов составит 56/4=14/0,8=17. Значит мы используем 17 столов 4-х местных и 1 стол 2-х местный. Для линии раздачи без использования специальных оборудований мы используем 8 столов 4-х местных. Столы для “шведского стола” выстраивают в линию и устанавливают преимущественно у стены или посередине зала. На столах ставятся стопкой тарелки, выкладываются приборы. Отдельно устанавливается бар, на котором красивым рисунком выставляют бокалы и рюмки, алкогольные и безалкогольные напитки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.5 Расчет потребности в скатертях, салфетках, ручниках, полотенцах

При расчёте  необходимости размера скатерти следует учесть её спуск с торцов по 0.4 м. с каждой стороны. Для посадки  гостей мы используем четырёхместные столы и двухместный стол. Длина четырёхместных стола 0,80+0,4*2(спуск с торцов)=1,6м. Ширина скатерти составит 0,80+0,25*2=1,3м.Промышленность выпускает банкетные скатерти размером 1,73*1,73=2,9м., для покрытие одного четырёхместного стола размером 0,80*0,80 м. потребуется 1 скатерть. Количество четырёхместных столов в зале составляет 25, поэтому нам требуется заказать 25 скатертей. При обслуживание банкета мы используем 1 двухместный стол. Для покрытие этого стола: длиной 0,625+0,4*2(спуск с торцов) =1,4 и шириной 0,80+0,25*2=1,3 т.е 2,7м потребуется заказать 1 скатерть размером 1,73*1,73. Резерв - 8 скатертей размером 1,73*1,73.

Для лучшей организации обслуживания столы  делят на 2 сектора, для официантов, работающих в каждом секторе, устанавливают  по одному подсобному столу. Для подсобных столов потребуется 2 скатерти размером 1,5*1,5м. и 1 скатерть для резерва.

Салфеток  полотняных белых размером 46*46см. необходимо по 2 салфетки на человека, 2*70=140 шт. и 20 для резерва. Ручников берется по 2 штуки на официанта (5·2=10шт.). Полотенце для полировки посуды пор одному на каждого официанта, значит нам нужна 5 полотенца. Фартуков по одному на официанта, значит нам нужно 5 фартука.

 

 

 

 

 

 

