Проект реконструкции мучного цеха ресторана Тыгын Дархан в г. Якутске

Якутский  торгово-экономический колледж потребительской  кооперации 
 
 
 
 

Кафедра  «Товароведения и технологии» 
 
 
 
 

Курсовой  проект

По дисциплине «Организация производства»

 
 

на тему: Проект реконструкции мучного цеха ресторана

Тыгын Дархан в г. Якутске. 
 
 
 
 
 
 
 
 

Выполнил: студент 3 курса

Группы  ТОП-08

Максимов  О.Е.

Проверила: Нектегяева С.В. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

г. Якутск 2010 г.

 

       

       Содержание 

Введение………………………………………………….…………..........….….3

I. Современное состояние и перспективные направления развития общественного питания.....................................................................................................4

1. Задачи  развития общественного питания  в современных условиях...........4
2. Характеристика проектируемого предприятия…......…………………........6
3. Характеристика мучного цеха………………………..………………….........8

2. Технологические расчеты…………………………………………….............9

1. Составление производственной программы предприятия…….................9

2. Составление производственной программы мучного цеха…..................13
3. Расчет сырья…………..................................................................................14
4. Расчет и подбор теплового оборудования………......................................15
5. Расчет и подбор механического оборудования…………..………...........16
6. Расчет численности производственных работников……………………..20
7. Расчет и подбор немеханического оборудования……………................21
8. Расчет полезной и общей площади цеха………………………..............23

3. Графическая часть.................…………………………………………….25

1. График выхода на работу..........................................................................25

2. План цеха с расстановкой оборудования..................................................26

4. Заключение.................................................................................................27

Литература………………………………………………….....………………...28 

 

      ВВЕДЕНИЕ

     В условиях рыночных отношений и особенно в переходный к рынку период общественное питание является одной из динамичных отраслей экономики. Рыночная среда диктует новые реалии социального и общественного уклада по освоению безграничного рынка общепита. Качественно изменились требования к концептуальному подходу, меню и уровню сервиса предприятий общественного питания. В этих условиях к делу открытия новых и реконструкции действующих было привлечено внимание крупного частного капитала. В результате в постперестроечный период наша страна пережила период настоящего ресторанного бума.

     Питание является одним из наиболее важнейших  факторов, определяющих здоровье населения. В республике Саха Якутия настало время создания предприятий общественного питания традиционной национальной кухни, совершенствования организации питания и обслуживания исходя из опыта российской и мировой кухонь, при этом, не теряя самобытности.

     На  данный момент существует масса литературы по теме организации питания, в нашей стране и за рубежом накоплен огромный многолетний опыт по управлению предприятиями общественного питания.

     Цель  курсового проектирования – формирование умений и навыков самостоятельной работы по обобщению накопленной информации, оформлению полученных выводов, предложений.

     Актуальность  данной темы обуславливается необходимостью реконструкции мучного цеха ресторана Тыгын Дархан для увеличения объема выпуска собственной продукции в нынешних условиях перехода к рыночным отношениям поиска лучших решений в деле организации и управления предприятием общественного питания.

     В соответствии с поставленной целью  в настоящей работе решаются следующие задачи:

     -  современные тенденции развития  предприятий общественного питания в республике Саха (Якутия)

     -    характеристика ресторана Тыгын  Дархан

 

I. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВНЫЕ

НАПРАВЛЕНИЯ РАЗВИТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

 

1. Задачи  развития общественного питания  в современных условиях

 

     Развитие  рыночных отношений в нашей стране устранило многолетнюю государственную монополию на сферу общественного питания. Экономические перемены обусловили возрождение отечественного ресторанного бизнеса.

     В последние годы приняты важные законы РФ, призванные защитить интересы жителей страны: « О защите прав потребителей », «О стандартизации», «О сертификации продукции и услуг», «Закон об единстве измерений». Эти законы защищают права потребителей на безопасную, качественную продукцию и услуги, которые должны быть также безопасными и для окружающей среды. Ими должны руководствоваться в своей работе и предприятия общественного питания.

     Дальнейшее  развитие общественного питания  связано с использованием новейших достижений в области физиологии и гигиены питания, технологии приготовления пищи, организации ее производства и реализации, развитием материально-технической базы отрасли, вводом в действие и освоением современных предприятий общественного питания, построенных с учетом технологического процесса, оснащенных новейшим технологическим оборудованием.

     В решении этих задач большая роль отводится высококвалифицированным специалистам, овладевшим прогрессивной технологией и новой техникой, способным своим трудом обеспечить повышение эффективности работы предприятий общественного питания, улучшение качества выпускаемой продукции.

     Повышение эффективности общественного питания  основывается на общих для всего  народного хозяйства принципах  интенсификации производства –– достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов, а также в общественном питании необходимо совершенствование форм разделения труда и внедрение достижений научно-технического прогресса.

     Задача  технологов творчески развивать  и совершенствовать традиции народной кухни применительно к современным условиям, уровню развития техники, новым видам пищевого сырья и особенностям массового производства кулинарной продукции.

     В основных направлениях экономического и социального развития страны на современном этапе предусматривается  продолжить совершенствование проектно-сметного дела, повысить ответственность проектных организаций за качество документации и в первую очередь за широкое применение научно-технических достижений, ресурсо- и энергосберегающих технологий, экономичных объемно-планировочных решений, конструкций, материалов.

