Бухгалтерский учет в сфере общественного питания

Бухгалтерский учет в сфере общественного питания

Бухучет в общепите осложнен тем, что включает в себя учет производства, реализации и организации потребления  продукции общепита.  
Калькулирование себестоимости продукции - является важнейшим аспектом учета на предприятиях общественного питания . Калькуляция – расчетная ведомость удельных затрат организации , т.е. затрат на единицу произведенной продукции общепита .  
Расчет нормативной себестоимости продукции общественного питания , как правило, осуществляется в типовой калькуляционной карте (форма № ОП-1). На основании этой карты и сведений из отчета по продажам можно рассчитать стоимость проданных блюд.  
Производственная себестоимость включает стоимость сырья и продуктов для производства, топлива для их доставки и переработки, расход энергии, износ основных фондов, а также затраты трудовых ресурсов. Калькуляционная карточка составляется на каждое наименование готового блюда. Документ заполняется на основе специальной книги Сборник рецептур, в которых вы найдете большинство рецептов блюд и кулинарных изделий. Данная книга разработана специально с целью организации нормирования затрат сырья на предприятиях общественного питания.  
Особенностью при организации учета общепита является то, что немало рецептов вы не найдете в соответствующих сборниках. В этом случае предприятия вправе самостоятельно разрабатывать рецепты блюд в установленном порядке. В самостоятельно созданной Книге Рецептур указываются: наименование продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто (вес необработанного сырья), нормы вложения продуктов массой нетто (вес сырья в готовом блюде), выход (масса) отдельных готовых компонентов и блюда в целом.  
 
При калькулировании себестоимости, в первую очередь, необходимо разработать систему расчета себестоимости блюд , в которые включаются в качестве компонента овощи . Дело в том, что отходы и потери при холодной обработке овощей изменяются в зависимости от сезона. В приложении к сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания приводятся нормы отходов и потерь при холодной обработке , при очистке вареного картофеля, моркови, свеклы и т.п.  
 
Особое внимание следует уделять обоснованности применяемых в организации норм расходов сырья на производство продукции и их выполнению. С этой целью на предприятиях общественного питания разрабатываются, соответствующим образом оформленные технико-технологические карты . Данный внутрифирменный документ должен составляться на каждое разработанное блюдо и включать следующую информацию: наименование изделия и область применения технико-технологической карты; перечень сырья, применяемого для изготовления блюда ; требования к качеству сырья; нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия; описание технологического процесса приготовления; требования к оформлению, подаче, реализации и хранению ; показатели пищевого состава и энергетической ценности .  
 
Следует отметить, что нормы потерь при производстве блюд, рецептура которых разработана на предприятии, в обязательном порядке должны применяться по сборнику рецептур последнего года выпуска . Это позволит обеспечить достоверность норм закладки сырья, предотвратить завышение норм и как следствие, возможность хищения.  
 
На предприятиях общественного питания необходимо вести отдельный учет товаров и сырья , используемого для производства собственной продукции. А также организовать учет возвратных отходов – это остатки конкретных ресурсов, полученные из исходного сырья при производстве готовой продукции. Используемые возвратные отходы – отходы, которые могут быть потреблены самим предприятием для изготовления продукции основного или вспомогательного производства. Неиспользуемые возвратные отходы могут быть потреблены самим предприятием лишь в качестве материалов топлива либо на другие хозяйственные нужды, либо реализованы на сторону.  
 
Применение Контрольно-кассовой техники обязательно, так как в кафе , ресторане или столовой клиентов обслуживают за наличные расчеты.  
 
Одним из важнейших элементов бухгалтерского учета на предприятии является инвентаризация . Инвентаризация проводится через сопоставление фактических остатков товаров или сырья на складах с остатками тех же позиций по данным бухгалтерского учета на момент проведения инвентаризации . В результате инвентаризации определяются товарные потери.  
 
Товарные потери делятся на две категории: нормируемые - естественная убыль продуктов (товаров) в весе или объеме; ненормируемые - бой , лом, порча, хищение продуктов (товаров), которые являются следствием бесхозяйственности конкретных лиц, а также потери в результате стихийных бедствий и хищений неустановленными лицами. Именно недостачи в пределах естественной убыли списываются на издержки производства . Поэтому для того, чтобы не допускать излишних и нерациональных расходов, требуется обеспечение действенного и регулярного контроля над затратами.

