Автор работы: Пользователь скрыл имя, 11 Февраля 2012 в 15:16, курсовая работа
Цель работы – раскрыть особенности технологии и ассортимент изделий из рыбы. Степень внедрения – разработаны технико-технологические карты на блюда и закуски из рыбы. Эффективность рекомендаций – увеличение ассортимента рыбных блюд и закусок на предприятиях общественного питания.
Введение 4
1 История развития национальной кухни и ее особенности 6
1.1 Общая история развития и основные особенности скандинавской кухни 6
1.2 Финский кулинарный календарь 9
2 Ассортимент и особенности приготовления блюд из рыбы в скандинавской национальной кухне 11
3 Пищевая и биологическая ценность рыбы 15
4 Технологический процесс приготовления (обработка, приготовление полуфабрикатов, тепловая обработка, требования к качеству, оформление и подача). Технологические и аппаратно-технологические схемы производства 24
5 Физико-химические изменения, происходящие при тепловой обработке; их влияние на качество готовой продукции 42
6 Контроль качества блюд 46
7 Разработка технологических нормативов на ассортимент продукции. Расчет пищевой ценности 49
Заключение 53
Список использованных источников 54