Ассортимент технология приготовления, оформление пирогов из дрожжевого теста

Выпеченное изделие  охлаждают, через 6-8 часов пропитывают  сиропом и глазируют мармеладом. Для приготовления мармелада  разваривают в воде курагу, протирают  через сито и варят с сахаром  до нужной густоты.

Пирог с ревенем

Тесто(в г) : мука- 500г. ,сливочное масло-200 г, сметана – 200 г. Соль-1-2 г.

Начинка: ревень -1000 г., сахар -60 г.

Для приготовления  теста растереть до бела масло, добавить сметану, перемешать, всыпать муку и соль и замесить однородное тесто. Раскатать его в виде овальной лепешки толщиной 1 см, посыпать толчеными сухарями, положить начинку их ревеня, а поверх ее перенести тонкие полоски теста в виде сетки. Загнуть края теста так, чтобы они прикрывали концы переплетений. Пирог выпекать при t⁰ 220 ⁰С до подрумянивания. Затем смазать его растопленным сливочным маслом.

Начинка из ревеня :  вымытые, очищенные от кожицы стебли нарезать кусочками, длинной 1см и отварить в небольшом количестве воды. Откинуть в сито и добавить сахар.

Пирог с черемухой

Тесто (в г): мука-370, сахар -35, маргарин -35, маргарин -35, яйцо -45, вода-135, дрожи-12, соль-8,

Начинка-черемуха молотая-100, сахар- 75-100 г., яйца-80

Для отделки: сметана-200, сахар-20

Выход: 1000 г

Тесто приготовляют опарным способом. Готовое тесто  раскатывают толщиной 1,5 см, укладывают на предварительно смазанный маслом противень. Поверхность теста покрывают  начинкой из черемухи. Затем дают пирогу полную расстайку и выпекают при t⁰ 220-230 ⁰С Для приготовления начинки молотую черемуху замачивают горячей водой, дают ей хорошо набухнуть (1-1,5 часа), перемешивают с сахаром и яйцами до образования однородной массы. После выпечки изделие кладут на доску начинкой вниз. Когда оно остынет, переворачивают и украшают взбитой сметаной с сахаром сметану выпускают из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой.

Пирог «Семейный»

Для первой начинки: 3 столовые ложки риса, 150 г. Свежих грибов, 4 столовые ложки сливочного масла, 4 стакана воды для варки риса, 1 луковица, 1 чайная, ложка пшеничной  муки, соль, перец по вкусу.

Для второй начинки:700 г, свежей капусты, 2 яйца, 4 столовые ложки  сливочного масла.

Приготавливать  опарной тесто, раскатать широкими тонкими пластом и вырезать из него кружочками диаметром 60-70 мм. Приготовить начинку. Для первой начинки сварить рис, грибы отварить в подсоленной воде до готовности, пропустить через мясорубку и обжарить на масле с луком. Выложить на сковороды грибы, обжарить на ней муку, развести ее грибным отваром (1/2 стакана). Соединить этот соус с грибами и рисом. Для второй начинки капусту промыть и вырезать из нее кочерыжку Затем кочан нашинковать и обжарить на сковороде с маслом до мягкости Добавить в капусту из рубленные варенные яйца, все посолить и перемешать. На середину каждой. Лепешки уложить фарш, лепешку сложить вдвое  и защепить пирожком. При этом пирожки должны быть с разными формами. В смазанную маслом широкую и достаточно глубокую форму уложить слой пирожков, смазать их маслом. На них положить новый слой и т.д., пока форма не заполнится доверху. Верхний слой пирожков смазать маслом, поставить форму в духовку и выпекать при t⁰ 200-220 ⁰С. Этот пирог при подаче на стол не разрезают, а разбирают на части при помощи вилки, ложки или ножа.

Пирог «Медовый»

Для начинки: 1 стакан меда, 200 г. Сливочного масла, 1 стакан орехов, 3 яйца (из них 1 для смазки)

Приготовить дрожжевое  опарное или безопарное тесто, раскатать из него круглую лепешку, положить ее на сковороду, смазанную маслом, положить на противень по краям пирога. Приготовить начинку: мед с маслом нагреть до жидкого состояния, охладить до 25-30 ⁰С, добавить рубленные орехи яйца, все перемешать. Этц начинку равномерно уложить на поверхность пирога и после 20-30 минут. Смазать бортик яйцом и выпекать в духовке при t⁰ 200-220 ⁰С

