Организация производства на молочных предприятиях

 

Введение

мест среди отраслей, производящих предметы потребления.

Молоко и молочные продукты среди  других продовольственных товаров  занимают особое место в рационе  питания. Они являются основными  поставщиками животного белка, жира, молочного сахара, без употребления которых нормальная жизнедеятельность  человека невозможна. Кроме того, в  молочных продуктах находятся витамины, соли кальция и фосфора и другие минеральные вещества, необходимые  для развития человеческого организма.

Очень важную роль играет рациональное планирование производства на предприятии. Планирование производства молочная промышленность вырабатывает свыше 200 наименований молочных продуктов, одним из которых является сливочное масло, которое всегда было продуктом первой необходимости  и показателем благополучия.

Организация производства на молочных предприятиях реализуется через  рациональное соединение в пространстве и времени составных элементов  производства (рабочей силы, предметов  труда и средств труда) для успешного достижения поставленных целей производства.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Предмет производства

Натуральное молоко – сложный пищевой продукт, в котором содержится (в среднем): 3,7% жиров; 3,5% белков; 4,9% лактозы (молочного сахара); 0,7% минеральных соединений; 87,2% воды.В настоящее время молоко входит в состав многих продуктов, используемых человеком, а его производство стало крупной отраслью промышленности.

Молоко — многокомпонентная полидисперсная система, в которой все составные вещества находятся в тонкодисперсном состоянии, что обеспечивает молоку жидкую консистенцию.

Наверное, невозможно встретить  человека, ни разу в жизни не пробовавшего молоко.

В зависимости от выпускаемой продукции, предприятия молочной промышленности делятся на: вырабатывающие цельномолочную продукцию, молочно-консервные, маслодельные и сыродельные заводы, заводы сухого обезжиренного молока.

На городских молочных заводах  вырабатывают масло, молочный сахар, сыворотку.

Молочно-консервные заводы производят стерилизованное молоко, сгущенное  с сахаром, сухие детские продукты.

Молоко и молочные продукты среди  других продовольственных товаров  занимает особое место в рационе  питания человека. Они являются основными  поставщиками животного белка, жира, молочного сахара, без употребления которых нормальная жизнедеятельность  человека невозможна.

Развитие молочной промышленности обусловлено развитием других отраслей народного хозяйства и, в первую очередь, сельского. Уровень производства молока, размещения предприятий, загрузка их в течении года, экономические показатели работы в значительной степени зависят от развития молочного животноводства, объемов производства молока и товарности хозяйств. Рост заготовок молока определяет темпы роста производственных мощностей, уровень развития технической базы промышленности.

 

 

 

 

 

 

2. Промышленное производство продукции  

Предприятие молочной промышленности оборудованы современной перерабатывающей техникой. Рациональное использование технологического оборудования требует глубоких знаний его особенностей. При этом важно максимально сберечь пищевую и биологическую ценность компонентов сырья в молочных продуктах, которые производятся.  
В то же время выполняется техническое переоборудование предприятий, устанавливаются новые технологические линии и отдельные виды оборудования разной мощности, разных разрядов механизации и автоматизации. 
Технологические процессы производства молочных продуктов состоят из отдельных технологических операций, которые выполняются на разных машинах и аппаратах, которые комплектуются в технологические линии. 
На предприятиях молочной промышленности множество типичных технологических операций - приемка молока, очистка, тепловая обработка - выполняются с помощью однотипного технологического оборудования, для разных типов производства.

Сырьем для предприятий молочной промышленности является сырое молоко, сливки, сметана, творог, сухое молоко и другие полуфабрикаты, которые  имеют разные жирность, содержание сухих веществ, запах, кислотность. Из разнообразного сырья вырабатывают молочную продукцию, соответствующую  стандартам. Для выработки отдельных  видов продукции (сыр, стерилизованное  молоко в пакетах и другие продукты) необходимо сырье со стандартными параметрами (кислотность, запах и др.).

Специфика технологических процессов  производства выражается в том, что  каждый продукт вырабатывается при  определенных технологических режимах.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Технологический процесс  производства молока

Наибольшую прибыль фермерские молочные хозяйства получают при  доведении до потребителей натурального молока или сливок в жидком виде. При этом выигрывают и покупатели, так как они потребляют все  полезные вещества, содержащиеся в  молоке.

