Использование красителей в пищевой промышленности

Витамин С принимает участие  в синтезе карнитина из аминокислоты лизина. Это имеет первостепенное значение для всех тучных людей. Карнитин - это своего рода такси, которое  подхватывает из крови молекулы жира и доставляет их внутрь клеток для  окисления и получения энергии. Поскольку именно витамин С обеспечивает производство гормонов стресса, превращающих жир в усвояемую форму, он более  чем кто-либо заботится о стройности нашей фигуры3.

 

Пищевые добавки  в производстве мороженого

 

Растительные жиры для производства мороженого

POLAWAR E 31 - гидрогенизированный,  лауриновый нейтральный жир без  вкуса и запаха

BUTAO 06 - специальный заменитель  сливочного масла и сливок  с ароматом сливочного масла

BUTAO 16 - рафинированный нелауриновый  пальмовый жир без вкуса и  запаха

KOKONEUTREX - рафинированный кокосовый  жир без вкуса

POLAWAR E 28, POLAWAR E 28-25, POLAWAR 25, ILLEXAO - жиры для глазури для мороженого

Эмульгаторы и  стабилизаторы

PALSGAARD 5907, 5911, 5912, 5913, 5915, 5924, 5925, 5926, 5944, 5958, 5977 - для производства мороженого: стандартного, элитного, низкожирного, фруктового и типа «Сорбет», Водяного  льда, Фруктового льда, экструзионного, с повышенно стойкой структурой, замороженого мусса

PALSGAARD 4125 - эмульгатор, улучшитель  свойств глазури для мороженого

Соевые лецитины и энзимы

LECIFLOW 60, STERNPUR РМ, STERNCITHIN F-10 - лецитин  для производства хрустящих вафельных  изделий для мороженого

STERNCITHIN F-10 - для глазури  для мороженого

STERNZYM LQ 4020 - энзимы для вафель

 

Применение нитрита  натрия в технологии мяса и мясопродуктов

 

Нитрит натрия токсичен, ядовит, пожароопасен, является окислителем, способствует самовозгоранию горючих веществ. Взаимодействие его с горючими веществами может  сопровождаться взрывом.

Нитрит натрия (Е 250) применяется, в основном, в производстве мясопродуктов  для решения сразу двух задач: сохранения привлекательного розоватого цвета мяса при его термической  обработке и для подавления жизнедеятельности  микроорганизмов.

Поскольку это вещество небезопасно  в увеличенных дозах, его использование  строго регламентируется.

Так, его вводят только в  виде специальных посолочных смесей, состоящих из поваренной соли и небольшого количества самого нитрита натрия.

Что же касается нитрата натрия или селитры (Е 251), который до недавнего  времени использовался также  широко и в тех же целях, что  и нитрит натрия, то сейчас он практически  не применяется в пищевой промышленности4.

 

Пенообразователи. Характеристика, цель использования  в пищевых системах

 

Пенообразователи из природных  соединений на основе растительного  сырья и животных продуктов используются человеком для мытья и стирки, приготовления пищи и для некоторых  технологических процессов уже  несколько тысячелетий. В жарких районах Кавказа, Средней Азии, Африки, Южной Америки издавна широко применялся мыльный корень. Это корень растения сапониноса, содержащего легко  извлекаемый водой сильный пенообразователь - сапонин. Корень очищали, сушили, размалывали. Полученный порошок смешивали с  глиной и формовали кусочки «мыла». Последние хорошо мылились (давая  пену) в мягкой и даже жесткой  воде.

К числу известных эффективных  природных пенообразователей относятся  также смеси полисахаридов морских  водорослей - агар-агар. Известно несколько  десятков водорослей, из которых агар-агар получают в промышленном масштабе. Все они содержат агар-агар в виде солей щелочных или щелочноземельных металлов. Он и сейчас широко применяется  в кондитерской промышленности и  в медицине в качестве пенообразующего  и желирующего средства, а также  стабилизатора.

