Организация питания в санаториях, пансионатах, домах отдыха

Министерство  Образования и Науки РФ

Федеральное Государственное Образовательное  Учреждение

 Высшего  Профессионального Образования  «Государственный университет –  учебно-научно-производственный комплекс» 
 
 

Кафедра: « Технология и организация гостиничного

                              хозяйства и туризма» 
 
 
 
 

ТВОРЧЕСКАЯ  РАБОТА 
 

По дисциплине: «Организация обслуживания различных контингентов населения» 

На тему: «Организация питания в санаториях, пансионатах, домах отдыха» 
 
 
 
 
 

Выполнил студент: Сизова Т.И.

Группа : 11 – ОП (сп)М

Факультет пищевой  биотехнологии и товароведения

Специальность 260100 «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» (м.) 
 

Руководитель творческой работы: Мясищева Н.В. 
 

Оценка защиты____________________ 
 
 
 

Орёл 2011

 

      

Содержание 
 

 

Введение 
 

     Россия  входит в то небольшое число стран, которые до сих пор не располагают национальной стратегией в области охраны здоровья своих граждан. Это связано с тем, что и поныне здоровье нации является не одним из важнейших параметров социального благополучия, а лишь ведомственным критерием. Сегодняшняя медико-демографическая ситуация - результат не только условий, сложившихся в последние годы, но и накопленных негативных тенденций в прошлые десятилетия [2].

     Питание по специально разработанным рационам (диетам) называется диетическим (питание в домах отдыха, санаториях, столовых и профессионально-технических училищ и т. д.). Разновидностями его являются лечебное и лечебно-профилактическое питание.

     Сейчас  наука о питании включает диетологию, которая изучает питание здорового  и больного человека, разрабатывает основы рационального питания и методы его организации и диетотерапию (лечебное питание), т.е. метод лечения заключается в применение определенной диеты.

     Говорят, что кулинария - ключ к здоровью. Диетическое питание считают сегодня не только одним из эффективных средств комплексного лечения многих недугов, но и средством, способствующим их профилактике.

     Институт  питания разработал и в течение  нескольких лет апробировал чрезвычайно  эффективные специальные диеты. Сейчас они широко известны даже за пределами нашей страны [4].

     Диетическое питание в одних случаях может  быть основным и единственным лечебным фактором, в других - общим фоном, усиливающим действие других факторов, благоприятствующим медикаментозному лечению.

     

     Диетическое питание наиболее эффективно способствует выздоровлению, если оно применяется в сочетании с такими лечебными факторами, как лекарственные растения, минеральные воды, лечебная физкультура и массаж [1].

     Калорийность  и химический состав диеты имеют  первостепенное значение при многих недугах, но, прежде всего при ожирении и сахарном диабете, часто протекающем в сочетании со многими заболеваниями. Правильно подобранные по составу продукты могут играть роль лечебного средства. При легких формах диабета зачастую можно обходиться вовсе без лекарств, достаточно лишь подобрать соответствующую диету.

     Лечебное  питание должно оказывать целебное действие на больной орган или систему и в целом на организм, благотворно влияя на обмен веществ, функциональное состояние нервной и эндокринной системы, а также иммунитет, стимулируя восстановительные процессы и общие защитно-приспособительные реакции организма, повышая эффективность других лечебных мероприятий (например, лекарств) и снижая возможное побочное нежелательное действие их [4].

     Научно обоснованное диетическое питание должно обеспечивать соответствие между химическим составом, физическими (механическими) свойствами принимаемой пищи и возможностями больного организма ее переваривать, усваивать и удовлетворять потребность в необходимых пищевых веществах и энергии.

     В нашей стране применяют групповую  номерную систему назначения лечебного  питания. Основные диеты обозначаются номерами с 1-го по 15-й. В рамках одной  диеты возможны дополнительные варианты в зависимости от характера и  стадии заболевания, выделенные буквенными индексами (1а, 16, 1; 7а, 76, 7в, 7; 10а, 10, 10с и так далее).

