Контрольная работа по "Микробиологии"

     1. Предмет микробиологии,  ее связь с товароведением  продовольственных  товаров. Задачи  микробиологической  промышленности.

     Микробиология (от греч. mikros - малый, bios - жизнь и logos – учение) – наука о мельчайших, невидимых невооруженным глазом организмах, названных микробами или микроорганизмами. К микроорганизмам относятся бактерии, дрожжи, микроскопические  мицелиальные грибы, вирусы и другие. Они способны существовать в различных условиях. Микробиология изучает закономерности их жизни и развития, а также изменения, вызываемые ими в организме людей, животных, растении и в неживой природе.

     Человечество  давно научилось использовать микробиологические процессы в практической деятельности. Многие микробиологические процессы применяются  в пищевой промышленности. Например, в основе технологического приготовления хлеба лежат биохимические процессы спиртового и молочнокислого брожений, возбудителями которых являются дрожжи и молочнокислые бактерии. Эти микроорганизмы обусловливают необходимую степень разрыхления и кислотность полуфабрикатов, вкус и аромат хлеба, способствует улучшению качества изделий, повышению их пищевой ценности.

     Наряду  с полезными микроорганизмами существуют вредные, вызывающие нежелательные  процессы. Такие микроорганизмы вызывают порчу пищевых продуктов и могут стать причиной пищевых отравлений и пищевых инфекций. Заражение происходит вследствие несоблюдения санитарных правил и правил личной гигиены. Причина пищевых инфекций, таких как брюшной тиф, холера, туберкулез, дизентерия и др., - попадание в организм человека пищи и воды, зараженных возбудителями этих болезней. Некоторые патогенные микроорганизмы вырабатывают ядовитые вещества – токсины, которые вызывают пищевые отравления, например, ботулизм.

     Современные методы сохранения пищевых продуктов основаны, главным образом, на изучении жизнедеятельности микроорганизмов. Кроме того, многие микроорганизмы весьма широко используются в различных отраслях пищевой промышленности при изготовлении пищевых продуктов, для улучшения их качества и интенсификации технологических операций.

     Без знаний по микробиологии и санитарии  невозможно осуществлять микробиологический и санитарный контроль магазинов, разрабатывать  эффективные меры по предотвращению развития и уничтожению посторонней  нежелательной микрофлоры, а также обеспечивать население доброкачественными продуктами питания.

     Без знания микрофлоры пищевых продуктов, специфических свойств микроорганизмов, их биохимической деятельности, зависимости развития от окружающей среды нельзя успешно выполнять задачи, поставленные перед наукой и практикой в области контроля качества, производства, хранения, реализации пищевых продуктов и максимального сокращения их потерь. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     50.  Кишечная палочка как санитарно-показательный и условно-патогенный микроорганизм. Ее характеристика и значение при санитарной оценке воды и пищевых продуктов.

     Кишечная  палочка (Escherichia coli) -  микроб выделен Т. Эшерихом в 1885 г. из испражнений. Она является постоянным обитателем нормальной микрофлоры кишечника человека.

     В этой естественной для них среде обитания кишечные палочки играют положительную роль. Они синтезируют необходимые человеку витамины (группы В, К и др.), а также вещества (колицины), антибиотические по отношению к возбудителям некоторых кишечных инфекций (дизентерии, брюшного тифа). Некоторые кишечные палочки при определенных условиях приобретают патогенные свойства; при ослаблении защитных функций организма они проникают из кишечника в другие органы и вызывают различные воспалительные процессы (перитонит, цистит, менингит аппендицит отиты и др.). Переутомление, истощение способствуют развитию заболеваний, обусловленных кишечной палочкой. В ряде случаев она взывает пищевые токсикоинфекции.

     Форма палочки несколько округлая, спор не образует, подвижна, неприхотлива к питательным средами является факультативным анаэробом. Оптимальная температура ее развития 37 градусов, но может расти и при 44 и 46 градусов. Устойчива к внешней среде. В воде и почве выживает до нескольких месяцев. В связи с этим почва и вода всегда в той или иной мере оказываются загрязненными кишечной палочкой. К действию высоких температур неустойчива:  при нагревании до 60 градусов погибает в течение 10-15 минут. Для санитарно-гигиенической оценки воды, пищевых продуктов и других объектов необходимо не только установить в них наличие кишечной палочки, но в ряде случаев провести количественный учет этих бактерий. Интенсивность фекального загрязнения характеризуется двумя микробиологическими показателями.

     Коли-титр – наименьшее количество исследуемого материала (объем, масса), в котором обнаруживается одна кишечная палочка. Чем меньше величина коли-титра, тем опаснее данный объект в эпидемиологическом отношении.

     Коли-индекс – это количество кишечных палочек  в единице объема (массы) исследуемого вещества. В предупреждении коли-инфекций особое внимание обращают на возможность быстрого обнаружения и выявления путей проникновения микробов в пищевое производство, очагов и степени размножения их на отдельных этапах технологического процесса; на предотвращение развития посторонней микрофлоры путем использования различных профилактических мероприятий; на активное уничтожение ее путем дезинфекции с целью получения высококачественной готовой продукции. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     59.   Микрофлора  хлебобулочных изделий, ее состав, пути попадания, порчи хлеба микробного происхождения, профилактика и меры борьбы.

