Специфическая микробиота

Специфическая микробиота 

Пищевые продукты постоянно и достаточно интенсивно обсеменены различными микроорганизмами.

Принято дифференцировать микрофлору, обсеменяющую продукты питания, на специфическую и неспецифическую. К первой относят микроорганизмы, искусственно вносимые в продукт для придания ему определенных свойств. Такая микрофлора в виде заквасок вносится в пищевые продукты при приготовлении всех молочнокислых продуктов, хлеба, К специфической относится микрофлора, формирующаяся в отдельных продуктах на определенных этапах технологии их получения - квашение капусты и других овощей, приготовление колбасных изделий, пива, вина и т.д. Являясь обязательным технологическим звеном получения указанных продуктов, микроорганизмы обеспечивают определенные органолептические свойства этих продуктов и по ряду параметров их химический состав. Формируемая в процессе созревания этих продуктов микрофлора обеспечивает определенные сроки и условия хранения продуктов питания. Таким образом, специфическая микрофлора оказывает положительное влияние на пищевые продукты.К неспецифическим относятся микроорганизмы, прижизненно обсеменяющие органы и ткани животных в случае заболевания или нарушения барьерных функций кишечника при травмах, голодании, перегревании или переохлаждении организма животных. При несоблюдении санитарных условий получения продуктов питания на этапах заготовки, переработки, транспортировки и хранения также возможно вторичное загрязнение их микроорганизмами.

Микрофлора пищевых  продуктов подразделяется на специфическую и неспецифическую. К специфической относятся микроорганизмы, используемые для приготовления некоторых продуктов, формирующие продукт или специально добавляемые в него для придания определенных вкусовых и питательных качеств. Без специфической микрофлоры фактически не может существовать и сам продукт. Невозможно представить себе приготовление простокваши и кефира без молочнокислых бактерий, пива — без участия дрожжей и т.д.

Специфическая микрофлора представляет интерес для  бактериологов, работающих на предприятиях пищевой промышленности. Они постоянно  следят за чистотой штаммов, за сохранением  их биологических свойств, от которых  зависит качество выпускаемого продукта.

В производстве кисломолочных продуктов (простокваши, масла, творога и т. п.) чаще всего  используется молочнокислый стрептококк  и в дополнение к нему сливочный  стрептококк. Молочнокислый стрептококк  сбраживает лактозу, глюкозу, галактозу с образованием кислоты и газа.

Иногда в кисломолочные  продукты добавляют арома-тобразующие стрептококки: стрептококкус цитроворус, стрептококкус диацетилактис.

Помимо стрептококков, в приготовлении кисломолочных  продуктов принимают участие  и молочнокислые палочки. Некоторые  кисломолочные продукты (простокваша, ацидофильное молоко и др.) готовят  на чистой культуре молочнокислых палочек

Порча исходного сырья (хлеб)

Качество хлебобулочных  изделий обусловлено свойствами компонентов,входящих в их состав, и процессами, протекающими при приготовленииполуфабрикатов, выпечке тестовых заготовок и хранении готовых изделий.Именно при хранении хлеба могут протекать негативныемикробиологические процессы, приводящие к заметному ухудшению качествапродукции. В результате проявления таких видов микробиологической порчи,как плесневение, картофельная и меловая болезни, хлебобулочные изделиятеряют товарный вид, приобретают качества, способные нанести уронздоровью потребителя. Микроорганизмы, вызывающие заболевания хлеба,попадают в готовые изделия из муки, воды, вспомогательного сырья, извоздуха, с поверхности оборудования, лотков, с рук и одежды работниковпредприятий. Поэтому вопросы исследования микробиологической порчихлеба, вызываемой различными микроорганизмами, и вопросы поиска путейборьбы с этим явлением никогда не теряют своей актуальности.

Ботулизм - острое инфекционное заболевание, вызываемое продуктами, зараженными палочками ботулизма. Токсины возбудителя ботулизма поражают нервную систему и вызывают парезы и параличи, причем иногда заболевание в начальном периоде может маскироваться под гастроэнтерит.  

Возбудитель ботулизма широко распространен в природе, длительное время может находиться в почве в виде спор. Он попадает на различные пищевые продукты (овощи, плоды, зерно, мясо и т.д.) из почвы, из кишечника сельскохозяйственных животных, а также некоторых пресноводных рыб.