     Предусматривается сосредоточить основное внимание на широком применении индустриальных методов приготовления пищи, повышении качества выпускаемой продукции и культуры обслуживания, на более полном обеспечении населения по месту работы, учебы и отдыха услугами предприятий общественного питания.

 

2. Характеристика проектируемого предприятия.

      Ресторан  –– это наиболее комфортабельное  предприятие общественного питания, которая реализует широкий ассортимент  блюд, изготовленных в основном по индивидуальным заказам потребителей.

       Ресторан  Тыгын Дархан располагается в  центре города по улице Амосова. На первом этаже гостиницы Тыгын  Дархан. Предприятие имеет удобные  асфальтированные подъездные пути, со двора здания для разгрузки товара, там же располагается стоянка для служебного транспорта. Организована удобная парковка для автотранспорта посетителей. Вход отдельный для посетителей со стороны улицы и с гостиницы. Территория озеленена клумбами возле здания. При входе имеется вывеска, на которой указано: название ресторана, форма собственности, тип предприятия и режим работы. Режим работы бистро с 12 часов до 24 часов. Перерыв с15ч до 18ч. Гостей гостиницы обслуживает завтраком с 8ч утра. Вся информация о предприятии расположена на специальном стенде в коридоре и в вестибюле. Торговый зал оформлен в якутском стиле, сохраняя национальные традиции народов Саха. В интерьер гармонично вписываются деревянные столики, стулья. Имеется банкетный зал, стены и потолок которого покрыты зеркалами. Со стороны гостиницы оснащена барная стойка с большим ассортиментом вино-водочных изделий. Ресторан на 70 посадочных мест, бар – 10 посадочных мест.

       В зале предусмотрено отопление и  кондиционирование воздуха для  поддержания нормального температурного режима (t=16-18^оС, влажность воздуха 60-65%). Имеется общая система приточно-вытяжной вентиляции. Наличие естественного освещения. Санузел (туалет, раковина для мытья рук, электросушилка) для посетителей располагается в коридоре со стороны гостиницы. Центральное горячее и холодное водоснабжение.

      Производство  продукции осуществляется высококвалифицированными поварами и шеф-поваром Тарбаховым Иннокентием Иннокентиевичем.

      По  организационно – правовой форме  ресторан «Тыгын Дархан» и его  филиалы, в число которых, входит кафе «7 небо», кафе «Туюн», кафе «Кружало», столовые ДП №1 и ДП №2, ресторан Резиденции Президента, является государственным предприятием.

     Руководитель  ресторана в лице директора ГУП  «Служба общепита» (государственное унитарное предприятие), учрежден на должность приказом Объединения хозяйственно-административной деятельности при Правительстве и Президенте Республики Саха (Якутия).

      Вся структура управления ресторана  определяется его уставными отношениями и формой собственности. Организует и возглавляет работу ресторана директор. Он несет полную ответственность за организацию всей хозяйственной деятельности ресторана, выполнение договорных отношений, правильное ведение отчетности и своевременную оплату налоговых платежей, предоставление отчетности в сроки и др. Как руководителю директору предоставлено право: распоряжаться всеми материально-денежными средствами в пределах действующего законодательства, заключать хозяйственные договоры, определять структуру работников и др.

       Заведующий  производством приступает к работе после полной инвентаризации товарно-материальных ценностей, имеющихся на производстве, и подписания акта о материальной ответственности. В его обязанности входит: обеспечение плана выпуска продукции собственного производства, соблюдение рецептур блюд и технологии их изготовления, проведение бракеража готовой продукции, составление графиков выхода на работу, распределение обязанностей между работниками, проведение инструктажа и другое.

      Некоторые блюда в ресторане пользуются особенной популярностью, такие  как салат «Индигирка» из чира или муксуна, горячие блюда «Чир по-Тыгынски», «Астаах саламат с нельмой», «Пельмени Дархан» и т.д. Поэтому гости и посетители ресторана с большим удовольствием заказывают фирменные блюда, несмотря на дороговизну и восхищаются вкусом блюд якутской кухни.

     Прошло 10 лет со дня открытия ресторана  «Тыгын Дархан». Сегодня он стал центром  притяжения творческих сил, началом  возрождения и развития национальной кухни, а также центром подготовки специалистов из местной молодежи.

 

3. Характеристика мучного цеха.

      Цехи  мучных изделий организуются для  выпуска следующих изделий: пирожков печеных, блинчиков, пельменей и др.

      В мучном цехе выделяют следующие рабочие  места: приготовление и замес  теста, разделка теста и его порционирование, формовка изделий, расстойка, выпечка и охлаждение отделочных полуфабрикатов, отделка изделий, присадка и транспортировка изделий.

      В ресторане Тыгын Дархан для выпечки  изделий выделено место в горячем  цехе. В мучном цехе выделяются такие  рабочие места, как приготовление  и замес теста, разделка теста и его порционирование, формовка изделий, расстойка, охлаждение отделочных полуфабрикатов, отделка изделий, присадка и транспортировка изделий. Мука хранится в ларях в этом же помещении. Из-за небольшого ассортимента выпускаемых изделий отсутствуют просеивательные, тестораскаточные машины. Не оснащен стеллажами для расстойки теста и охлаждения готовых изделий. В помещении мучного цеха отсутствует естественное освещение.