Автор работы: Пользователь скрыл имя, 08 Ноября 2011 в 16:18, доклад
Кухня Австрии очень традиционна и достаточно сильно различается в разных землях страны. В национальной кухне сильно итальянское и немецкое влияние, очень много общих черт и с кухней Венгрии, Чехии, Словении и даже Турции. Это единственная в мире национальная кухня, названная именем столицы, а не страны, то есть "венская", а не "австрийская". А блюда, не имеющие отношения к венской кухне, считаются всего лишь местной
Кухня Австрии очень традиционна и достаточно сильно различается в разных землях страны. В национальной кухне сильно итальянское и немецкое влияние, очень много общих черт и с кухней Венгрии, Чехии, Словении и даже Турции. Это единственная в мире национальная кухня, названная именем столицы, а не страны, то есть "венская", а не "австрийская". А блюда, не имеющие отношения к венской кухне, считаются всего лишь местной спецификой.
В отличие от других монархических государств,
где правящий двор определял житейский
стиль эпохи и вводил новые правила, венская,
или австрийская, кухня развивалась
в обратном направлении.
Более дюжины народов, населявших
габсбургскую монархию, направляли в метрополию
на Дунае своих самых лучших чиновников,
ремесленников и торговцев, но также и
искуснейших поваров и лучшие рецепты.
Многие блюда родились в крестьянских
кухнях и за века настолько усовершенствовались,
что удовлетворяли и изысканные вкусы
в императорском дворце.
Среди знаменитых
блюд почти нет чрезмерно дорогих. Даже
если случалось иногда приготовить что-нибудь
сравнительно дорогостоящее, то они лукаво
давали этому ничего не говорящее название
- например, кому придет в голову, что название
"венский огузок" носит одно из вкуснейших
национальных блюд австрийской кухни?
Венский огузок, говяжье жаркое с луком
или жареная говяжья вырезка могли быть
на праздничном столе и в семье рабочего,
и на пиру в аристократическом дворце.
Это была действительно демократическая
кухня, о чем свидетельствует и тот факт,
что не хозяйки из народа подражали кухне
аристократов, а напротив - аристократии
очень нравились простые блюда народной
кухни.
В Австрии такое многообразие кнедликов, булочек с начинкой, рожков, шишек и рулетов, что невозможно устоять, чтобы их не попробовать.
Австрийская кухня прославилась также превосходными заправками супов, прежде всего бульонов, из соленого бисквита, который отличался только способом приготовления и вкусовыми добавками. Иногда бульоны заправляют и клецками из печенки. Из ливера - фарша из легкого или рубленой печени - готовят не только супы, но и закуски и вторые блюда. Цветная капуста в дрожжевом тесте на вине - деликатес, без которого не обходится меню даже самых дорогих ресторанов.
Венский картофельный гуляш, которым некогда утоляли голод беднейшие слои, до наших дней своим замечательным букетом из ароматических трав и чеснока разнообразит стол гурманов. Распространению австрийской кухни по всему миру наверняка способствовал и знаменитый австрийский шарм, но эти национальные блюда укоренились именно благодаря народности применяемых приправ и чему-то непостижимому, что делает рядового повара гениальным мастером.
Австрийская кухня - это имперская кухня, поэтому она гораздо более рафинирована, чем, скажем, немецкая кухня. Это результат многовекового смешения нравов, обычаев и вкусов различных народов. В разных областях страны существуют свои любимые блюда. К примеру, с в Тироле - грестль, запеканка из картошки, муки и мяса, в которую кладут еще и тирольский шпик. В Штирии тушеное мясо с различными специями и кореньями. А в Каринтии обожают вареники с творогом, поливаемые обильно растительным маслом, а также форель, которая в изобилии водится в реках и озерах Каринтии. В Зальцбурге коронное блюдо - клецки. Существуют в австрийской кухне и блюда, одинаково популярные во всей стране. Например, шинкенфлекерлн, что-то вроде лапши с ветчиной, в которую добавляются яичный белок, сыр и множество других ингредиентов. Всего существует более ста способов приготовления шинкенфлекерлн. В Австрии пекут и очень вкусный хлеб, который, в отличие от других стран Европы, обязательно присутствует на столе. По количеству сладких блюд венской кухне нет равных в мире. Помимо традиционного яблочного пирога "апфельштрудель" на весь мир известны шоколадный "захертортен", ромовый пирог "гугельхупф", сладкое суфле "зальцбургер ноккерльн", запеченный в яйце белый хлеб с повидлом и сахаром "арме риттер", абрикосовые клёцки "мариленкнёдль", венские блинчики, торты и пирожные.
