Автор работы: Пользователь скрыл имя, 03 Марта 2013 в 19:16, курсовая работа
Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый.
Характеристика предприятия (ресторан «Наталья»)
Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый.
Ресторан является наиболее комфортабельным предприятием общественного питания, в котором организация питания сочетается с отдыхом. Ресторан предоставляет потребителям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий сложного приготовления. В меню ресторанов включают порционные и фирменные блюда, напитки, кондитерские изделия. Фирменные блюда должны отражать особенности национальной кухни, тематическую направленность предприятия. Некоторые из них подаются официантами с проведением заключительных операций по их приготовлению в присутствии потребителей. При наличии на производстве соответствующих продуктов принимаются заказы на изготовление блюд, не включенных в меню.
Для ресторанов категории люкс и высшей категории столовую посуду и приборы изготавливают в основном по индивидуальному заказу; фарфоровая посуда должна иметь эмблему ресторана. В ресторанах категории люкс и высшей категории используют металлическую посуду и столовые приборы из нержавеющей стали повышенной группы разделки, а в ресторанах 1 и 2 категорий – из нержавеющей стали. При обслуживании банкетов и приемов в ресторанах категории люкс и высшей используют металлическую посуду и столовые приборы из мельхиора, посуду из хрусталя.
Столовое белье (скатерти, салфетки) применяются белое или цветное с учетом художественного замысла сервировки столов и особенностей интерьера зала. Допускается использование различных видов ручной отделки (кружев, вышивок). В ресторанах 1 и 2 категорий вместо скатертей на столах с полиэфирным покрытием поверхности при сервировки могут быть использованы индивидуальные льняные салфетки. Мебель для ресторанов категории люкс изготовляют по индивидуальным заказам, а для других предприятий подбирают в соответствии с интерьером залов.
Применяются двух-, четырех- и шести- местные столы с мягким покрытием ( квадратной, прямоугольной, круглой или овальной формы), мягкие кресла или стулья, подсобные столы, серванты для официантов и др. залы должны быть красиво оформлены, выдержаны в определенном стиле, соответствующим с названием ресторана.
Обслуживание в ресторанах осуществляется официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное образование и профессиональную подготовку. В ресторанах, обслуживающих иностранных граждан, работники должны владеть одним из иностранных языков в объеме, необходимом для общения с туристами. Обслуживающий персонал в ресторанах и барах классов люкс и высший должен иметь форменную одежду с эмблемой предприятия; в ресторанах и барах первого класса допускается форменная одежда без эмблемы предприятия.
Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды — бизнес-ланчи, ужины, а при обслуживании участников съездов, совещаний, конференций — полный рацион питания. Предоставляют рестораны и дополнительные услуги: отпуск обедов на дом, продажу полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, прием предварительных заказов на приготовление блюд для семейных торжеств и обслуживание гостей на дому, консультации населения по технологии приготовления блюд и сервировке стола.
В ресторанах категории люкс( при гостиницах), в ресторанах высшей и 1 категорий в дневное время отпускаются комплексные завтраки, обеды. Кроме того, потребителям предоставляется разнообразный ассортимент блюд и закусок массового питания, не включенных в эти обеды и завтраки. Рестораны категории люкс могут размещаться в местах расположения исторических и архитектурных памятников, заповедных зонах, на курортах, в административных и зрелищных комплексах. Такие рестораны отличаются особым архитектурно – планировочным решением и предоставляют потребителям максимальный уровень комфорта.
Услуги по организации досуга включают:
организацию музыкального обслуживания; организацию проведения концертов; предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.
Характеристика холодного цеха
Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства.
Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Ресторан 1 класса предполагает ежедневно не менее 10 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.
Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.
Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.
При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам – правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6оС не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.
Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.
Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.
В холодном цехе используют разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.
В холодных цехах предприятий с широким ассортиментом холодных блюд и закусок выделяют технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются раздельные рабочие места для приготовления салатов и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов; порционирования и оформления блюд; для приготовления заливных блюд; бутербродов; холодных супов; сладких блюд и напитков.
На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ», применяя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки овощей устанавливают универсальный привод ПХ-0,6 со сменными механизмами.
На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономических продуктов нарезают, порционируют и оформляют блюда из мясных и рыбных продуктов (ассорти рыбное, мясное; колбасы, ветчина, балыки, сыр и др.). На рабочем месте ставят столы для малой механизации ( машина МРГУ – 370 для нарезки гастрономических продуктов ). Для нарезки продуктов вручную используют гастрономические ножи. Для контроля за массой порций гастрономических продуктов используют весы ВНЦ-2.
Если в ассортимент холодных блюд включены заливные блюда, то для их приготовления рекомендуется организовывать специализированное рабочее место. Нарезают отварные и мясные продукты на производственных столах СП-1050, СП-1470, оборудованных весами ВНЦ-2 для взвешивания порций продуктов, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой «МВ» , «РВ», лотками для укладывания взвешенных продуктов. Перед оформлением заливных блюд подготавливают продукты и украшают их, используя следующий инвентарь: ножи для карбования и фигурной резки овощей, выемки различной формы и др.
Бутерброды являются наиболее распространенной закуской, особенно в местах массового отдыха. Приготавливают бутерброды из хлеба с маслом, различными гастрономическими продуктами и кулинарными изделиями. Бутерброды украшают зеленью, лимонами, маслинами и др.
