Рациональное питание

    Химически липиды представляют собой сложные  эфиры глицерина и высокомолекулярных жирных кислот, которые придают жирам ту или иную консистенцию.

    Жирные  кислоты бывают насыщенными, при  температуре нашего тела они твердые, и ненасыщенными (полиненасыщенные), при температуре тела жидкие. Твердые насыщенные жирные кислоты входят в состав животных жиров. Ненасыщенные жирные кислоты представляют собой в основном (90%) растительные жиры, или масла. Небольшое их количество находится в животных жирах. Содержится в жирах также около 4 % сопутствующих веществ, придающих жирам запах, вкус, цвет и некоторые другие свойства.

    К сопутствующим веществам относятся  стерины, жирорастворимые витамины, пигменты, фосфатиды. Самые распространенные фосфатиды — лецитин и кефалин. Особенно богаты фосфатидами жиры головного мозга, печени и сердца — органов, где наиболее интенсивно протекают обменые процессы.

    Стерины — высокомолекулярные циклические спирты. К ним относится холестерин. У млекопитающих он служит предшественником ряда важнейших биологически активных веществ: гормонов, некоторых витаминов, желчных кислот.

    Холестерин  входит в состав клеточных мембран, влияет на их проницаемость. Много холестерина содержится в ткани головного мозга и миелиновых оболочках нервных волокон, где он участвует в обмене веществ. Холестерин также способствует нейтрализации ядовитых веществ. В процессе обмена веществ холестерин превращается в желчные кислоты. Различные заболевания печени нарушают процесс образования и выделения холестерина, что создает предпосылки для его задержки в крови, тканях и возникновения атеросклероза.

    Пигменты (каротиноиды и другие), входящие в состав жиров, придают им ту или иную окраску. Запах жиров зависит от присутствия в них в небольших количествах различных веществ. Например, букет запаха сливочного масла, обусловлен 27 карбонильными соединениями.

    Велика  роль жира в сохранении теплового гомеостаза. Особое значение имеет жировая клетчатка — скопление жировой ткани разной толщины под кожным покровом. Температура внутренних органов выше, чем температура поверхности кожи. Причем могут наблюдаться достаточно большие перепады температуры, например, температура кожи туловища может равняться 18°С, кистей — 10°С, в то время как температура внутренних органов — 37°С. Это — результат теплового обмена организма за счет химических реакций, идущих с выделением тепла. В образовании тепла в организме участвуют печень, головной мозг, скелетные мышцы, а сохраняет тепло, не давая ему рассеиваться в пространстве, подкожная жировая клетчатка: жир — хороший теплоизолятор.

    Жировая ткань также предохраняет органы от механических повреждений.

    Жир в организме в основном входит в состав различных органов и заполняет пространства между ними. Но есть орган, почти целиком состоящий из жира (сала) , который так и называется — сальник. Он был известен еще древним врачам. Вот что писал о роли сальника в организме римский врач Клавдий Гален: «Природа с целью усилить теплоту желудка не задумалась создать сальник. Сальник защищает органы брюшной полости от инородных веществ и ушибов». Сальник действительно защищает органы брюшной полости не только от травм, но и от микробов («инородных веществ»), не зря его называют «полицейским брюшной полости». При воспалении, например, аппендикса, желчного пузыря или иного органа сальник, будучи подвижным (он представляет собой как бы «занавеску», подвешенную в брюшной полости), перемещается к воспаленному органу, способствует усилению в нем кровообращения и устойчивости против инфекции.

    Жир наряду с белками используется в  организме в качестве пластического  материала, в том числе для  построения мембран клеток и субклеточных образований.

    В жирах растворяются витамины —А, D, Е, К. Например, морковь, содержащую большое количество необходимых для человека каротиноидов — предшественников витамина А, целесообразно вводить в организм с жирами.

    Жиры  служат исходным материалом для синтеза некоторых гормонов в нашем организме. Например, стерины являются сырьем, из которого в железах внутренней секреции образуются мужские и женские половые гормоны и гормоны коры надпочечников.

    Половые гормоны — мужские (андрогены) и женские (эстрогены) — определяют пол индивидуума. Гормоны коры надпочечников регулируют жировой, белковый, водно-солевой обмен, артериальное давление, деятельность центральной нервной системы, почек.

    Особо остановимся на роли ненасыщенных (полиненасыщенных) жирных кислот в организме.