     Перечень  понятий номерной диеты включает показания к применению, целевое  назначение, химический состав и энергетическую ценность, продуктовый набор, основные способы приготовления, перечень противопоказанных продуктов и блюд, режим питания [6]. 

 

      1 Организация питания домов отдыха и пансионатов 
 

     Дома  отдыха и пансионаты для отдыха предназначены, прежде всего для людей, не нуждающихся  в специальном лечении, и поэтому особых показаний для направления в эти оздоровительные учреждения нет. Однако страдающим инфекционными болезнями, а также тем, кто нуждается в специальном лечении и уходе, путевки в такие здравницы не выдаются.

     Пребывающие в учреждениях отдыха обеспечивают жильем, питанием. Для них демонстрируются фильмы, организуются концерты, проводятся экскурсии и другие культурно - массовые мероприятия, интересующие отдыхающих. Режим отдыха основывается на чередовании сна, спокойного отдыха на воздухе и активного отдыха. Питание в таких учреждениях рассчитано на здоровых людей, не нуждающихся в диете, но при этом тщательно прорабатывается [2].

     В настоящее время изучению и разработке рационального питания придается  важное значение. Постоянно делаются открытия в области того или иного продукта и его связи с работой органов.

     Рациональное  и диетическое питание являются важным звеном в общем комплексе  оздоровительных мероприятий, приводимых в учреждениях отдыха. При разработке пищевого рациона необходимо учитывать  особенности контингента отдыхающих по профессиональному и возрастному признакам, а также считаться с состоянием здоровья и вкусами отдельных лиц [5].

     Рациональная  организация приготовления пищи неразрывно связана с соблюдением  технологического   и   санитарно - гигиенического   режима и

правильной   организации труда на кухне.   В  круглогодичных и сезонных  

учреждениях Черноморского побережья Кавказа  преобладает 3-х и 4-х разовый режим  питания.  Обслуживание производится в столовой, посредством ресторанно - заказного меню или прямо в номер. Также в некоторых домах отдыха есть VIP- бары, которые выполняются функции предприятия питания. При организации рационального питания следует учитывать полезность еды, ее калорийность, а также соотношение белков, жиров и углеводов. Кроме того, на составление меню влияет образ жизни отдыхающих в обычное рабочее время и во время отдыха в доме отдыха [3].

     При составлении меню - раскладки целесообразно  продукты и блюда, содержащие большие  количества белка, использовать на завтрак и обед, так как переваривание их лучше происходит в дневные часы. Кроме того, белки обладают некоторым возбуждающим действием на центральную нервную систему человека. На ужин следует рекомендовать овощные и крупяные блюда. Если же действует система самоподбора меню, шведского стола или заказа в номер, то следует учесть разнообразие меню. Туда должны входить распространенные мясные, рыбные блюда, различные крупяные изделия, а также десерт, фрукты и напитки. Учеными замечено, что разнообразие потребляемых продуктов улучшает усвояемость пищи.

     Состояние пищеблоков и санитарно - гигиенический контроль за общественным питанием. Подавляющее большинство обследованных учреждений отдыха осуществляет питание в своих пищеблоках. Они в своем большинстве расположены в отдельных помещениях, другие же помещаются в корпусах со спальными помещениями [5].

     Основным  направлением в работе врача на подконтрольных объектах общественного питания  является осуществление комплекса  мер: проведение контроля за соблюдением  санитарно - гигиенических норм, требований, инструкций и правил по хранению продуктов, изготовлению блюд и изделий и отпуску готовой пищи, содержанию помещений, осуществлению дезинфекционно - дератизационных мероприятий и профилактических обследований работников, за личной гигиеной персонала [3].

