Отчет о прохождении практики в гастропабе «Буковски».

№

Дата

Содержание работы

Замечание и подпись руководителя практики от предприятия

1

6.02

7.02

Ознакомление с предприятием.

Гастропаб «Буковски». Предприятие осуществляет свою деятельность в соответствии с законодательством РФ, другими нормативными актами, регулирующими деятельность предприятия и настоящим уставом.

В случае с Ростовом, проект разместился в одном из помещений старой табачной фабрики, созданной еще Асмоловым. С уважением относясь к первооснове, гастропаб оголил старую кладку из красного кирпича и выявил колонны производства Джона Мартина, нанизывающие на себя и расширяющие вдоль зал. Новый проект имеет взгляды на то, чтобы стать местом, где эногастрономические запросы его завсегдатаев будут сполна восполнены под аккомпонимент asid (электро) джаза. В качестве дижестива — просмотр артхаус видео, распитие скотча либо портвейна под треск поленьев в камине.

Адрес гастропаба:

Ростов-на-Дону (863) 240-67-24

ул. Красноармейская, 168/99

Кузнецов Андрей — Управляющий

Киричков Дмитрий — Администратор

Пономарева Люда — Администратор

Благовещенский Илья — Шеф – повар

Таганрог

(8634) 329-452

ул. Петровская, 101

Зуев Михаил — Управляющий

Соболевская Елена — Шеф – повар

Гастропаб «Буковски» относится к первому классу.

Режим работы  гастропаба – будние дни с 12.00 до 01.00. в выходные дни – с 12.00 до 02.00.

Контингент ресторана – солидные люди с выше средним доходом. Возрастная категория – от 37 лет

Состав помещения – 2 зала на 100 посадочных мест, две летние площадки по 50 мест и 4 уборные комнаты.

Схема зала прилагается в приложении.

Характер производства – гастропаб. В Ростове в качестве первопроходцев формата выступила одна из двух основных конкурирующих ресторанных групп – «Есть и пить», во главе с управляющим партнером Вадимом Калиничем (сеть заведений японской кухни «Осака», проходящая сейчас ребрендинг; быстро развивающаяся за счет активного использования кейтеринга сеть заведений «Рис»; стейк-хаус «Антрекот» и др.). Отличительной особенностью ростовского гастропаба, получившего звучное имя «Буковски», наличие арт-мероприятий и программ, презентаций самых разнообразных креативных проектов. Именно этим заведение  выделяется на общем фоне, достойно противостоя качественным ростовским пивным ресторанам.

Ассортимент выпускаемой продукции:

Стартовые блюда (6 наименований),

Салаты (10),

Закуски к пиву (12),

Основные блюда (25),

Рыбные блюда (5),

Гриль (9),

Супы (3),

Хлеб, 

Закуски к вину (6),

Десерты (4)

Напитки (23).

Правила внутреннего распорядка мероприятия.

1.Начало работы производства с 11.00ч.

2.  Начало работы кафе 12-00ч.

3.  Соблюдение всех правил личной гигиены.

4.  Соблюдение норм и правил техники безопасности.

5.  Перед походом в туалет или на улицу сними санитарную одежду.

6.  Не входить на производство без санитарной одежды.

7.  После рабочего дня тщательно проводить влажную уборку своего рабочего места 1%: раствором хлорной извести.

8.  Каждую первую субботу месяца проводится генеральная уборка.

9.  Кафе заканчивает работу в 01-00ч.

Четверг-пятница – вечера живой музыки.

Каждый сезон проходит фестиваль рыбы, мяса, грибов.

Организация охраны труда и противопожарной защиты.

С каждым сотрудником гастропаба «Буковски» проводится инструктаж по технике безопасности и противопожарной защиты. Ведется журнал инструктажа по противопожарной безопасности.   Для организации противопожарной безопасности в кафе  используется противопожарная сигнализация с кнопками тревоги и висит пожарный щит. Рядом расположен план эвакуации в случае опасности.

Руководством предприятия ведется журнал по технике безопасности. Раз в полгода проводится инструктаж по технике безопасности, противопожарной безопасности.

8.02

18.02

Работа в качестве дублера заведующего производством.

Должностная инструкция начальника цеха, заведующего производством.

-Осуществлять руководство производственно-хозяйственной деятельностью цеха,

-Направлять деятельность трудового коллектива на обеспечение выпуска продукции в соответствии с производственным заданием,

-Проводить работу по совершенствованию производственного процесса (внедрению новых технологий, эффективное использование техники и повышению профессионального мастерства работников),

-Составлять заявки на необходимое сырье и ингредиенты исходя из заказа и передавать их зав.складом,

-Контролировать сроки поступления и реализации, ассортимент, количество и качество поступивших со склада продовольственных товаров, полуфабрикатов и сырья,

-Осуществлять контроль за технологией приготовления продукции, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены,

-В начале рабочего дня знакомить бригадиров участков с производственным заданием,

-Составлять график работы  сотрудников и следить за его соблюдением (при необходимости вносить в него изменения),

-Вести табель учета рабочего времени,

-Организовать учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности,

-Контролирует правильную эксплуатацию и санитарное состояние оборудования и других основных средств,

-Проводить инструктаж и обучение персонала по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам,

-Контролировать соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка,

-Проводить работу по повышению квалификации работников,

-Следить за организацией рабочего места каждого сотрудника,

-Контролирует ведение бригадирами учета поступлений со склада и учета отправки готовой продукции из цеха.

Договор о материальной ответственности. (См. приложение.) В гастропабе «Буковски» существует индивидуальная  мера материального наказания. Материальная ответственность - полная.

Полная материальная ответственность за ценности возникает по договору о материальной ответственности, а также по разовой доверенности за ценности, полученные работником под отчет.

Договор заключается с работниками общественного питания, непосредственно связанными с приемом, хранением, обработкой, продажей, отпуском, перевозкой ценностей.

Администрация гастропаба заключает договор о полной материальной ответственности. Договор заключается с лицами, достигшими 18 летнего возраста в письменной форме на основании типового договора о полной индивидуальной материальной ответственности или типового договора о коллективной материальной ответственности.

Договор заключается с лицами, занимающими должности или выполняющими работы, предусмотренные в специальном перечне, утвержденном в особом порядке.

Договор о материальной ответственности не заключают с учениками, практикантами, выпускниками специальных учебных заведении, не имеющих опыта работы с материальными ценностями, в течение первого года их работы.

Договор материальной ответственности предусматривает взаимные обязательства сторон. Администрация гастропаба обязана обеспечить исправное состояние весоизмерительного оборудования, систем сигнализации и запоров, надлежащие условия хранения товара и организации труда; своевременный и правильный учет движения и остатков товаров и других ценностей. Материально ответственные лица обязаны обеспечить сохранность ценностей, правильно осуществлять их прием, хранение, продажу, и отпуск товаров участвовать, в инвентаризации.

Бригадная материальная ответственность вводится в том случае, когда невозможно разграничить ответственность каждого работника, и обязательно с согласия всех членов бригады. Договор заключается со всеми членами бригады.

Полная материальная ответственность работников предполагает их обязанность полностью возместить ущерб, причиненный организации.

Администрация гастропаба «Буковски»» привлекает к материальной ответственности работников только после тщательной проверки причин возникновения недостачи с учетом письменных объяснений материально ответственных лиц.

В гастропабе материально ответственные лица несут ответственность за недостачу, порчу, хищение материальных ценностей в размере их продажной стоимости. При бригадной материальной ответственности обычно каждый член бригады возмещает материальный ущерб пропорционально его окладу, и фактически проработанному времени в межинвентаризационный период. В том случае, когда доказана вина конкретного члена бригады, остальные члены бригады освобождаются от возмещения ущерба.

В данном предприятии заключен договор о полной индивидуальной ответственности.

Основные этапы организационной деятельности при открытии предприятий общественного питания:

Регистрация юридического лица в установленном порядке в организационно-правовой форме, предусмотренной действующим законодательством; оформление  имущественных права на нежилое помещение и земельный участок и регистрация их в установленном порядке;

Регистрация контрольно-кассовых машин в ГНИ (государственной налоговой инспекции)  по месту нахождения предприятия;

Оформление паспорта на вывеску объекта;

Получение лицензии при осуществлении видов деятельности, подлежащих лицензированию; 

Получение санитарно-эпидемиологического заключения о соответствии санитарным правилам хозяйственной и иной деятельности, работ, услуг;

Оформление санитарного паспорта на специально предназначенные или специально оборудованные транспортные средства для перевозки пищевых продуктов;

Оформление личных медицинских книжек на работников с отметкой о результатах предварительных (при поступлении на работу), периодических (2 раза в год) медицинских осмотров и гигиенической аттестации;

Заключение договора со специализированной организацией о вывозе твердых бытовых отходов;

Получение  сертификата соответствия услуг требованиям нормативных документов.