    Ненасыщенные  жирные кислоты, главным образом  арахидоновая, служат для синтеза  важной группы биологически активных веществ — простагландинов. Они получили такое название потому, что вначале их считали продуктом выделения предстательной железы (простаты). Было замечено, что мужская семенная жидкость активно воздействует на мышцы, в частности кровеносных сосудов, что особенно заинтересовало врачей, так как сулило возможность лечения гипертонии. Дальнейшие исследования показали, что сосудорасширяющий  (спазмолитический) эффект оказывают вытяжки из семенных пузырьков простаты не только человека, но и животных.

    Постепенно  становилось все более очевидным, что простагландины широко распространены в природе и образуются не только в предстательной железе, но вырабатываются чуть ли не во всех тканях организма, правда в меньших, чем в простате, количествах. Простагландины обнаружены в мозге, селезенке, почках, легких, желудке, кишечнике, мышцах и даже в радужной оболочке глаз. В 70-х годах простагландины были выделены из растений.

    Ненасыщенные  жирные кислоты и сами по себе обладают выраженными биологическими свойствами. Выявлено, например, благоприятное влияние растительных масел на холестериновый обмен, что послужило основанием рассматривать их как лечебный и профилактический фактор при атеросклерозе. Важно отметить, что растительные масла не только не содержат холестерина, но и способствуют выведению его из организма. Ненасыщенные жирные кислоты повышают эластичность стенок кровеносных сосудов, улучшают физиологические функции кожи, входят в состав клеточных мембран.

    В клетках постоянно протекают  реакции окисления, в том числе  и жиров с участием кислорода  и свободных радикалов. (Свободный  радикал — это молекула или часть ее, имеющая свободную валентность.) Свободные радикалы стремятся вступить в химическую связь с любым веществом, склонным отдать электрон. Но как только количество свободных радикалов превысит определенный уровень, образуются так называемые перекисные радикалы, вступающие в связь с кислородом (эти реакции с участием Н₂О₂ называют перекисным окислением). В жирах, входящих в состав клеточных мембран, протекают реакции перекисного окисления, активация которого может привести к возникновению патологических процессов.

    Известен  ряд факторов, активирующих процессы окисления липидов, что неблагоприятно для организма. Важнейшим активатором перекисного окисления липидов является стресс. Что же представляет собой стресс? Термин введен в науку крупным канадским физиологом Гансом Селье в 30-х годах. По нашему мнению, наиболее удачное разъяснение сущности понятия «стресс» принадлежит известному советскому физиологу, лауреату Государственной премии СССР, профессору Ф. 3. Меерсону. Стресс трактуется им как следствие «между повелительной потребностью осуществить оборонительную, пищевую, половую реакции и непреодолимым запретом на осуществление этих реакций». В первой стадии стресса происходит мобилизация защитных механизмов, повышающих устойчивость организма к экстремальным условиям. При этом не последнее место занимает и перекисное окисление липидов. Но при затянувшемся (вторая стадия) или часто повторяющемся стрессе перекисное окисление липидов приводит к развитию язвенных поражений слизистой оболочки желудка, гипертонической болезни, атеросклероза, а также к нарушениям сердечной деятельности, иммуно-дефицитным состояниям и даже злокачественным новообразованиям.

    Ф. 3. Меерсон пишет: «При определенных условиях стресс — синдром из общего неспецифического звена адаптации организма к различным факторам среды превращается в общее неспецифическое звено патогенеза заболеваний, ограничивающих срок человеческой жизни».

    Говоря  об отрицательной роли активации  перекисного окисления липидов, не менее важно осветить значение и антиоксидантной (противоокислительной) системы организма. Эта система тесно связана с поступлением в организм с пищей (в том числе и с жирами) ряда биологически активных веществ — антиоксидантов, являющихся гасителями (протекторами) перекисного окисления липидов и нейтрализующих их вредное влияние на клетки, органы и ткани.

    Антиоксиданты делятся на жирорастворимые и  водорастворимые. К жирорастворимым относятся витамины А, Е, К, стерины, фосфолипиды. Водорастворимыми ан-тиоксидантами являются белки, содержащие серу, витамины С, В₆, РР и некоторые другие соединения. Недостаток в пище антиоксидантов приводит к накоплению в организме продуктов свободного радикального окисления, снижению устойчивости к многочисленным факторам внешней среды и, в конечном итоге — к заболеваниям.

    Необходимо, чтобы в организме постоянно  соблюдалось оптимальное соотношение процессов свободного радикального окисления (в том числе и липидов) и антиоксидантной активности.

    Жиры, выполняя в организме важнейшие  функции, тем не менее при несбалансированном питании представляют собой, образно говоря, «бомбу замедленного действия».

