Автор работы: Пользователь скрыл имя, 12 Декабря 2011 в 09:01, контрольная работа
Характеристика гомоферментативного и гетероферментативного молочнокислого брожения. Возбудителем процессов. Значение ароматобразующих бактерий.
Психрофильные микроорганизмы, основные виды. Условия их развития, влияние на качество пищевых продуктов.
Промышленное значение имеет также применение молочнокислого брожения для получения молочной кислоты, Которую используют в консервной, кондитерской промышленности и в производстве безалкогольных напитков.
Сырьем для производства молочной кислоты брожением служат патока, крахмал и другое крахмал- и сахарсодержащее сырье. Крахмал предварительно осахаривают. Вырабатывают молочную кислоту также из молочной сыворотки за счет сбраживания содержащейся в ней лактозы. В первом случае для брожения применяют палочку Дельбрюка, во втором — L. bulgaricus и S. lactis.
Спонтанно (самопроизвольно) возникающее молочнокислое брожение в продуктах (молоке, вине, пиве, безалкогольных напитках и др.) приводит к их порче (прокисанию, помутнению, ослизнению и др.).