Алкогольные и безалкогольные напитки

  -Отделка  обеденных помещений (залов) должна быть стойкой к санитарной обработке и дезинфекции.

  -Устройство  декоративных экранов  над регистрами  систем отопления  из полимерных  и синтетических  материалов не  проводится. Декоративные  панели для этих  целей делаются  металлическими и  легкосъемными.

  -Для  внутренней отделки  помещений используются  материалы, разрешенные  органами и учреждениями  госсанэпидслужбы  в установленном  порядке.

  -В  цехах для приготовления  холодных блюд, мягкого  мороженого, в кондитерских  цехах, где осуществляется  приготовление крема и отделка тортов и пирожных, рекомендуется установка бактерицидных ламп.

  -В  производственных  цехах не допускается  хранить бьющиеся  предметы, зеркала,  комнатные растения.

  -Все  помещения организаций  необходимо содержать  в чистоте. Текущая  уборка проводится постоянно, своевременно и по мере необходимости.

  -В  производственных  цехах ежедневно  проводится влажная  уборка с применением  моющих и дезинфицирующих  средств.

  -После  каждого посетителя  обязательна уборка  обеденного стола.

  -Не  реже одного раза  в месяц проводится генеральная уборка и дезинфекция. При необходимости в установленном порядке проводится дезинсекция и дератизация помещений.

  -Для  уборки производственных, складских, вспомогательных  помещений, а также  туалетов выделяется  отдельный инвентарь, который хранится в специально отведенных местах, максимально приближенных к местам уборки. Инвентарь для мытья туалетов имеет сигнальную окраску и хранится отдельно.

  -По  окончании уборки  в конце смены  весь уборочный  инвентарь промывается  с использованием моющих и дезинфицирующих средств, просушивается и хранится в чистом виде в отведенном для него месте.

   -В  целях предупреждения  возникновения и  распространения  инфекционных заболеваний  уборка производственных, вспомогательных,  складских и бытовых  помещений проводится уборщицами, а уборка рабочих мест - работниками на рабочем месте. Для уборки туалетов выделяется специальный персонал.

  -Уборщицы  должны быть обеспечены  в достаточном  количестве уборочным  инвентарем, ветошью,  моющими и дезинфицирующими  средствами.

  -В  организациях применяются  моющие и дезинфицирующие  средства, разрешенные  органами и учреждениями  госсанэпидслужбы  в установленном  порядке, которые  используются в  строгом соответствии  с прилагаемыми  инструкциями и  хранятся в специально  отведенных местах в таре изготовителя.

  Требования  к оборудованию, инвентарю, посуде и таре

  -Организации  обеспечиваются достаточным  количеством необходимого  оборудования и  предметами материально-технического  оснащения.

  -Технологическое  оборудование, инвентарь,  посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

  -При  работе технологического  оборудования исключается  возможность контакта  сырых и готовых  к употреблению  продуктов.

  -Санитарная  обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы.

  -Производственные  столы в конце  работы тщательно  моются с применением  моющих и дезинфицирующих  средств, промываются  горячей водой  при температуре  40-50 °С и насухо  вытираются сухой чистой тканью.

  -В  целях предупреждения  инфекционных заболеваний  разделочный инвентарь  закрепляется за  каждым цехом и  имеет специальную  маркировку.

  -Разделочные  доски и ножи  маркируются в  соответствии с  обрабатываемым на  них продуктом:  «СМ» - сырое мясо, «СР» - сырая рыба, «СО» - сырые овощи,  «ВМ» - вареное мясо, «ВР» - вареная рыба, «ВО» - вареные овощи,  «МГ» - мясная гастрономия,  «Зелень», «КО» - квашеные овощи, «Сельдь», «X» - хлеб, «РГ» - рыбная гастрономия.

  -Колода  для разруба мяса  устанавливается  на крестовине  или специальной  подставке, скрепляется  металлическими обручами, ежедневно по окончании  работы зачищается  ножом и посыпается  солью. Периодически, по мере необходимости, колоду спиливают и обстругивают.

  -После  каждой технологической  операции разделочный  инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают  санитарной обработке:  механической очистке,  мытью горячей  водой с моющими  средствами, ополаскиванию  горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте.

  -Организации  рекомендуется оснащать  современными посудомоечными  машинами со стерилизующим  эффектом для механизированного  мытья посуды и  столовых приборов.

  -Количество  одновременно используемой столовой посуды и приборов должно обеспечивать потребности организации.

  -Для  приготовления и  хранения готовой  пищи рекомендуется  использовать посуду  из нержавеющей  стали. Алюминиевая  и дюралюминиевая  посуда используется  только для приготовления  и кратковременного хранения пищи.

  -Посуду  с трещинами, сколами,  отбитыми краями, деформированную,  с поврежденной  эмалью не используют.

  -Механическая  мойка посуды на  специализированных  моечных машинах  производится в  соответствии с  прилагающимися инструкциями  по их эксплуатации.