Перечень нормативных документов

1.ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 0201.2000 фз-29

2. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389)

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997. Сборник технологических нормативов.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. - М., МП «Вика», 1992

5.ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»

6. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция реализуемая, населению. Общи технические условия».

7. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

Нормативная документация.

Для производства в гастропабе «Буковски» имеются следующие документы.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами. Для предприятий общественного питания применяется сборник 1994 года. В сборнике приводится рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода п\ф и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указанно: наименование продуктов входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой Брутто и Нетто, выход отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

В каждом сборнике в ведении указанны кондиции всех видов сырья и продуктов. Сборником рецептур блюд руководствуются при составлении калькуляционных карт.

Закон РФ "О защите прав потребителя" № 2300-1 от 07 февраля 1992 г. (в ред. Федеральных законов от 09.01.1996 N 2-ФЗ, от 17.12.1999 N 212-ФЗ, от 30.12.2001 N 196-ФЗ, от 22.08.2004 N 122-ФЗ, от 02.11.2004 N 127-ФЗ, от 21.12.2004 N 171-ФЗ, от 27.07.2006 N 140-ФЗ, от 16.10.2006 N 160-ФЗ, от 25.11.2006 N 193-ФЗ, от 25.10.2007 N 234-ФЗ, от 23.07.2008 N 160-ФЗ, от 03.06.2009 N 121-ФЗ, от 23.11.2009 N 261-ФЗ.)

Постановление Правительства РФ "Об утверждении правил оказания услуг общественного питания" № 1036 от 15 августа 1997 г. (в редакции Постановлений Правительства РФ от 21.05.2005  №389 от 10.05.2007 №276)

Федеральный закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов" № 29-ФЗ от 2 января 2000 г. (в ред. Федеральных законов от 30.12.2001 N 196-ФЗ, от 10.01.2003 N 15-ФЗ, от 30.06.2003 N 86-ФЗ, от 22.08.2004 N 122-ФЗ, от 09.05.2005 N 45-ФЗ, от 05.12.2005 N 151-ФЗ, от 31.12.2005 N 199-ФЗ, от 31.03.2006 N 45-ФЗ, от 30.12.2006 N 266-ФЗ, от 23.07.2008 N 160-ФЗ, от 30.12.2008 N 309-ФЗ, от 30.12.2008 N 313-ФЗ, с изм., внесенными Федеральными законами от 12.06.2008 N 88-ФЗ, от 27.10.2008 N 178-ФЗ, от 22.12.2008 N 268-ФЗ)

Федеральный закон "О лицензировании отдельных видов деятельности" № 128-ФЗ от 8 августа 2001 г. (в ред. от 31 декабря 2006 г.)

Федеральный закон "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" № 52-ФЗ от 30 марта 1999 г. (в ред. от 31 декабря 2005 г.)

Для открытия сети ресторанов возможно разработать и согласовать Технические условия, что займет определенное количество времени и денег. В том же случае, если Вы решите открыть торговую точку, Вам возможно обойтись разработкой Технологической карты, утверждение которой проходит значительно быстрее и «безболезненнее», чем согласование Технических условий.

Составление Технологической карты, которая является базовым нормативным документом в определенных случаях– процесс ответственный и сложный. Готовая Технологическая карта включает в себя информацию о технологиях приготовления пищевой продукции и норме выхода полуфабрикатов и готовых изделий, требования к безопасности используемого сырья и требования к реализации и хранению продукции, информацию о пищевой ценности питания и результаты лабораторных исследований, подтверждающие безопасность технологического процесса.

План-меню

Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 час.) утверждается директором предприятия. При составлении плана-меню учитываются следующие факторы: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятия в зависимости от его типа и класса, потребительский спрос, наличие сырья, квалификации работников, оснащенность технологическим оборудованием, трудоемкость блюд. Используя план-меню и учитывая остаток сырья на производстве, определяется суточная потребность предприятия в продуктах. На основании плана-меню в бухгалтерии устанавливаются розничные цены на блюда, и составляется меню непосредственно для посетителей.

План-меню в гастропабе «Буковски» - не имеется.

Составление меню для банкета.

В гастропабе «Буковски» существует специальное меню для банкетов. Оно дороже обычного меню и все блюда подаются целиком (индейка, судак, поросенок). Все продукты предоставляет гастропаб «Буковски». Продукты, приносящиеся с собой запрещены. При оформлении заказа с заказчиком согласовывается дата проведения банкета, время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа. После приема заказа с заказчиком банкета было согласованно оформление банкетного зала, расстановка столов и стульев.После оформления заказа, заказчик вносит не менее 50%суммы от стоимости проведения банкета. Оговариваются смежные услуги гастропаба (оформление зала, музыкальное сопровождение и т.д).

В гастропабе «Буковски» расчет количества сырья и продуктов, нужных для приготовления блюд, производится на основании меню (плана-меню) и Сборника рецептур блюд и  кулинарных изделий – 1996 года. Для производства мучных кондитерских изделий и кулинарных изделий расчет сырья производится отдельно.

Для получения продуктов из кладовой на основании этих расчетов составляется требования – накладная. Далее заведующий производством дает задание бригадирам цехов или работников по выполнению на следующий день производственной программы и отпускает им продукты. Причем в первую очередь выдает продукты, поступившие раньше, в начале сухие продукты, затем из охлаждаемой камеры и в последнюю очередь – картофель, овощи.

Участие в получении продуктов и сырья со складов. Распределение продуктов по цехам. Состав задания поварам.

Расчет сырья по меню состоит в определении количества сырья, потребного для приготовления всех блюд, включенных в производственную программу предприятия:

Q=qn/1000

где Q - количество сырья данного вида, кг;

q – норма сырья на одно блюдо, г (брутто – при работе предприятия на сырье; нетто – при работе на полуфабрикатах);

n – количество блюд данного вида (согласно производственной программе).

Расчет выполняют для каждого вида блюд отдельно по раскладкам, приведенным в действующих сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий или других официальных документах (прейскурант, ТТК и пр.).

Общее количество сырья данного вида, необходимое для выполнения производственной программы, определят по формуле:

Qобщ=Q1+Q2+…….Qn=∑ qn/1000

Расчеты сводятся в сырьевую ведомость.

Администратор гастропаба «Буковски» принимая банкет уточняя и заверяя своей подписью на бланке предзаказа указывает точное количество блюд и порций.

Органолептическая оценка.

Органолептическая оценка  иногда называемая сенсорной, представляет собой анализ признаков продукта, воспринимаемых органами чувств человека, — обонянием, вкусом, осязанием, зрением и слухом. Для проведения оценки органолептических характеристик и предоставления результатов используются люди — потребители или пользователи продукта.

Перед подачей блюда в зал в гастропабе «Буковски»  органолептическим способом проверяет шеф-повар и отдает на раздачу. Официант не может забрать блюдо, не удостоверившийся в соответствии с нормами подачи данного блюда.

Организация труда на проиводстве.

Одним из главных направлений организации труда является разработка рациональных форм разделения и кооперации труда, которые в наибольшей мере соответствовали бы технике, культурному и техническому уровню работников.

Разделение труда между работниками производства является технологическим - первичная обработка сырья, тепловая обработка продуктов, приготовление холодных блюд.

Требования к производственному персоналу полностью соответствует ОСТам 28-1-95 «Общие требования к производственному персоналу». Заведующий производством осуществляет контроль за:

- работой в цехах (график выхода на работу)

- правильностью эксплуатации оборудования

- соблюдение производственной и технологической дисциплины ( наблюдения за работниками, предоставление работникам технологических карт, проведение инструктажа)

- нормами выхода полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции

- соблюдение норм и правил личной гигиены

- нормы охраны труда и техники безопасности.

В ресторанах обычно применяется одна из двух форм обслуживания — индивидуальная или бригадная (звеньевой метод обслуживания).

При индивидуальной форме обслуживания все функции от принятия заказа до расчета с посетителем выполняет один официант на отведенном ему участке зала (два-три стола). Встретив посетителя и приняв заказ, он уходит из зала для его выполнения. Заказывает напитки, различные блюда в буфете и на производстве. Получает подотчет (если еще не получены) приборы и посуду из сервизной. Пользуясь кассовым аппаратом, пробивает чеки на сумму стоимости напитков, табачных, кондитерских изделий, закусок, порционных блюд и т. д. Затем, получив заказанную продукцию, он приступает к дополнительной сервировке стола и непосредственному обслуживанию посетителей.