Сальмонеллез - острое инфекционное кишечное заболевание, вызываемое многочисленными возбудителями из рода сальмонелл. Способны активно размножаются в пищевых продуктах, особенно в мясе, яйцах, масле, молоке и изделиях из него. Особенно тяжело переносят эту инфекцию грудные дети.  

Гнилостные  бактерии

Гнилостные бактерии вызывают распад белков. В зависимости  от глубины распада и образующихся конечных продуктов могут возникать различные пороки пищевых продуктов. Эти микроорганизмы широко распространены в природе. Они встречаются в почве, воде, воздухе, на пищевых продуктах, а также в кишечнике человека и животных

К гнилостным микроорганизмам относятся аэробные споровые и бесспоровые палочки, спорообразующие анаэробы, факультативно-анаэробные бесспоровые палочки.

Они являются основными  возбудителями порчи молочных продуктов, вызывают распад белков (протеолиз), в результате чего могут возникать различные пороки пищевых продуктов, зависящие от глубины распада белка. Антагонистами гнилостных являются молочнокислые бактерии, поэтому гнилостный процесс распада продукта возникает там, где не идет кисломолочный процесс.

Гнилостные аэробные споровые палочки Вас. сеreus, Вас. mycoides, Вас. mesentericus, Вас. megatherium, Вас. subtilis, наиболее часто вызывают пороки пищевых продуктов.

Вас. cereus устойчив и к низкой температуре, его споры выдерживают глубокое замораживание. Он устойчив также к высоким концентрациям NaCl и сахара. Наряду с этим Вас. cereus не выдерживает конкуренции с молочнокислыми бактериями и при развитии последних в молоке жизнедеятельность Вас. cereus подавляется полностью.

Защита продуктов  от Г. м. б. достигнута: 1) помещением их в неблагоприятные для развития бактерий условия (низкая темп-pa, высокая кислотность, обогащение атмосферы углекислотой); 2) убиванием имеющихся бактерий и их спор высокой темп-рой (стерилизация) и одновременно помещением продуктов в герметически закрытую посуду (консервное производство); 3) удалением загнивших продуктов или частей их с целью предупредить дальнейшее распространение Г.; 4) предварительной изоляцией возможных очагов Г. (напр., обвёртывание бумагой плодов при их хранении, транспорте и т. п. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Патогенные  микроорганизмы, передаваемые через пищ. продукты 

ПАТОГЕН - любой  микроорганизм (например, бактерия), который  паразитирует у животных (растений) или человека и может вызвать  у них развитие болезни.

Патогенные  микробы, передаваемые через молоко

Через него могут  передаваться возбудители болезней как животных, так и человека; кроме того, молоко может быть причиной распространения эпидемий, когда патогенные бактерии попадают в него от больных или перенесших заболевание людей.

Патогенные микробы, передаваемые через молоко, делят  на две основные группы. В первую группу входят микробы, вызывающие заболевания, общие для человека и животных: бруцеллез, туберкулез, сибирская язва, ящур, Ку-лихорадка, Коли инфекции; во вторую - микробы, передаваемые от человека к человек - брюшной тиф, паратифы, бактериальная дизентерия, стрептококковые инфекции, стрептококковый энтротоксичекий гастроэнтерит, холера.

Краткие сведения об инфекционных болезнях рыб

Существует ряд  болезней рыб, возбуждаемых различными представителями бактериальных  форм: фурункулез лососевых - Bacterium salmonicida, туберкулез рыб - Mycobacterium piscium. К патогенным для рыб микроорганизмам относятся и некоторые представители гнилостной микрофлоры, которые являются обычными обитателями воды и почвы.

Заболевания, передаваемые человеку через мясную продукцию

Заразные заболевания  животных, передающиеся человеку, называются антропозоонозами. Они могут распространяться путем контакта с зараженной тушей, через инфицированное мясо, воду, почву, инфицированную тару и одежду. К ним относятся такие заболевания, как: сибирская язва, туберкулез, бруцеллез, ящур, рожа свиней, листериоз, сап, туляремия, ку-лихорадка, лептоспироз и др.  
 
