Организация работы горячего цеха и пути её совершенствования на примере «Любо-kafe» в г.Краснодаре

Министерство  образования и науки РФ

ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет» 

Кафедра технологии и организации питания 

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

к курсовой работе 

по дисциплине «Организация производства и обслуживания

на предприятиях общественного питания»

на тему: «Организация работы горячего цеха и пути её совершенствования  на примере «Любо-kafe» в г.Краснодаре» 

Выполнил студент  заочной формы обучения

6 курса ЗФ и ДО:                                                                             Марченко Н.А. 

Руководитель  проекта:                                                                         Зайко Г.М.

Допущен к защите: 
 

Защищён____________________             Оценка_____________________ 

Члены комиссии____________________________

                             ____________________________ 

ФГБОУ ВПО  Кубанский государственный технологический университет

Институт  пищевой и перерабатывающей промышленности

Кафедра технологии и организации питания 

                                    УТВЕРЖДАЮ

                                                 Заведующий кафедрой

Технологии  и организации питания

__________________М.  Ю. Тамова

(подпись,  расшифровка подписи)

___________________

              (дата) 
 

Задание на курсовую работу 

Студенту ______________________________группы__________________

факультета заочного и дистанционного обучения

специальности___________________________________________________

                               

Тема работы:

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________ 

Содержание задания: аналитический обзор. Практические данные по предприятию общественного  питания.Выводы и предложения по совершенствованию организации

Объём работы: 35-40 с.

Дата выдачи задания     ______________________________________________

Дата сдачи  работы на кафедру    ______________________________________

Руководитель  работы  _______________________________________________

                                         Подпись, ф.и.о., уч. звание, степень

Задание принял студент _________________        _______________________

                                                    подпись                                    дата 
 
 

Реферат

Курсовая работа -       с.,      рис.,     табл.,       источников,      приложения.

ГОРЯЧИЙ   ЦЕХ,  ОРГАНИЗАЦИЯ СНАБЖЕНИЯ,  ОБОРУДОВАНИЕ,    ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА,   МИКРОКЛИМАТ,   ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ, САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ. 

      Объект  исследования – горячий цех кафе «Любо-кафе» г. Краснодара в целях  изучения организации его работы и её совершенствования. Выполнен обзор источников информации, в котором приведён опыт организации работы горячих цехов  на предприятиях общественного питания, включая ассортимент продукции, оборудование, инвентарь, посуду, санитарные требования, учёт, безопасные методы работы, микроклимат, освещённость. На основании этого изучена организация работы в горячем цехе предприятия, сделан анализ, выводы и приведены конкретные предложения, позволяющие улучшить организацию работы в горячем цехе кафе «Любо-кафе» г. Краснодара. 
 
 
 
 
 
 
 

Содержание

Нормативные ссылки……………………………………………….…………5

Введение ……………………………..………………………………….……..6

1.Опыт организации работы горячих цехов на предприятиях общественного питания………………………………………………………………………..

     1.1 Ассортимент продукции горячего  цеха…………………………..

     1.2 Участки и линии в цехе…………………………………………….

     1.3 Оборудование в горячем цехе……………………………………..

     1.4 Инструменты и инвентарь…………………………………………

     1.5 Требования к проектированию  горячих цехов…………………..

     1.6 Микроклимат в горячем цехе…………………………………….

     1.7 Санитарные требования к организации  работы горячих цехов…

     1.8 Техника безопасности в горячем  цехе……………………………..

     1.9 Материальный учёт в горячем  цехе……………………………….

2.Общая характеристика предприятия……………………………………….8

  2.1 Организация снабжения горячего цеха продуктами…………..………9

   2.2 Товарная характеристика сырья для блюд……………………………11

3.Характеристика горячего цеха…………………………………………......13

   3.1 Организационно-технологические расчёты………………….………..15

      3.1.1 Расчёт количества посетителей……………………………………16

     3.1.2 Расчёт количества блюд……………………………………………17

      3.1.3 Разбивка блюд по группам…………………………………………17

      3.1.4 Расчёт количества прочей продукции по нормам потребления на                                                                        одного человека……………………………………………………………….18

      3.1.5 Составление плана-меню…………………………………………...19

     3.1.6 Калькуляция блюд…………………………………………………..23

      3.1.7 Технологический процесс приготовления блюд………………….26

      3.1.8 Организация обслуживания потребителей………………………..27

      3.1.9 Санитарно-гигиенические мероприятия…………………………..27

      3.1.10 Правила техники безопасности при работе в горячем цехе…….29

      3.1.11 Микроклимат горячего цеха………………………………………31

4. Предложения по совершенствованию организации работы горячего цеха в кафе «Любо-кафе» г. Краснодара…………………………………………….32

Заключение…………………………………………………………………….33

Список использованных источников….……………………………………..34

Приложение А План предприятия………………………...…………………35

Приложение Б  Схема горячего цеха…………………………………………36

Приложение В  Технологические схемы и технологические  карты на несколько блюд……………………………………………………………….37 
 
 
 

     Нормативные ссылки

      В курсовой работе использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 7.1-84 СИБИД. Библиографическое описание документа. Общие требования и правила  составления

   ГОСТ 2.105-95 ЕСКД Общие требования к текстовым  документам

   ГОСТ Р 51074-97. Продукты пищевые. Информация для потребителя.

Общие требования

   СанПиН 2.3.2.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности

   продовольственного  сырья и пищевых продуктов

ГОСТ Р 50763 – 2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технологические  условия

ГОСТ Р 50935 – 2007. Услуги общественного питания. Требования к персоналу

   ГОСТ  Р 50764 – 2009. Услуги общественного питания. Общие требования

Сан-ПиН 2.3.2. 1078 – 01. Санитарно-эпидемиологические правила  и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

ГОСТ 7.80-2000. Библиографическая  запись. Заголовок. Общие требования и правила составления

   ГОСТ 7.9-95. Реферат и аннотация. Общие  требования

   ГОСТ  Р 50647-94. Общественное питание. Термины  и определения

Введение

    Пища-основа жизни человека. От того, как человек  питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его  личное, но и общественное дело.

    Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим  и паровым обогревом. В связи  с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания  и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога  знание экономики общественного  питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации  общественного питания.

   Развитие  общественного питания:

   - дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

   - предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

   - дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

   Повышение эффективности общественного питания  основывается на общих для всего  народного хозяйства принципах  интенсификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

      В настоящее время общественное  питание страны, как и другие  отрасли народного хозяйства,  переживает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям.

     Общественное  питание по массовости обслуживания  населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются  более трети населения станы,  доля общественного питания в  расходах населения на питание  составляет около 10% у горожан  и 4-6% в сельской местности.

      В развитых странах расходы  на общественное питание в  1,5 - 4 раза выше, причем повсеместно  испытывают тенденции к росту.

     По  обеспеченности предприятиями общественного  питания наша страна уступает  экономически развитым странам  примерно в 2,5 раза, причем предприятий  открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше  примерно в 6 раз. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1.Опыт  организации работы  горячих цехов  на предприятиях  общественного питания 

     Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный, цикл производства. Горячий цех является основным цехом  предприятия общественного питания, в котором завершается технологический  процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и  полуфабрикатов, варка бульона, приготовление  супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а  также производится тепловая обработка  продуктов для холодных и сладких  блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые  блюда поступают непосредственно  на раздаточные для реализации потребителю.        Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается помощью подъемников. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.