Автор работы: Пользователь скрыл имя, 13 Мая 2012 в 20:32, реферат
—СО—NH—. В живых организмах аминокислотный состав белков определяется генетическим кодом, при синтезе в большинстве случаев используется 20 стандартных аминокислот. Функции белков в клетках живых организмов более разнообразны, чем функции других биополимеров — полисахаридов и ДНК. Так, белки-ферменты катализируют протекание биохимических реакций и играют важную роль в обмене веществ. Некоторые белки выполняют структурную или механическую функцию, образуя цитоскелет, поддерживающий форму клеток. Также белки играют важную роль в сигнальных системах клеток, при иммунном ответе и в клеточном цикле.
1 Белки. Их свойства и значение в питании …………………………………….3
2 Классификация белков…………………………………………….……………7
3 Полноценные и неполноценные белки. Аминокислотный скор……..………9
4 Небелковые азотсодержащие вещества……….....…………………………..13
5. Строение и свойства ферментов..……………………………………………15
6 Факторы, влияющие на деятельность ферментов…………………….……..18
7 Номенклатура и классификация ферментов…………………………………20
8 Получение и применение ферментов………………………………………...24
Литература….……………………………………………………………………25
Лиазы - катализируют реакции отщепления от субстратов определенных групп атомов с образованием двойных связей, а также реакции присоединения по двойным связям в результате химических реакций, отличных от гидролиза. В зависимости от атомов, между которыми происходит образование или разрыв двойной связи, лиазы делят на классы:
Лиазы участвуют в процессах гликолиза, брожения, в циклах трикарбоновых кислот, мочевины и др. Известно более 100 лиаз.
Изомеразы — ферменты, катализирующие внутримолекулярное перемещение различных групп, т. е. превращение изомерных форм друг в друга. К классу изомераз относятся триозофосфатизомераза, рибозофосфатизомераза, альдозомутаротаза, фосфогексоизомераза и др.
Несмотря на то, что класс изомераз насчитывает мало ферментов, они играют важную роль в обмене веществ. Так, фермент триозофосфатизомераза катализирует превращение промежуточных продуктов брожения.
Лигазы (синтетазы) принимают участие в реакциях соединения молекул.
Сахараза. Это фермент, относящийся к группе гидролаз. Это фермент дрожжей, многих растений, тонких кишок и др. В присутствии его сахароза в воде расщепляется (инвертирует) на глюкозу и фруктозу.
Амилаза. Это наиболее распространенный фермент, превращающий крахмал в декстрины и мальтозу. Амилаза играет огромную роль в хлебопекарном, пивоваренном, спиртовом и других производствах пищевых продуктов.
Мальтаза. Это фермент, гидролизующий мальтозу в глюкозу.
Лактаза. Это фермент, гидролизующий молочный сахар в глюкозу и галактозу.
8 Получение и применение ферментов
Обычно ферменты выделяют из тканей животных, растений, клеток и культуральных жидкостей микроорганизмов, биологических жидкостей (кровь, лимфа и др.). Для получения некоторых труднодоступных ферменты используются методы генетической инженерии. Из исходных материалов ферменты экстрагируют солевыми растворами. Затем их разделяют на фракции, осаждая солями [обычно (NH4)2SO4] или, реже, органическими растворителями, и очищают методами гель-проникающей и ионо-обменной хроматографии. На заключительных этапах очистки часто используют методы аффинной хроматографии. Контроль за ходом очистки фермента и характеристику чистых препаратов осуществляют, измеряя каталитическую активность ферментов с применением специфических (обычно дающих цветные реакции) субстратов. Ферменты играют важную роль в производстве продовольственных товаров, в процессе их хранения и кулинарной обработки. Для изготовления сыров используют сычужные ферменты. В производстве кисломолочных продуктов, квашеных овощей и брожении теста участвуют ферменты, которые выделяют бактерии и дрожжи. Ферменты существенно влияют на качество продуктов. В одних случаях это влияние положительно, например созревание мяса после убоя животных и сельди и лососевых рыб при посоле, в других случаях — отрицательно, например потемнение яблок, картофеля при очистке и нарезке. Под действием ферментов окисляются жиры. Прокисание супов, гниение фруктов, брожение компотов и варенья вызывают ферменты, выделяемые попавшими в пищу микробами. Для прекращения отрицательного действия ферментов применяют нагревание или понижение температуры хранения продуктов.
В неочищенном состоянии
ферменты с древнейших времен используют
для получения продуктов
Литература