Автор работы: Пользователь скрыл имя, 06 Апреля 2013 в 01:05, курсовая работа
В роботі проаналізовані літературні данні щодо показника якості молока – кислотності ( за Тернером). Експериментально визначено кислотність зразків молока пастеризованого 2,5 % жирності торгових марок: «Ромол», «Українське», «Повна чаша», «Пемія». Встановлено, що лише один зразок (ТМ «Українське») не відповідає за цими показником вимогам нормативної документації, і тому це молоко не може реалізовуватись в торговельній мережі міста Харкова.
ВСТУП. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5
Розділ 1 АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7
1.1 Історична довідка. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
1.2 Користь для здоров’я людини. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
1.3 Класифікація молока. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9
1.4 Обробка молока на заводах. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
1.5 Показники якості та дефекти питного молока та вершків. . . . . . . . . . . . . . . . . 15
1.5.1 Показники якості молока і вершків. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
1.5.2 Дефекти молока і вершків. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16
1.5.3 Пакування та маркування молока і вершків. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18
1.5.4 Транспортування і зберігання питного молока та вершків. . . . . . . . . . 18
1.6 Споживні властивості питного молока. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .19
1.7 Хімічний склад коров’ячого молока. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
1.8 Фальсифікація молока. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
Розділ 2 ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
2.1 Технологія виробництва молока. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
2.1.1. Основні етапи виробництва молока. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
2.1.2. Пастеризація. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .34
2.2 Ринок молока і молочних продуктів в Україні та у світі. . . . . . . . . . . . . . . . . . .35
2.3 Кислотність. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
2.4. Асортимент та цінова політика. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .41
2.5 Матеріали та методи дослідження. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .42
ВИСНОВКИ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .46
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ. . . . . .
Визначення кислотності засноване на алкаліметричному титруванні кислих солей які містяться в молоці. Цей метод має багато переваг :
- доступність для виконання в умовах інститутської лабораторії ;
- не вимагає складних реактивів та обладнання ;
- не вимагає багато часу ;
- не вимагає глибоких знань та вмінь з хімії ;
Всі дослідження проводилися у інститутській лабораторії Харківського торговельно-економічного інституту КНТЕУ. Кислотність молочних продуктів виражають в градусах Тернера (° Т)
1 ° Т - це об’єм в см³ 0.1 М розчину NaOH , необхідний для нейтралізації вільних кислот , кислих солей , що містяться в 100 см³ рідких або відновлених сухих продуктів або 100 г пастоподібних продуктів.
Реактиви : дистильована вода , 1 % спиртовий розчин фенолфталеїну, титрований розчин гідроксиду натрію с концентрацією 0,1000 моль/дм³.
Методика дослідження : бюретку заповнюють титрованим розчином гідроксиду натрію . В колбу для титрування, місткістю 100 см³ відміряють за допомогою градуйованої піпетки 10 см³ молока , додають 20 см³ дистильованої води та 2-3 каплі 1 % спиртового розчину фенолфталеїну .
Суміш ретельно перемішують та титрують водним розчином NaOH концентрацією 0.1 моль ⁄ дм³ до появи слабо-рожевого забарвлення, що відповідає еталону забарвлення, та не зникає протягом 1 хвилини.
Точне титрування виконують не менше ніж 3 рази, додаючи титрант поблизу точки еквівалентності по краплям. Вимірюють обсяг титранту по бюретці с точністю до 0,05 см³. Обчислюють середній обсяг титранту, витраченого на титрування.
Для приготування контрольного еталона забарвлення в таку ж колбу
місткістю 100-150 см³ відміряють піпеткою 10 см³ молока, 20 см³ води та 1 см³ 2.5% водного розчину CoSO4. Еталон придатний для роботи протягом одної зміни.
Кислотність молока в градусах Тернера дорівнює об’єму 0.1 М водного
розчину NaOH - V(NaOH), витраченого на нейтралізацію 10 см³ молока і помноженого на 10.
К=10 * V(NaOH),
Розходження між паралельними визначеннями має бути не вище 1° Т
2.6 Аналіз отриманих результатів.
Аналіз кожної проби проводився трьома паралельними визначеннями, як остаточний результат бралося середнє значення трьох вимірювань .
Результати досліду наведені в табл. 2.4.