     

     2 Особенности организации диетического питания в санаторно-курортных учреждениях 
 

     Диетотерапия (лечебное питание) - метод лечения и профилактики с применением специально подобранны (по количеству, химическому составу, калорийности и кулинарной обработки) пищевых рационов (диет) и режима питания. Организация лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях является неотъемлемой частью лечебного процесса и входит в число основных лечебных мероприятий. Она осуществляется в соответствии с «Инструкцией по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях», утвержденной приказом Минздрава России. С целью оптимизации лечебного питания, совершенствования организации и улучшения управления качеством в лечебно-профилактических учреждениях вводится новая номенклатура диет (система стандартных диет), отличающаяся по содержанию основных пищевых веществ и энергетической ценности и среднесуточному набору продуктов. Ранее применяемые диеты номерной системы по Певзнеру (диеты №1-15), объединяются или включаются в систему стандартных диет, которые назначаются при различных заболеваниях в зависимости от стадии, степени тяжести болезни или осложнений со стороны различных органов и систем.  
Номенклатура постоянно действующих диет в каждом лечебно-профилактическом учреждении устанавливается в соответствии с его профилем и утверждается на Совете по питанию. Рекомендуемые среднесуточные наборы продуктов являются основой при составлении стандартных диет. Общее руководство лечебным питанием возложено на руководителя   учреждения,   ответственность    за  организацию   лечебного  
 

     

     

питания возложено на врача диетолога [4].

     Особенности организации диетического питания  в санаториях и на курортах определяются тем, что сюда направляют больных в период ремиссии.

     Структура руководства диетическим питанием подобна больничной, однако отличается по штатным нормативам. При наличии  нескольких санаториев для больных  с заболеваниями органов кровообращения, пищеварения, обмена веществ, почек нетуберкулезного характера должность диет-врача полагается на каждые 1000 больных. В одиночно расположенных санаториях этих профилей должность врача-диетолога предусмотрена при наличии 500 больных. Здесь он выполняет лечебную работу в объеме 50 % нагрузки врача-ординатора. В санаториях, где не положена штатная должность диет-врача, его функции возлагаются на одного из ординаторов, прошедшего подготовку по диетологии (гастроэнтеролога, терапевта и т. д.). При этом его лечебная нагрузка по ведению больных должна быть уменьшена. Количество положенных ставок диетсестер зависит от числа питающихся: от 100 до 149 человек— 1, от 150 до 399 — 2; более 400 человек — дополнительно 1 на каждые последующие 250 человек. На наиболее опытную из диетсестер возлагаются обязанности заведующей столовой [6].

     При главном враче, осуществляющем общее  руководство лечебным питанием санатория, создается совет по питанию санатория (курорта) с составом, аналогичным  совету по лечебному питанию больницы.

     Должностные обязанности лиц, осуществляющих руководство лечебным питанием и функции совета по питанию, для санаториев те же, что и для больниц.

     Режим питания — четырехразовый.

     В случае необходимости более частого  питания (диеты № 1, 5а и т. д.) дополнительно  назначаются второй завтрак и полдник.

     

     Грязевые  и бальнеологические процедуры  больные лучше переносят через 2—3 ч после еды. Правила приема минеральных вод изложены в разделе  «Напитки». Для истощенных и ослабленных  больных рекомендуется сон до обеда [5].

     Порядок назначения диетпитания и система его обеспечения в санаториях также имеет некоторые особенности.

     При поступлении больных соответствующую  диету назначает дежурный врач, о  чем делают отметку в истории  болезни с одновременным оформлением  заказа на питание, который передают в столовую. В дальнейшем диету уточняет лечащий врач. В основном используются диеты № 1, 2, 4в, 5, 7/10, 8, 9, 15. В специализированных санаториях дополнительно применяют: для лечения болезней обмена веществ варианты диеты № 9, органов пищеварения — № 16, 4а, 5а, 5п, мочекаменной болезни — № 6, 14. В связи с большей двигательной активностью и более значительными энергозатратами лиц,   находящихся  в условиях санаториев, по сравнению с предусмотренными стандартными диетами для больничных условий требуется соответствующее повышение энергетической ценности рационов большинства диет (кроме № 8 и 9) на 15—20 % (до 14654— 15072 кДж) (3500—3600 ккал) путем пропорционального увеличения  содержания   пищевых  веществ [6].