Бухгалтерский учет в торговле

При осуществлении бухгалтерского учета в торговле, оптовой или  розничной, отражаются хозяйственные  операции по закупке, доставке и погрузке товаров на склады, а также процессы по продаже товаров конечному  потребителю. Немаловажны операции по финансированию, в том числе  заемному, а также операции, возникающие  при выявлении брака, гарантийном  и постгарантийном обслуживании и при списании расходов в рамках естественной порчи некоторых продуктов. Бухучет в торговле осуществляется на основании федерального закона «О бухгалтерском учете», однако необходимо учитывать специфические особенности учета в оптовой и розничной торговле.  
 
Бухгалтерский учет в розничной торговле обязательно включает использование контрольно-кассовой техники (кассы), однако не исключает использование более современных средств оплаты. Например, покупателям можно предложить оплату по кредитным картам. При этом необходимо помнить об ограничении в 100 000 рублей в день при расчете наличными между юридическими лицами. 
 
Оптовая торговля часто подразумевает необходимость учета реализации товаров со скидкой, а также нередко при использовании посреднических схем при дистрибуции. Наконец, оптовая торговля требует учета используемой тары для хранения и продажи товаров. К основным формам оплаты относится безналичная оплата с расчетного счета, при этом также возможны варианты наличной оплаты, но с учетом ограничения в 100 000 рублей в день при расчете между юридическими лицами, возникает вопрос в целесообразности его использования.  
 
Инвентаризация товарных запасов и прочих ТМЦ (товарно-материальных ценностей) организации является немаловажным аспектом деятельности всех торговых организаций. При этом эффективность процесса инвентаризации зависит во многом от оперативности бухгалтерской компании, от которой зависит актуальность ваших данных в бухгалтерской системе при сопоставлении с фактическими результатами инвентаризации.  
 
Логистика - т.е. хранение и доставка товаров конечному потребителю, а в некоторых случаях также вопросы связанные с доставкой товаров от поставщиков. Возникает необходимость учета транспортных расходов, учета ГСМ (газо-смазочных материалов, например, бензина), экспедиторских расходов с использованием специальных форм. 
 
Торговля: розничная и оптовая, торговля оптовыми партиями, торговля продуктами питания, торговля строительными материалами, торговля недвижимостью.

Бухгалтерский учет на производстве

Производство - это процесс  создания добавленной стоимости  и формирования прибавочного продукта через приложение труда к материальным ресурсам с применением средств производства. Добавленная стоимость по сути является разницей между конечной ценой готового продукта и всеми перенесенными затратами. Перенесенные затраты - это все затраты, которые были понесены компанией в процессе производственного цикла при взаимодействии с поставщиками. Соответственно добавленной стоимость формируется из сумм оплаты труда персонала и прибыли производственной компании.  
 
Одним из главных вопросов в организации бухгалтерского учета на производстве является определенияе себестоимости продукции и длительности производственного цикла.  
 
Производственный цикл влияет на себестоимость произведенной продукции, так как себестоимость выпуска обычно включает не только прямые, но также и общепроизводственные и общехозяйственные затраты, возникающие в течение всего цикла производства. Кроме того, даже производственным компаниям не следует забывать об отделах сбыта и маркетинга (исследования рынков сбыта). При наличии отделов сбыта и маркетинга себестоимость произведенной продукции увеличивается также на сумму коммерческих расходов, т.е. расходов связанных с реализацией готовой продукции.  
 
Главной целью правильной организации бухгалтерского учета на производстве для бухгалтерского центра DebitCredit является своевременное, полное и достоверное определение фактической себестоимости готовой и реализованной продукции. При этом почти всегда возникает необходимость вести бухгалтерский учет по видам номенклатуры для контроля не только над рентабельностью всей продукции в целом, но и над рентабельностью каждого отдельного вида продукции или отдельной группы продуктов.  
 
Производство может массовое или позаказное. Разница в организации бухгалтерского учета заключается в выборе различных объектов для оптимального расчета конечной себестоимости произведенной продукции. При производстве продуктов массового потребления производственный процесс осуществляется крупными партиями, поэтому накладные расходы возможно распределять по партиям каждого вида продукции.  
 
В случае позаказного производства, накладные расходы необходимо относить на себестоимость определенного заказа, в который могут включаться различные виды производимой продукции. В этом случае можно применять методы пропорционального начисления накладных расходов, для которых нужно выбрать базу для вычисления доли накладных расходов, относимых на данный заказ. Например, такой базой может быть выручка (доходы) от продажи