Каротиноиды — обязательный компонент фотосинтетического аппарата. Они подразделяются на две группы: каротины (ненасыщенные углеводороды) и ксантофиллы (лю-теин, виолаксантин, неоксантин и др.). Суммарное содержание каротиноидов в чайном листе составляет 0,07-0,08%.

     Органические кислоты выполняют в жизни растения весьма важные и многообразные функции. В чае содержатся такие кислоты, как лимонная, яблочная, щавелевая, янтарная, а также уксусная, пировиноградная, ке-тоглутаровая, щавелево-уксусная и ряд кислот фенольной природы.

     Минеральные вещества содержатся как в чайном листе, так и в готовой продукции. В состав минеральных веществ входят калий, фосфор, кальций, магний, сера, железо, марганец, фтор и др. Существует прямая корреляция между качеством чая и содержанием в нём растворимой части минеральных веществ.

     Калий. Его содержание в чайном листе составляет 50-60% от массы минеральных веществ. Калий играет огромную роль в жизнедеятельности чайного растения. Ему отводится большое значение как в общем обмене веществ, так и в синтезе углеводов и белковых соединений.

     Фосфор. Содержание фосфора в чайном листе составляет 15-20% от массы всех минеральных веществ. В почке и в первом листе этого элемента больше, чем в нижних и грубых листьях чайного побега.

     Магний входит в состав молекулы хлорофилла.

     Медь и железо. Несмотря на незначительное содержание этих элементов, они входят в состав некоторых физиологически важных органических соединений, таких, как ферменты ортодифенолоксидазы (медь) и пероксидазы (железо).

     Марганец. Существенная роль в окислительно-восстановительных процессах принадлежит марганцу, содержание которого составляет 1-4% от общей массы минеральных веществ.

     Один из важнейших показателей качества чая — аромат, который обусловлен наличием эфирного масла и смолистых веществ. Эфирное масло — сложная смесь веществ, относящихся к самым разнообразным классам соединений, растворимых в органических растворителях и обладающих способностью улетучиваться с водяным паром.

     Вещества, входящие в состав эфирного масла, можно разделить на четыре основных класса соединений: кислоты, карбонильные соединения (альдегиды и кетоны), спирты и фенолы. Из класса веществ, входящих в состав эфирного масла, ведущая роль принадлежит спиртам терпенового и ароматического ряда. В эфирном масле чая обнаружены В- и у-гексанол, линалоол, фенилэтиловый спирт, цитронеллон, гераниол и др. Во фракции органических кислот эфирного масла чая идентифицированы уксусная, пропионовая, масляная, каприловая, капроновая, валериановая кислоты и др.

     В образовании аромата чая существенную роль играют ароматические альдегиды. В составе эфирных масел содержатся ванилин, я-гидроксибензальдегид, сиреневый, корич-

     

     Различные исследователи по-разному оценивали роль отдельных компонентов эфирного масла чая в формировании его ароматических свойств. Так, считается, что содержание в эфирном масле оксида линалоола, салицилового альдегида, метилбензоата, а-терпенилацетата, борнилацетата, фенилацетальдегида оказывает положительное влияние на аромат чая:

     

     фенилацетальдегид

     Отрицательное влияние оказывают капроновый альдегид (С₅НцСНО), а также бензиловый спирт, линалоол, м- и п-крезолы:

     

     Получено множество других данных о влиянии тех или иных компонентов эфирного масла на формирование ароматических свойств чая, причём многие результаты часто противоречат друг другу.

     С учетом специфики потребления чая в виде водного экстракта особое внимание уделено водорастворимым витаминам в составе сырья и готовой продукции.

     Витамины — это группы сравнительно низкомолекулярных органических соединений разнообразной химической природы. По растворимости они подразделяются на две большие группы: растворимые в жирах и растворимые в воде. К жирорастворимым относятся витамин А, отсутствие которого связывается с нарушением роста; витамин D — антирахитический фактор; витамин К, необходимый для нормального свёртывания крови; витамин Е (токоферолы) — антигеморрагический фактор. К водорастворимым относятся витамины группы В, витамины 33, 3 и С, биотин, инозит, я-аминобензойная и фолиевая кислоты, витамин U (метилметионин). С учётом того, что потребление чая осуществляется в виде водного экстракта, особое внимание уделено водорастворимым витаминам в составе чая.

