Потрошение  дичи.

Только после  внешнего осмотра можно приступить к потрошению четвероногой дичи. Однако делать это надо как можно скорее, потому что своевременное потрошение оказывает существенное влияние на качество мяса. В теплое время достаточно одного часа, чтобы мясо дичи впитало запахи, появляющиеся в процессе разложения содержимого желудочно-кишечного тракта. Настоящий охотник никогда не ограничивается так называемым проветриванием добычи, когда только вспарывают кожу на животе, а содержимое брюшной полости не вынимают. Такая мера не предотвратит появления у мяса затхлого запаха. При запоздании с потрошением, например при долгих поисках подстреленного животного или при неправильной транспортировке, мясо дичи может «запариться», т. е. приобретает неприятный кисловатый запах и темно-коричневую окраску, особенно в области лопаток, бедер и шейных мышц, остывающих довольно медленно. Покрывающая пленка становится зеленоватой или синевато-зеленоватой. Задохнувшееся мясо легче поддается гниению. Все части туши, на которых оно заметно, негодны в пищу и должны быть выброшены.

После охоты  копытную дичь потрошат сразу, а мелкую четвероногую и пернатую обрабатывают иначе. Потрошение большинства видов копытных животных, за исключением кабана, проводится одинаково. Дичь перед потрошением кладут на спину, рога втыкают в землю поближе к туше животного, так что шея несколько приподнимается. Если у охотника нет помощника, под оба бока туши следует подложить поленья или камни, чтобы она не заваливалась на сторону.

Сначала разрезают кожу на шее от гортани до грудной кости. Затем охотник пальцами высвобождает пищевод, вытягивает его и отрезает у переднего конца. Чтобы при дальнейшем потрошении содержимое желудочно-кишечного тракта не вылилось, примерно в первой трети пищевода нужно сделать продольный разрез и сквозь него два-три раза протащить конец. За счет этого пищевод достаточно плотно закрывается, затем его заталкивают как можно глубже в грудную клетку. Чтобы освободить язык от связок, по обеим внутренним сторонам нижней челюсти делают глубокие разрезы.

Затем начинают обрабатывать брюшную полость. Вначале  делают разрез по средней линии живота в сторону грудной кости, держа нож лезвием вверх и как бы поддевая его кончиком шкуру. Чтобы не задеть внутренние органы и не загрязнить их содержимым остальные части туши, рекомендуется вести нож между указательным и безымянным пальцами левой руки, тыльной частью ладони и обоими пальцами отталкивая от лезвия внутренние органы и одновременно приподнимая кожу. У самцов оленя, лани и муфлона необходимо сразу же отделить наружные половые органы и часть кожи вокруг них, у косули этого можно не делать. Такой же разрез делают вниз по направлению к выходу прямой кишки вплоть до соединения тазовых костей (так называемый замок). Он прощупывается как хрящевой бугорок и высвобождается ножом или тонкой пилкой. У оленя это место часто настолько прочное, что для его разделения приходится использовать топорик. Для более легкого доступа к «замку» можно оттянуть кишки в брюшную полость.

При вскрытии брюшной полости необходимо действовать очень осторожно, чтобы не прорезать кишки и их содержимым не загрязнить мясо. Поэтому иногда для потрошения применяют нож с закругленным концом. После вскрытия брюшины желудок и часть кишок обычно несколько приподнимаются. Их вынимают на правую сторону, освобождая доступ к диафрагме, и отделяют ее, делая разрез по обеим сторонам как можно ближе к ребрам. Поскольку диафрагма быстро портится, ее рекомендуется сразу убрать, а не оставлять у ребер. Затем вводят руку как можно глубже в грудную полость по направлению к шее, захватывают пищевод и вместе с трахеей и языком вытаскивают вниз. Пищевод отделяют от остальных частей и присоединяют к желудку и кишкам. Содержимое прямой кишки после отделения от «замка» нужно отдавить внутрь и конец завязать узлом, чтобы не испачкать полость. Затем пищевод с остатком кишок и прямой кишкой вынимают из брюшной полости. Удаляя мочевой пузырь, надо следить за тем, чтобы его содержимое не вылилось на тушу животного.

Итак, мы удалили  так называемые несъедобные части потрохов, хотя часть их можно использовать, например рубец, из которого готовят прекрасный суп.

Если желудок  пойдет в кулинарную обработку, от него отделяют пищевод и кишки, вскрывают и содержимое выбрасывают.

В брюшной полости остаются почки, печень, селезенка, язык, сердце и легкие. Они представляют несомненную пищевую ценность и по охотничьим правилам ЧССР отдаются охотнику или сопровождавшему его егерю. Печень оленя не имеет желчного пузыря, его удаляют только из печени муфлона и кабана. Трахея удаляется вместе с легкими и сердцем. Верхушку сердца надрезают, и из него вытекает кровь. Чтобы обескровить тушу, на внутренних частях бедер несколько раз прокалывают вены. Их легко различить по темно-голубой и даже черной окраске.