В отдельных регионах Австрии кухня имеет
свои особенности и изыски.
Тирольская кухня отличается большим
многообразием блюд и "сытностью",
наиболее популярны суп со шпиком, запеканка
из картошки, муки, мяса и шпика "грестль",
бульон с фрикадельками из печени "либеркнедль",
разнообразные свежие салаты и жареное
мясо, в первую очередь - знаменитый венский
шницель, а также множество итальянских
блюд.
Штирия отличается обилием блюд из тушеного
мяса с различными специями и кореньями,
а также непременным присутствием на столе
местного вина.
В Каринтии и Зальцбурге большое количество
блюд славянского происхождения - вареники
с творогом, клецки, лапша с ветчиной "шинкенфлекерн",
оладьи "штраубен", блинчики "палачинкен"
со сладкими наполнителями, жареная речная
форель и множество мучных блюд.
Отдельного упоминания заслуживают венские
кафе, являющиеся родиной европейской
культуры потребления кофе и настоящей
"визитной карточкой" страны, где
предлагают обычно не менее 30-50 сортов
кофе - кофе со сливками "меланж",
эспрессо со сливками "браунер", "капуччино",
холодный черный кофе с ромом или коньяком,
крепкий эспрессо "курце" или более
слабый "ферленгертер", двойной "мокко"
с большим количеством взбитых сливок
"айншпеннер" и несчетное число других
видов кофе.
"Время жареных цыплят": Наряду со шницелем жареная курица считается символом Венской кухни. Так, эпоха Бидермайера в Вене 150 лет назад была шутливо названа "временем жареных цыплят". С тех пор жареный цыплёнок пользуется большой популярностью.
Forellenfilet (филе форели): Уже во времена императоров в музыкальную Вену привозили эту вкусную рыбу из чистых горных ручьёв. Именно форель вдохновила короля песен Франца Шуберта на написание его "Форелевого квинтета" (Forellenquintet)...
Arme Ritter ("бедный рыцарь"): "Бедный рыцарь" - так называют в Вене запеченные в яйцо белый хлеб с повидлом, обсыпанный сахаром. Более известным является сладкое блюдо под названием "Pofese", которое происходит, предположительно, из итальянского города Павиа. Таким образом, Венская кухня является интернациональной...
Marillenknodel
(абрикосовые клёцки): Абрикосы...
Уже во времена монархии их возили с живописных
дунайских равнин Вахау, окаймленных виноградниками
и фруктовыми садами. В Вене их обволакивали
в пышное тесто и превращали в чудесное
сладкое блюдо.
Kaiserschmarrn (воздушный пирог из взбитых яиц, нарезанный маленькими кусочками): Эта сладкая мечта приходилась по вкусу ещё эрцгерцогу Иоганну!
Уникальная местность Форальберга носит
название Брегенцский лес и охватывает
предальпийскую и высокогорные зоны Форальберга.
Жизнь здесь идет тихим, но самым вкусным
образом. Ведь этот край славится не только
полезным альпийским молоком, но и отменным
сыром. Сыропроизводителей здесь ровно
столько, сколько местных жителей и коров.
При этом сыровар, чей ассортимент составляет
менее 30 видов сыра, уже не считается серьезным
игроком среди остальных. К сыроделам
здесь благосклонна сама природа. Сыр
принято производить вручную, а альпийские
высокогорные травы и растения служат
пряным кормом, придающим коровьему молоку,
а затем и сыру, особо ароматный вкус. Особенностью
местного образа жизни является то, что
старинным рецептам изготовления сыра
учат еще со школьной скамьи. А в каждом
ресторане или кафе блюда из сыра стоят
на первой странице меню. Не отличается
большим разнообразием и названия улиц
– все они так или иначе связаны с сырной
тематикой.