Такая форма обслуживания зачастую вызывает обоснованные нарекания: официант на 10—15 мин уходит для выполнения заказа, а к вновь пришедшим посетителям, если они заняли один из столиков, которые обслуживает этот официант, никто не подходит. Посетители чувствуют себя неуютно и затрачивают лишнее время.

Значительно удобнее для тех, кто пришел в ресторан, звеньевой метод обслуживания. При этом методе в бригаду или звено входит несколько официантов различных разрядов, обязанности между которыми четко разграничены. Самый квалифицированный официант—бригадир — должен иметь 5-й разряд; заменять бригадира может официант 4-го разряда; в звено входят официанты 4-го и 3-го разрядов и ученик.

Зал ресторана делится на участки с определенным количеством столиков, а точнее мест. Например, зал на 160 мест может быть поделен на четыре участка, за каждый из которых отвечает звено из четырех человек. Таким образом, для обслуживания 160 посетителей достаточно 16 официантов. Каждая бригада обслуживает 10 столов. На каждом участке должны находиться подсобные столики и серванты с запасом стекла, хрусталя, приборов и белья, получаемых бригадиром перед началом обслуживания.

При звеньевом методе работа организуется следующим образом. Метрдотель встречает гостей у входа в зал и приглашает их занять места. Бригадир приветствует гостей, рассаживает их за столом, предлагает меню, прейскурант винно-водочных изделий и напитков и принимает заказ. Он почти все время находится в зале: сервирует стол, выполняет дополнительные поручения посетителей. Потом пробивает чеки в кассе. Один официант получает продукцию из буфета, другой — заказанные блюда на кухне. Принесенные блюда бригадир раскладывает по тарелкам, разливает напитки, подготовляет счет для посетителей.

Такой метод обслуживания дает большой выигрыш во времени. Четкое распределение обязанностей между официантами позволяет более рационально организовать их труд. Назначение бригадиром опытного официанта, в совершенстве владеющего техникой обслуживания и способного квалифицированно ответить на вопросы посетителей, дать им совет в выборе блюд и напитков, повышает культуру обслуживания.

Ежедневно перед началом работы метрдотель распределяет между официантами столы с учетом их размещения в зале, удаленности от раздачи, количества мест, характера обслуживания. При индивидуальной форме обслуживания за каждым официантом закрепляются 2—3 стола, при звеньевом методе — 8—12 за звеном (бригадой).

В гастропабе «Буковски» применяется первый способ форм обслуживания.

На кухне контроль организации труда происходит через шеф-повара, который распределяет задания и работу на весь день.

За эксплуатацией оборудования и соблюдении техники безопасности также следит шеф-повар. За технологической дисциплиной следит старший повар.

Контроль за качеством пищи в гастропабе «Буковски» осуществляет шеф-повар.

Оценку качества блюд осуществляют в такой последовательности. Вначале пробуют блюда,  имеющие слабовыраженные вкус и запах, затем более острые, сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь. Каждый из пяти показателей качества блюд (внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция) оценивается по пятибалльной системе. Средняя оценка выводится как среднеарифметическая, с точностью до одного знака после запятой.

Сопроводительная документация.

Одним из путей повышения качества пищи является организация брокеража. На данном предприятии брокераж пищи не ведется, не составляется бракеражная комиссия, отсутствует бракеражный журнал.

Качество блюд и кулинарных изделий оценивают по органолептическим показателям и в зависимости от них дают оценку «хорошо», «отлично», «удовлетворительно», «неудовлетворительно».

В гастропабе «Буковски» отпускают готовую продукцию с производства на лоток, буфет. Отпускающий продукцию зав. производством составляет накладную, в которой указывается номер, дата, организация отправитель и организация получатель, наименование товара, единица измерения, количество, цена, сумма.

Подписывают накладную лица отпустившие товар. С обратной стороны ставится штамп удостоверения качества на кулинарную, мучную и кондитерскую продукцию. В штампе указывают, что продукция согласно накладной № соответствует ГОСТ Р.50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция , реализуемая населению» и Сборник рецептур.

Предприятие изготовитель имеет сертификат соответствия на услуги, дату изготовления и срок реализации продукции, количество продукции, подпись директора организации. Накладная выписывается в двух экземплярах. Один отдается организации получателю, а другой остается у зав. производства и служит документом строгой отчетности.

Маркировка – это текст, условные обозначения и (или) товар, а также другие вспомогательные средства, предназначенные для идентификации товара или отдельных его свойств, доведения до потребителя информации об изготовителях количественных и качественных характеристиках товара.

Основные функции маркировки: информационная, идентифицирующая, мотивационная и эмоциональная.

Носителями производственной маркировки могут быть этикетки, кольеретки, вкладыши, ярлыки, бирки, контрольные ленты, клейма, штампы.

Этикетки наносятся типографским или иным способом на товар или упаковку. Кроме того, они могут быть самостоятельным носителем информации, который приклеивается или прикладывается к товару. Например, большинство упакованных в производственных условиях продовольственных товаров имеют на упаковке этикетку, на которую текст, рисунки и другая информация нанесены типографским способом. Этикетки отличаются значительной информационной емкостью. Кроме текста, они часто содержат изображения, символы. Из всех носителей маркировки этикетка содержит наиболее обширные по количеству характеризуемых признаков сведения. Маркировка на этикетках может содержать пояснительные тексты.

Кольеретки – разновидность этикеток, имеют особую форму и наклеиваются на горлышко бутылок. Кольеретки не несут большой информационной нагрузки, их назначение – эстетическое оформление бутылок. Применяются для бутылок с алкогольными, безалкогольными напитками и пивом вместе с основной этикеткой, самостоятельного значения не имеют. На кольеретке могут быть указаны наименование напитка, изготовитель, год изготовления или информационные знаки. Иногда на кольеретках вообще отсутствует информация.

Бирки и ярлыки – носители маркировки, которые приклеиваются, прикладываются или подвешиваются к товару. Для них характерны меньшая информационная емкость, ограниченный перечень сведений, отсутствие рисунков.

Бирки отличаются от ярлыков меньшей информативностью. Они могут быть очень лаконичными, указывая только наименование либо фабричную марку, либо только название фирмы-изготовителя.

Ярлыки обычно содержат наименование товара, фирмы изготовителя, его адрес, сорт, цену, дату выпуска, а также ряд идентифицирующих данных. Так, на ярлыках, которые подвешиваются к одежде, указываются артикул изделия, номер модели, размер, дата выпуска. Ярлык может содержать фирменный и товарный знаки, другие необходимые условные обозначения.

Контрольные ленты – это носители краткой дублирующей товарной информации, выполняемые на небольшой ленте и предназначенной для контроля или восстановления сведений о товаре в случае утраты этикетки, бирки или ярлыка. Они могут применяться в дополнение, реже взамен других носителей информации. Клейма и штампы – носители информации, предназначенные для нанесения идентифицирующих условных обозначений на товары, упаковку, этикетки с помощью специальных приспособлений установленной формы.

В гастропабе «Буковски»  используются ярлыки  и кольеретки на фирменных бутылках с вином.

Составление отчета о работе производства за день.

В конце рабочего дня шеф-повар отчитывается перед бухгалтерией. В бухгалтерию он сдает: меню, накладные, товарный отчет, кассовый чек и квитанции к приходному ордену, акт о реализации.

Анализ организации технологического процесса на мероприятии.

Проанализировав технологический процесс на предприятии можно сказать, что он организован весьма удачно. Блюда, приготовляемые на предприятии всегда очень высокого качества. Производственный персонал гастропаба профессионален, производственное оборудование новое, хорошего качества. Технологии приготовления прогрессивны, экономичны и удобны.

19.02

24.02

Работа в качестве дублера метрдотеля (администратора зала).

Должностная инструкция метрдотеля (администратора зала)

-обеспечение  работ по эффективному и культурному обслуживанию посетителей ресторана, создание для них комфортных условий.

-консультирование посетителей по вопросам предоставления услуг, обеспечение их ознакомления с ассортиментом имеющихся в наличии блюд и напитков.

-осуществление  контроля за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д.

-обеспечение чистоты и порядка в зале.

-контролирование приема заказов официантами от посетителей.

-осуществление  проверки выписанных счетов и произведение расчетов с посетителями.

-принятия мер к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций.

-рассмотрение претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проведение соответствующих организационно-технических мероприятий.

-принятие заказов и разработка планов проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов.

-контроль соблюдения работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены.

