Кондитерские красители

Каротиноїди відносяться  до органічних сполук, розчинною тільки в органічних розчинниках. Група  каротиноїдів включає близько 70 рослинних  пігментів. Найбільш важливий з них - бета-каротин. Він міститься у  моркві, від латинської назви якої (carota) отримала своє найменування вся ця група пігментів.

До групи каротиноїдів відноситься Паприка (Е160с) - натуральний  барвник, екстрагований із червоного  солодкого перцю, що росте в Європі і Північній Америці.

Паприка-екстракт - жиророзчинний (або водорозчинний) пігмент з  характерним солодким пряним ароматом. Поряд з бета-каротином він  містить і інші корисні каротиноїди, а також жирні ненасичені кислоти. У залежності від вмісту пігменту, Паприка має відтінки від червоного  до помаранчевого.

До жовтих пігментів імпортного виробництва відносяться барвники з насіння орлеанового дерева - екстракт аннато (Е160в) і з кореня рослини куркуми (турмерик). Водорозчинна форма барвника аннато добре показала себе при фарбуванні натуральної оболонки для ковбасних виробів, делікатесів, напівфабрикатів з м'яса птиці, а також йогуртів і фруктових кефірів. Оболонка і вироби набувають приємний золотисто-жовтий відтінок, що значно покращує споживчі властивості продуктів. Куркума, також відноситься до каротиноїдів, - багаторічна трав'яниста рослина сімейства імбирних, що виростає в Азії, Африці, Північній Австралії. Висушені корені куркуми служать сировиною для отримання натурального жовтого барвника. Куркумін не розчиняється у воді і використовується в харчовій промисловості у вигляді спиртового розчину. Водо-та жиророзчинні форми куркуміна рекомендується використовувати для надання привабливого кольору м'ясних і молочних продуктів.

Небезпека харчових барвників  для людини

 

Комісією з харчових добавок (комітетом ФАО/ВООЗ), прийнята “Концепція періодичного перегляду”, суть якої зводиться  до того, що при наявності даних  про токсичність харчової добавки, вона може бути заборонена.

У зв’язку з тим, що харчові  добавки, зокрема барвники, як за кордоном, так і в Україні, експериментально досліджувались недовготривалі терміни, останнім часом у науковій літературі все частіше з’являються публікації щодо їх негативних впливів на організм людини. Слід наголосити, що всі літературні  джерела, де висвітлено питання токсичних  властивостей синтетичних барвників, свідчать про те, що останні здатні викликати негативні реакції організму . Чітко виявлена токсичність окремих харчових добавок зустрічається порівняно рідко, та все більшого значення набуває небезпека віддалених наслідків. На думку багатьох дослідників, синтетичні барвники можуть індукувати алергічні реакції організму. Небажані реакції найчастіше виявлялися у вигляді кропивниці, бронхоспазмів, риніту, порушень з боку органів травлення та нервової системи; у дітей ці реакції виявлялися яскравіше. Порушення з боку нервової системи виявляються в зміні поведінки – дитина стає дратівливою, неспокійною, неуважною, спостерігається порушення сну. Цими симптомами характеризується так званий синдром гіперактивності. Для встановлення зв'язку між вмістом у харчових продуктах барвників і синдромом гіперактивності проводились численні дослідження . Так, у дитячому шпиталі (Мельбурн) було обстежено 800 дітей з підозрою на синдром гіперактивності. Обстеження вели по гру¬пах. Діти першої групи (34 дитини) кожний ранок отримували по одній з шести доз (1, 2, 5, 10, 20, 50 мг) тартразину. Протягом 24 годин після прийому спостерігали за змінами в поведінці дітей. Найбільш значні зміни мали місце після прийому усіх шести доз у 26 дітей. Після приймання дози більшої, ніж 10 мг, дія барвника була більш тривалою. При виключенні барвників з дієти симптоми гіперактивності зникли у 150 дітей з 200.

В зв'язку з тим, що барвники не надходять в організм людини ізольовано, значну кількість останніх досліджень присвячено комбінованій дії барвників  та інших хімічних речовин (лікарських препаратів, харчових добавок та т. п.).