2.6 Расчет потребности в посуде и приборах для подачи

№ п/п	Перечень блюд и напитков	Заказано порций	Наименование посуды, приборов	Вместимость посуды,порций	Кол-во приборов,едениц
1	Соки (яблочный,мультивитамин,апельсиновый)		Стаканы конические для соков	1	140
2	Колбаски из ягненка	30	Блюда овальные форфоровые	6	6
			Прибор для раскладывания	1	6
3	Язык говяжий отварной с карнишонами	70	Блюда овальные форфоровые	6	6
			Прибор для раскладывания	1	6
4	Осетр заливной	70	Блюда овальные форфоровые	6	6
			Прибор для раскладывания	1	6
5	Корзиночки с ветчиной	70	Тарелки пирожковые	1	70
6	Мясное ассорти	40	Блюда овальные форфоровые	6	6
			Прибор для ракладывания	1	6
	Салат «Столичный»	70	Кокотницы	1	70
			Тарелки пирожковые	1	70
			Ложки десертные	1	70
8	Салат «Витаминный»	70	Кокотницы	1	70
			Тарелки пирожковые	1	70
			Ложки десертные	1	70
9	Блинчики со сметаной,фаршированные  грибами с сыром	70   70	Блюда овальные из металла	6	6
			Приборы для раскладывания	1	6
11	Омлет с беконом	40	Тарелки пирожковые	1	70
			Приборы для раскладывания	1	6
12	Свинина в тесте	30	Блюда овальные из металла	6	6
			Приборы для раскладывания	1	6
13	Стейк из говядины	70	Блюда овальные из металла	6	6
			Приборы для раскладывания	1	6
14	Куриное филе с овощами	30	Блюда овальные из металла	6	6
			Приборы для раскладывания	1	6
15	Антрекот из говяжьей вырезки	70	Блюда овальные фарфоровые	6	6
			Приборы для раскладывания	1	6
16	Картофельное пюре	35	Баранчики круглые из металла	6	6
			Приборы для раскладывания	1	6
17	Рис с овощами	35	Блюда круглые из металла	6	6
			Приборы для раскладывания	1	6
18	Яблоки с сиропом	30	Креманки из стекла	1	70
			Тарелки пирожковые	1	70
19	Мороженое ассорти с шоколадом	70	Креманки из стекла	1	70
			Тарелки пирожковые	1	70
			Ложки чайные	1	70
20	Фруктовое ассорти	70	Вазы для фруктов из хрусталя на высокой ножке	6	6
			Тарелки мелкие десертные	1	70
			Ножи, вилки фруктовые	По 1	По 70
21	Чай	70	Чашки чайные с блюдцами	1	70
			Ложки чайные	1	70
22	Кофе	70	Кофейные чашки с блюдцами	1	70
			Ложки чайные	1	70
23	Торты	70	Вазы фарфоровые на низкой ножке для  кондитерских изделий	6	6
			Щипцы для раскладывания	1	6
24	Ликер «Болс»		Рюмки для ликера	1	70
25	Ликер «Бейлис»		Рюмки для ликера	1	70
26	Вино «Дольче Вита Мускат»		Рюмки рейнвейные	1	70
27	Вино красное домашнее п/сухое		Рюмки рейнвейные	1	70
28	Виски «Джек Дениэл’c»		Тумблеры	1	70
29	Вода		Фужеры	1	70

 

 

2.7 Потребность в посуде и  приборах для обслуживания и  к заявке в сервизную

 

Наименование посуды и приборов	Потребность, шт.	К заявке в сервизную, шт.
Фарфор: Тарелки мелкие столовые: -для сервировки стола  подставочные под тарелки -для горячего мясного  блюда -резерв Тарелки закусочные: -для мясных холодных  блюд -резерв Тарелки пирожковые: -для торта -для блинов -кокотницы -резерв Салатники квадратные: -для холодных закусок Салатники круглые: -для холодных закусок Блюда овальные: -шестипорционные для  подачи Чашки чайные с блюдцами Чашки кофейные с блюдцами       Хрусталь: Фужеры для воды резерв Стакан для соков Рюмки: -рейнвейные резерв -мадерные резерв Тумблеры Креманки для мороженого Вазы для фруктов Мельхиор: Ножки и вилки столовые для сервировки стола и второго  мясного блюда Ножи и вилки закусочные Прибор для раскладывание  блюд: -холодные овощные блюда Ложки чайные: -для чая Ложки кофейные Подносы	70 70 15   70 10   70 140 140 20   100   150   50 70 70   70 10 140   70 15 70 15 85 140 15   70   70   20   70 70 5	155       80     370         100   150   50   70 70   80     170         85 140 15   70   70 20   70   70 5

 

 

 

 

 

 

 

2.8 Заявка в сервизную к обслуживанию

на «__» _______ 200__г.

Время готовности: 15.00ч.

Наименование посуды и приборов

Потребность,шт.

Фарфор: Тарелки мелкие столовые Тарелка закусочная Тарелки пирожковые Салатники квадратные Салатники круглые Блюда овальные Чашки чайные с блюдцами Чашки кофейные с блюдцами Хрусталь: Фужеры для воды Стакан для соков Рюмки Тумблеры Креманки для мороженого Вазы для фруктов  Мельхиор: Ножки и вилки столовые для сервировки стола и второго  мясного блюда Ножи и вилки закусочные Прибор для раскладывание  блюд Ложки чайные Ложки кофейные Подносы

155 80 370 100 150 50 70 70   80 140 170 85 140 15   140   70 20 70 70 5