Вивчення асортименту та технології виробництва борошняних, кондитерських та хлібобулочних виробів

Пласти тіста з маргарином можна розкочувати вручну на столі, посипаному борошном. Після замісу тісто формують у вигляді кулі, роблять на ньому хрестоподібний надріз та залишають на 15...20 хв. для набухання клейковини. Під час розкачування отримують пласт тіста хрестоподібної форми з чотирма овальними кінцями. З середини тіста змітають борошно і кладуть на нього пласт підготовленого маргарину. Краї тіста з’єднують і защипу­ють, отримуючи конверт, всередині якого знаходиться шар маргари­ну. Тісто з маргарином підпилюють борошном і розкачують качал­кою, починаючи зсередини, в прямокутний пласт товщиною 10 мм. З тіста змітають борошно і складають його вдвоє так, щоб протилежні краї сходились до середини пласта, а потім скла­дають його вдвоє і охолоджують при 2...4 °С протягом 30...40 хв. Розкачування тіста, згортання його вчетверо і охолодження повто­рюють ще 3 рази.

Листкове прісне тісто готують при співвідношенні борошно: жир при­близно 1 : 0,7. Листковий напівфабрикат випікають при 220...250 °С. При більш низькій температурі утворюється «закал» (шари тіста, що злиплися), при більш високій напівфабрикат підгорає.

Пісочне тісто. За структурою це тісто відноситься до пла­стично-в’язких. Випечений напівфабрикат отримав назву пісочного через розсипчастість, яка досягається завдяки значному вмісту в ньому жиру і цукру, використанню борошна, що містить 28...30 % слабкої клейковини, невисокої вологості тіста та відповідному веденню технологічного процесу. Під час використання борошна з високим вмістом сильної клейковини тісто утворюється затяжним, непластичним. Для покращення консистенції тіста та послаблення клейковини рекомендують збільшити кількість цукру до 10 % до вказаного в рецептурі, а тривалість замісу с­коротити.

До місильної машини завантажують усі види сировини (маргарин вершковий злегка розм’якшений, цукор-пісок, меланж, вугле­кислий амоній) за виключенням борошна. Інгредієнти перемі­шують до утворення однорідної маси (18...20 хв.), потім вносять борошно, змішане з содою, і замішують тісто 2...3 хв. для обмеження набухання білків клейковини. Вологість тіста 18,5...19,5%.

Пісочне тісто з добавками готують в декілька прийомів. На першому етапі з’єднують пасту, пюре або повидло з розчином лимонної кислоти, додають цукор (1/4 кількості, передбаченої рецептурою) і збивають 7 хв., потім вносять яєчний жовток (1/5 загальної кількості) і продовжують збивати ще 7 хв. На другому етапі підготовлюють маргарин, який з’єднують з натрієм двовуглекислим, цукром-піском, що залишився, перемішують до однорідного стану і з’єднують зі збитою пастою. На третьому етапі замішують тісто — вносять яйця, сіль і борошно пшеничне з кількістю натрію двовуглекислого, що залишилась.

Заварне тісто. Тістові заготовки для випеченого за­варного напівфабрикату являють собою пластично-в’язку структуру. Випечені напівфабрикати на поверхні мають тріщини, а зсередини велику порожнину.

Тісто готують в’язким за консистенцією, напівгустим зі значни­м вмістом вологи (52...56 %).

Для заварного тіста рекомендується борошно із вмістом 28...36 % сильної клейковини. З борошна зі слабкою клейковиною утворюється напівфабрикат із недостатнім підйомом та без порожнини зсередини. В даному випадку можливо додавання амонію вуглекислого.

Приготування тіста складається з двох стадій: заварювання борошна в гарячій суміші води, масла, солі при перемішуванні; охолодженні заварки і з’єднання її с меланжем для отримання заварного тіста.

В варильний казан наливають воду, завантажують нарізане на шматки масло, сіль і суміш нагрівають до кипіння. До маси додають борошно і при неперервному перемішуванні прогрівають близько 5 хв. до отримання однорідної маси без грудочок. Тем­пература заварки 80...85 °С. Крохмаль борошна, клейстеризуючись, зв’язує велику кількість води, в результаті чого утворюється дуже в’язка маса. Співвідношення в заварці борошна і води 1 : 1 обмежує процес клейстеризації крохмалю і перешкоджає утворенню липкого клейстеру в заварці.