Почти в каждом крупном городе имеется  молочный завод, на котором осуществляются пастеризация фермерского молока, его  расфасовка и поставка торгующим  предприятиям. Заводская обработка  натурального молока состоит из нескольких последовательных процессов: приемки, кларификации и нормализации (по жирности), гомогенизации, пастеризации, охлаждения, расфасовки и доставки заказчикам. Все материалы и оборудование, используемые в заводском молочном производстве, должны легко очищаться и мыться, иметь долгий срок службы и быть настолько химически пассивными, чтобы не вызывать никакого ухудшения выпускаемой продукции или здоровья ее потребителей.

Приемка.

Сразу после доставки молока из фермерских хозяйств измеряется его  температура и берется контрольный  образец. Кроме того, с помощью  капельного пробоотборника берутся  образцы для анализа на жирность. Эти образцы, набираемые в стерильные лабораторные сосуды, вместе с образцами, взятыми на фермах-поставщиках данной партии молока, проходят лабораторный анализ по определению качества продукта. Чтобы молоко было признано высококачественным, оно должно по жирности соответствовать  установленной норме, не содержать  болезнетворных микробов и следов антибиотиков.

Нормализация.

На молочных заводах принятое молоко обезжиривают путем отделения  сливок.

При нормализации смешением, в зависимости от поставленной задачи к цельному молоку прибавляютрассчитанное количество либо обезжиренного молока, если жирность цельного молока выше жирности нормализованного, либо сливок, если жирность цельного молока ниже жирности нормализованного.

Гомогенизация.

Молочный жир распределен  в натуральном молоке в виде множества  мельчайших капель размером 8–16 мкм. Поскольку  эти капли (их относительная плотность 0,93) легче воды, при хранении молока они постепенно поднимаются вверх, образуя слой сливок. При гомогенизации размер жировых капель доводится в среднем до 2 мкм, они становятся слишком малы (т.е. их усредненная относительная плотность возрастает), чтобы подниматься вверх, и слой сливок не формируется.

Витаминизация.

Перед пастеризацией в  молоко вводятся концентрированные  витамины. В цельное молоко добавляют  только витамин D – в таких количествах, чтобы его концентрация дошла  до 400 международных единиц на кварту (613 М. Е./л). В молоко пониженной жирности, кроме витамина D, добавляют витамин А, доводя его концентрацию до 1500 М.Е. на кварту (1586 М. Е./л).

Расфасовка.

В качестве торговой тары для  молока чаще всего используются бумажные или пластиковые пакеты, но его  разливают и в бутылки, которые  перед этим погружаются в горячий  раствор каустической соды с температурой 67° С, а затем несколько раз последовательно промываются чистой водой с понижающейся температурой.

Сливки  и полусливки.

Сливками считается жидкий молочный продукт, в котором содержится 18 и более процентов жира. В  составе густых сливок для взбивания 30% жира, а остальное – снятое молоко. Сливки умеренной жирности (для кофе) содержат 18% жира. Полусливки содержат от 10,5 до 12% жира.

Кисломолочные (ферментированные) продукты. Выпускаются четыре основных вида кисломолочных продуктов: йогурт, пахта, сметана и кефир. Многие разновидности напитков типа кефира широко потребляются в юго-западной Азии, где сырьем для них служит не только коровье, но также козье и даже кобылье молоко. Напиток из кобыльего молока – кумыс – делают в Центральной Азии и на юго-востоке России, используя для ферментации лактозы тот же вид закваски, что и для кефира.

Бактериальная пахта.

Для получения этого кисломолочного продукта молоко сбраживают определенным составом микрофлоры (такой же подход используется в сыроделии, где конкретный вид сыра получают под воздействием свойственной только ему микрофлоры). В производстве такой пахты применяют смесь бактериальных культур Streptococcuslactis и Leuconostoscremoris в соотношении 9:1. Бактерии Leuconostos обеспечивают вкусовой букет продукту, придавая ему аромат коровьего масла. Таким образом, бактериальная пахта, производимая молочными заводами, – это принудительно проквашенное молоко, существенно отличающееся от традиционной пахты, которая получается при сбивании сливочного масла. При изготовлении бактериальной пахты молоко, полностью обезжиренное или с очень малым содержанием жира, пастеризуют при 85–88° С в течение 30 мин, после чего охлаждают до 22° С.

Сметана.