Но наиболее устойчивые пены образуются на основе белковых пенообразователей, которые получают из разнообразных  веществ, либо полностью состоящих  из белка, либо содержащих его в значительных количествах. Эти белки извлекаются  из крови животных, кожи, костей, рогов, копыт, щетины, перьев, рыбьей чешуи, жмыха  масличных культур, а также продуктов, получаемых из молока.

При производстве таких пенообразователей  белки предварительно гидролизуют, так как продукты их гидролиза  обладают гораздо более высокой  пенообразующей способностью, чем исходные белки и протеины. Для этого  их подвергают тепловой обработке, как  правило, в щелочной среде. Причем гидролиз не доводят до конца - т.к. продукты конечного  распада белков - аминокислоты - хотя и тоже достаточно сильные пенообразователи, но они дают неустойчивую, быстро разрушающуюся  пену.

Все белковые пенообразователи представляют собой питательную  среду для различного рода микроорганизмов. Поэтому в их состав вводят антисептики - фториды или фенол. Без них  пенообразователи быстро теряют свои свойства, загнивают и дурно пахнут.

Промышленность выпускает  пенообразователи на основе белкового  сырья - пенообразователи ПО-6, ПО-7 и  др., приготавливаемые путем многостадийной обработки. Так, при производстве пенообразователя ПО-6, боенская кровь, получаемая с мясокомбинатов вначале гидролизуется едким  натром, затем нейтрализуется хлоридом аммония или серной кислотой. Полученный раствор упаривается до заданной концентрации. Для повышения устойчивости пены в состав пенообразователя вводят сульфат железа.

При производстве пищевых  продуктов используют пенообразователи на основе яичного белка и молочных продуктов. По пенообразующим свойствам  не уступают яичному белку выжимки  из семян сои и хлопчатника, экстракт чая. Для повышения устойчивости пищевых пен, как правило, вводят стабилизаторы - казеин, альгинаты, желатин  и т.д5.

 

Идентифицировать  пищевые добавки в различных  продуктах питания в соответствии с кодами Европейского союза и  технологическими свойствами (маргарин)

 

Маргарин - широко известный  и популярный продукт, потребление  которого у нас в стране в последнее  время неуклонно растет, поскольку  он используется не только в домашнем хозяйстве, но и в отраслях пищевой  промышленности, например, кондитерской и хлебопекарной, где объемы производства продукции также возрастают.

Если раньше маргарин покупали у нас в стране по причине дефицита сливочного масла, то теперь многие потребители  отдают предпочтение маргариновой продукции  благодаря ряду его несомненных  преимуществ: низкой калорийности, пониженному  содержанию холестерина, более длительному  сроку хранения. Таким образом, маргарин стал позиционироваться как лечебно-профилактический продукт. Если раньше для его производства использовали и животные, и растительные жиры, то с изобретением гидрогенизации в рецептуре маргарина остался  преимущественно растительный жир. В ассортименте продукции также  произошли изменения: на смену брусковому маргарину пришел наливной, в который  можно вводить до 70% жидкой фазы, появились специальные виды маргарина, например, маргарин, используемый в  слоеном тесте, который должен иметь  более высокую температуру плавления.

Мною были рассмотрены  следующие марки маргарина: «Петровский  двор», «Молочный», «Радуга», «Экстра», «Сливочный», «Столовый», «Домашний», «Маргарет», «Пышный», «Хозяюшка».

Далее выпишем пищевые  добавки, указанные на этикетках:

 

