Безалкогольні ферментовані напої

Безалкогольні ферментовані напої

Попередники сучасних газованих напоїв часто виготовлялись  в домашніх у мовах та в малих  кількостях. Промисловому їх виробництву  посприяв антиалкогольний рух 1870 року  до початку ХХ сторіччя. Незважаючи на те деякі з цих напоїв продаються до цього часу, а деякі уже не виготовляються. Наступні рецепти розраховані на 1 л об'єму, але не більше.

 

М'ятний  квас

Квас – традиційний  російський напій, зроблений з черствого  житнього хліба. Подаючись холодним, воно залишається популярним і до сьогодні в магазинах та кафе швидкого харчування. М'яту можна не додавати чи замінити на мед, лимонну шкірку за бажанням.

Інгредієнти

• Вода, 1 л
• Чорний або житній хліб, 100 г
• Цукор, 40 г
• Сухі дріжджі, ¼ чайної ложки
• Свіже листя м'яти, промите, 4 г
• Родзинки або кишмиш 10 г
• Додаткове листя м'яти для розливу

 

Приготування

1. Просушити шматочки хліба в пічці за температури 100 ⁰С протягом 45 хв. Не спаліть його!
2. Скип'ятіть воду. Положіть грубо нарізаний хліб у великий глечик, та залийте водою.
3. Накрийте та охолоджуйте протягом 4 годин.
4. За 15 хв до того, як дістати глек, розмішайте сухі дріжджі у чашці з водою та цукром.
5. Візьміть пластикове сито для того, щоб відцідити воду від хліба. Вилийте надлишкову воду у будь-який черпак.
6. Подрібніть м'яту. Розмішайте цукор з цією вдою. Додайте дріжджі і подрібнену м'яту.
7. Накрийте посудину та залишіть на 8 годин.
8. Помістіть чистий папір на лійку, та процідіть рідину через неї в стерильну пластикову пляшку.
9. Додайте родзинки та свіжий листок м'яти водну пляшку. Закрийте не щільно посудини кришками та помістіть у холодне місце.
10. Після 3-5 днів процідіть квас в чисті пляшки. Щільно закупорте їх та поставте у холодильник на 4 години перед споживанням.

 

 

 

 

 

 

Сіма

Цей солодкий темний напій  готується для дітей у Фінляндії  протягом травневих свят. Родзинки, як і у квасі, служать простим гідрометром, показуючи коли ферментація пройшла повністю.

Інгредієнти

• Вода, 1 л
• Великий лимон
• Коричневий цукор, 100 г
• Білий цукор, 100 г
• Сухий єль або хлібні дріжджі, ¼ чайної ложки
• Родзинки та цукор для розливу

 

Приготування

1. Помийте лимон та видаліть цедру
2. Залийте лимонну цедру кип'ятком та додайте цукор. Перемішайте доки цукор не розчиниться.
3. Видаліть білу шкірку з лимона, та наріжте його тоненькими шматочками.
4. Додайте шматочки в злегка охолоджену воду.
5. Дозвольте охолонути до 25-30 ⁰С.
6. Додайте дріжджі, накрийте посудину та дайте перебродити протягом дня і ще половину.
7. Видаліть лимон та шкірку, та розлийте напій у пластикові пляшки. Додайте по чайній ложці цукру та родзинок у кожну пляшку. Накрийте посудини так, щоб газ мав можливість виділятись.
8. Через день щільно закрийте пляшки та помістіть у холодильник. Напій готовий, коли родзинки спливуть на поверхню.

 

Кореневе  пиво

Варити пиво з коріння почали колоніальні  поселенці в Північній Америці. Нестачу ячменю, необхідного для пива, вони пробували замінити місцевими рослинами, корою, та ягодами. Вони спостерегли, що за достатньої кількості цукру майже всі продукти здатні на ферментацію. Головним компонентом спочатку була кора сасафрасу (дерево, що росте в південних районах США). В 1976 Шарль Хайрес, фармацевт з Філадельфії, почав продаж пакетів, що містять готову суміш сухих інгредієнтів для домашнього приготування. Вони доводили до кипіння суміш, проціджували, додавали потрібну кількість води, цукру, дріжджів, давали забродити та розливали у пляшки. Зрештою Хайрес замінив суше приготування рідинним екстрактом, який був більш зручний.

Зростання протиалкогольного  руху викликало популярність даного напої, і навіть зараз кореневе пиво продають у США. Але одна річ змінилась: коріння сафрасу замінено на штучні ароматизатори, тому що використання його може бути небезпечним.

 Інгредієнти

• Вода, 1 л
• Гранульований цукор, 170 г
• Сухі рослинні матеріали, а саме 2.5 г кори сафрасу, коріння локриці, коріння лопуха
• Сухий єль або пивні дріжджі, ¼ чайної ложки

 

Приготування 

1. Залити рослинний матеріал водою, та прокип'ятити протягом 20 хв, за невискох температури
2. Процідити у велику чашу. Додати цукор, розмішати та охолодити до 25-30 ⁰C.
3. Додати сухі дріжджі і перемішати.
4. Накрити та залишити на 2 години.
5. Перелити в чистий пластиковий посуд, залишити дірку для повітря. Закрити кришкою
6. Залишити пляшки за кімнатної температури на 2 дні, провірити насичення вуглекислим газом, потім помістити пляшку у холодильник.
7. «Пиво» готове для споживання через 7-10 днів.