Пирог с яблоками

Для теста (в  г) : мука-280 г., дрожжей-25 г., сливочное масло-50 г. Сахар-30г., 3-яйца, молоко, соль

Для начинки: 1250 г. Яблок, молотая корица, сахар, ром, миндаль

Замесить тесто  и раскатать в 2 квадратных пласта толщиной в палец один пласт уложить на противень, покрыть яблочной начинкой сверху положить второй пласт и сразу же выпекать. Готовый пирог смазать холодным сливочным маслом. Начинку готовят так: яблоки очищают от кожицы, натирают на крупной терке, выжимают из них сок и перемешивают с молотой корицей, ромом, сахаром, очищенным миндалем.

Рыбник сибирский

Для начинки: 500 г. Рыбного филе, 1 луковица, 2-3 картофелины, 2-3 столовые ложки сливочного масла, 2 яйца для смазки, соль, перец по вкусу

Приготовить дрожжевое  тесто опарным способом. Раскатать  его как для обычного пирога и  сформировать 2 лепешки круглой или  прямоугольной формы. Лепешка, которая  будет использована для нижнего  слоя должна быть несколько тоньше верхней . На лепешку уложить начинку: слой тонко нарезанного картофеля, обсыпанные солью и перцем, крупные куски рыбного филе, сверху-тонко нарезанный сырой лук.

Все сбрызнуть  маслом и накрыть второй лепешкой. Края лепешек соединить и подогнуть. Дать тесту расстайку, смазать его яйцом и сделать вилкой несколько проколов. Выпекать в духовке, разогретой до t⁰ 200-220 ⁰С

Ватрушка

Для начинки : 2 неполных стакана творога, 2 яйца, 2 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка муки, 6г. Ванильного сахара, соль по вкусу.

Сначала необходимо приготовить опарное тесто и  начинку из творога. Для этого : творог протереть через сито, добавить сахар, сырое яйцо, слегка обжаренную на сковородке муку, соль, ванильный сахар. Все продукты хорошо перемешать до получения однородной массы. Тесто раскатать в жгут, разрезать на 20 равных кусочков, скатать их в шарики и уложить на смазанный маслом противень на расстоянии 5 см друг от друга. После 10-15 минутной рассстойки теста сделать донышком стакана или пестиком в каждом шарике углубление смазать края ватрушки яйцом, а в углубление ложечкой ровным слоем выложить творожную начинку. Снова дать тесту небольшую расстойку и уже затем выпекать ватрушки в духовке, разогретой до t⁰ 220-240 ⁰С. Готовые ватршки смазать по краям сливочным маслом.

Кулебяка

Для теста: 400 г. Муки, 25-30 г. Дрожжей, 1-1/2 стакана молока, 100 г. Сливочного масла, ½ яйца, щепотка  соли, сахар по вкусу

Для фарша из рыбы: 400 г. Филе щуки, 1 столовая ложка  растительного масла, 2 яйца, 2 столовые ложки толченых сухарей, 1 столовая ложка сметаны, 1/3 стакана молока, 1 луковицы, соль, перец по вкусу.

Для рисовой  начинки: 200 г. Риса, 1-1/2 стакана воды, 1 столовая ложка масла, 1 чайная ложка  соли.

Кроме того, необходимо 300 г. Филе любой жирной рыбы, яичный желток для смазки.

Приготовить дрожжевое  тесто опарным способом. Пока тесто  подходит, сварить рисовую кашку. После того ,как каша остынет, выложить ее в смазанную маслом сковороду и запечь в духовке, чтобы каша слегка подрумянилась. Филе щуки 2 раза пропустить через мясорубку и добавить мелкорубленые  вареные яйца, а также компоненты перемешать фарш. Когда тесто подойдет, его нужно раскатать в виде овальной лепешки толщиной в палец.  По центру ее продолговатой горкой уложить слоями рыбный фарш и рис, потом кусочки рыбного филе и снова фарш и рис. Края лепешки завернуть и плотно защипить над фаршем. Поверхность пирога украсить элементами из теста. Подготовленную  таким образом кулебяку поставить для расстайки в теплое место на 15-20 минут. Затем следует смазать ее яичным желтком и сделать несколько проколов вилкой t⁰  духовки должна быть 210-220   ⁰С Готовность кулебяки можно определить , проколов ее спичкой если тесто не прилипает к палочке, пирог готов. 