    Липидный  обмен складывается из трех звеньев: расщепление жира в желудочно-кишечном тракте; использование организмом энергии, выделяющейся в результате окисления жиров, и превращение всосавшихся компонентов пищевых жиров в собственный жир (ресинтез); удаление из организма продуктов обмена жиров. Один из промежуточных этапов обмена жиров — пребывание их в кровеносном русле в виде микроскопических шариков, или капелек (хиломикронов). С белками крови жиры образуют комплексы — липопротеиды, которые различаются по плотности, электрическому заряду и подразделяются на классы. Возникновение различных заболеваний — атеросклероза, ишемической болезни сердца связано с определенным классом липопротеидов.

    Время нахождения хиломикронов в крови  ограничено, что обусловлено различными факторами.

    Пропустим сквозь кровь луч света. В зависимости  от жирности кровь будет иметь  различную прозрачность. Например, кровь голодных людей световых лучей  почти не задерживает, через 3 ч после еды она задерживает 40 % света и потому мутная на вид. Еще через 4 ч кровь . просветляется и задерживает всего 10 % света. Такая скорость просветления крови присуща здоровым людям ; (у женщин процесс протекает скорее, чем у мужчин). ' Это объясняется тем, что спустя определенное время после приема пищи хиломикроны покидают кровь, и это — благо, ибо в насыщенной ими крови склеиваются эритроциты, которые обычно легко и свободно скользят вдоль стенок сосудов и относительно друг друга. Задержавшиеся в крови хиломикроны затрудняют ее движение, что опасно, так как нарушается питание тканей и органов, снижается их устойчивость к неблагоприятным факторам.

    В организме сформировались механизмы  по предупреждению «ожирения» крови, которые достаточно быстро, в течение нескольких часов, очищают кровь от нерастворимых в ней жировых капелек.

    Уже само по себе длительное (особенно по сравнению  с углеводами) переваривание жиров  в желудочно-кишечном тракте предупреждает массированное насыщение крови жирами и продуктами их расщепления. Появление хиломикронов в кровеносном русле стимулирует (по принципу саморегуляции) выброс в кровь так называемого фактора просветления, главное «действующее лицо» которого — гепарин.

    Гепарин впервые был обнаружен в печени собак (гепар — печень по-гречески) в 1916 г., а в1918 г. вещество получено в чистом виде. Но, как позднее выяснилось, гепарин синтезируется не только клетками печени — гепа-тоцитами, он вырабатывается также в клетках легких, соединительной ткани и др.

    Гепарин не только просветляет кровь, очищая ее от лишнего жира, но и уменьшает ее свертываемость, расширяет кровеносные сосуды, в том числе коронарные, питающие сердце. Не случайно гепарин широко применяется при лечении тромбозов сердечных, мозговых, брыжеечных и других сосудов, а также при инфаркте миокарда, инсульте.

    Сравнительные исследования крови больных и  здоровых людей свидетельствуют о том, что фактор просветления активнее у здоровых людей и менее активен — у больных атеросклерозом. Выяснилось также, что хиломикроны, если они состоят преимущественно из растительных жиров, быстрее покидают кровеносное русло, чем жировые капельки, состоящие из животных жиров, в последнем случае фактор просветления скорее истощается. Кроме того, богатая животными жирами пища тормозит деятельность пищеварительных ферментов, расщепляющих жир, некоторое его количество в неизмененном виде проникает в кровь и плохо поддается действию фактора просветления.

    Фактор  просветления важный, но не единственный механизм «обезжиривания» крови. Часть  липидов покидает ее и переходит в жировые «депо», печень и другие органы. Другая часть жиров связывается белками плазмы крови, образуя липопротеидный комплекс. Чем больше в крови содержится белков плазмы — альбуминов, тем большее количество жирных кислот связывается и тем быстрее кровь освобождается от хиломикронов. Все это в определенной степени тормозит развитие атеросклероза.

    Впервые термин «атеросклероз» появился в 1904 г. Заболевание характеризуется комплексом изменений в стенках сосудов, в которых образуются бляшки, состоящие из липидов (холестерина и др.), белков, углеводов, солей кальция. Артерии, естественно, теряют эластичность, способность растягиваться, становятся хрупкими и ломкими. Количество крови, текущей по таким артериям, уменьшается; кровоснабжение органов и тканей ухудшается. Увеличивается вероятность образования тромбов. Все это в совокупности с другими факторами приводит к развитию сердечно-сосудистых и других заболеваний.