 
 
 

Микробиологические  показатели качества продуктов питания

К молоку как сырью для производства высококачественных молочных продуктов предъявляют требования по физико-химическим, органолептическим и санитарно-ветеринарным показателям. Молоко должно быть натуральным, получено от здоровых коров, иметь чистый, приятный, сладковатый вкус и запах, свойственный свежему молоку; цвет от белого до светло-кремового, без каких-либо цветных пятен и оттенков; консистенция однородная, без сгустков белка и комочков жира, без осадка. Не подлежит приемке молозиво в первые 7 дней отела и стародойное молоко за 10-15 дней перед запуском коровы. Не допускается в молоке резко выраженных кормовых привкусов, особенно лука, чеснока, полыни, которые не исчезают и во время технологической обработки. Нельзя принимать на завод молоко со стойким запахом химикатов и нефтепродуктов, с добавлением нейтрализующих веществ; с остаточным содержанием пестицидов, антибиотиков; с прогорклым, затхлым привкусом, тягучей консистенции, что свидетельствует о наличии в больших количествах гнилостной и посторонней микрофлоры.

Качество  мяса и мясопродуктов оценивается пищевой, биологической и энергетической ценностью, органолептическими показателями и санитарно-гигиенической (преимущественно микробиологической) безопасностью. Пищевая ценность мясопродуктов - это их возможность удовлетворять жизнедеятельность организма человека. Она характеризуется содержанием в продукте питательных веществ, их соотношением и степенью усвоения. Биологическая ценность мясопродуктов определяется со держанием и соотношением в них незаменимых аминокислот и незаменимых ненасыщенных жирных кислот, биологически активных и минеральных веществ, которые усваиваются организмом человека.

Безопасность  мясопродуктов определяется отсутствием  в них вредных для организма  человека веществ: солей тяжелых  металлов, радионуклидов, нитритов, консервантов, патогенных микроорганизмов, токсичных  веществ, которые выделены микроорганизмами, и посторонних примесей (стекло, металл и др.). Все колбасные изделия  и изделия из соленого мяса должны изготовляться в соответствии требованиям  государственных стандартов и технических  условий. При органолептической  оценке отобранных образцов оцениваются  внешний вид, консистенция, вкус и  аромат, свежесть продукта, равномерность  распределения шпика, цвета на разрезе. Физико-химические и микробиологические исследования выполняет лаборатория  предприятия. В колбасных изделиях регламентирована массовая доля влаги, соли, нитрита натрия, крахмала. Содержимое токсичных веществ, микроорганизмов, афлотоксина В1, нитрозаминов, гормональных препаратов, тяжелых металлов и радионуклидов, пестицидов и т.п. не должно превышать уровней действующих стандартов.

Качество  муки определяют органолептическим (цвет, запах, вкус) и физико-химическим (влажность, зольность, крупность помола, количество и качество клейковины пшеничной муки, содержание примесей и зараженность амбарными вредителями) методами.

Органолептические показатели качества хлеба определяют при его осмотре и дегустации.Внешний вид. Форма должна быть правильной, соответствующей данному виду изделий. Подовые изделия должны быть не расплывшимися, без боковых выплывов. Большинство видов хлеба без боковых притисков. Формовые изделия имеют несколько выпуклую верхнюю корку без боковых наплывов.

Поверхность хлеба  должна быть гладкой, блестящей, без  крупных трещин и подрывов, не загрязненной. Окраска корок - равномерной, не бледной  и не подгоревшей.

Для многих видов  изделий нормируется также толщина  корок, так, ржаные и ржано-пшеничные  сорта хлеба имеют корку толщиной 3-4 мм, пшеничные - 1,5-3 мм.

Состояние мякиша. Мякиш хлеба должен быть хорошо пропеченным, нелипким, не влажным на ощупь, без комочков и следов непромеса.

Требуется, чтобы  пористость была хорошо развитая, равномерная, тонкостенная, без пустот и признаков  закала (неразрыхленных участков мякиша).

У хорошо пропеченного свежего хлеба мякиш эластичный, после легкого надавливания пальцами принимает первоначальную форму, не крошливый. Вкус и аромат должны быть приятными, соответствующими данному виду изделий, без посторонних привкусов и запахов. Физико-химическими показателями качества для большинства сортов хлеба являются влажность, пористость и кислотность.