-информирование  руководства организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимание мер к их ликвидации.

-осуществление контроля за исполнением работниками указаний руководства организации.

-выполнение отдельных служебных поручений своего непосредственного руководителя.

К администратору торгового зала предъявляются следующие требования:

-Обеспечивать работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей гастропаба «Буковски». Созданию для них комфортных условий. Осуществляет контроль над сохранностью материальных ценностей. Консультирует посетителей по вопросам наличия имеющихся в гастропабе услуг. Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций. Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обеспечением посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия. Осуществляет контроль над рациональным оформлением помещений, следит за обновлением и состоянием рекламы в помещениях и на здании. Обеспечивает чистоту и порядок в помещениях и на прилегающих к ним или зданию территориях. Контролирует соблюдение работниками организации трудовой деятельности и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены. Информирует руководство гастропаба об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации. Осуществляет контроль над исполнением указаний руководства работниками организации.

Осуществляет операции по приему, учету, выдачи и хранению денежных средств и ценных бумаг с обязательным соблюдением правил, обеспечивающих их сохранность. Оформляет документ и получает в соответствии с установленным порядком денежные средства.

Ведет на основании приходных и расходных документов кассовую книгу. Сверяет фактическое наличие денежных сумм и ценных бумаг с книжным остатком. Составляет кассовую отчетность.

Выполняет работу по обеспечению организации кадрами требуемых профессий, специальностей и квалификации. Изучает личный состав гастропаба «Буковски»и его подразделений, установленную документацию по учетам кадров, связанную с приемом, переводом, трудовой деятельностью и увольнением работников, а также расстановку работников, их деловые качества с целью подбора их на замещение вакантных должностей. Участвует в организации работы квалификационных и аттестационных комиссий и в оформлении их решений. Анализирует движение кадров и принимает участие в разработке мероприятий по устранению их текучести. Организует профессиональное обучение и повышение квалификаций. Участвует в работе по профессиональной ориентации, а также в разработке учебно-методической документации (учебных планов и программ, пособий и т.д.) Ведет учет работы по подготовке и повышению квалификации кадров, анализирует качественные показатели результатов обучения и его эффективность. Принимает меры по соблюдению трудовой дисциплины и правил трудового распорядка в организации.

Администратор непосредственно включает:

а)      TV - в момент начала работы кафе для посетителей

б)      Кондиционеры (несанкционированное вмешательство в работу кондиционеров влечет штраф!)

Администратор обязан знать:

постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающихся работы организации; структуру управления организацией, права и обязанности работников организации и режим их работы; правила и методы организации процесса обслуживания посетителей; ассортимент реализуемых услуг; основы маркетинга; правила приема, выдачи и хранения денежных средств и ценных бумаг; порядок оформления приходных и расходных документов; лимиты остатков кассовой наличности, установленной для организации; правила обеспечения их сохранности; порядок ведения кассовой книги, составления кассовой отчетности; правила эксплуатации электронно-вычислительной техники; принципы планировки и оформления помещений, основы эстетики, этики, психологии и обслуживания посетителей; вопросы подготовки и повышения квалификации кадров, перспективы развития организации; положения о работе аттестационных и квалификационных комиссий; порядок принятия на работу; формы, виды и методы профессиональной ориентации и обучения; разработку учебных планов и программ; порядок ведения отчетности по кадрам; основы экономики, организации труда и управления; законодательство о труде и охране труда РФ; правила внутреннего трудового распорядка; правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и пожарной защиты.

Администратор должен четко исполнять:

а)      график и контроль над его исполнением.

б)      контроль над выполнением поставленных задач в соответствии с порядком работы сотрудника

в)      учет и контроль поступающих денежных средств.

г)       безопасность и своевременное решение возникших проблемных ситуаций путем скоординированной работы администратора, охранника, использования устройства оповещения и автоматического вызова органов внутренних дел.

Требования к исполнению служебных обязанностей:

1.      Начало рабочего дня.

а) открытие смены на рабочих страницах

В течение рабочего дня производится приходование денежных средств (на основании закрытия смен) от официантов.

В конце рабочего дня.

а)      производится закрытие рабочего дня и выгрузка смены.

б)      данные по отчетам закрытия рабочего дня являются данными для составления дневного отчета.

в)      Отчет заносится в тетрадь администратора и состоит из:

1. фиксации персональных сумм по официантам.

2. итогового результата, состоящего из компьютерного отчета по данному числу, подкрепленного в тетрадь.

3.      а так же отчетов по регистраторам наличного и безналичного прихода (касса, банковский терминал), которые подкрепляются в тетрадь, являясь составляющим полного отчета за день.

4.      Все это заверяется подписью администратора смены и является обязательным ежедневным условием работы.

Администратор руководит работой обслуживающего персонала.

Организация материальной ответственности работников зала.

Все работники торгового зала отвечают материально за имущество гастропаба.

Режим работы и отдыха работников зала.

График выхода на работу производственного персонала.

Персонал – 2 смены,

график работы поваров – 3 дня работают, 3 дня выходные,

Время работы – с 11.00 до 01.00. В выходные дни – с 11.00 до 02.00

Выходные дни  - 3 дня работают, 3 дня выходных.

График выхода на работу обслуживающего персонала.

Официанты – с 11.00 до последнего гостя.

Посудомойщицы – с 10.00 до 02.00

Выходные дни  - 3 дня работают, 3 дня выходных.

Обслуживающий персонал приходит за час до начала работы заведения, для подготовки к работе.

Организация труда работников зала.

Метрдотель по приходу на работу распределяет задания обсуживающему персоналу. (см.выше обязанности метрдотеля). За невыполнение в предоставленные сроки метрдотель применяет систему штрафов.

Порядок подготовки зала к обслуживанию.

1.  уборку полов

2.  обметание пыли

3.  протирания мебели, оборудования

4.  расстановка мебели

5.  предварительная сервировка столов

6.  личная подготовка персонала к работе

После уборки помещение проветривают.

В течение дня проводят небольшие местные уборки уборщица. Один раз в месяц в гастропабе «Буковски»» проводят санитарный день.

Торговый зал ежедневно подготавливается к обслуживанию.

Санитарно-гигиеническая уборка торгового зала производится ежедневно. При уборке удаляют пыль с мебели, светильников, батарей и т.п. моется пол. После каждой уборки помещение проветривается. В течение дня при необходимости небольшую уборку осуществляет уборщица. Один раз в месяц проводится санитарный день для проведения генеральной уборки с дезинфекцией всех помещений, инвентаря и оборудования.

После окончания уборки официанты подготавливают зал к работе, расставляют приборы со специями, производят предварительную сервировку.

Перед работой зала администратор собирает весь обслуживающий персонал и проводит инструктаж, так же он проверяет внешний вид работников. Если в предыдущий рачий день были какие-то не стандартные или конфликтные ситуации, то он выявляет их причину, проводит разъяснительную работу по этому поводу.

В процессе обслуживания официант помогает посетителю в выборе мест, в выборе блюд и напитков, затем он принимает заказ. По этому заказу выписывают заказ на барную продукцию и отдают бармену, другой заказ на производство. Затем официант получает продукцию и относит её посетителю. По мере потребления блюд посетителем официант убирает со стола использованную посуду и приборы. В конце обслуживания выписывается два счета. Один счет официант подписывает и отдаёт посетителю, другой прилагает к отчету вместе с чеком. В счете указывают название предприятия, фамилию официанта, дату обслуживания, наименование и количество блюд и барной продукции, стоимость всего заказа и цену каждого наименования. Если заказчик отказался, от какого либо блюда, то напротив него ставится прочерк. Все счета пронумерованы и подлежат отчету.

Организация процесса обслуживания потребителей в торговом зале.

Обслуживание складывается из следующих элементов:

- встреча и размещение гостей,

- прием и оформление заказа,

- передача заказа на производство,

- получение и подача заказных блюд,

- расчет с клиентом.

Потребителей у входа встречает официант. Он приветствует гостей и предлагает места за столом. Затем он предлагает меню с левой стороны, левой рукой. Подождав несколько минут, официант дает время ознакомится с ассортиментом блюд, потом, подойдя к столу, принимает заказ. Официант записывает заказ в бланк счетов, приняв заказ, официант его выполняет (берет в сервизной посуду, передает заказ в горячий и холодные цеха). Потом последовательно подает блюда и напитки. В конце обслуживания производится расчет с потребителями (выписывается счет).

Организацией обслуживания специальных мероприятий

Метрдотель принимая банкет уточняет время, количество гостей, предлагает банкетные блюда. Вместе с гостями выбирает подходящее место расположения банкетных столов. Предлагает смежные услуги (оформление зала, живая музыка, развлекательная программа). Заполняет бланк-меню и берет предоплату, подтверждая все это своей подписью и гостя. Банкетное меня передает шеф-повару.