Специфические правила приготовления традиционных, популярных национальных блюд на примере блюда «Венский шницель».
Венский шницель, он же Wiener Schnitzel, он же винер шницель имеет свою историю. 1848 год, фельдмаршал Родецкий написал рапорт императору о военно-политическом положении в Ломбардии. В этом докладе Родецкий упомянул оригинальную придумку итальянских поваров – телячью отбивную. Но была особенность,- перед жаркой такую отбивную обильно смазывали взбитым яйцом и панировали в сухарях. Австрийские повара переняли этот рецепт, усовершенствавали его на свой вкус, и сейчас считается, что довели это блюдо до совершенства.
Приготовить правильный Венский шницель можно, зная некоторые важнейшие правила. Нарушив хотя-бы одно из них можно получить в лучшем случае,- телячью отбивную. Начать нужно с правильного куска мяса. Для Венского шницеля годится в верхняя часть задней ноги. Мясо требует определенной нарезки,- только поперек волокон. Нарезать вдоль,- уже не тот шницель. Существуют строгие требования к форме куска мяса для будущего шницеля. Мясная заготовка должна быть прямоугольной, состоять из двух равных частей. Причем эти две части надо соединить друг с другом. Потом надо красивенько подравнять кусок, обрезав все излишки. Не забыть сделать ножом несколько насечек по периметру. Уже скоро можно будет зажаривать, но сначала нужно отбить деревянным молотком, спокойно, равномерно, несильно. В результате этих нехитрых манипуляцих кусок по толщине должен получиться примерно с карандаш. На порцию берут кусок телятины в 250 гр. и отбивают до размеров, чтобы готовый шницель слегка свисал с тарелки. Подготовку мяса закончили.
Можно готовить панировку. Правильная панировка важна не менее правильного мяса. Обычные панировочные сухари не подойдут! Использовать можно только специальные булочные крошки от свежих булочек. Крошки не подсушивать.
Подготовленную телячью заготовку обваливаем в муке, аккуратно стряхнув лишнюю муку. Делаем болтушку из слегка взбитых яиц, немного соли, молока и оливкового масла. Теперь мокаем отбивную в эту болтушку. И вот, наконец, кладём тарелку с хлебными крошками. Сначала одной стороной, потом другой. Излишки крошек стряхиваем.
Осталось самое простое - прожарить шницель
на сковородке, разогретой до 180 градусов,
до золотистого цвета.
Ассортимент блюд и кулинарных изделий
«Улитки» с корицей
Австрийские булочки
Австрийский антрекот
Австрийский творожный пирог с малиновым соусо
Апфельштрудель
Баклажаны по-австрийски
Банановые рогалики
Бифштекс по-венски
Венский крем с курагой
Венский торт «Захэр»
Венский фруктовый пирог
Венский шницель а-ля Оскар
Говядина по-венски
Гугельхупф
Закуска по-венски
Закуска из авокадо с салатом
Закуска с отварным языком
Императорский омлет
Мариленкнедель
Песочное печенье по-венски
Петух по-венски
Салат из говядины с тыквенным маслом
Салат с молоками
Стейки из страуса с апельсиновым конфитю
Струдель с вишней
Суп-пюре со свежей капустой
Тирольский суп
Торт «Венский»
Торт «Захер»
Традиционные венские клецки
Турнедо по-тирольски
Тыквенно-яблочный компот
Фаршированный антрекот по-австрийски
Цветная капуста по-венски
Цыпленок по-венски
Штирийское тыквенное песто
Яблочный штрудель
Яблочный штрудель по-австрийски
Супы на говяжьем бульоне с добавлением различных ингредиентов: фриттатен (нарезанных тонкими полосками блинов) — фриттатензуппе или фледлезуппе, бакербзе (небольших фритированных кусочков теста) — бакербзензуппе, кнёдлей из печени, манных клёцок и т. д.