Отриману масу охолоджують до 60...70 ºС, переносять в тісто­місильну машину і при неперервному збиванні на малих обертах вводять яйця або меланж, замішуючи тісто протягом 15...20 хв.

Формують заварне тісто за допомогою відсаджувальних мішків, а на підприємствах кондитерської промисловості — зефіровідсаджувальних машин.

В процесі випікання напівфабрикатів волога інтенсивно випаровується. Пари води всередині напівфабрикату, зустрічаючи опір в’язкого тіста і кірочки, що швидко утворюється на поверхні, формують внутрішню порожнину з одночасним підйомом напівфабрикату.

Тістові заготовки випікають при перемінному температур­ному режимі: від 180 до 210 °С до середини процесу і зі зниженням до 180 ºС до кінця процесу. Тривалість випікання 35...40 хв.

Духові напівфабрикати. Їх отримують шляхом ін­тенсивного збивання яєчних білків з цукром до повного на­сичення маси повітрям. Збивання необхідно проводить при повній відсутності жиру, оскільки він перешкоджає утворенню піни.

Яєчні білки охолоджують до 2 °С и 2...3 хв. збивають при ча­стоті обертання вінчика 180 хв-1. Об’єм маси збільшується в 2...2,5 рази. Потім частоту обертання вінчика збільшують до 240...300 хв-1 і збивають масу до збільшення початкового об’єму майже в 7 разів (при порції білку близько 6 кг тривалість збивання 25...30 хв.). Гарно збита маса являє собою стійку піну, що не розпливається, властивості якої залежать від рН, температури і тривалості зберігання білку, кількості цукру в рецептурі, домішок жовтку і жиру, швидкості збивання. Збиті білки перетворюються на пиш­ну, однорідну, піноподібну, сніжно-білу масу, на по­верхні якої стійко зберігаються складки, а маса утримується на лопатці.

До збитих білків невеликими порціями вносять цукровий пі­сок з ванільною пудрою, зменшуючи частоту обертання вінчика. За­міс триває 1...2 хв. Внесення цукру призводить до деякого осідання збитої маси, але в цілому, об’єм відносно початкового збільшується в 5...6 разів, в кінці збивання можна внести лимонну кислоту для збільшення стійкості піни. Масу для духового напівфабрикату одразу відсаджують або роз­мазують на листи, змащені жиром або застелені папером.

Випікання проводять за низької температури (110...135 °С), яка забезпечує нормальну пропеченість і не змінює характерний для напівфабрикату білий колір. Більш висока тем­пература призводить до потемніння поверхні напівфабрикату і утворення тягучого м’якуша.

Випечений напівфабрикат відрізняється легкістю і крихкістю через відсутність у ньому борошна.

Мигдально-горіхове тісто. Напівфабрикат готують з борошна, яєчних білків, цукру-піску і горіхів різних видів (мигдаль, фундук, кеш’ю, арахіс).

Для мигдального тіста використовують борошно із вмістом 28...36 % слабкої або середньої клейковини.

Підготовлені горіхи (очищені від домішок і шкаралупи) перемішують в казані з цукром-піском і 75 % необхідних за рецептурою білків, а потім пропускають через вальцівку або м’ясорубку.

Масу підігрівають до 30...35 ºС та у збивальній машині або в діжі тістомісильної машини при поступовому додаванні решти білків і борошна замішують тісто.

Готове тісто можна зберігати протягом доби при температурі 5 ºС.

Тісто для випікання відсаджують кондитерським мішком у вигляді круглих перепічок на листи, змазані маслом і злегка підпилені борошном або заслані папером. Тісто для тортів розмазують на листи ножем. Поверхня тіста змазується водою. Випікання напівфабрикату для тістечок при 190...200 ºС протягом 18...22 хв., а напівфабрикат для тортів — 25...35 хв. при 150...160 °С. Випікання при більш високій температурі призводить до непропеченості м’якуша і утворення товстої кірочки з великими тріщинами на поверхні.

Випечений напівфабрикат повинен мати розвинуту пористість, шершаву поверхню світло-коричневого або темно-коричневого кольору з характерними тріщинами і мати приємний горіховий смак.

Технологія оздоблювальних напівфабрикатів

Оздоблювальні напівфабрикати. До оздоблювальних напівфабрикатів відносять різні креми, помаду, желе, сиропи для промочування випечених напівфабрикатів, фруктово-ягідні начинки, суфле, а також інші напівфабрикати — шоколадну крупку, жженку, інвертний сироп, сухі духи.