За час до банкета, обслуживающий персонал готовит зал для проведения мероприятия. За 30 минут до банкета выставляют напитки, затем холодные закуски и салаты. По приходу гостей выносятся горячие закуски и основные блюда.

Официанты следят за столом до окончания банкета. По мере необходимости, меняют столовые приборы и посуду. Предлагают дополнительно выбрать что-то из меню (по желанию гостя).

После окончания банкета гости расплачиваются за банкет, оставшейся суммой. Официанты убирают с банкетных столов. Мастер чистоты убирает весь зал.

Анализ и предложения.

В процессе обслуживания необходимо изменить следующее:

- усовершенствовать рабочий график для того, чтобы не было переработок;

- более четко организовать рабочий процесс;

- организовать зал для некурящих;

- увеличить количество растений в зале для курящих.

Требования к персоналу соответствуют стандартам.

Меню и прейскурант.

Стартовые блюда

Жульенс грибами и сливками               250 гр.              220 р.

Жульен из телячьего языка               220 гр.              350 р.

Зельц домашний, со сливочным хреном               185 гр.              190 р

Капрезе с молодой моцарелой               235 гр.              360 р.

Мясная тарелка ( ростбиф пряный, ростбиф пять перцев, домашняя буженина, 3 вида посола сала, домашние колбасы, бастурма, суджук.).Любой ингредиент можно заказать отдельно               500 гр.              880 р.

Рыбная тарелка (семга, копченая скумбрия, сельдь, сом домашнего посола, судак с острыми специями, килька.) Любой ингредиент можно заказать отдельно               470 гр.              790 р.

Салатс карамелизированной свеклой и сыром               230 гр.              270 р.

Салат из телячьего языка              240 гр.              440 гр.

Салат с морепродуктами              260 гр.              360 р.

Салат с тунцом руколлой и вялеными томатами  220 гр.              340 р.

Салат с фермерской уткой              270 гр.              390 р.

Сбор разносолов (капуста квашеная, перец острый, хрустящие соленые огурцы, маринованный чеснок, баклажаны, болгарский перец, моченые яблоки, зеленые помидоры, сливы.). Любой ингредиент можно заказать отдельно               740 гр.              480 р.

Свежие овощи              550 гр.              420 р.

Теплый салат из курицы с пекинской капустой и кунжутом               250 гр.              210 р.

Закуски к пиву

Кольца кальмаров в пивном кляре               150 гр.              195 р.

Гренки-палочки с колбасой и сыром         150 гр. 200р.

Креветки в темпуре              180 гр.              540 р.

Креветки к пиву отварные или жареные               250 гр.              295 р.

Крылья во фритюре или на гриле на выбор               280 гр.              195 р.

Луковые кольца              150 гр.              135 р.

Сушеная и вяленая рыба в ассортименте

Сырные палочки моцарелла, гауда, сулугуни               160 гр.              260 р.

Чипсы домашние с паприкой и солью на выбор               40 гр.              90 р.

Основные блюда

Антрекот стейк на кости с соусом песто               660 гр.              850 р.

Баранья лопатка              300 гр.              380 р.

Жаркое по-домашнему    150 гр   200 р.

Бефстроганов по авторскому рецепту от шеф-повара               270 гр.              400 р.

Бифбургеньон с лисичками               380 гр.              470 р.

Гамбургер «Буковски» подается с картофелем фри               350 гр.              270 р.

Каре ягненка с гратеном               390 гр.              790 р.

Картофельное пюре                            75 р.

Картофельное пюре с пармезаном                            120 р.

Королевские креветки              290 гр.              960 р.

Морепродукты запеченные в слоеном тесте               400 гр.              650 р.

Оссо-Буко Миланьез с костным мозгом               540 гр.              550 р.

Пельмени со сметаной/соусом бешамель               330 гр.              245 р.

Свиная рулька с хрустящей капустой и запеченным картофелем               1170 гр.              690 р.

Стейк Ramp на 2-х человек               800 гр.              990 р.

Сэндвич с бужениной подается с картофелем фри               400 гр.              260 р.

Сэндвич с курицей подается с картофелем фри               400 гр.              250 р.

Утиная ножка запеченная с яблоками               250 гр.              495 р.

Утиная печень с ягодным соусом и картофелем батат               280 гр.              285 р.

Фрикассе из курицы              350 гр.              320 р.

Чикен бургер              290 гр.              270 р.

Чили-Кон-Карне              210 гр.              140 р.

Рыбные блюда

Барабулька с жареным луком               280 гр.              380 р.

Кефаль со средиземноморским лечо               330 гр.              295 р.

Радужная форель с розмариновым пюре и соусом песто               420 гр.              765 р.

Толстолоб с рисом               350 гр.              320 р.

Фиш & чипс              270 гр.              255 р.

Гриль Домашние колбаски на выбор: куриные или бараньи               390 гр.              350 р.

Колбаски тирольские с беконом и запеченным картофелем               380 гр.              360 р.

Куриная грудка-гриль с отварным рисом и соусом               260 гр.              285 р.

Мясное ассорти-гриль на четверых: куриная грудка гриль, запеченная свинина, каре барашка с розмарином, медальоны из говядины с перцем «розе»               1400 гр.              2780 р.

Стейк из говядины с хрустящим картофелем и салатным миксом               275 гр.              650 р.

Стейк из свинины              250 гр.              380 р.

Тушеная капуста с копченостями                             120 р.

Супы

Ирландский стю из баранины               380 гр.              195 р.

Суп рыбный «Лосось»                 150 гр. 300 р.

Крем суп из грибов с трюфельным маслом               300 гр.              245 р.

Украинский борщ из говяжей грудинки с чесночными пампушками               380 гр.              380 р.

Хлеб

Хлебная корзина (хлеб гречневый, немецкий, с вялеными томатами, булочка с сыром)               1 шт.              55 р.

Закуски к вину

Греческие оливки и маслины              170 гр.              295 р.

Деликатесы

салями, овечий сыр, маслины, орехи               210 гр.              345 р.

Домашние сыры (чечел, молодая брынза, сливочный сулугуни, колбасный копченый сыр.). Любой ингредиент можно заказать отдельно               210 гр.              235 р.

Карпаччо из говядины с соусом песто               170 гр.              350 р.

Паштет с тостами и вареным яйцом               175 гр.              160 р.

Десерты

Безе              170 гр.              225 р.

Домашний торт Наполеон              160 гр.              140 р.

Кекс с мороженным и цукатами               150 гр.              110 р.

Лазанья из ананасов с кокосовым соусом               250 гр.              280 р.

Напитки

Игристое вино

Asti Mondoro Италия               375 мл.              800 р.

Asti Mondoro Италия               750 мл.              1600 р.

Moscato D'Asti DOCG Ceste сладкое, Италия               750 мл.              1800 р.

Абрау Дюрсо брют               125 мл.              120 р.

Абрау Дюрсо брют               750 мл.              660 р.

Цимлянское ретро брют/полусладкое               750 мл.              490 р

Белое вино

Chablis AOC Domaine Bernard Defaix Франция               750 мл.              2700 р.

Chardonnay Terramate Чили               125 мл.              160 р.

Cuvee Speciale VDT полусладкое, Франция               125 мл.              110 р.

Gewurztraminer Gustave Lorentz AOC Alsace Франция               750 мл.              2400 р.

Розовое вино

Castello Di Ama Rosato IGT Toscana Италия               750 мл.              2400 р.

Finca Resalso Do Emilio Moro Испания               750 мл.              1920 р.

Malbec Reserva Luigi Bosca Аргентина               750 мл.              1950 р.

Merlot & Raboso IGT Cielo полусухое, Италия               125 мл.              140 р.

Пиво Beck's безалкогольное, Германия, бут.               330 мл.              140 р.

ESB светлый эль рубинового цвета с ароматом вишни и цитрусовых, Англия, 4,5/11,25               0.5 pt.              110 р.

ESB светлый эль рубинового цвета с ароматом вишни и цитрусовых,

London Porter темный портер с плотным горьковатым вкусом, Англия, 5,4/12               1 pt.              230 р.

Oyster Stout сладкий стаут с фруктовым, цветочным и пряным вкусом горечи, Англия, 4,5/11,25               0.5 pt.              120 р.

Oyster Stout сладкий стаут с фруктовым, цветочным и пряным вкусом горечи, Англия, 4,5/11,25               1 pt.              230 р.