     Витамин С. Чайный лист богат витамином С (L-аскорбиновая кислота). Однако в процессе переработки чайного листа содержание этого витамина резко уменьшается, особенно при ферментации и сушке. Это происходит вследствие того, что витамин С принимает самое активное участие в окислительно-восстановительных процессах. Аскорбиновая кислота быстро теряет два атома водорода и переходит в дегидроформу, которая сразу разрушается:

     

     

     Витамин Bi (тиамин, аневрин). Этот витамин содержит ядра пиримидина и тиазола. Он играет важную роль в процессах превращений углеводов, так как входит в состав пиуватдекарбоксилазы:

     

     Содержание витамина В, в чае в среднем составляет 0,3-10 мг на 1 кг сухого сырья.

     Витамин В₂ (рибофлавин, лактофлавин). Это азотистое основание жёлто-оранжевого цвета, которое содержит остаток пятиатомного спирта рибита:

     

     Рибофлавин вместе с фосфорной кислотой входит в состав окислительно-восстановительных ферментов — оксиредуктаз. В процессе переработки чайного листа рибофлавин не разрушается и почти полностью переходит в готовый чай.

     Витамин В_ъ (пантотеновая кислота) Этот витамин принимает участие кофермента А. Отсутствие или недостаток этой кислоты замедляют синтез кс та А, что приводит к серьёзным на заболеваниям обмена веществ в живом организме. Пантотеновая кислота представляет собой гигроскопичную светло-жёлтую вязкую жидкость. По своему химическому cтpoeнию это соединение, состоящее из двух компонентов — диоксидиметилмасляной кис В-аланина:

     

     Витами РР — кофермент окислительно-восстановительных ферментов:

     

     Витамин РР синтезируется в растительных организмах из аминокислоты триптофана. В чайном растении содержится 10-15 мг на 100 г сухого материала витамина PP.

     Следует обратить внимание на шесть самых важных групп или составных частей чая: дубильные вещества, эфирные масла, алкалоиды, аминокислоты, пигменты и витамины.

     Дубильные вещества — один из существенных компонентов чая и чайного настоя. Они составляют 15-30% чая и представляют собой сложную смесь более трёх десятков полифенольных соединений, состоящую из танина и различных (по крайней мере семи) катехинов, полифенолов и их производных.

     Ферменты, или энзимы, содержатся в чае в основном в нерастворимом, связанном состоянии. Это биологические катализаторы. С их помощью происходят все химические превращения как в живом чайном растении при его росте, так и в процессе фабричного приготовления чая. Основных ферментов чая три, а всего больше десяти. Главные из них — полифенолоксидаза, пероксидаза и катал аза.

     Эфирные масла имеются как в зелёном листе, так и в готовом чае. Несмотря на их крайне незначительное содержание, они более других веществ привлекали внимание человека: именно им справедливо приписывали неповторимый чайный аромат. От них, следовательно, зависит и качество чаёв. Теперь установлено, что эфирных масел в зелёном листе чая содержится всего лишь 0,02%. Это значит, что для получения 100 г этих масел в чистом виде надо переработать больше полутонны чайного листа. Хотя при переработке чайного листа потеря эфирных масел достигает 70-80%, при этом происходит и другой процесс — появление новых эфирных масел.

     Белковые вещества вместе со свободными аминокислотами составляют от 16 до 25% чая. Белки — важнейшая составная часть чайного листа. Белками являются все ферменты. Кроме того, белки служат источником тех аминокислот, которые появляются в процессе переработки чайного листа в готовый чай. По содержанию белков и их качеству, а следовательно, по питательности чайный лист не уступает бобовым культурам. Особенно богаты белками зелёные чаи (среди них более всего японские).