Креми – це пластичні, пишні маси, що отримуються збиванням таких компонентів, як масло вершкове, яєчні білки, молоко незбиране згущене з цукром, вершки 30...35%- вої жирності, при використанні значних кількостей цукру, а також ароматизуючих, смакових, барвних речовин, ПАР та ін. Отримання пухкої (піноподібної) структури досягається насиченням маси пухирцями в процесі її збивання машинним способом або вручну. Таким чином, креми — це різновидність піноподібних структур. Пластично-в’язка консистенція кремів дозволяє надавати їм різну форму. За фізико-хімічними властивостями креми розділяють на білкові — з переважною піноподібною структурою і ті, в яких піноподібна структура поєднується з явно вираженою структурою емульсій. Для останніх характерна значна пластичність і гарно виражена здатність зберігати форму, яку їм надають під час прикрашання виробів. Піноподібні білкові креми після оздоблення виробів піддають термічній обробці (кольоруванню) для кращого збереження форми.

Розрізняють наступні види кремів:

-   вершкові,

-   білкові,

-   «Шарлот» і «Глясе»,

-   заварні,

-   з сиру кисломолочного,

-   сирні.

Вершкове масло, що використовується для виготовлення кремів, повинне бути несоленим. До вершкових кремів відносять: вершковий основний, вершковий «Новий» (на молочно-цукровому сиропі), вершковий фруктовий и др. На основі цих кремів можна готовить ряд похідних кремів з додаванням какао-порошку, горіхів або фруктово-ягідних підварок и ПАВ.

Вершкові креми використовують для просочування або оформлення тортів і тістечок.

Для приготування вершкового крему (основного) зачищене вершкове масло нарізають на шматки и збивають у збивальній машині 5...7 хв., потім (після переключення машини на швидкий хід) поступово додають рафінадну пудру, згущене молоко і збивають ще 7... 10 хв. В кінці збивання вносять ванільну пудру, десертне вино або коньяк і отримують однорідну пишну масу з глянцевою поверхнею, що гарно зберігає форму.

Крем «Шарлот» (основний) готують, додаючи при збиванні до злегка розм’якшеного вершкового масла охолоджений сироп «Шарлот». Варять останній таким чином. До варильного котлу завантажують цукор-пісок, яйця, збивають 2...3 хв., додають при неперервному помішуванні гаряче молоко і нагрівають суміш протягом 4... 5 хв. до 104... 105 °С, після чого проціджують і охолоджують до 20...22 °С влітку або до 28…30 °С взимку.

Для приготування крему «Глясе» яйця завантажують до збивальної машини і збивають спочатку при малій частоті обертання, а потім при великій 20...25 хв. Після цього, не припиняючи збивання, струмочком вливають уварений цукровий сироп температурою 119... 120 °С і продовжують збивання доти, поки маса не охолодиться до температури 26...28 °С. До збитого вершкового масла поступово вносять яєчно-цукрову суміш і продовжують збивання до утворення пухкої маси, до якої додають десертне вино або коньяк і ванільну пудру.

Білкові креми використовують для прикрашання тортів і тістечок і заповнення вафельних трубочок. Основу їх складає яєчний білок, збитий із цукровою пудрою. Креми можуть бути підфарбовані і ароматизовані.

Розрізняють білкові креми: заварний — із додаванням до збитої білкової маси гарячого цукрового сиропу із наступним збиванням її протягом 10 хв., і білкові на агарі. Використовують ці креми негайно після приготування.

Заварний крем використовують для приготування трубочок, кошичків та інших виробів. Торти і тістечка цим кремом не оформлюють, бо на ньому не можна отримати рельєфного рисунку. Для приготування заварного крему молоко змішують із цукром, доводять до кипіння і проварюють 1...2 хв. Муку прогрі­вають при 105...110 °С близько 40 хв., охолоджують і розтирають із яйцями, потім вливають підготовлений молочний сироп і, по­мішуючи, підігрівають при 95 °С протягом 5 хв. До маси, що загустіла, вносять крем «Шарлот», ретельно перемішують і охолоджують. Крем являє собою однорідну драглисту масу жовтого кольору.

Крем вершковий готують із вершків 30...35%-вої жирно­сті і сметани із таким самим вмістом жиру при співвідношенні їх 2,5 : 1. Охолоджені вершки і сметану збивають при темпера­турі не вище 7 °С протягом 1 хв. До збитої маси додають рафінадну і ванільну пудру і обережно перемішують.