Буковски светлое, алк 4,5%; пл. 11%               330 мл.              50 р.

Вермут

Martini Bianco              40 мл.              80 р.

Martini Dry              40 мл.              80 р.

Водка / Шнапс / ДистилянтыBeluga              40 мл.              195 р.

Beluga Gold Line              40 мл.              380 р.

Finlandia              40 мл.              140 р.

Finlandia Cranberry              40 мл.              150 р.

Шнапс Shladerer слива               40 мл.              290 р.

Настойки / ДижестивыJagermeister              40 мл.              150 р.

Лимонная              40 мл.              65 р.

Медовуха              40 мл.              65 р.

Перцовка              40 мл.              65 р.

Хреновуха              40 мл.              65 р.

Бренди / КоньякCognac Frapin VIP XO              25 мл.              590 р.

Cognac Frapin VS              25 мл.              150 р.

Cognac Lheraud VS              40 мл.              195 р.

Коньяк домашний              40 мл.              85 р.

Ной 3*              40 мл.              140 р.

РомAngostura 7 Years              40 мл.              210 р.

Captaion Morgan Black              40 мл.              170 р.

Captaion Morgan Spiced Gold              40 мл.              170 р.

ВискиBushmills Black Bush              40 мл.              250 р.

Bushmills Original              40 мл.              215 р.

Scotch              40 мл.              99 р.

Односолодовый вискиAuchentoshan Classic              40 мл.              210 р.

Bushmills 10 YO              40 мл.              290 р.

Glenfarclas 10 YO              40 мл.              260 р.

ДжинGordon's              40 мл.              170 р.

ТекилаOlmeca Blanco              40 мл.              215 р.

Olmeca Gold              40 мл.              230 р.

ЛикерBaileys              40 мл.              175 р.

Drambuie              40 мл.              200 р.

Frangelico              40 мл.              200 р.

Kahlua              40 мл.              200 р.

Limoncello              40 мл.              240 р.

Безалкогольные напиткиCoca-Cola              300 мл.              50 р.

Coca-Cola Light              300 мл.              50 р.

Fanta              300 мл.              50 р.

Geralsteine газ./не газ.               250 мл.              100 р.

Selter’s газ./не газ.               250 мл.              150 р.

Sprite              300 мл.              50 р.

Квас              250 мл.              45 р.

Компот              250 мл.              35 р.

Рычал-су              330 мл.              70 р.

Сок в ассортименте              250 мл.              55 р.

ЧайАссам              210 мл.              60 р.

Ассам              850 мл.              240 р.

Зеленый с жасмином              210 мл.              60 р.

Эрл Грей              210 мл.              60 р.

Эрл Грей              850 мл.              240 р.

КофеАмерикано              180 мл.              80 р.

Капучино              230 мл.              95 р.

Латте              230 мл.              100 р.

Ристретто              30 мл.              80 р.

Эспрессо допио              100 мл.              80 р.

Эспрессо кон-пана              50 мл.              70 р.

Кофе с алкоголемАдвокат              230 мл.              180 р.

Айриш кофе              250 мл.              140 р.

Испанский кофе              240 мл.              170 р.

Кофе с Baileys              220 мл.              195 р.

Ореховый кофе              260 мл.              180 р.

Френч кофе              240 мл.              160 р.

Кофе холодныйАйс капучино              230 мл.              95 р.

Гляссе              250 мл.              100 р.

Мокко фрост              290 мл.              150 р.

Фраппе эспрессо              100 мл.              80 р.

Свежевыжатые сокиАнанасовый              250 мл.              350 р.

Апельсиновый              250 мл.              150 р.

Виноградный              250 мл.              400 р.

Гранатовый              250 мл.              550 р.

Яблочный              250 мл.              190 р.

СигарллыAl Capone pockets              1 шт.              60 р.

Backwoods              1 шт.              75 р.

Cafe Cream              1 шт.              40 р.

Cafe Cream filter tip              1 шт.              45 р.

Вишневый капитан Captain Morgan Spiced Gold, вишневый сок, лайм               200 мл.              210 р.

Манхеттен Johnnie Walker Red Lable, мартини               100 мл.              160 р.

Маргарита текила, ликер               90 мл.              230 р.

Ржавый гвоздь Johnnie Walker Red Lable, ликер               100 мл.              270 р.

Тоблерон бэйлис, Johnnie Walker Red Lable, ликер, молоко               125 мл.              280 р.

Черный русский водка, ликер               100 мл.              220 р

Расчет необходимого количества мебели, посуды, приборов, столового белья, официантов для обслуживания банкета

Подбор технологического оборудования осуществляется по Нормам оснащения и фактической потребности в нем. При этом учитывается тип предприятия, его мощность, ассортимент продукции, выпускаемой в цехе по ассортиментному перечню и плану-меню, особенности технологического процесса.Банкетные столы будут покрыты белыми скатертями, что подчеркнёт торжественность момента. При расчете необходимого размера скатерти следует руководствоваться правилом: края скатерти должны быть спущены на 25 – 30 см от столешницы. Размер банкетных скатертей 173 x 208 см. Необходимо 2 скатерти. Для официантов необходимы ручники и полотенца. Ручники берутся из расчета по 2 на одного официанта, следовательно потребуется 2. Полотенца размером 100 x 40 см выдаются по одному на официанта, следовательно необходимо заготовить 1 полотенце.

Для гостей будут необходимы салфетки льняные в количестве 10 штук и бумажные. Все эти принадлежности также белого цвета из льняной ткани.

Банкетные столы украшают живыми цветами, которые расставляют в хрустальные вазы. Вазы с цветами ставят вдоль всего стола по его оси на некотором расстоянии одна от другой, соблюдая при этом симметрию. Вазы и цветы не должны быть высокими, поскольку во время банкета они будут загораживать сидящих напротив гостей и этим мешать их беседе. Так же их можно поставить и на подсобные столы.

Для банкетного стола порядок расположение посуды, бокалов, фужеров, рюмок и приборов находится в полной зависимости от меню, порядка и очередности подачи закусок, блюд, вин. Предварительную сервировку стола выполняют в процессе подготовки зала к обслуживанию.

Стол сервируют закусочной и пирожковой тарелкой, а из приборов раскладывают закусочные нож и вилку, и соответствующие приборы не более чем для одного второго блюда, включенного в меню. На стол ставят только фужер, рюмку для вина и рюмку водочную. Десертные приборы подают вместе с десертом, а не заранее.

В первую очередь ставят фарфоровую посуду, затем – столовые приборы и только после этого – хрустальную или стеклянную посуду для напитков, салфетки, приборы со специями (соль, перец), цветы. Пепельницы ставят по просьбе потребителей в тех ресторанах, где разрешено курить в зале.

Каждое рабочее место повара должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря, посуды.

Производственный инвентарь, посуда, инструменты должны быть прочны, надежны, эластичны, изготовлены из безвредных и безопасных для здоровья людей материалов. Иногда до расстановки тарелок по одной стороне стола расставляют стулья по количеству участников банкета на равном расстоянии друг от друга. Затем с другой стороны стола, ориентируясь на расставленные стулья, расставляют тарелки против каждого из них. После этого стулья отодвигают и расставляют тарелки с другой стороны.

При расстановке тарелок соблюдают следующие правила:

борт тарелки должен находиться от края стола на расстоянии 1-2 см;

фирменная эмблема или знак предприятия, изображенный на тарелке, должен быть обращен к гостю;места, предназначенные для почетных гостей, сервируют несколько иначе: тарелки здесь расставляют с гораздо большим интервалом одна от другой, чем в других местах.

После расстановки закусочных тарелок слева, в 10 – 15 см раскладывают пирожковые тарелки.

Вслед за тарелками раскладывают столовые приборы. Справа от закусочной тарелки кладут закусочный нож лезвием к тарелке, рядом с ним несколько правее - нож рыбный, также лезвием к тарелке. Слева от закусочной тарелки рожками вверх кладут закусочную вилку. Концы ручек всех приборов должны лежать на одной прямой линии, параллельно кромке стола, в 1 –2 см от нее.

Расставляя фужеры на банкетном столе, официант должен обратить внимание на то, чтобы основание ножки фужера находилось на расстоянии 3-5 см от борта закусочной тарелки.

Расставив и выровняв фужеры в прямую линию, правее каждого из них ставят рюмку для вина – лафитную или рейнвейную, а правее этой рюмки – водочную.

Коньячные рюмки ставят на стол перед подачей коньяка. Стакан для сока ставят во второй ряд правее рюмки для вина.