Тафельшпиц (отваренный с приправами говяжий огузок) с яблочным хреном Венский шницель с картофельным салатом
Гуляш
Бойшель (рагу из телячьих лёгких и иногда других потрохов)
Бакхендль (курица по-венски в панировке)
Цвибельростбратен — ростбиф с луком
Ваниллеростбратен — вопреки названию ростбиф с чесноком, а не ванилью
Жареный картофель
Разновидности ростбифа (с луковым соусом, чесноком, беконом и шампиньонами)
Свинина, запечённая большим куском (швайнбратен, аналог буженины), с кнёдлем и квашеной капустой
Венские сосиски
Кайзершмаррн
Сливовое повидло
Гермкнёдль — пышная сладкая
булочка с начинкой из повидла, с маком
и ванильным соусом
Ассортимент напитков, пользующихся особой популярнотью.
Тирольский шнапс- это эликсир жизни, который каждый тиролец держит у себя дома про запас. Гостеприимный хозяин подаёт его к столу в качестве традиционного тирольского напитка.
Чаще всего, гостям подносят "Obstler", при этом необходимо обязательно принять подношение. Нужно иметь вескую причину, чтобы отклонить ритуальное опустошение рюмки со шнапсом. Иначе отказ будет расценен почти как оскорбление.
В области вокруг Линца в Восточном Тироле, в последнюю неделю масленницы из домашней сливы, груш и яблок перегоняют особенный напиток "Pregler".
В горной крестьянской деревне Kaisers в самом удалённом Лехтале Rainer Pfefferkorn построил на своём старом крестьянском дворе первую в Лехтале винокурню. "Прямо перед моим домом растут горечавка и рябина, так что эта идея лежала на поверхности", объясняет крестьянин, рассказывая о том, что подтолкнуло его к производству шнапса.
Особенным местом производства тирольской ”огненной воды” является цистерцианский монастырь Штамс. Как показывает монастырский опыт, молитвы и изготовление шнапса здесь отлично друг друга дополняют.
Недалеко от монастыря Штамс, в Ритце, семья Маир по секретному рецепту делает божественно вкусный и ценный малиновый шнапс.
Альмдудлер (нем. Almdudler — от старовенского «поющий йодль в Альпах») — популярный австрийский газированный лимонад на травах. Производится с 1957 года в Вене, а с 1994 года по лицензии и за пределами Австрии в Германии, Швейцарии, Бельгии и Польше. Известная торговая марка
Альмдудлер производится на сиропе эссенций, созревающих в дубовых бочках. В состав входят минеральная вода, сахар, натуральные ароматизаторы (травяные экстракты), краситель. Также выпускается альмдудлер-лайт. Альмдудлер употребляют как в чистом виде, так и с другими напитками: пивом, красным и белым вином и газированной водой.
Австрия является страной с наибольшим количеством пивоварен на душу населения. Здесь производится 360 сортов пива.
Чтобы сварить хорошее пиво, нужно всего четыре компонента: вода, пшеница, хмель и дрожжи. Остальное – дело техники. Техника эта стара и хорошо известна, но со временем достигла такого совершенства, что сегодняшние сорта пива значительно отличаются от тех, которые варились в простых пивоварнях прошлых столетий. Пивоварение – это прикладная биотехнология. Пивовар организует весь производственный процесс таким образом, чтобы сварить из натурального сырья такой же натуральный напиток. Профессиональные технические знания в пивоварении и строжайшие нормы производства продовольственных товаров создают для этого необходимые предпосылки.
Специфические обозначения сортов:
Lager-/Märzenbier: светлое пиво, сбалансированное солодовое, с мягким горьковатым хмельным вкусом.
Pilsbier:
светлое пиво низового брожения, дополнительно
охмелённое.
Spezialbier: пиво с минимальным градусом
начального сусла 12,5.
Weizenbier: минимум на 50 % состоит из пшеничного
солода.
Zwickel-/Kellerbier: не фильтрованное; дрожжевая
муть из дрожжей и нерастворимого белкового
вещества.
