Молоко и говядина как важнейшие продукты питания человека

Молоко и говядина, как важнейшие продукты питания  человека 

В настоящее время  на земном шаре поголовье крупного рогатого скота составляет свыше 1,2 млрд. голов более чем 1000 пород  и породных групп.

Чем завоевал крупный  рогатый скот такую большую популярность? Ответ только один — способностью с высокой экономичностью перерабатывать растительные корма в важные для  Человека продукты питания: молоко и  мясо ( говядину ). Молоко служит единственным продуктом питания человека в  первые месяцы его жизни, так как  содержит все питательные вещества, необходимые для человека: полноценные  белки, молочный жир, углеводы ( сахара ), минеральные вещества ( железо, кальций, калий, магний, натрий, марганец, медь, кобальт, йод и др. ), витамины ( А, D, Е, В, С, РР ), ферменты и другие полезные вещества — всего около 160 элементов. Эти вещества содержатся в молоке в пропорциях, соответствующих потребностям человека.

Ученые подсчитали, что каждый житель. Европы в течение  всей жизни съедает 45 т самых разнообразных  продуктов, в том числе 10 т молока, 0,5 т масла и 6 т мяса и рыбы.

Молоко. Состав молока 

Молоко имеет сложный  состав. Особенность многих составных  частей молока заключается в том, что они не встречаются в каком-то другом природном продукте питания. Состав молока зависит от целого ряда факторов ( породы коровы, состояния  ее здоровья, периода лактации, уровня и полноценности кормления и  др. ), а следовательно, не является постоянным. Но в среднем состав коровьего  молока характеризуется следующими данными, выраженными в процентах:

 Вода  

87,5 % 

 Сухое вещество   

12,5 % 

 В том  числе:   

 молочный жир 

3,8 % 

 белки 

3,3 % 

 молочный сахар 

4,7 % 

 минеральные вещества 

0,7 % 
 

Вода молока служит средой, в которой находятся в  различных физических состояниях все  составные вещества. Молочный жир  имеет вид шариков размером от 0,1 до 15 микронов ( один микрон равен 1/1000 миллиметра ).

Молочный жир. В  одном миллилитре коровьего молока насчитывается в среднем 3—5 млрд. жировых шариков. Косвенно о величине жировых шариков в молоке коровы можно судить по тому, насколько  быстро оно отстаивается. Если сливки на поверхности молока образуются быстро, значит, в нем преобладают жировые  шарики крупного размера, и,наоборот, при  мелких шариках коровье молоко отстаивается медленно.

Размер частиц белков, которые находятся в молоке, колеблется от 15—20 ( альбумин и глобулин ) до 100—200 миллимикрон ( казеин ). Молочный сахар  и часть минеральных веществ  находятся в растворенном состоянии. Размер этих частиц 1-—1,5 миллимикрона ( 1 миллимикрон равен 1/1000 микрона ).

Источниками образования  молочного жира являются жир, белки  и углеводы корма. Кроме молочного  жира, в молоке присутвуют жироподобные вещества, так называемые липоиды. Красящие вещества молока — ксантофилл и  каротин — придают сливочному маслу желтый оттенок, и, кроме того, каротин в организме человека превращается в витамин А.

Белки молока содержат все необходимые для человека аминокислоты, в том числе и  такие, которые в человеческом организме  не образуются, а должны поступать  с пищей (эти аминокислоты и называют незаменимыми).

Белки коровьего  молока синтезируются (образуются) в  молочной железе из аминокислот, приносимых кровью. Наибольшая часть (2,7%) белковых веществ молока приходится на казеин, который является основной частью творога  и сыров. Альбуминового белка  в коровьем молоке содержится 0,5% и  глобулинового — 0,1%.

Глобулин молока является носителем иммунных (защитных) свойств, в молозиве ( молоке, получаемом от коровы в первые 5—7 дней после  отела ) его в 10—15 раз больше, чем  в обычном молоке. Поэтому необходимо, чтобы теленок сразу после  рождения получал молозиво, так как  он рождается по существу беззащитным против разных заболеваний, и, получая иммунные тела с молоком матери, его организм приобретает способность в первые дни послеутробной жизни противостоять болезнетворным микробам.