Закончив сервировку стола хрусталем, раскладывают салфетки индивидуального пользования. Их свертывают в определенную форму и кладут на закусочные тарелки каждому гостю. Основные формы салфеток носят названия «Джонка», «Рубашка», «Колонна», «Веер», «Волшебная палочка» и т.д.

Холодные закуски ставят за 30-60 мин до начала обслуживания в зависимости от удаленности зала от раздачи, температуры воздуха в зале.

Обычно на каждые 2-3 сидящих за столом с каждой стороны, расставляют все холодные блюда, закуски и напитки, указанные в меню. На следующие 2-3 сидящих количество блюд, закусок и напитков повторяется.

Блюда и закуски в посуде на ножках или с высокими бортами (вазы, салатницы) расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюда, лотки) - ближе к предметам сервировки, при этом чередуя закуски из рыбы, мяса и птицы.

Посуду с блюдами и закусками расставляют в один или в два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок и размера посуды.

Икорницы, салатники, соусники ставят на стол на пирожковые или закусочные тарелки. Соусы ставят рядом с блюдами, которым они сопутствуют, специи - соль, перец - за пирожковой тарелкой.

Вазы с фруктами и цветами устанавливают по оси стола. Фрукты ставят на стол вымытыми, протертыми сухим полотенцем и красиво уложенными в вазы. У яблок зачищают плодоножку.

После того как закуски поставлены на банкетный стол, ставят напитки. Бутылки предварительно тщательно вытирают. Спиртные напитки должны быть соответственно подготовлены. Водку, белые столовые вина, шампанское до подачи на стол нужно охладить в холодильнике. Прохладительные напитки – фруктовые и минеральные воды – также должны быть в охлажденном состоянии. Коньяк и красные столовые вина не охлаждают.

Бутылки с напитками ставят этикеткой к сидящим за столом гостям. Некоторые из бутылок (особенно закупоренные пробками) могут быть откупорены заранее. Бутылки, закрытые кронпробками (воды, соки), откупоривают за 5 минут до приглашения гостей к столу. Как и закуски, напитки расставляют по всей длине стола, чтобы каждый гость мог достать по своему выбору любой из них и налить себе в рюмку. Если на столе мало места, часть бутылок с напитками может быть поставлена на подсобные столики и подана в процессе обслуживания.

После напитков раскладывают хлеб на пирожковые тарелки каждого гостя. Белый кладут на пирожковые тарелки с левой стороны по два – три куска верхней корочкой влево, а черный – с правой стороны тарелки корочкой вправо.

Затем после тщательной проверки (лучше в присутствии заказчика) готовности банкетного стола и обслуживающего персонала в банкетный зал приглашают всех участников банкета.

Расчёт официантов

При расчете количества официантов исходят из того, что каждый официант выполняет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. При проведении банкета с частичным обслуживание требуется один официант на 9-12 гостей.

Разработка предложений по улучшению организации процессов обслуживания, предоставления услуг, культуры обслуживания.

В целом гастропаб «Буковски» работает отлично. Можно добавить в будние дни спокойную музыку, чтоб гости приходили послушать и отдохнуть. По возможности разнообразить банкетное меню. Необходимо проводить с обслуживающем персоналом (официанты) тренинги по правильному общению и обслуживанию гостей. Мое личное мнение, гастропаб «Буковски»  заведение высокого уровня у которого большое будущее в ресторанном бизнесе.

26.02

02.03

Работа в качестве дублера руководителя предприятия.

Правовые и нормативные документы, регламентирующие хозяйственную и коммерческую деятельность предприятия.

В настоящее время для открытия предприятия общественного питания необходимо:

-зарегистрировать юридическое лицо в установленном порядке в организационно-правовой форме, предусмотренной действующим законодательством; оформить имущественные права на нежилое помещение и земельный участок и зарегистрировать их в установленном порядке;

-зарегистрировать контрольно-кассовые машины в государственной налоговой инспекции по месту нахождения предприятия;

-оформить паспорт на вывеску объекта;

- получить лицензию при осуществлении видов деятельности, подлежащих лицензированию;

-получить санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии санитарным правилам хозяйственной и иной деятельности, работ, услуг;

-оформить санитарный паспорт на специально предназначенные или специально оборудованные транспортные средства для перевозки пищевых продуктов;

-оформить личные медицинские книжки на работников с отметкой о результатах предварительных (при поступлении на работу), периодических (2 раза в год) медицинских осмотров и гигиенической аттестации;

-заключить договор со специализированной организацией о вывозе твердых бытовых отходов;

-получить сертификат соответствия услуг требованиям нормативных документов.

Нормативные правовые акты РФ

Закон РФ "О защите прав потребителя" № 2300-1 от 07 февраля . (в ред. от 25 ноября .)

Постановление Правительства РФ "Об утверждении правил оказания услуг общественного питания"  № 1036 от 15 августа . (в ред. от 31 декабря .)

Федеральный закон "О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного контроля (надзора)" № 134-ФЗ  от 8 августа . (в ред. от 31 декабря .)

Федеральный закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов" № 29-ФЗ от 2 января . (в ред. от 31 марта .)

Федеральный закон "О лицензировании отдельных видов деятельности" № 128-ФЗ от 8 августа . (в ред. от 31 декабря .)

Федеральный закон "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" № 52-ФЗ от 30 марта . (в ред. от 31 декабря .)

Федеральный закон "О техническом регулировании" № 184-ФЗ от 27 декабря . (в ред. от 9 мая .)

Составление схемы структуры управления предприятия  с указанием  распределения функциональных обязанностей каждого работника.

Ген-директор

Управляющий ресторана

Шеф-повар                                                                                    Бухгалтер

              Метрдотель

Старший повар

              Официант     Мойщица

Повар

Управляющий рестораном осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельности, организует работу и эффективное взаимодействие цехов, направляет их деятельность на обеспечение высокого качества обслуживания потребителей.

В структуру штата предприятия входят: управляющий рестораном, шеф-повар, бухгалтер, метрдотель, повара, обслуживающий персонал..

Шеф-повар осуществляет руководство производственно хозяйственной деятельности предприятия, проводит работу по совершенствованию рабочих мест, повышает мастерство поваров и кондитеров.

Бухгалтер выполняет работу по различным участкам бухгалтерского учета, осуществляет прием, и контроль первичной документации осуществляет их первичную обработку, отражает связанные с движением денежных средств товарно-материальных ценностей, производит начисление и перечисление платежей, заработной платы рабочим и служащим.

Требования, предъявляемые к официантам:

Официант обязан приходить на работу в строго установленное графиком время, выполнять указания метрдотеля о порядке обслуживания посетителей кафе; соблюдать правила обслуживания и правила поведения в кафе, быть вежливым, предупредительным, внимательным; знать наличие блюд, напитков в меню и их цены, порядок подачи блюд и основы технологии их приготовления; рекомендовать посетителям фирменные блюда и напитки; находиться на работе в форменной одежде, которая всегда должна быть чистой и выглаженной, обувь вычищенной; соблюдать правила личной гигиены; тщательно подготавливать столы к приему посетителей и свое рабочее место, постоянно поддерживать порядок на столах в течение рабочей смены; своевременно и правильно сервировать столы, а также убирать использованную посуду и приборы, соблюдая определенные технические приёмы; пользоваться при обслуживании только чистыми,, хорошо проглаженными салфетками и скатертями; содержать в чистоте подсобные столы и серванты; доброжелательно встречать приглашенных администратором зала посетителей, приветствовать их помогать разместиться за столом, предлагать меню, точно и быстро исполнять заказ с соблюдением правил техники обслуживания; не допускать пользование столовой посудой, приборами и столовым бельем с какими-либо дефектами (щербины, трещины, пятна, дырочки и др.); знать порядок и технику обслуживания приемов и банкетов; своевременно информировать метрдотеля или директора ресторана обо всех замечаниях и пожеланиях потребителей.

Официант осуществляет операции по приему, учету, выдачи и хранению денежных средств и ценных бумаг с обязательным соблюдением правил, обеспечивающих их сохранность. Оформляет документ и получает в соответствии с установленным порядком денежные средства.

Требования, предъявляемые к посудомойщице:

Приходить на работу в строго установленное графиком время. Выполнять прямые функциональные обязанности, связанные с санитарно-гигиенической обработкой посуды. Выполнять все распоряжения Администратора. Поддерживать чистоту на рабочем месте. Соблюдать правила личной гигиены. Быть одетой в форму установленного образца с фирменной символикой «Колхоз». Вовремя проходить медосмотр.

Должна знать: правила внутреннего трудового распорядка постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся работы организации.

Правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.