     При производстве хлебобулочных изделий  качество муки и состав ее микрофлоры имеют большое значение для нормального  течения процесса тестоведения и  отражаются на качестве полуфабриката – теста и готового хлеба. В созревании теста наряду с физическими и биохимическими превращениями, протекающими в нем (как из пшеничной, так и ржаной  муки), большая роль принадлежит дрожжам и молочнокислым бактериям.

       В производстве пшеничного хлеба при изготовлении теста применяют пекарские прессованные или сухие дрожжи, а также жидкие дрожжи и жидкие пшеничные закваски, изготовляемые непосредственно на хлебозаводах.

     Хлеб, полученный на жидких дрожжах и жидких заквасках, не только обладает более приятным вкусом, но реже болеет тягучей болезнью и медленнее черствеет, по сравнению с хлебом, изготовляемым с использованием только прессованных дрожжей. В пшеничном тесте на прессованных дрожжах мало молочнокислых бактерий, попадают они в основном из муки, их участие в созревании теста незначительно.

     В производстве ржаного хлеба тесто  готовят на заквасках, которые, как  и пшеничные закваски, являются смешанными культурами дрожжей и молочнокислых  бактерий, что обеспечивает разрыхление  теста и накопление кислот.

     Высокая кислотность ржаного теста (pH 4,2-4,3) благоприятно воздействует на белки ржаной муки, улучшает ее хлебопекарные свойства и препятствует развитию в тесте и хлебе бактерий – возбудителей порчи.

     В тесте помимо используемых производственных микроорганизмов всегда находятся посторонние, попадающие с сырьем и из внешней среды. Их активное развитие нарушает нормальное течение процессов брожения и созревание теста. Источниками заражения может быть загрязненный инвентарь, руки рабочих, т.е. чаще всего причиной является неудовлетворительное соблюдение санитарных условий.   В результате хлеб подвергается микробиологической порче.

     Тягучая болезнь хлеба. Возбудителями тягучей болезни являются спорообразующие бактерии - сенная палочка (Bacillus subtilis). При выпечки споры сенной палочки не погибают, а при длительном остывании изделий прорастают и вызывают их порчу.

     Меры  борьбы с тягучей болезнью сводятся к созданию условий, препятствующих развитию спор сенной палочки в готовых  изделиях, и к уничтожению спор этих бактерий путем дезинфекции. Для предупреждения тягучей болезни необходимо обеспечить быстрое охлаждение готовых изделий, т.е. снизить температуру в хлебохранилище и усилить в нем вентиляцию.

     Плесневение – наиболее распространенный вид порчи ржаного и пшеничного хлеба; возникает в основном при нарушении режима хранения. При слишком плотной укладке, повышенной влажности и температуре споры плесеней, попавшие на пшеничный хлеб извне, быстро развиваются, особенно если корка хлеба с трещинами.

     Для борьбы с плесневением хлеба предлагаются различные методы: обработка поверхности хлеба или упаковочного материала химическими консервантами (этиловым спиртом, солями пропионовой и сорбиновой кислот), стерилизация упакованного хлеба токами высокой частоты, ионизирующими излучениями; эффективно также замораживание хлеба. Однако основными мероприятиями на хлебозаводах являются строгое соблюдение установленного режима, содержание в должной чистоте оборудования, систематическая дезинфекция производственных помещений.

     Возбудители меловой болезни – дрожжеподобные грибы. Они попадают в тесто с мукой и сохраняются при выпечке хлеба; инфицирование готового хлеба может происходить и извне. Она не опасна для здоровья человека, но хлеб теряет товарную ценность.

     Заболевание хлеба, называемое «чудесной палочкой». «Чудесная палочка» - бесспоровая бактерия, поэтому болезнь развивается в основном в жаркое время года. «Чудесная палочка» попадает в выпеченный хлеб из внешней среды. При температуре 40 градусов эти бактерии погибают, поэтому для борьбы с ними нужно тщательно мыть помещение горячей водой, а оборудование обрабатывать кипятком.

     Пьяный  хлеб не имеет внешних признаков порчи, но вреден, т.к. содержит сохранившиеся при выпечке, выделенные в зерно микотоксины гриба Fusarium.

     Профилактическими борьбы с микробиологической порчей хлебобулочных изделий являются регулярный санитарный контроль за чистотой оборудования, тары, транспортных средств, производственных помещений, контроль воды и воздуха, а также контроль за личной гигиеной работников производства и экспедиции. 
 
 
 
 
 

     Список  литературы

1. Мудрецова-Висс  К. А., Дедюхина В. П. Микробиология,  санитария и гигиена: учебник. – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА – М, 2008.   – 400 с.
2. Трушина Т. П. Основы микробиологии,  физиологии питания и санитарии для общепита. – Ростов-на-Дону: «Феникс», 2000. – 384 с.
3. Мармузова Л. В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: Учеб. Пособие для нач. проф. образования. – М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000. – 136 с.