Углеводы в молоке представлены молочным сахаром —  лактозой. Молочный сахар, помимо придания молоку хороших вкусовых качеств, играет существенную роль при приготовлении  простокваши, кефира, сыров.

Усвояемость питательных  веществ молока желудочно-кишечным трактом человека высокая. Белки  усваиваются на 96%, жиры — на 95%, углеводы — на 98%.

Минеральные вещества, содержащиеся в молоке, также имеют  важное питательное и технологическое  значение. Например, если в молоке содержится много солей кальция и магния, оно может во время стерилизации (нагревание за доли секунды до 140°С) свернуться; в сыроделии при пониженном содержании солей кальция в результате свертывания под действием сычужных ферментов образуется некачественный дряблый сгусток.

В молоке содержатся также все известные в настоящее  время витамины — вещества, играющие важную роль в жизни человека и  животных.  
 

Таким образом, даже краткая характеристика состава  молока и его питательных веществ  свидетельствует о том, что это  универсальный продукт питания.

Мясо КРС ( говядина ) 

Вторым важным продуктом  питания, получаемым от крупного рогатого скота, является мясо (говядина). Ее ценность определяется прежде всего высоким  содержанием белка (15— 17%) и жира (16— 19%), а также высокой общей  питательностью.

Наилучшими мясными  качествами отличаются животные специализированных мясных пород, которые разводятся исключительно  с этой целью.

В нашей стране свыше 44% производимого мяса составляет говядина, более 80% которой получают от животных молочных и молочно-мясных пород.

Основными показателями мясной продуктивности животных являются убойная масса и убойный выход. Под убойной массой у крупного рогатого скота понимают массу обескровленной туши без кожи, головы, ног (по запястный  и скакательный суставы) и внутренних органов (кроме почек, остающихся в  туше вместе с почечным салом); под  убойным выходом — убойную  массу, выраженную в процентах к  живой массе.

На показатели мясной продуктивности животных оказывают  значительное влияние порода, возраст, пол, система выращивания и откорма. О мясных качествах судят также  по скорости роста (суточному приросту), живой массе животного и качеству самого мяса.

Мясо молодого животного  более водянисто, беднее  жиром,  менее калорийно, но нежнее, чем мясо взрослых животных. Мясо же самого высокого качества (белое) дают 10 — 12 - дневные  телята, выпоенные только на молоке.

Качество, выход и  пищевая ценность мяса зависят в  первую очередь от упитанности скота. Основной метод определения упитанности  — наружный осмотр животных и прощупывание. Упитанные животные имеют округлые формы, мясистую спину и крестец, хорошо выполненные бедра, мясистые и плотные лопатки, плотный слой мышц на ребрах.

У взрослых животных жировые отложения легко прощупываются  у основания хвоста, на седалищных буграх, в маклоках, в щупе. У молодняка  крупного рогатого скота жир откладывается  тонким слоем у основания хвоста, на крестце и последних ребрах.

Различают три категории  упитанности: высшую, среднюю и ниже среднюю. Телят в возрасте от 14 дней до 3 мес и быков по упитанности  делят на I и II категории. Животные, не удовлетворяющие требованиям ниже средней упитанности, считаются  тощими. В зависимости от упитанности  туши подразделяют на две категории  — I и II. Мясо, имеющее показатели по упитанности ниже установленных  настоящим стандартом, называют тощим.

Разделка туши ( говядина ) 

Разруб ( разделка ) туши в торговле производят в соответствии с ГОСТом 7595—55, по которому мясо подразделяют на три сорта. Мясо 1-го сорта наиболее ценно в пищевом отношении, его  получают со спинной, грудной и задней частей туши. С лопаточной, плечевой частей туши и пашины получают мясо 2-го сорта, а зарез, передние и задние голяшки относятся к 3-му сорту, см. схему разделки туши для розничной  торговли: 
 
 

Итак, из сказанного можно сделать вывод, что человек  получает от крупного рогатого скота  такие ценные продукты питания, как  молоко и мясо ( говядину ). Кроме  того, шкуры крупного рогатого скота  отлично идут на производство кожанных изделий, к примеру обувь.

Известно, что разные коровы дают неодинаковое количество молока, т. е. имеют разную продуктивность. На уровень продуктивности влияет огромное количество факторов, основные из которых  мы постараемся максимально подробно рассмотреть в следующих статьях.