Наименование продукта	Торговая марка	Код по классификатору	Наименование по классификатору	Функциональный класс, технологические  свойства
Маргарин «Экстра»	ЗАО «Солнечный»	Е 625 Е 181   Е 579   Е 631	Глутамат натрия Танины пищевые   Глюконат железа   5-Инозинат натрия 2-замещенный	Усилитель вкуса Краситель, эмульгатор, стабилизатор Стабилизатор окраски Усилитель вкуса и аромата
Маргарин «Петровский  двор»	ЗАО «Молочный завод»	Е 579	Глюконат железа	Стабилизатор окраски
Маргарин «Молочный»	ЗАО «Камьска»	Е 625   Е 181	Глутамат натрия Танины пищевые	Усилитель вкуса Краситель, эмульгатор, стабилизатор
Маргарин «Радуга»	ЗАО «Молкомбанат»	Е 625   Е 181	Глутамат натрия Танины пищевые	Усилитель вкуса Краситель, эмульгатор, стабилизатор
Маргарин «Сливочный»	ООО «Прота»	Е 625   Е 181   Е 579   Е 631	Глутамат натрия Танины пищевые Глюконат железа 5-Инозинат натрия 2-замещенный	Усилитель вкуса   Краситель, эмульгатор, стабилизатор Стабилизатор окраски Усилитель вкуса и аромата
Маргарин «Сливочный»	ООО «Прота»	Е 625   Е 181   Е 579   Е 631	Глутамат натрия Танины пищевые Глюконат железа 5-Инозинат натрия 2-замещенный	Усилитель вкуса   Краситель, эмульгатор, стабилизатор Стабилизатор окраски Усилитель вкуса и аромата
Маргарин «Столовый»	ЗАО «Барин»	Е 631	5-Инозинат натрия 2-замещенный	Усилитель вкуса и аромата
Маргарин «Домашний»	ЗАО «Хозяюшка»	Е 625   Е 181   Е 579   Е 631	Глутамат натрия Танины пищевые Глюконат железа 5-Инозинат натрия 2-замещенный	Усилитель вкуса   Краситель, эмульгатор, стабилизатор Стабилизатор окраски Усилитель вкуса и аромата
Маргарин «Маргарет»	ТМ «Маргарет»	Е 181	Танины пищевые	Краситель, эмульгатор, стабилизатор
Маргарин «Пышный»	ЗАО «Моломбинат»		Глутамат натрия 5-Инозинат натрия 2-замещенный	Усилитель вкуса Усилитель вкуса и аромата
Маргарин «Хозяюшка»	ЗАО «Хозяюшка»	Е 625   Е 181   Е 579   Е 631	Глутамат натрия Танины пищевые Глюконат железа 5-Инозинат натрия 2-замещенный	Усилитель вкуса Краситель, эмульгатор, стабилизатор Стабилизатор окраски Усилитель вкуса и аромата

 

Выводы: следует отметить, что для маргарина различных  торговых марок следует использовать усилители вкуса и аромата, эмульгаторы, стабилизаторы окраски. По сравнению  со сливочным маслом маргарин обладает рядом преимуществ – содержит меньшее количество холестерина  и, особенно, животных липидов, состоящих  из «вредных» насыщенных жирных кислот.

 

Список литературы

 

Воробьев Р.И. Питание и  здоровье. – М.: Медицина, 1990.

Гамидуллаев С.Н., Ивахова  Е.В., Николаева С.Л., Симонова В.Н. Товароведение  и экспертиза продовольственных  товаров: Учеб. пособие.– Спб.: Альфа, 2002.

Головин А. Н. Контроль производства и качества продукции из гидробионтов. - М, 2002.

Мудрецова-Висс К.А., Кудряшова  А.А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария  и гигиена. Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 2003.

Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных): Учебник. – М.: Изд. дом «Дашков и К0», 2004.

1 Воробьев Р.И. Питание  и здоровье. – М.: Медицина, 1990. С. 88-101.

2 Хлебников В.И. Технология  товаров (продовольственных): Учебник.  – М.: Изд. дом «Дашков и К0», 2004. С. 440.

3 Воробьев Р.И. Питание  и здоровье. – М.: Медицина, 1990. С. 35-37.

4 Головин А. Н. Контроль  производства и качества продукции  из гидробионтов. - М, 2002. С. 136.

5 Гамидуллаев С.Н., Ивахова  Е.В., Николаева С.Л., Симонова В.Н.  Товароведение и экспертиза продовольственных  товаров: Учеб. пособие.– Спб.: Альфа, 2000. С. 220.