Разработка технологии и оценка потребительских свойств биологически активной добавки на основе семян и выжимок арбуза

Продолжение таблицы 7

       Анализ  представленных данных показывает, что  в выжимках арбуза  в достаточных  количествах содержатся макро- и  микроэлементы. Такой комплекс минеральных  веществ определяет потенциальную  физиологическую ценность выжимок арбуза.

      Исследования  микробиологических показателей  и  показателей безопасности семян  и выжимок арбуза показали, что  по указанным показателям они  соответствуют требованиям СанПиН.

      Таким образом, на основе исследования особенностей химического состава, а также показателей безопасности семян и выжимок арбуза, можно сделать вывод о том, что они являются ценным сырьем для создания биологически активных добавок.

      Учитывая  особенности химического состава  и механических свойств  семян и выжимок арбуза необходимы технологические решения по достижению достаточной степени  их измельчения и обеспечению высоких органолептических показателей разрабатываемой БАД.

      2.3 Исследование влияния метода МХА на состав и свойства семян и выжимок арбуза. Известно, что одним из эффективных способов переработки растительного сырья для получения биологически активных добавок является его обработка в механохимическом активаторе специальной конструкции. С этой целью применяли роторно-валковый дезинтегратор вертикального типа, позволяющий создавать в зоне контакта рабочих элементов давление 5-15 МПа с частотой механохимической обработки 66,7 Гц, кратной количеству рабочих элементов, и частотой вращения ротора 16,6с^-1.

      Предварительные исследования показали, что наиболее оптимальными режимами получения БАД из семян и выжимок арбуза являются: температура 25 ⁰С и давление в зоне контакта рабочих элементов 10 МПа.

       Для достижения оптимальной степени  измельчения, а также получения  необходимых органолептических показателей разработанной БАД с устранением горького и терпкого вкуса, свойственного семенам,  композиционную смесь из семян и выжимок арбуза варьировали в соотношении (1:1)¸(1:3).

       Эффективность механического воздействия на композиционную смесь семян и выжимок арбуза оценивали по степени измельчения, которую устанавливали по гранулометрическому составу (таблица 8).

Таблица 8 – Гранулометрический состав порошка, полученного из композиционной смеси  семян и выжимок арбуза

      Показано, что в гранулометрическом составе композиционной смеси из                 семян и выжимок арбуза, полученной в результате измельчения в роторно-валковом дезинтеграторе, при соотношении  семена-выжимки арбуза 1:3, полностью отсутствуют крупные фракции (315-630·10^-6м). Кроме того, наблюдается общая тенденция увеличения фракций с размером частиц  от 20 до 5·10^-6м, которые обеспечивают высокие потребительские свойства продукта.

      Эффективность  обработки композиционной смеси  из семян и выжимок арбуза в  РВД оценивали также по изменению  содержания витамина С и по перекисному  числу липидов, выделенных из порошка. 

       Для оценки вкуса  порошка, полученного из композиционной смеси семян и выжимок арбуза, при соотношениях (1:1) ¸ (1:3) использовали метод профилирования (рисунок 2).

      Таким образом, исследования гранулометрического  состава и  профиля характеристики вкуса порошка, полученного из композиционной смеси  семян и выжимок арбуза, показали, что наилучшими показателями обладает порошок, полученный из композиционной смеси при соотношении семена-выжимки арбуза 1:3.

      Полученному порошку, полученному из композиционной смеси семян и выжимок арбуза, присвоено наименование БАД «Арбуз».

       В условиях научно-производственной фирмы  «Росма-плюс» были проведены опытно-промышленные испытания и выработка опытных  партий биологически активной добавки  «Арбуз» по технологической схеме, приведенной на рисунке 3.

       Технологические режимы получения БАД из семян  и выжимок арбуза приведены в  таблице 9.

Таблица 9 – Технологические режимы получения БАД «Арбуз»

      2.4 Исследование потребительских свойств БАД «Арбуз». Оценку потребительских свойств разработанной БАД осуществляли по органолептическим и физико-химическим показателям, а также по показателям безопасности.

      Органолептические и физико-химические показатели БАД  «Арбуз» приведены в таблице 10.

Таблица 10 – Органолептические и физико-химические показатели БАД «Арбуз»

      Из  приведенных данных видно, что БАД «Арбуз» обладает приятным сладким вкусом, без травянистого привкуса, имеет насыщенный коричневый цвет, хорошо растворима в воде, что имеет важное значение при производстве функциональных пищевых продуктов, а также при употреблении ее в качестве самостоятельного продукта.

      Показано, что при разработанных режимах  механохимической обработки содержание основных пищевых ингредиентов в  БАД практически не изменилось по сравнению с продуктом, полученным в ножевом измельчителе. Кислотное и перекисное числа липидов БАД «Арбуз»  незначительно отличаются  от контрольного образца. Следует отметить, что в БАД по сравнению с контрольным образцом снизилось содержание клетчатки и увеличилось содержание  β-каротина. По-видимому, это можно объяснить частичным высвобождением β-каротина из сложных соединений его с клетчаткой.

       Установлено, что по всем показателям безопасности БАД «Арбуз» соответствует требованиям  СанПиН 2.3.2.1078-01.

      В таблице 11 приведены данные по содержанию физиологически функциональных ингредиентов в БАД «Арбуз».

Таблица 11 – Состав функциональных ингредиентов БАД «Арбуз»