Подбор
температуры тепловой обработки
с целью обеспечения длительной
сохранности консервов зависит
от химической природы, физического
состояния, общей обсемененности
продукта перед стерилизацией,
размеров и состояния тары.
Микроорганизмы,
способные вызвать порчу продукта,
имеющего активную кислотность
ниже рН 4,4, могут быть уничтожены
при температуре до 100°С.
Обработка
продукта с рН более 4,4 проводится
при высоких температурах и
в течение длительного времени,
за которое продукт достигает
полной кулинарной готовности. Поэтому
почти все консервы, прошедшие
стерилизацию или пастеризацию,
готовы к употреблению.
Чрезмерное
нагревание продукта приводит
не только к отмиранию микроорганизмов
и получению стерильного продукта,
но и к нежелательным изменениям
вкуса и аромата. Для того
чтобы снизить тепловые режимы
при стерилизации, необходимо прежде
всего повышать санитарное состояние
производства, исключающее чрезмерное
загрязнение продукта микроорганизмами,
а также использовать способы,
обеспечивающие ускорение теплопередачи
и прогреваемости продукта (уменьшение
вместимости тары, вращение банок
при стерилизации и т. д.).
Одной
из разновидностей теплового
консервирования является стерилизация
токами высокой частоты. Этот
способ заключается
в том, что продукт
в герметически укупоренной стеклянной
банке помещается в поле переменного электрического
тока высокой частоты. При этом содержащиеся
в продукте электрически заряженные частицы
(ионы) под действием переменного поля
приходят в колебательное движение. За
счет внутреннего трения этих частиц выделяется
большое количество тепла, которое в течение
небольшого промежутка времени (от нескольких
секунд до 1—2 мин) прогревает всю массу
продукта. Температура обработки определяется
продолжительностью воздействия. Таким
образом предупреждается протекание нежелательных
биохимических реакций (меланопдипообразование,
разложение питательных веществ и т. д.),
а также уменьшается разваривание продукта.