Наконец тушу нужно  приподнять за переднюю часть и оставить до максимального стекания крови, скопившейся  в брюшной и тазовой полостях. Обычно поднятую тушу несколько раз  обминают руками по направлению сверху вниз. Достаточно легкое животное, например косулю, можно подвесить на дерево головой вверх и дать стечь крови.

Ситуация осложняется  в том случае, когда заряд попал  в живот: при этом повреждаются желудок  или кишки, а их содержимое выливается в брюшную полость. Такую тушу необходимо тщательно выпотрошить, счистить ножом грубые нечистоты, слить кровь и остальное содержимое, а полость насухо вытереть чистой тряпкой. По современным гигиеническим правилам не рекомендуется обтирать полость туши ветками, лапником, мхом или травой, как делалось раньше, потому что на мясо могут попасть вредные бактерии. Ни в коем случае нельзя использовать воду, это ускоряет процесс разложения мяса. Лучшую защитную пленку создает кровь, которая к тому же быстро засыхает.

Чтобы брюшная  полость хорошо охладилась, ее нужно  оставить открытой, вставив между брюшными стенками распорку соответствующего размера. Тяжелые туши рекомендуется «освободить от лопаток», т. е., сделав короткие разрезы, отвести от груди обе передние ноги в стороны, но ни в коем случае не отделять их от туши.

С кабаном в  принципе поступают так же, но кожу на шее не разрезают, отделяя пищевод между желудком и диафрагмой, а трахею — в месте, где она входит в грудную полость. Нужно быть очень осторожным, чтобы не задеть предстательную железу, потому что ее запах переносится на мясо. Из печени необходимо осторожно удалить желчный пузырь. Вены на окороках не протыкают, но крупные экземпляры нужно «освободить от лопаток», чтобы туша скорее охлаждалась. Кишки и желудок диких свиней можно использовать как оболочку для приготовления разных блюд.

Чтобы хищные звери  и птицы не распространяли болезни, все несъедобные части внутренностей  нужно сжечь или достаточно глубоко закопать.

Несколько иначе  по сравнению с копытной дичью потрошат зайцев и кроликов. Сразу же после добычи их «отжимают», т. е. давлением на живот освобождают от мочи, и обрабатывают на месте только в особых случаях, действуя следующим образом: сделав небольшой поперечный разрез кожи внизу живота между задними ногами, просовывают в полость живота руку и, нащупав желудок и кишки, вынимают их. Остальные внутренности не трогают. Затем отверстие закрывают хвостиком животного. Пернатую дичь в теплое время года обычно сразу потрошат. Делается это тонким металлическим или деревянным (лучше из боярышника) крючком. Его осторожно вводят через анальное отверстие, легонько поворачивают и вынимают вместе с захваченной петлей кишки. Если кишочка оборвется или повреждена зарядом, ее оставшуюся часть снова подцепляют крючком; так вынимают все кишки.

При потрошении необходимо обращать внимание на все  изменения и аномалии внутренних органов, поскольку они свидетельствуют о заболевании животного. Сращения, гнойники, вспухшие лимфатические узлы, местные кровоизлияния и опухоли — это признаки болезни. Помимо общей оценки внутренностей, необходимо осматривать вынимаемые органы по отдельности, лучше всего подвешивая их. Одного осмотра недостаточно, каждый орган необходимо прощупать, так как иногда затвердевшие места можно обнаружить на ощупь. На поверхности языка могут быть деформации, возникшие из-за актиномикоза. Легкие необходимо обследовать для обнаружения кровоподтеков или более светлых обширных пятен, скоплений гноя и т. п. Лимфатические узлы, расположенные по обеим сторонам трахеи, разрезают и проверяют, нет ли на них кровоподтеков или обызвествленных очагов. Затем трахею разрезают по длине, а оба бронха — поперек и осматривают их изнутри на наличие паразитов. От сердца вначале отделяют околосердечную сумку и проверяют, нет ли на ее поверхности кровоподтеков, нарывов, срастаний и т. п. Затем ножом вскрывают обе сердечные камеры, осматривая сердце с внутренней стороны.

Селезенка оценивается  прощупыванием на консистенцию и  зрительно — на цвет, размер и  четкость формы. Печень также вначале оценивают по форме, цвету и консистенции. Важно установить, не увеличены ли желчные протоки и нет ли в них некротических или гнойных очагов. Затем печень в двух-трех местах надрезают таким образом, чтобы перерезать желчные протоки. Если они обызвествлены, при разрезании можно услышать характерный скрип. Ткань печени осматривают на разрезе, желчные протоки проверяют на зараженность червеобразными паразитами.

