Армянская кухня

Армянская кухня.

Армянская кухня  — одна из древнейших кухонь в Азии и самая древняя в Закавказье. Ее характерные черты сложились  еще, по крайней мере, за тысячелетие  до нашей эры в период формирования армянского народа и сохраняются  во многом на протяжении более трех тысячелетий до наших дней. При  этом надо учесть, что армянский  народ вплоть до Великой Октябрьской  революции и создания Советской  Армении находился в крайне неблагоприятных  условиях, был лишен своей государственности, единства территории.

Дело в том, что  сложившееся в VI в. до н. э. Армянское  государство уже во II в. до н. э. разделилось  на западную и восточную части  и стало испытывать вначале зависимость  от римлян, персов, византийцев, арабов, а с VII в. н. э. на несколько столетий подверглось чужеземным завоеваниям, в том числе арабскому, монгольскому, турецкому и иранскому. С XVII до начала XIX в. Армения была поделена между Турцией и Ираном. В этот период хозяйство Армении, ее людские и материальные ресурсы пришли в упадок, но духовная и материальная культура не изменились, не погибла и армянская кухня. Наоборот, армяне внесли свой вклад в кухню турок-сельджуков, так что многие истинно армянские блюда стали позднее известны в Европе через турок как якобы блюда турецкой кухни (например, долма).

Более того, не только на территории собственно Армении, но и в многочисленных колониях, созданных  в Азии и Европе переселившимися  туда армянами, т. е. далеко на чужбине, армянская кухня, как и другие национальные особенности армянского народа, сохранила свои типичные черты.

Традиционность  и преемственность армянской  кулинарии проявляются весьма многообразно — ив использовании старинной  кухонной техники, и в технологии приготовления блюд, и в составе  пищевого сырья, и в сохранении вкусовой гаммы, и типе излюбленных блюд.

Тип очага (тонир) и вид посуды (глиняная), принятые первоначально у армян, распространились по всему Закавказью, оказав влияние на сам характер блюд. Тонир обусловил специфичность хлебных изделий, а также некоторых мясных блюд и супов. В нем пекут овощи, парят каши, коптят рыбу и птицу. Названия многих блюд армянской кухни связаны не с составом продуктов, как это принято у европейских народов, а с названием посуды, в которой их приготовляют. Таковы, например, путук, кчуч, тапак — все это виды глиняной посуды и одновременно названия супов и вторых блюд.

Эта армянская традиция перешла и к соседям армян  — грузинам и азербайджанцам.

Что касается технологии приготовления армянских блюд, то она, как правило, сложна и в ряде случаев трудоемка. Приготовление  большого количества мясных, рыбных и  овощных блюд армянской кухни  построено на фаршировании, взбивании, приготовлении пюре и суфлеобразных масс, требующих больших затрат времени и труда (кололик и кололак).

Другой характерной  особенностью технологии армянской  кухни, как и других восточных, является раздельность операций с последующим  объединением разных частей блюд, многократная смена операций.

Обе эти черты  ярко проявляются, например, при приготовлении  армянских кондитерских изделий. Так, трудоемок, как правило, процесс  раскатки многослойного теста (гата, назук), длительно и трудоемко приготовление сладостей из фруктов и орехов (оно иногда