У цих же роботах показано, що бензоати, саліцилати, глутамат натрію, сульфати можуть підсилювати небажані реакції, викликані барвниками.

Особливу небезпеку становить  одночасне надходження в організм пестициду ДДТ та харчового барвника № 3. При цьому порушується гормональний обмін та пошкоджуються деякі  ділянки ДНК, що може спровокувати розростання ракових клітин .

Типовою метаболічною реакцією азобарвників при дії на організм людини є реакція подвійного зв’язку. Ензими печінки відновлюють азобарвники  до ароматичних амінів, подальше відновлення  відбувається під впливом кишкової мікрофлори. Існують експериментальні дані, які свідчать про мутагенність синтетичних барвників понсо 4R, тартразину, еротрозину, а також про дію цих барвників на репродуктивну функцію тварин.

При дослідженні тератогенності тартразину у щурів виявлено незначні зміни скелету, викликані дозами від 0,05% до 4% у питній воді .

За даними окремих авторів, небезпеку для дітей може становити  тартразин при середньодобовому надходженні 10-15 мг внаслідок взаємодії барвника з мускариновим холінорецептором, пов’язаним з парасимпатичною іннервацією .

При дослідженнях токсичності  барвників, що застосовувались для  виготовлення карамелі, виявлені гематологічні  порушення, делятація сліпої кишки та нирок . Відмічалось також різке зниження гемоглобіну та кількості еритроцитів, викликане утворенням комплексу барвника понсо з залізом при рН 1,8. Накопичення заліза було знижене у печінці, нирках селезінці та крові.

Результати досліджень токсичності  синтетичних барвників в хронічному та субхронічному експериментах свідчать про те, що практично всі вони здатні в залежності від дози, викликати небажані токсичні ефекти.

Вивченню впливу барвників  на мікрофлору органів травлення  приділено дуже мало уваги. У роботі Kroyer G. показано, що активність α – амілази знижувались в середньому на 60 % під впливом індигокарміну, бриліантового чорного BN, еритрозину; активність трипсину знижувалась приблизно на 50%.

Широка розповсюдженість та велика небезпека синтетичних  барвників обумовлює необхідність їх регламентації.

Згідно із “Санітарними правилами по застосуванню харчових добавок” № 222 від 23.06.1995 р. дозволено  використання 16 синтетичних барвників, гранично допустимі рівні (ГДР) яких, у залежності від харчового продукту, можуть коливатися в діапазоні від 30 до 500 мг/кг (мг/дм3).

З метою виявлення барвників, які найчастіше всього використовуються для забарвлення харчових продуктів, а також визначення їх фактичного змісту, нами були проведені дослідження  синтетичних барвників в харчових продуктах, споживачами яких в першу  чергу є діти (див табл.).

Метод визначення харчових барвників ґрунтується на засадах  використання спектрофотометрії з  попередньою ідентифікацією за допомогою  хроматографії в тонкому шарі сорбенту. Нижня межа визначення (в  залежності від харчового продукту та визначального барвника: 0,2-4 мг/кг (мг/дм3)).

По частоті визначення в харчових продуктах барвники можна  розмістити в такому порядку: азобарвники (тартразин, понсо 4R, жовтий “сонячний захід”, кармазин), індигокармін, хінолиновий жовтий, бриліантовий голубий.

Відмічено одиничні випадки  визначення барвників Allura Red AC, зеленого S еритрозина, патентованого синього V, бриліантового чорного PN, в розчинних напоях “Brin” (виробництва Бразилії).