Таблиця 2.4
Значення об’ємів та кислотності в ˚Т проб молока
№ проби |
№ визначення |
Об’єм 0,1М NaOH витрачений на титрування, см3 |
Кислотність, ˚Т |
Середнє значення кислотності, ˚Т |
1 |
1 |
2,20 |
22,0± 0,1 |
22,2 ± 0,1 |
2 |
2,30 |
23,0± 0,1 | ||
3 |
2,15 |
21,5± 0,1 | ||
2 |
1 |
1,90 |
19,0± 0,3 |
18,3± 0,2 |
2 |
1,80 |
18,0± 0,1 | ||
3 |
1,90 |
19,0± 0,2 | ||
3 |
1 |
1,80 |
18,0± 0,1 |
17,5± 0,1 |
2 |
1,80 |
18,0± 0,1 | ||
3 |
1,65 |
16,5± 0,1 | ||
|
4 |
1 |
1,70 |
17,0± 0,1 |
18,0± 0,1 |
2 |
1,90 |
19,0± 0,1 | ||
3 |
1,80 |
18,0± 0,1 |
Згідно ДСТУ 2661-94, чинного від 1995.07.01 кислотність молока не повинна перевищувать 21° Т (додаток А).
Кислотність молока у зразках коливалась від 17.5 до 22.2 ° Т (ТМ«Премія» і ТМ «Українське» відповідно)
Із обраних мною зразків усі зразки, крім одного мають допустиму кислотність. Кислотність молока пастеризованого торгової марки «Українське» за результатами досліджень перевищує стандарт на 1.2° Т. Це свідчить про те, що молоко не свіже. Підвищене значення кислотності може свідчить про недотримання технічних режимів виробництва, транспортування або пакування. Також воно може бути пов’язане з невиконанням норм щодо терміну споживання. В рамках цієї роботи ми вичали лише кислотність, хоча для товарознавця важливо проаналізувати всі показники якості товарів згідно НД. Тому в наступних товарознавчих роботах буде продовжена товарознавча експертиза.
ВИСНОВКИ
Аналіз ринку молочної продукції показав широкі перспективи для розвитку молокопереробної галузі України, оскільк існуючий на данний момент в країні рівень споживання на душу населення має великий потенціал для зростання.
Проведений аналіз показав, що усі зразки, крім одного мають допустиму кислотність. Кислотність молока пастеризованого торгової марки «Українське» за результатами досліджень перевищує стандарт на 1.2° Т.
Робота дозволила провести хімічний аналіз молока, поєднати данні цього аналізу з товарознавчою експертизою і тому набути перший досвід в в практичній діяльності в галузі товарознавства зарчових продуктів.
В рамках цієї роботи ми вичали лише кислотність, хоча для товарознавця важливо проаналізувати всі показники якості товарів згідно НД. Тому в наступних товарознавчих роботах буде продовжена товарознавча експертиза.
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ
1. Про забезпечення
санітарного та
2. Про захист прав споживачів: Закон України від 12 травня 1991 р. № 1023 – ХІІ // Відомості Верховної Ради України. – 1994. – № 30.
3. Бойко В.І., Коржинський М.П., Козак О.А. Молочне скотарство: проблеми і напрями його подальшого відродження// Економіка АПК. – 2004, № 12. – С. 35
4. Волинь 2003// Статистичний щорічник. – Луцьк, 2004. – 476 с.
5. Гатауліна
Г. Молочні продукти [Електронний
ресурс]. - Режим доступу: http://www.nashakrasa.com.ua/
6. Давидов Р. Б Молоко та молочна справа. — 4 вид.. — М. : 1973.
7. Закупівельні
ціни на молоко. Інформаційно-аналітичний
портал про молоко і молочне
скотарство // [Електронний ресурс].
- Режим доступу: http://www.milkua.info/uk/
8. Кудлай В.Г. Розвиток ринку молока і молочних продуктів в Україні// Економіка АПК. – 2003, № 9. – С. 97.
9. Малигіна В. Д. Основи експертизи продовольчих товарів. - К.: Кондор, 2009. – 296 с.
10. Молоко. Трохи історії. Група
«Лакталіс» Україна [Електронний ресурс].
- Режим доступу: http://www.lactalis.com.ua/ua/
11. Рудавська Г.Б., Тищенко Є.В. Молочні та яєчні товари. - К.: Книга, 2004. – с. 10 – 72.
12. Шевченко
Н. Обработка молока –
ДОДАТКИ
Додаток А
ДСТУ 2661-94, чинний від 1995.07.01
Додаток Б
Асортимент молока пастеризованого в супермаркеті «Сільпо»
Информация о работе Визначення кислотності молока пастеризованого 2,5% жирності