Ещё во времена римлян в регионе Дуная, в районах вокруг озера Нойзидлер Зее и в Штирии выращивался виноград. В средние века это были, прежде всего, монастыри, которым исторически приписывается культивация виноградной лозы и технология обработки вина в подвалах. Это и послужило дальнейшему распространению винодельческой культуры.
Сегодня
виноделие в Австрии поддерживается малыми
крестьянскими хозяйствами. Почти 50.000
гектаров виноградников в Нижней Австрии,
Штирии, Бургенланде и Вене обрабатывают
30.000 виноградарей, из которых только треть
задействована исключительно в виноделии.
Виноделие определяет ландшафт
и культуру того или иного региона, что
возводится в культ в типичных австрийских
заведениях по продаже вина в розлив, в
винных монастырях, винных гостиных дворах
и даже в винных академиях. Благодаря превосходному
качеству, австрийские вина постоянно
занимают лидирующие места на международных
винных выставках. В настоящее время в
Австрии культивируются более 30 сортов
винограда для изготовления высококачественного
и отборного вина, среди них такие именитые
сорта, как «Белый Савиньон», «Мускат»,
«Голубой португалец» и «Zweigelt».
Кофе. Австрийцы очень любят кофе, в
различных вариациях (например, венский
меланж)
его подают в многочисленных кафе. В основном, в рецептах
используется сорт мокка. Также, есть специальный
вид десерта с использованием кофе, ранее
называвшийся «венский кофе» — кофе по-льежски
(предварительно охлаждается высокий бокал с заранее приготовленным
кофе, куда перед подачей на стол добавляется
мороженое и взбитые сливки. Часто сливки
сверху посыпаются жареными зёрнами кофе
в качестве украшения).
Организация___________________
Предприятие___________________
Технологическая карта
Наименование блюда: «Австрийский салат»
Выход в готовом виде: 250 г.
Основание производства:
| № | Наименование | Ед. изм. | Вес брутто | Вес нетто | Вес готового продукта | Вес нетто на 1 кг. |
| 1 | Яйцо | кг | 0, 075 | 0, 065 | 0, 065 | 0, 065 |
| 2 | Лук репчатый | кг | 0, 065 | 0, 05 | 0, 05 | 0, 05 |
| 3 | Морковь | кг | 0, 055 | 0, 045 | 0, 045 | 0, 045 |
| 4 | Яблоко | кг | 0, 05 | 0, 04 | 0, 04 | 0, 04 |
| 5 | Майонез | кг | 0, 035 | 0, 025 | 0, 025 | 0, 025 |
| 6 | Гранат (зерна) | кг | 0,0 35 | 0,025 | 0,025 | 0,025 |
| 0, 315 | 0,250 | 0,250 | 0,250 | |||
| Технология
приготовления и оформления блюда:
Салат укладывается слоями: 1 слой - яйца, тертые на крупной терке. 2 слой - pепчатый лук - мелко порезанный. 3 слой - промазать майонезом. 4 слой - вареная
морковь - мелко порезать (я терла
на терке для корейской 5 слой - cвежие яблоки (без кожуры) - мелко порезать. 6 слой - промазать
майонезом. | ||||||
Директор______________________
Шеф-повар_____________________
Калькулятор___________________
Организация___________________
Предприятие___________________
Технологическая карта
Наименование блюда: «Венский шницель»
Выход в готовом виде: 400 г.
Основание производства:
| № | Наименование | Ед. изм. | Вес брутто | Вес нетто | Вес готового продукта | Вес нетто на 1 кг. |
| 1 | Телятина
(задняячасть) |
кг | 0, 160 | 0, 150 | 0, 150 | 0, 150 |
| 2 | Мука | кг | 0,0 35 | 0, 025 | 0, 025 | 0, 25 |
| 3 | Яйцо | кг | 0, 050 | 0, 045 | 0, 045 | 0, 45 |
| 4 | Панировочные сухари | кг | 0, 100 | 0, 090 | 0, 09 | 0, 90 |
| 5 | Растительное масло | кг | 0,0 85 | 0, 075 | 0, 075 | 0, 75 |
| 6 | Лимонный сок | кг | 0, 015 | 0,015 | 0,01 | 0, 10 |
| 0,445 | 0,400 | 0,400 | 0,400 | |||
| Технология
приготовления и оформления блюда:
Телятину отбить так, чтобы толщина кусков
составила около 6-4 мм, предварительно
накрыв мясо прозрачной пленкой, затем
слегка надрезать его края и посолить.