     Органические кислоты (около 1%) образуют другую группу растворимых органических соединений в чае. В их состав входят щавелевая, лимонная, яблочная, янтарная, пировиноградная, фумаровая и ещё две-три кислоты. В составе чая они ещё слабо исследованы, но ясно, что в целом они повышают пищевую и диетическую ценность чая.

     Углеводы в чае содержатся разнообразные — от простых Сахаров до сложных полисахаридов. Чем выше в чае процент содержания углеводов, тем ниже его сорт. Поэтому они являются своего рода бхтластом. К счастью, большинство из них нерастворимо. Причём нерастворимы как раз ненужные человеку полисахариды — крахмал, целлюлоза, гемицеллюлоза, составляющие от 10 до 12% чая. Зато полезные углеводы — сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза (их в чае от 1 до 4%) — растворимы.

     Пигменты, входящие в состав чая, играют также немаловажную роль. Способность чайного настоя принимать разную окраску, давая всевозможные оттенки от светло-зелёного до тёмно-оливкового и от желтоватого и розоватого до красно-коричневого и тёмно-бурого, давно была замечена людьми и связывалась с наличием в чае различных красителей.

     Тщательные исследования последних лет показали, что цветность настоя связана главным образом с двумя группами красящих веществ — теарубигинами и теафлавинами. Первые, дающие красновато-коричневые тона, составляют 10% сухого чая, вторые, дающие золотисто-желтую гамму. — лишь 2%.

     Пектиновые вещества — это коллоидные вещества со сложным составом. Содержание их в чае колеблется от 2 до 3%. В присутствии Сахаров и кислот они могут образовывать студенистые массы — желе. Пектины имеют немаловажное значение для сохранения качества чая: с ними связано такое физическое свойство чая, как его гигроскопичность. При недостатке в чае пектиновой кислоты его гигроскопичность резко повышается, а следовательно, чай портится быстрее. Дело в том, что пектиновая кислота покрывает каждую чаинку тонкой, слабопроницаемой для влаги желатиновой плёнкой и таким образом играет для чая роль своеобразного плаща.

     В чае присутствуют почти все витамины. В нём имеется провитамин витамина А — каротин, важный для зрения, а также обширная группа витамина В. Имеется в нём и витамин С. В свежесорванном чайном листе его в 4 раза больше, чем в соке лимона и апельсина. Но основной витамин чая — это витамин Р. Витамин Р (или С₂) в комплексе с витамином С резко усиливает эффективность аскорбиновой кислоты, способствует её накоплению и задержанию в организме. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2. СПОСОБЫ ЗАВАРИВАНИЯ  ЧАЯ

     Чаепитие давно стало национальной традицией, а сам чай - интернациональным напитком. Чай не просто растительная культура, а Культура с большой буквы, со своей историей и географией, с тайной происхождения и секретами приготовления. Различные сорта чая употребляются разными народами не одинаково и имеют совершенно различные районы потребителей.

     «Часуйма» - тибетский способ приготовления чая 

     В монастырской жизни Тибета чай играет выдающуюся роль. Кирпичный чай пьют из плоских деревянных чашек, с солью, маслом и молоком, приготовляя род супа, который кочевники варят у себя в котлах. Приготовленный по такому способу чай, вернее очень калорийный и тонизирующий напиток, любят пить в Афганистане, Непале, на Памире. Для приготовления чая на 1 л воды берется 50-75 г сухого кирпичного чая, добавляется 100-250 г сливочного масла яка и соль по вкусу.  
Смесь нагревают и взбивают в специальном бочонке до образования густой массы.

     Монгольский способ приготовления  чая

     Для приготовления монгольского чая  к 1-3 ст. ложкам растертого в порошок  кирпичного чая добавляют 1 л холодной воды и нагревают смесь до кипения. Добавляют 0,25-0,5 л молока, 1 ст. ложку  сливочного масла, 50-100 г пережаренной с маслом муки, 1/4 стакана рисовой или пшеничной крупы. Снова доводят до кипения и по вкусу подсаливают.