  -Для  мытья посуды ручным  способом необходимо  предусмотреть трехсекционные  ванны для столовой  посуды, двухсекционные - для стеклянной  посуды и столовых  приборов.

  -Мытье  столовой посуды  и приборов в  двухсекционной ванне  допускается в  организациях с ограниченным ассортиментом.

  -В  пивных барах кружки, стаканы, бокалы  промываются горячей  водой не ниже 45-50 °С с применением  моющих и дезинфицирующих  средств.

  -Для  ополаскивания бокалов,  стаканов, кружек  дополнительно оборудуются  шприцевальные установки.

  -При  выходе из строя  посудомоечной машины, отсутствии условий  для ручного мытья  посуды, а также  одноразовой столовой  посуды и приборов, работа организации  не осуществляется.

  -Мытье  столовой посуды  ручным способом  производят в следующем  порядке:

  · механическое удаление остатков пищи;

  · мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;

  · мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40 °С и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны;

  · ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 °С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;

  · просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

  -В  конце рабочего  дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению.

  -Мытье  кухонной посуды  производят в двухсекционных  ваннах в следующем  порядке:

  · механическая очистка от остатков пищи;

  · мытье щетками в воде с температурой не ниже 40 °С с добавлением моющих средств;

  · ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 °С;

  · просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

  -Столовые  приборы при обработке  ручным способом  подвергают мытью с применением моющих средств, последующему ополаскиванию в проточной воде и прокаливанию в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 мин.

  -Чистые  кухонную посуду  и инвентарь хранят  на стеллажах на  высоте не менее  0,5 м от пола.

  -Чистую  столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.

  -Чистые  столовые приборы  хранят в зале  в специальных  ящиках-кассетах, ручками  вверх. Хранение  их на подносах  россыпью не разрешается.  Кассеты для столовых  приборов ежедневно  подвергают санитарной  обработке.

  -Щетки  для мытья посуды  после окончания  работы очищают,  замачивают в горячей  воде при температуре  не ниже 45 °С с  добавлением моющих  средств, дезинфицируют  (или кипятят), промывают  проточной водой,  затем просушивают  и хранят в специально  выделенном месте.

  -Щетки  с наличием плесени  и видимых загрязнений,  а также губчатый  материал, качественная  обработка которого  невозможна, не используются.

  -Подносы  для посетителей  после каждого  использования протирают  чистыми салфетками. Не используются  подносы деформированные и с видимыми загрязнениями. По окончании работы подносы промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают. Хранят чистые подносы в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно от использованных подносов.

  -В  моечных отделениях  вывешивается инструкция  о правилах мытья  посуды и инвентаря  с указанием концентраций  и объемов применяемых  моющих и дезинфицирующих  средств.

  -Мытье  оборотной тары  в заготовочных  организациях и  в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами с применением моющих средств. 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.2.Оборудование, инвентарь, посуда  используемая при  приготовлении и  подаче блюд.

Оборудование для коктейлей: 
- пика (палочка, шпажка) для коктейлей; 
- ситечко (дуршлаг, шумовка, фильтр); 
- запор для бутылки шампанского; 
- ножи и доска для нарезки; 
- пестик и стакан (ступка); 
- палочки для коктейлей; 
- сосуд для взбивания; 
- ложечка для абсента; 
- деревянный пестик; 
- мерные ложечки; 
- щипцы для льда; 
- соковыжималка; 
- совок для льда; 
- барное ситечко; 
- мерный стакан; 
- барная ложка; 
- блендер; 
- шейкер; 
- миксер; 
- спички; 
- пресс; 
- терка и т.д.

Бокалы для коктейлей: 
Бокалы должны быть привлекательны на вид и безукоризненно чисты. Желательно чтобы они были тонкостенные и прозрачные, тогда коктейль в них будет представлен наилучшим образом. 
Для приготовления коктейлей подойдут такие виды бокалов:

Бокал для арманьяка (Armagnac Glass)

Дегустационный бокал (Cellar Master Glass)  

Бокал для белого вина (White Wine Glass)

Тумблер (Tumbler) или Рокс (Rocks Glass)

Стопка, шутер, джиггео (Shot Glass)

Чаша  для шампанского (Champagne Saucer)

Бокал для портвейна (Porto Glass)

Олд фешенд (Old Fashioned)

Харрикен (Hurricane Glass)

Коллинз (Collins)

Коньячный бокал (Cognac Balloon)

Коктейльный бокал (Cocktail Glass)

Бокал для хереса (Sherry Glass)

Бокал для красного вина (Red Wine Glass)

Бокал для слоистых коктейлей (Pousse Cafe)

Чаша  для пунша (Punch Cup)

Бокал для ирландского  кофе (Irish Coffee Glass)

Хайбол (Highball)

Фужер для шампанского  в форме флейты (Champagne Flute)