Обвалять в муке, окунуть во взбитые с
небольшим количеством воды яйца, дать
яйцу немного стечь и запанировать телятину
в сухарях. На большой сковороде растопить
масло (2-3 мм) и обжарить шницель с двух
сторон до образования золотистой корочки.
Готовый шницель выложить на бумагу и
“подсушить". Затем сбрызнуть
лимонным соком. Во время жарки сковороду следует регулярно приподнимать и встряхивать, чтобы масло покрывало верхнюю поверхность шницеля и она не пересыхала. Время жарки 3-5 минут. | ||||||
Директор______________________
Шеф-повар_____________________
Калькулятор___________________
Организация___________________
Предприятие___________________
Технологическая карта
Наименование блюда: «Яблочный штрудель»
Выход в готовом виде: 305 г.
Основание производства:
| № | Наименование | Ед. изм. | Вес брутто | Вес нетто | Вес готового продукта | Вес нетто на 1 кг. |
| 1 | Тесто слоеное | кг | 0,160 | 0,150 | 0,150 | 0,150 |
| 2 | Яблоко | кг | 0,05 | 0,02 | 0,02 | 0,02 |
| 3 | Сок лимона | кг | 0,03 | 0,01 | 0,01 | 0,01 |
| 4 | Изюм | кг | 0,03 | 0,01 | 0,01 | 0,01 |
| 5 | Ром | кг | 0,03 | 0,01 | 0,01 | 0,01 |
| 6 | Сахар | кг | 0,03 | 0,01 | 0,01 | 0,01 |
| 7 | Джем | кг | 0,03 | 0,01 | 0,01 | 0,01 |
| 8 | Корица | кг | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,005 |
| 9 | Сухари | кг | 0,03 | 0,01 | 0,01 | 0,01 |
| 10 | Желток яичный | кг | 0,04 | 0,02 | 0,02 | 0,02 |
| 11 | Масло сливочное | кг | 0,04 | 0,02 | 0,02 | 0,02 |
| 12 | Цедра апельсина | кг | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,01 |
| 13 | Крахмал | кг | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,005 |
| 14 | Ваниль | кг | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,005 |
| 15 | Миндаль | кг | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,01 |
| 0,334 | 0,305 | 0,305 | 0,305 | |||
| Технология
приготовления и оформления блюда:
Тесто вынуть из упаковки, развернуть
и дать ему полежать не менее 10 мин. Изюм залить ромом и дать настояться. Включить духовку на 180 градусов. Нарезать яблоки маленькими кубиками. Натереть цедру апельсина и выжать сок из половинки лимона. Обжарить на сухой сковороде миндаль до слегка золотистого цвета. Можно в конце добавить ч.л. сахара для карамелизации. В яблоки добавить сок половины лимона, 1 ст.л. сахара, цедру апельсина, изюм, 3 ложки абрикосового джема. Размешать. Добавить 2 ст. ложки крахмала, 2 ст. ложки рома (остатки выпить!) и чайную ложку корицы. Обжарить на масле до золотистого цвета молотые сухари. Все ингредиенты хорошо вымешать. На противень положить тесто на бумаге для выпечки. В середину теста выложить начинку и "упаковать" ее тестом, сформировав штрудель. Взбить желток с ложкой молока и смазать штрудель. Ножницами сделать надрезы для выхода пара. Накрыть фольгой и выпекать так первые 30 мин. Затем фольгу снять и выпекать еще 15 минут! | ||||||
Директор______________________
Шеф-повар_____________________
Калькулятор___________________
Список литературы: