Структурообразующие белки животного и растительного происхождения

6. Структурообразующие белки животного и растительного происхождения. Белки животного происхождения. Коллаген и желатин. Коллаген - самый распространённый белок в природе, являющийся структурным элементом кожи, костей, сухожилий, хрящей, тканей. Он представляет интерес как источник получения желатина, а также как компонент, влияющий на структурные свойства мяса и определяющий его жёсткость, нежность, разжёвываемость. Отмечена взаимосвязь между содержанием коллагена и плотностью сырого мяса рыбы: чем оно выше, тем плотнее сырое мясо. Температурное воздействие приводит к изменению структуры молекулы коллагена и образованию желатина. Пространственная структура коллагена разрывается. Степень разрушения молекулы зависит от интенсивности воздействия

Коллаген, содержащийся в животных тканях, можно гидролизовать не только тепловым способом, но и путём использования протеолитических ферментов, таких, как коллагеназа, мацеробацеллин, протосубтилин.

Желатин широко используют в пищевой промышленности как загуститель, добавляя его в различные композиции в количестве 1,5-2,5 %. Он обладает хорошими эмульгирующими и пенообразующими свойствами. В частности, желатин используют при производстве мясных и рыбных продуктов для стабилизации их структуры. При производстве мороженого применяют 0,2-0,5%-е растворы желатина с целью придания гладкости и контроля размеров кристаллов льда.

Казеин - белок молока. В пищевой технологии белок молока используют как эмульгатор и загуститель. Эмульгирующие свойства казеина обусловлены его рыхлой молекулярной структурой. Однако эмульгирующая способность казеина достаточно низкая. Используют для майонез-ных соусов, кондитерских желейных изделий.

РБК-( полученные фермент-вным спо-ом) Растворимы и проявляют эмульгирующую способность, используються для получения заменителей молока (при вскармливании телят) .60-80% белка.

ИРБ-рыбные белковые изоляты (сырье океанические и морские рыбы с низким содержанием липидов,моллюски),содерж белка 88-94%. Используется в различных отраслях промышленности , т.к способны образовывать каллоидные растворы обладающие высокой пенообразующей и эмульгир-ей способ-ю. Применяют для частичной замены яичного белка в таких продуктах как майонез, суфле , мороженое, соусы, взбитые напитки.и др..Обладают связующими свойстваим улудшающие реологические свойства. При производстве пастообразных изделий.(камабоко) мясных з\хлебав, сосисок..так же используется в сыродельной промышленности, для прядения белковых волокон при  производстве структурированной продукции.

Сурими- японское название промытого фарша( влажный концентрат миофиблиллярных белков его функционально-технологические свойства позволяют использовать его как структурообразователь( раствори-ть, гелеобразующая способность, эмульгирующая, влагоудерживающая, адгезионная-сцепление поверхностей разнородных тел.)

Яичный белок- проявляет такие функционально- технологические свойства как: высокая растворимость, высокая эмульгирующая способность, пенно- и гелеобразующие свойства. Поэтому он вводиться в фаршевые системы с целью улудшения функционально- технологических свойств и в меньшей степени- для повышения пищевой и биологической ценности готовых формованных изделий(камабоко, крабовые и рыбные палочки)

Белки растительного происхождения. Белки сои. Соевые белки производятся в больших количествах, чем другие пищевые белки. Это обусловлено тем .что в соевых бобах содержится самое высокое количество белка по сравнению с другими продуктами растительного происхождения. Среди белковых продуктов, вырабатываемых из бобов сои, широкое применение находят обезжиренная мука, белковые концентраты и изоляты.

В сое содержится свыше 30 % белка, который представляет основную ценность, около 20 % липидов, а также значительное количество витаминов и минеральных веществ. По составу белок сои близок к белку молока. В нём содержатся почти все основные аминокислоты, поэтому он обладает повышенной пищевой ценностью.

Как структурообразователи белковые соевые концентраты и изоляты применяются в качестве эмульгаторов и загустителей. Применение этих препаратов вместо яичного порошка позволяет снизить количество растительного масла в майонезе с 65 до 46 %