Результати визначення синтетичних  барвників в окремих групах харчових продуктів

№ п/п Група харчових продуктів Межа коливання вмісту барвників, мг/кг або мг/л Кількість продуктів з перевищ. ГДР, %

п/п	харчових продуктів	Е-102	Е-104	Е-110	Е-122	Е-124	Е-132	Е-133	продуктів з перевищ. ГДР, %
1	Кондитерські вироби	1,0-42,3	24,3-112,2	7,0-32,0	2,5-46,0	0,5-156,7	3,6-26,5	-	0,5-7,6
1.2	Зефір	-	-	-	2,5-9,0	0,5-11,0	0,9-56,0	-	-
1.3	Мармелад	2,8-30,5	-	-	3,9-38,0	5,5-8,5	0,9-16,0	-	0,5
1.4	Карамель льодяникова	1,0-32,0	-	7,0-12,1	-	14,0-56,4	1,9-12,0	-	-
1.5	Карамель з начинкою	1,0-42,3	24,3-112,2	25,0-32,0	10,0-46,0	13,3-156,7	10,5-56,0	-	7,6

   

   МОЗ України в якості стабілізаторів для кондитерських виробів та морозива дозволені: агар, агароїд (фурцеларан), альгінат натрію. Ці речовини можуть вміщувати домішки: желатин, інші білки, крохмаль, декстрин, важкі метали.

При надходженні в організм людини з харчовими продуктами ці речовини можуть викликати негативну  дію (особливо це відноситься до агару).

Використання парафінів при нанесені глянцу кондвиробам та їх накопичення в організмі людини можуть викликати розвиток новоутворень .

Синтетичні барвники, що використовуються в Україні для  виробництва кондвиробів тривалого  зберігання, мають більш жорсткі  регламенти та менший асортимент харчових продуктів, дозволених до підфарбовування .

Зважаючи на вищенаведені дані та на те, що виробництво синтетичних  харчових добавок відсутнє в Україні, і всі барвники завозяться до нас  з інших країн (Ізраїль, Англія, США, Німеччина, Китай) дуже часто на них відсутня будь-яка документація (сертифікат безпеки, сертифікат якості та інші), слід перш за все:

1. Необхідність суворої гігієнічної регламентації синтетичних барвників згідно асортименту харчових продуктів.

2. Систему постійного контролю за вмістом синтетичних барвників при проведені вибіркового контролю комітетом захисту споживачів та санітарно-епідеміологічними станціями.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Висновок

   Колір харчового продукту має для споживача величезне значення: це не тільки показник свіжості та якості продукту, але і необхідна характеристика його впізнаваності. За колір продукту відповідальні присутні в ньому барвники. Вони можуть міститися в ньому природним чином або можуть бути додані в процесі переробки. Барвники відновлюють природне забарвлення, втрачену в процесі обробки та зберігання; підвищують інтенсивність природного забарвлення. Харчові барвники відіграють важливу роль у формуванні споживних властивостей продовольчих товарів, попиту населення на відповідну продукцію .

Найголовнішою якісною характеристикою  продуктів харчування, оцінюваної споживачами, є їх органолептичні показники - смак, колір і аромат. Причому колір - це самий перший якісний показник, на який споживач звертає свою увагу  при виборі товару. Відмітна особливість  барвника - здатність просочувати  офарблює матеріал, їжу і давати колір по всьому його об'єму.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список використаної літератури

1. Булдаков А.С. Пищевые добавки: Справочник. —СПб: Ит, 1996. —240 с.

2. Кудряшева А.М.. Шокина Л.И. Пищевые добавки и продовольст-венная безопасность//Пищевые ингредиенты – 2000 – № 1 – С. 4-8.

3. Притпутана Л. Продукція з харчовими добавками// Харчова і переробна промисловість. – 1995. - № 6. – С. 28.

4.Дурнев А.В., Орешенко А.В., Кулакова А. В., Берестенъ Н.Ф. Анализ цитогенической активности пищевых красителей// Вопросы медицинской химии. –1995. –№5. – С. 5-7.

5. Харчові добавки, барвники та консерванти [Електронний ресурс]: http://www.fictionbook.ru/author/bez_avtora/pisheviye_dobavki_krasiteli_i_konservantiy/

6. Європейські вимоги до харчових добавок: Довідник. —Львів: Ленорам, 1997.

—126 с.

7. Штенберг А.И., Шиллингер Ю.И., Шевченко М.Г. Добавки к пищевым продуктам.

—М.: Медицина, 1969. —95 с.

8. Росивал Л. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах. —М., 1982. —250 с.