Определение органолептических показателей и реакции по лакмусу поваренной соли

Лабораторная  работа № 9

Определение органолептических  показателей и  реакции по лакмусу  поваренной соли

    Цель  работы: освоить  технику и методику проведения методов анализа.

    Цели  обучения: в результате выполнения данной работы студент закрепляет и приобретает следующие знания:

    - о видах поваренной соли;

    - о способах получения соли;

    - о влияние различных примесей  на качество соли;

    - о методах качественной оценки  соли;

    - о свойствах поваренной соли.

    получает  опыт и навыки определения:

    - органолептических показателей  соли;

    - реакции соли по лакмусу.

    Основные  положения

    Пищевую поваренную соль подразделяют следующим  образом:

    - по способу производства - выварочная, каменная, садочная и самосадочная;

    - способы обработки - с добавками  и без добавок;

    - качество - экстра, высшего, первого  и второго сортов;

    - гранулометрический состав - размером  частиц для сорта «экстра»  и помолов № 0, № 1, № 2, № 3. Помол № 0 является самым мелким.

    В основу деления соли по сортам положена чистота соли и размеры её частиц (тонина размола).

    Поваренная  соль представляет собой природный  хлорид натрия с очень незначительной примесью других солей. Она хорошо растворяется в воде, в 100 частях воды при 20 растворяется 35.6 части поваренной соли. С повышением температуры её растворимость повышается, но весьма незначительно. В спирте и многих органических растворителях соль нерастворима. Чистый хлорид натрия негигроскопичен, поваренная соль же вследствие содержания в ней хлоридов кальция и магния - гигроскопична. Порогом гигроскопичности, т. е. относительной влажностью воздуха, при которой начинается поглощение влаги солью, является 75 %. Кристаллы хлорида натрия прозрачны, однако в мелкораздробленном виде соль имеет белый цвет. Находящиеся в ней примеси придают ей различные оттенки. Соль не обладает запахом. Поваренную соль добывают различными способами. В зависимости от этого различают соль каменную, самосадочную, садочную и выварочную.

    Каменная  соль залегает мощными пластами на большой глубине и добывается горным способом путём устройства шахт. Добытая соль размалывается и  просеивается для сортировки по размерам зёрен. Она отличается высокой степенью чистоты и малым содержанием влаги.

    Самосадочная  соль находится в виде пластов  на дне солёных озер. Летом, когда  озёра высыхают, её легко добывать технически. Этот вид соли является основным.

    Садочная (или бассейновая) соль получается из естественных или искусственных солёных водоёмов путем выпаривания или вымораживания, при этом вследствие пересыщения выпадает в осадок. Этот вид соли добывается в незначительных количествах.

    Выварочная  соль получается путём выпаривания  из рассолов, добываемых прокачиванием воды через подземные залежи соли. Полученные рассолы содержат до 30% хлористого натрия и примеси иных солей, которые удаляют в результате химической очистки. Затем рассол уваривают под вакуумом для кристаллизации соли, которую центрифугируют, высушивают и просеивают. Наиболее чистой является выварочная соль.

    Примеси оказывают влияние на свойства поваренной соли. Кроме влияния на гигроскопичность, о чём говорилось выше, соли магния придают ей горьковатый привкус, соли кальция - грубый щёлочной вкус. Примеси солей железа вызывают при соприкосновении с жирами красно-бурые пятна и, являясь катализаторами окислительных процессов, ускоряют прогоркание жиров.

    Для районов страны, где в питьевой воде содержится недостаточное количество йода, в целях профилактики эндемического  зоба выпускают йодированную соль с  добавлением 25 г. йодистого калия на 1 т. соли, а для его стабилизации во все сорта, кроме сорта «Экстра», вводят тиосульфат натрия в количестве 250 г. на 1 т.

    Порядок выполнения работы

1. Определение цвета, вкуса и запаха соли.

    По  органолептическим показателям  цвет соли «Экстра» и высшего сорта  должен белым, а у I и II - белым с возможными оттенками: серым, голубоватым или желтоватым. Запах соли определяют непосредственно после растирания навески 20 г. в чистой фарфоровой ступке. В холодное время года соль перед растиранием выдерживают в закрытом сосуде 10-15 мин. при температуре 20 . Запах у соли должен отсутствовать. Для определения вкуса, который должен быть чисто солёным, готовят 5 %-й раствор соли в дистиллированной воде с температурой 15-25 . В соли не должны содержаться заметные глазу посторонние примеси.

    Органолептические показатели пищевой поваренной соли должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 9.1.

    Таблица 9.1

2. Определение реакции соли по лакмусу.

    Навеску соли массой 5 г. растворяют в 15 см³ дистиллированной воды, опускают в раствор красную и синюю лакмусовые бумажки, наблюдая за изменением их окрасок; соответственно определяют реакцию раствора: «кислая по лакмусу», «нейтральная по лакмусу», «слабокислая по лакмусу», «щелочная по лакмусу» или «слабощелочная по лакмусу». Соль со слабокислой или слабощелочной реакцией по лакмусу считается соответствующей требованиям стандарта.

3. Определение общей щёлочности.

    Метод основан на титровании испытуемого  рассола 0.1М соляной кислотой в  присутствии индикатора метилового оранжевого.

    От  пробы рассола пипеткой отбирают 10 см³ рассола, переносят в коническую колбу, приливают 40 см³ дистиллированной воды, 2-4 капли метилового оранжевого и при постоянном помешивании титруют 0.1М раствором соляной кислоты до перехода жёлтой окраски в оттенок чайной розы.

4. Обработка результатов.

    Общую щёлочность рассола, выраженную в г/дм³ гидрокарбонатного иона НСО₃, вычисляют по формуле:

     

,

     где V - навеска рассола, см³;

     V₁ - объём 0.1М раствора НСl, израсходованный на титрование, см³;

     К - коэффициент молярной концентрации эквивалента соляной кислоты.

     За  окончательный результат анализа  принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, допускаемое  расхождение между которыми не должно превышать 0.001 %.

     Отчёт по работе должен содержать:

     - тему и цель работы;

     - методику определения цвета, запаха, вкуса соли и реакции соли  по лакмусу;

     - результаты определённых показателей  качества;

     - выводы по работе.