Пирог с мучной крошкой

Тесто: мука 400 г. Сахар 40г., маргарин 50г дрожжи -10 г. , молоко 125 г. , лимонная эссенция 0,5 г. яйца 3 шт., соль

На крошку : мука -100 г., масло сливочной-60 г., Сахар-40г., Желток-1 шт., Ванильный сахар -¼ пакета

Из дрожжевого опарного теста раскатывается пласт  толщиной 1 см. и помещают его на противень  намазанный маслом . Затем тесто смазывают яйцом, посыпают мучной крошкой, дают ему настоятся и выпекают при t⁰ 210-230 ⁰С. Остывший пирог разрезают на куски. Для приготовления мучной крошки муку, масло, сахар, желток и ванильный сахар растирают, а затем протирают через редкое сито.

Пирог лакомка

Тесто: мука-800 гр. Сахар-100 г.  Сливочное масло -250 г. Яйца -3 шт.,  Соли -5 г. Воды 675 г. Дрожжей -20 гр.

Для крема: сливочного масла -100 г. Сахара -80 г., Яйцо. Молока -60 г., щепотка ванильной пудры.

Для сиропа: сахар -50 г., воды - 60 г.

Выпекают из дрожжевого сдобного теста, приготовленного  опарным способом. В воде с температурой 35 ⁰С растворить соль, сахар, высыпать положенный по рецептуре количество муки, положить масла яйца, растворенные дрожжи, замесить тесто. Поставить его в теплое место для брожения . Через 1 час 5 минут произвести первую обминку затем через час 30 вторую обминку. После второй обминки тесто поместить на смазанный маслом лист, дать ему настоятся 30 минут и выпечь. Изделие охладить и разрезать на 2 слоя. Каждый из них промочить сиропом и смазать кремом, после чего оба слоя соединить.

Кукурузный пирог.

Для теста: кукурузной муки-500 г., кипятка -1,25 лит. , дрожжей-25 г, молока -100 г. Немного муки для опары, маргарина -100 г., сахара -160 г., щепотка соли, чайная ложка соли., пшеничной муки -125 г., сахарная пудра с ванилином, и тертая лимонная цедра

Кукурузную муку залить кипятком, хорошо растереть  и поставить в теплое место  на 12 часов. Из дрожжей , 50 г теплого  сладкого молока и белой муки приготовить  опару. Когда опара увеличится в  объеме, добавить к ней кукурузную муку, разведенную в 50 г. горячего молока, топленный маргарин, сахар, соль, соду, пшеничную муку и тертую лимонную цедру. Массу хорошо вымешать. Большой противень густо смазать жиром, вылить в него кукурузную массу и дать ей настояться 2 часа. Выпекать при высокой температуре. Горячий пирог посыпать ванильной сахарной пудрой и нарезать в противне квадратными кусками. Вынуть пирог из противня, когда он остынет.

Пирожки с яйцом  и рисом.

Для теста: мука-110 г. Молока -500 г.сливочного масла -50 г. Сахара -40 г, яйца -3 шт, соли -0 г., дрожжей -50 г.

Для начинки: риса-70 г. ,яйца -4 шт., масла -40 г.

Готовят из теста  приготовленного безопарным способом. Готовое тесто раскатывают в пласт и нарезают лепешки, на которые раскладывают приготовленный фарш.

Для фарша промывают  в теплой воде рис, варят его в  подсоленной кипящей воде.

После варки  откидывают на сито и дают стечь  воде. Сваренный рис кладут в миску, добавляют рубленные, сваренные в крутую яйца, молоко, соль, укроп и перемешивают.

Пирожки защипывают, укладывают в на металлический лист, смазанный маслом и ставят расстояться в теплое место на 10-15 минут, прикрыв теплой салфеткой. За 5 минут до посадки в печь пирожки смазывают яйцом и выпекают при температуре 220-230   ⁰С  в течении 20-25 минут. 

Заключение.   

 
В мой курсовой описано 20 рецептов приготовления пирогов. Этот атериал будет просто незаменимым помошником для любой хозяйки ,стремящейся к тому ,  что бы ее стол всегда украшала румяная аппетитная выпечка. Так же материал может быть применен в различных типах предприятий общественного питания. 

Список использованной литературы.

1) Мучные изделия  народов России «Б.Н. Куценко»  Н. Нижний Новгород, Нижегородский  гуманитарный центр 1997 г. 

2) Русская кухня  Традиции и обычаи. Ковалев В.М., Могильный Н.П. Москва, Советская  Россия 1990