Требования, предъявляемые к мастеру чистоты:

Приходить на работу в строго установленное графиком время. Поддерживать в течение дня чистоту в зале, кухне, служебных помещениях и прилегающей к кафе  территории.

Подбором кадров занимается «отдел кадров» МУП по ОШ и СП. После предварительной беседы работника направляют в кафе для собеседования. При принятии на работу потенциальный работник предъявляет такие документы как автобиографию, паспорт, характеристику, диплом об образовании, заявление о приеме на работу. Увольнение оформляется заявлением об увольнение и выписывается приказ.

Форма оплаты труда , формы поощрения.

Формы и системы заработной платы - это способ установления зависимости между количеством и качеством труда, то есть между мерой труда и его оплатой.

Повременная – форма оплаты труда, при которой заработная плата работнику начисляется по установленной ставке или окладу за фактически отработанное время.

При сдельной системе оплаты труда основной заработок работника зависит от расценки, установленной на единицу выполняемой работы или изготовленной продукции (выраженной в производственных операциях: штуках, килограммах, кубических метрах, бригадо - комплектах и т.д.).

Сдельная форма оплаты труда по методу начисления заработной платы может быть прямой сдельной, косвенной, сдельно-премиальной, сдельно-прогрессивной. По объекту начисления она может быть индивидуальной и коллективной.

При повременно-премиальной системе оплаты труда к сумме заработка по тарифу прибавляют премию в определенном проценте к тарифной ставке или к другому измерителю.

Повременно-премиальная система оплаты труда – представляет собой сочетание простой повременной оплаты труда с премированием за выполнение количественных и качественных показателей по специальным положениям о премировании работников.

При окладной системе оплата труда производится не по тарифным ставкам, а по установленным месячным должностным окладам. Система должностных окладов используется для руководителей, специалистов и служащих. Должностной месячный оклад – абсолютный размер заработной платы, устанавливаемый в соответствии с занимаемой должностью. Окладная система оплаты труда может предусматривать элементы премирования за количественные и качественные показатели.

Форма оплаты в гастропабе «Буковски» - сдельная.

Система поощрении – не предусмотрена.

Технические средства управления.

К техническим средствам управления относятся канцелярские товары, кассовые аппараты, факсы, компьютеры и т.д.

На рабочем месте руководителя стоят компьютер, факс и принтер.

В специальных пластмассовых поддонах разложена вся документация которая необходима руководителю данного предприятия, есть сейф, ключи находятся у руководителя предприятия, бухгалтера и главного технолога.

1-стулья

2-компьютер

3-телефон

4-рабочий стол

5-шкаф с сейфом

Составление примерного индивидуально плана работы руководителя на день.

1.       Производственное совещание с руководителями различных подразделений – 20 минут

2.       Обход предприятие и осмотр работоспособности коллектива – 20- минут

3.       Встреча с новыми поставщиками, подписание договоров поставки – 40-50 минут.

4.       Работа с документами – 120 минут.

5.       Перерыв – 60 минут.

6.       Посещение филиалов – выезд в другой город (Таганрог), 2 раза в неделю.

Каждую неделю генеральный директор фирмы собирает у себя совещание. На нем присутствуют работники треста фирмы и директор гастропаба. В ходе совещания происходит обмен информации, вырабатывают и выносят на обсуждение варианты управленческих решений и принимаются решения,

Изучение работы руководителя предприятия по созданию работоспособного коллектива и повышению профессионального мастерства работников производства.

Перед наступлением каждой смены за один час до открытия гастропаба руководитель предприятия производит общее собрание работников предприятия. Обсуждаются выговоры и недостачи прошлой смены, обсуждение работы заступающей смены, каждую последнюю субботу месяца проводятся общее собрание работников гастропаба.

Так же во время рабочего дня руководитель периодически проходит по производственным помещениям и проверяет работу работников предприятия, делает выговоры или указания.

Организация снабжения предприятия продовольственными товарами.

Ресторан «Буковски» работает с множеством поставщиком:

Овощная база, завод Тавр, магазин «Метро» и д.р.

См.приложение

В гастропаб «Буковски»  продукты поступают каждый день с утра, что сохраняет свежесть поставляемых продуктов.

В гастропабе  «Буковски» применяется  транзитная форм поставок товаров:

Транзитная форма поставки (прямая связь, « поставщик - гастропаб»)

Доставка товаров в гастропаб «Буковски» ведется централизованным и децентрализованным способами. В основном используют централизованный способ доставки, т.е. поставщики своими силами и средствами поставляют товар. Этот способ позволяет гастропабу снизить транспортные услуги. Способами доставки, тесно связаны и маршруты завоза продуктов.. Договор - поставщики является основным документом, определяющий права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции.  Перед заключением договора гастропаб представляет заказ поставщику на поставку развернутого ассортимента товаров. В основном это происходит по телефону - когда гастропаб сам ищет поставщиков определенного вида товаров, а чаще всего поставщики связываются сами с кафе, т.е. поставщик сам находит покупателя для своего товара. В договоре отражаются:

Имена поставщика и заказчика;

Предмет договора;

Порядок поставок и расчетов;

Ответственность сторон;

Форс-мажор;

Срок действия договора, прочие условия.

Реквизиты сторон, росписи и печати.

Анализ рекламной деятельности в предприятии.

В гастропабе «Буковски» используется наружная реклама представленная вывеской предприятия, оформленная мерцающими огнями. Иногда руководство размещает рекламу своего предприятия в газетах и журналах города (журнал Выбирай, Каталог Я Отдыхаю, журнал «Собака», журнал «Я покупаю», журнал «Дорогое удовольствие»).   В рекламной деятельности гастропаба используются другие методы рекламы (ТV, радио), в том числе и современные (Интернет, флаера, POS-материалы).

При исследовании близ лежащей территории вокруг кафе в радиусе 300м. выявило, что других гастропабов способных составить конкуренцию - нет.

В гастропабе очень часто проводятся вечера джас-музыки, приглашение известных музыкантов из-за границы. Что является хорошей рекламой заведения.

Перед тематическими вечерами раздаются по городу листовки с рекламой гастропаба.

Гастропаб выпускае свою тематическую газету. В которой описаны ближайшие мероприятия, меню и новости гастропаба.

В целом рекламная деятельность заведения не плохая. За 3 года существования, гастропаб обрел себе достойную репутацию. Имеет большое количество постоянных клиентов и гостей, что не мало важно для гастропаба.

Мое предложение, по рекламной деятельности – поддержание имидж рекламы (Имидж-реклама в журналах города).

Работа руководителя по выявлению основных конкурентов предприятия.

Ген-директор гастропаба лично посещает конкурентные заведения и проводит для себя мониторинг конкурентов. Посещает гастропабы Москвы, для улучшения качества обслуживания и выявления ошибок. 

Порядок осуществления контроля (внутреннего и внешнего) за деятельностью предприятия.

Контроль качества выпускаемой продукции, который осуществляется на нашем предприятии это внешние и внутренние проверки, а также брокераж готовой продукции, за качество которой отвечает шеф-попар.Внешний контроль осуществляется со стороны органов местной администрации, санэпидемнадзора, торговой инспекции и др. оценки по качеству пищи предприятия заносятся в контрольный журнал. При обнаружении составляется акт проверки в двух экземплярах, один экземпляр остается на предприятии.

Внутренний контроль осуществляется администрацией предприятия: директор, зав. производством и их заместители, начальники цехов, а также повара – бригадиры.

Итог

24 дня

Наименование продукта

Масса, г

Химический состав, г

Ккал

брутто

нетто

белки

жиры

углеводы

Хлеб ржаной

25

25

1,65

0,3

8,55

45,2

Масло сливочное

5

5

0,07

7,8

0,1

70,9

Колбаса варёная

25

25

3,0

7,0

75,25

сыр

6

5

1,15

1,4

18,0

Всего:

5,87

16,5

8,65

209,35

Наименование продукта

Масса, г

Химический состав, г

Ккал

брутто

нетто

белки

жиры

углеводы

Картофель

133/96

178/128

говядина

54/40

72/54

Лук репчатый

24/20

32/27

морковь

7/6

10/8

Масло растительное

5/5

7/7

Масло животное

5/5

7/7

Всего:

9,53/13,13

15,31/20,99

20,45/27,15

250,85/339,33

Наименование продукта

Масса, г

Химический состав, г

Ккал

брутто

нетто

белки

жиры

углеводы

Консервы «Лосось»

25

25

Картофель

80

56

Морковь

16

13

Лук репчатый

8

6,4

Крупа рисовая

4

4

Масло сливочное

3

3

Зелень

3

1,8

Всего

7,1

4,0

14,4

120,0