Сметана нормальной жирности или полужирная (т.е. кислые полусливки) может изготавливаться с помощью тех же бактериальных культур и по той же технологии, что и бактериальная пахта. Исходным сырьем служат сливки умеренной жирности (18–20%) или полусливки 10,5–12% жирности с добавкой 3% обезжиренного сухого молока. Эти смеси пастеризуются при 74° С в течение 30 мин, затем гомогенизируются и охлаждаются до 22° С. Перед расфасовкой в продукты вводится бактериальная культура, благодаря которой их кислотность доводится до рекомендованного уровня со значением pH от 4,7 до 4,6.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Оборудование  для производства молока

Нормализация.

Нормализатор молока по конструкции аналогичен сепаратору, но в нем предусмотрена регулировка, обеспечивающая изъятие заданной доли или всего молочного жира. Нормализуемое молоко поступает во внутренний цилиндр аппарата снизу и поднимается вверх. Объем цилиндра заполнен пластинами конической формы, расположенными близко друг к другу; эти пластины при вращении развивают в молоке центробежные силы, превосходящие силу тяжести в 5000–10 000 крат. Наибольшая центробежная сила действует на наиболее тяжелую составляющую молочной суспензии, отгоняя ее от оси вращения к цилиндрической оболочке аппарата. Молочный жир легче воды и потому накапливается в центральной области сепаратора.

Выше указывались минимальные  значения температуры и длительности пастеризации. На практике производители  молочных продуктов проводят пастеризацию при более высоких температурах, чтобы увеличить допустимые сроки  хранения своих изделий. Более того, прогревание продуктов, которые содержат добавленный сахар (например, шоколадное молоко) или увеличенное количество жира (например, сливки), до повышенных температур необходимо для того, чтобы уничтожить в них все бактерии. Если конечным продуктом является сливочное или молочное мороженое, которые отличаются от цельного молока высоким содержанием сахара и жира, то пастеризацию следует проводить при еще более высокой температуре и в течение более продолжительного времени, поскольку сахар и жир являются средами, благоприятными для размножения бактерий.

Гомогенизация.

Для гомогенизации молоко (или его производные) прокачивают под давлением ~35 МПа через специальный дроссельный клапан. Проходя через клапан, жировые частицы измельчаются.

Витаминизация.

Перед пастеризацией в  молоко вводятся концентрированные  витамины. В цельное молоко добавляют  только витамин D – в таких количествах, чтобы его концентрация дошла  до 400 международных единиц на кварту (613 М. Е./л). В молоко пониженной жирности, кроме витамина D, добавляют витамин А, доводя его концентрацию до 1500 М.Е. на кварту (1586 М. Е./л).

Охлаждение.

Сразу после пастеризации молоко охлаждается до температуры  не выше 10° С – либо в холодильной камере (после объемной пастеризации), либо прямо на выходе пастеризатора (после пастеризации в потоке) в трубчатом или пластинчатом охладителе с холодной водой, фреоном или аммиаком в качестве хладагента.

Расфасовка.

На разливочном автомате тара заполняется молоком до заданного  уровня, затем она автоматически  запечатывается и расфасовывается  по ящикам. Заполненные ящики подаются конвейером в хранилище, внутри которого поддерживается температура 4° С, откуда они и развозятся по магазинам, домам и организациям.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологический процесс производства всех видов  пастеризованного молока состоит из ряда последовательно выполняемых  операций:

1 —  Центробежный насос

2 —  Пластинчатая пастеризационно-охладительная установка

3 —  Терморегулятор

4 —  Автоматический возвратный клапан

5 —  Сепаратор-нормализатор-очиститель

6 —  Гомогенизатор

7 —  Резервуар для пастеризованного  молока

8 —  Машина для розлива и упаковки  молока

В —  Выдерживатель пластинчатой установки

П — Пастеризационная секция

IP —  Первая секция регенерации

ИР  — Вторая секция регенерации

ВО — Секция водяного охлаждения

РО — Секция рассольного  охлаждения

Схема технологического процесса:

• Прием и подготовка сырья
• Очистка
• Нормализация (при производстве нормализованного молока)
• Составление смеси (для молока с добавками и наполнителями)
• Пастеризация и охлаждение
• Витаминизация (при производстве витаминизированного молока)
• Розлив, упаковывание, маркирование
• Хранение и транспортирование