Косули довольно часто поражены кожным оводом, причем как раз в наиболее ценном с кулинарной точки зрения месте — на хребте. Иногда личинок овода можно обнаружить на ощупь как твердые желвачки под кожей. После тщательного устранения личинок и окружающих тканей мясо можно использовать в пищу. Разумеется, контроль санитарного состояния ливера можно провести только в домашних условиях, а не в поле.

Лишь после  того как осмотр показал, что дичь не имеет признаков заболеваний, ее можно использовать для обработки. Голову с рогами или рога как трофей охотника отделяют только после осмотра внутренностей. Если осмотр вызвал подозрения, туша добытого животного должна быть передана ветеринарной службе. Обязательному ветеринарному осмотру подлежит каждая туша дикой свиньи (оценка на зараженность трихинеллезом).

Свежевание  и разделка дичи.

Если хранить дичь подвешенной в холодильнике не удается, ее нужно освежевать как можно скорее после отстрела, чтобы шкура не испортилась. Это в первую очередь относится к дикому кабану. Зайца и кролика хранят неосвежеванными, но всегда подвешивают за задние ноги.

Шкуру с четвероногой дичи надо снимать не спеша, осторожно, чтобы не повредить ее. Нож используется только для разрезания шкуры в  определенных местах и для отделения  мяса там, где это нельзя сделать  пальцами. По возможности шкуру следует  отделять от туши руками, используя при этом сухое чистое полотенце (ткань не должна оставлять на мясе волокна) и деревянную лопаточку.

Хорошо иметь  при свежевании туши два ножа: с  острым концом — для разрезания шкуры и закругленный — для ее отделения от мяса. Оба ножа должны быть хорошо заточены и иметь короткие лезвия, чтобы с ними было легко манипулировать.

Никогда нельзя свежевать замороженную дичь. Сначала  ее вносят в теплое помещение и  оставляют для постепенного оттаивания, чтобы шкура легко отделялась от мяса. Быстрое оттаивание мороженой дичи у источника тепла не допускается. Перед свежеванием шкуру необходимо очистить от всех загрязнений и влажной тряпкой устранить следы крови.

Шкуры снимают  двумя способами: пластом (ковром) — для всей копытной дичи и трубкой — для зайца и кролика.

Копытных животных при свежевании кладут на бок, шкуру  на задних ногах надрезают над копытами по всей окружности. Далее разрез идет по внутренней стороне задней ноги и середине бедра до «замка», места соединения тазовых костей. Затем шкуру отделяют с обеих сторон по направлению к крестцу, но на крестце на некоторое время оставляют. Подобным же образом надрезают шкуру над копытом передней ноги и ведут разрез по внутренней стороне к груди. От анального отверстия до грудной кости разрез продолжается по грудине, затем по шее. Таким путем шкуру на брюшной стороне разделяют на две части. Чтобы с каждой стороны отделить шкуру от туши, вначале ее ножом отделяют по разрезу, затем одной рукой с полотенцем (чтобы шкура не выскальзывала) держат за край, а другой отделяют от мышц. При этом можно помогать себе ударами ладони или деревянной лопатки.

Только если подкожная соединительная ткань  отделяется от шкуры с трудом, используют закругленный нож. Надрез идет всегда по направлению к мышечной ткани, а не к шкуре, чтобы не повредить ее. Отделив одну половину шкуры до хребта, тушу переваливают так, чтобы она легла на шкуру, и снимают вторую половину. В заключение отделяют шкуру на хребте. Дичь можно свежевать подвешенной за передние или задние ноги.

Свежевание заканчивается  в месте отделения трофея (головы, рогов с частью черепа и т. д.) или (у безрогой дичи) снятием шкуры  и с головы. Обычно шкуру снимают  без копыт и когтей, кроме тех  случаев, когда она в дальнейшем будет служить декоративным целям.

Сложнее всего  свежевать кабанов, особенно старых, у которых шкура прочно соединена с мышечной тканью. Здесь нельзя обойтись без ножа, но обращаться с ним нужно осторожно, чтобы не порезать уходящие глубоко корни остей (длинная шерсть), иначе при выделке шкуры они выпадут.

Освежеванную  тушу делят на части, этот процесс  охотники называют разделкой. Сначала  ножом отделяют передние ноги и голову у первого позвонка (если она не была отделена в качестве трофея). Затем  разрезают ткани в месте соединения шеи с туловищем и разделением ПОЗВОНКОВ отделяют шею. У небольших животных это можно сделать ножом, у крупных — с помощью пилки или топорика. Ребра отделяют от хребта на расстоянии примерно четырех пальцев. Для этого делают разрез параллельно хребту и одно за другим отпиливают ребра. У косули ребра можно положить на край стола и переломить ударом руки все сразу. Окорока сначала высвобождают с помощью ножа, проведя разрез от костреца вплотную к позвоночнику над тазобедренным суставом и далее по направлению к паху, затем легко поворачивают вдоль по направлению вперед и отделяют от хребта. Хребет разрубают поперек на две — пять частей в зависимости от величины животного.