 

Імбирне пиво

Імбирне пиво один з най  перших безалкогольних карбонатних  напоїв. В кінці 19 століття його почали виробляти в майже усіх містах Великобританії. «Пиво» продавалось  вуличними торговцями і подавалось зі спеціального «пивного двигуна» - розробленого пристрою, який розвозили по вулиці поні. Існувало багато рецептів імбирного пива. Справжній напій виготовляється зі свіжого коріння імбиру, часто з іншими ароматними добавками, такими як ялівець, деревій, кропива чи стручковий перець. В ямайське імбирне пиво додавали лайм замість лимонного соку. Дані рецепти можуть бути адаптовані до вимог – дехто вважає, що імбир повинен бути натертий, а не порізаний. Інші рекомендують кип'ятити суміш перед доданням дріжджів.

Інгредієнти

• Вода, 1л
• Коріння імбиру, 150 г (130 г якщо очищений від шкірки)
• Лимон середнього розміру
• Цукор, 140 г (коричневий або білий)
• Соус тартар, 4 г
• Сухий єль або пивні дріжджі, ¼ чайної ложки

 

Приготування

1. Почистіть імбир та наріжте тоненькими шматочками. Добре потовчіть.
2. Виложіть цедру у посудину та додайте сік лимона.
3. Залийте кип'ятком змішані інгредієнти. Помішайте.
4. Накрийте посудину та залишіть для остигання до температури 25 – 30 ⁰С (це займе десь 60-90 хв).
5. Додайте сухі дріжджі та перемішуйте до повного їх розчинення.
6. Накрийте посудину чистим рушником та залиште в теплі на 24 години.
7. Зберіть вершок із дріжджів, залишаючи осад, що на дні. Розлийте в пластикові пляшки залишаючи діру для виходу газу.

ВАЖЛИВО: дозвольте  пиву перебродити не більше 28 годин, а потім помістіть пляшки у  холодильник. Вживати протягом 6 днів.

 

 

Шампанське з бузини

Шампанське з бузини виготовляється завдяки диким штамам дріжджів, що ростуть на рослинах. Чималий тиск утворюється в процесі часткової  ферментації цього напою. Піна спостерігається, коли відкрити пляшку, що і дало йому ім'я «шампанське».  Квіти бузини можна заморозити (разом і з дріжджами), тому напій можна приготувати і через рік. Шампанське з квітів бузини треба тримати в холодильнику протягом місяця.

 

Інгредієнти

• Вода, 1 л
• Суцвіття бузини, 2 (середнього розміру, з мінімальною кількістю черешків). Не беріть бузину, що росте біля дороги, забруднене повітря убиває дріжджі, що ростуть на квітах.
• Маленький лимон
• Білий цукор, 200 г
• Винний оцет, 2 чайні ложки

 

Приготування

1. скип'ятіть воду, дайте їй охолонути за ніч в чистій накритій посудині.
2. Зберіть суцвіття бузини сонячного ранку, коли квітки пахнуть найбільше. Струсніть суцвіття, але не мийте його. Почекайте 30 хв. Щоб комахи, що живуть на ньому втекли.
3. За допомогою виделки прочешіть суцвіття так, щоб зелена його частина не відривалась. Додайте до квітів холодну воду. 
4. Дрібно натріть лимонну цедру, але не білу серцевину (альбедо). Витисніть сік з лимона. Додайте сік і цедру до бузинової суміші.
5. Для просякнення залиште суміш накритою на 24 – 48 год.
6. Процідіть через сито, додайте цукор і оцет. Добре перемішайте.
7. Перелийте суміш в пластикову пляшку і ретельно закоркуйте.
8. Коли пляшка стане твердою, охолодіть її.

 

 

Більшість цих напоїв підкислені для того, щоб призупинити ріст бактерій. Дослідіть вплив рівня  рН на ступінь ферментації (12 г лимонної к-ти приблизно дорівнюють додаванню соку одного лимону).

Вважається, що деякі види (наприклад, кориця) пригнічують розмноження  мікробів. Виконайте експеримент  для перевірки. Які наслідки ваших висновків для рецептів та методів виробництва безалкогольних напоїв?

Спочатку кореневе пиво продавалося  як пакетики з сушеними травами та спеціями. Чи можуть аналогічні набори бути розроблені для інших напоїв, наприклад, для імбирного пива?

Як ви могли б вимірювати та контролювати вміст алкоголю у продукті, щоб впевнитися, що він не в надлишку?

Деякі релігійні групи  не визнають споживання алкоголю або навіть споживання продуктів, які не містять алкоголю, але були зроблені шляхом пивоваріння. Дізнайтеся про це і розгляньте наслідки для напоїв, подібні описаним тут.

Всі ці напої містять живі дріжджі. Внаслідок цього вони мають  короткий термін придатності і пляшка може вибухнути. Дослідить шляхи  подолання цієї проблеми. Вони можуть включати в себе один або більше пунктів з наступних:

• продаж продукту як свіжого напою, що має зберігатися охолодженим;
• відділення дріжджів від продукту шляхом фільтрації безпосередньо перед розливом у пляшки;
• осадження дріжджів за допомогою агента перед розливом у пляшки;
• пастеризація продукту перед розливом у пляшки з метою припинення активності дріжджів;
• давання хімічного консерванту в напій з метою припинення активності дріжджів;
• використання у процесі виробництва такого виду дріжджів, що осаджується природним шляхом;
• підвищення вмісту цукру у продукті (осмос) з метою припинення росту дріжджів;
• створення спеціальної пляшки, що дозволяє надлишковому газ виділятися, зберігаючи піну і не допускає забруднення напою.