Автор работы: Пользователь скрыл имя, 15 Сентября 2011 в 20:03, контрольная работа
Предприятие общественного питания (комбинат питания, специализированный цех), являясь первичным элементом в иерархической структуре отрасли, само, в свою очередь, может рассматриваться как сложная целостная система (рис.1), имеющая свои характерные признаки организации, структуры, функционирования.
17. Строение предприятий питания как системы на примере комбината питания. Технологическая схема как объект проектирования.
Предприятие
общественного питания (комбинат питания,
специализированный цех), являясь первичным
элементом в иерархической
Рис.1.Система комбината питания
Технологическая система как объект проектирования.
Технологическая
подсистема, выделенная из системы
предприятия для выявления
Технологическую систему можно представить как систему из двух элементов объекта производства и управляющего органа (рис.2).
Целью технологического управления является получение продукции высокого качества путем обеспечения заданных технологических режимов на всех участках технологического потока.
Методы управления технологическим процессом можно разделить на две группы: простое регулирование или стабилизация технологических процессов и автоматическое управление технологическими процессами в условиях автоматизированных производств на базе ЭВМ.
Первичным в структуре технологической системы является технологический поток. При исследовании и разработке технологического потока его обычно представляют технологической схемой, которая дает понятие о видах и последовательности потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, типах и способах соединения машин и аппаратов.
При
формализации технологического потока
его представляют различными моделями:
технологической, функциональной, структурной
и параметрической схемами.
47. Организация работы кондитерского цеха по изготовлению изделий из различных видов теста. Организация и условия труда в цехе. Составить схемы изготовления кондитерского изделия кекс «Серебряный ярлык».
Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.
Кондитерские цехи организуются на заготовочных предприятиях, а также в ресторанах, столовых, кафе. Они классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции: малой мощности считаются цехи, выпускающие до 12 тыс. изделий в смену (или расходующих 0,6 т муки); средней мощности – 12-20 тыс. изделий в смену (или 0,9 т муки); большой мощности – от 20 тыс. изделий в смену (или 1,5 т муки). В ресторанах, столовых, кафе организуются кондитерские цехи меньшей мощности: 3, 5, 8 или 10 тыс. изделий в день. В кондитерских цехах мощностью до 3 тыс. условных штук в день выпускаются изделия из двух-трех видов теста (дрожжевого, песочного, слоеного) без отделки кремом (коржики, кексы, языки слоеные и др.).в кондитерских цехах мощностью более 3 тыс. штук в день выпускаются изделия из различных видов теста, в том числе отделкой кремом.
Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.); приготовление и замес теста; разделка теста и его порционирование; формовка изделий; расстойка, выпечка и охлаждение изделий; приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок); отделка изделий.
К
кондитеру предъявляются
Руководство
кондитерским цехом осуществляет начальник
цеха. Он знакомит бригадиров с ассортиментом
выпускаемых изделий, распределяет
сырье между бригадами, контролирует
технологический процесс
Технологический процесс кондитерского изделия кекс «Серебряный ярлык»
96.
Организация питания и обслуживания учащихся
в общеобразовательных школах: режим и
особенности питания, формы обслуживания
и расчета.
Полноценное
питание обуславливает и
Завтрак
должен состоять из закуски, горячего
блюда, горячего напитка; обед – из
закуски, первого, второго и сладкого
блюда; на полдник рекомендуется
молоко, кисломолочные продукты с хлебом
или булкой.
Режим
питания школьников
Таблица 1.
Виды
приема пищи |
Для групп продленного дня и учащихся шестилетнего возраста | Для учащихся первой смены |
Для учащихся второй смены | |||
Время приема пищи, ч. | Доля в суточном рационе, % | Время приема пищи, ч | Доля в суточном рационе, % | Время приема пищи, ч | Доля в суточном рационе, % | |
Домашний завтрак | 7.00 – 7.30 | 15-суточного рациона | 7.00 – 7.30 | 25 | 8.00 – 8.30 | 25 |
Второй горячий завтрак | В школе 2-й или 3-й перемене | 20 | В школе 2-й или 3-й перемене | 20 | - | - |
обед | 13.00-14.00 | 35 | 13.00-14.00 | 35 | 12.00 – 13.00(перед уходом в школу) | 35 |
Полдник | 16.00-17.00 | 10-15 | - | - | В школе 2-й или 3-й перемене | 20 |
ужин | 19.00-20.00 | 15-20 | 19.00-20.00 | 20 | 19.00-20.00 | 20 |
При обслуживании рекомендуется столы накрывать предварительно или использовать линию «Эффект» (при численности учащихся в первую смену 600 и более человек) – для учащихся 6 – 11 классов. Учащихся младших классов рекомендуется обслуживать методом предварительного накрытия столов.
Наряду с предоставлением горячего питания для преподавательского состава и обслуживающего персонала рекомендуется организовывать столы заказов для приобретения различных видов полуфабрикатов, кулинарных, мучных и кондитерских изделий за наличный расчет, а также выставки-продажи с широким ассортиментом полуфабрикатов и готовой продукции.
Оплата питания учащихся в школьных столовых должна осуществляться по безналичному расчету, т.е. по предварительно приобретенным абонементам. Для учащихся из малообеспеченных и многодетных (три и более ребенка) семей за счет средств госбюджета предусматривается льготное (50% стоимости) или бесплатное питание.
Абонементы, по которым получено питание, являются для столовой отчетным документом, на основе которого списываются сырье и товары. Оставшиеся в групповой абонементной книжке корешки использованных абонементов являются документом для учета и контроля расходования средств, собранных на питание учащихся
Контролировать работу школьных столовых должны общественные организации, медработник и администрация школы, а также специалист объединения школьного питания.
Обслуживание в классах организуют при отсутствии в школе столовой, недостаточном количестве мест в зале или карантине. Данная форма организации обслуживания допускается по согласованию с местной санитарно-эпидемиологической станцией для учащихся 1 – 5 классов.
Молоко,
кефир, какао, кофе, бутерброды, булочки,
пирожки доставляют в классы на лотках,
тележках и раздают учащимся с помощью
родителей или старшеклассников, парты
накрывают салфетками.
Практическая работа №1.(В, е) Расчет оперативного плана работы мясного цеха заготовочного предприятия по переработке сырья мощностью 5 тонн.
Таблица 1.
Производственная программа мясного цеха по видам перерабатываемого сырья.
Наименование сырья | Удельный вес, % от мощности цеха | Масса перерабатываемого сырья, кг |
1 | 2 | 3 |
Говядина | 80% | 4 |
Iкатегория | 65% | 2,6 |
IIкатегория | 35% | 1,4 |
Свинина | 15% | 0,75 |
Баранина Iкатегория | 5% | 0,25 |
Информация о работе Организация производства общественного питания