Технологические расчеты:
Составление таблицы, загрузки торгового зала и определение количества потребителей
График загрузки торгового зала
При определении количества потребителей используется формула:
где N = P*Y*X / 100 (чел 1)
N – количество потребителей за 1час
P – количество мест в зале
Y – оборачиваемость 1места за 1час
X – средний процент загрузки зала за 1час
Расчет ведут таблично
График загрузки торгового зала
Часы работы |
Количество мест |
Оборачиваемость |
Средний % загрузки |
Количество потребителей |
Коэффициент перерасчета |
11-12 |
75 |
0.5 |
30 |
11 |
0.02 |
12-13 |
75 |
1.0 |
65 |
48 |
0.09 |
13-14 |
75 |
1.1 |
80 |
66 |
0.12 |
14-15 |
75 |
1.0 |
85 |
63 |
0.11 |
15-16 |
75 |
1.0 |
60 |
45 |
0.08 |
16-17 |
75 |
1.0 |
50 |
37 |
0.06 |
17-18 |
75 |
0.7 |
45 |
23 |
0.04 |
18-19 |
75 |
1.0 |
55 |
41 |
0.07 |
19-20 |
75 |
0.5 |
80 |
30 |
0.05 |
20-21 |
75 |
0.7 |
80 |
42 |
0.07 |
21-22 |
75 |
1.0 |
75 |
56 |
0.10 |
22-23 |
75 |
1.0 |
70 |
52 |
0.09 |
23-24 |
75 |
0.5 |
50 |
18 |
0.03 |
532 |
0.93 = 1 | ||||
Итого |
P |
Y |
X |
Nдн |
К = 1 |
К пересчета = N 1час / N дн
N дн = N 1час
Определение количества блюд и напитков подлежащих изготовлению
После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд и напитков каждого наименования).
Общее количество блюд, планируемых к выпуску, определяется по формуле
n=N*m,
где n- количество блюд, реализуемых за день,
N-количество потребителей, обслуживаемых в ресторане,
m-коэффициент потребления блюд одним потребителем на предприятиях общественного питания различных типов
m=3.5
n=532*3.5
n= 1 862 – количество блюд
Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления
nобщее кол-во блюд = n холод. Блюд + n супов + n вторых блюд + n сладких блюд
где n (холодных блюд) = N*m,
где n (холодных блюд) – количество выпускаемых холодных блюд,
N-количество обслуживаемых потребителей,
m-коэффициент потребления холодных блюд одним потребителем.
Данные расчетов сводятся в таблицу.
Разбивка блюд по ассортименту
( пример с расчетом блюд)
Наименование блюд |
Количество потребителей |
Коэффициент потребления блюд каждого вида |
Количество блюд данного вида |
холодные |
532 |
1.1 |
585 |
первые |
532 |
0.7 |
372 |
вторые |
532 |
1.4 |
745 |
сладкие |
532 |
0.3 |
160 |
ИТОГО: |
1862 |
Ассортиментная разбивка по группам блюд
Наименование блюд |
Общее количество блюд |
% от общего количества |
Количество данной группы блюд |
% от общей группы |
Количество блюд по видам |
Холодные блюда и закуски: |
40% |
745 |
|||
Закуски: |
15% |
112 | |||
Бутерброды с икрой зернистой или паюсной |
1 8 6 2 |
||||
Язык говяжий с соусом хрен |
|||||
Рыбные: |
25% |
186 | |||
Осетрина отварная |
1 8 6 2 |
||||
Салат рыбный деликатесный(осетр,севрюга, |
|||||
Мясные: |
25% |
186 | |||
Салат мясной (говядина,баранина,свинина, |
1 8 6 2 |
||||
Из птицы: |
15% |
112 | |||
Салат с птицей или дичью (курица,индейка) |
1 8 6 2 |
||||
Рулет из птицы "Особый" |
|||||
Филе из кур под майонезом заливное |
|||||
Ассорти овощное: |
5% |
37 | |||
огурцы свежие,помидоры свежие, лук зеленый и редис |
1 8 6 2 |
||||
Сырная тарелка: |
10% |
75 | |||
голландский, латвийский,швейцарский, |
1 8 6 2 |
||||
Ассорти мясное: |
5% |
37 | |||
говядина,телятина,язык говяжий |
1 8 6 2 |
||||
Горячие закуски |
1 8 6 2 |
10% |
186 |
25% |
46 |
Супы: |
5% |
93 |
|||
Суп-пюре из тыквы с тигровой креветкой |
1 8 6 2 |
24% |
22 | ||
Солянка сборная мясная |
30% |
28 | |||
Суп гуляш из ягненка |
16% |
15 | |||
Окрошка |
30% |
28 | |||
Горячие блюда: |
35% |
652 |
|||
Рыбные: |
50% |
326 | |||
Стейк из норвежского лосося( с пюре из брокколи) |
1 8 6 2 |
||||
Дорада с овощами гриль |
50% |
326 | |||
Мясные: |
|||||
Стейк из говядины со спаржей |
1 8 6 2 |
||||
Печень теленка "по-венециански" |
|||||
Корейка теленка с соусом из белых грибов |
|||||
Нежный козленок,томленый в печи( с ароматными травами) |
|||||
Сладкие блюда: |
5% |
93 |
20% |
17 | |
Мучные: |
|||||
Пирожное "Медовое" |
1 8 6 2 |
||||
Шафранчик с яблоками |
|||||
Штрудель творожный |
|||||
Печенье миндальное |
|||||
Кондитерские: |
|||||
Тирамису с сыром маскарпоне |
1 8 6 2 |
||||
Фруктовый салат с оригинальной заправкой (из персикого сока и "Малибу") |
|||||
Мусс клубничный |
|||||
Чернично-шоколадный мусс |
|||||
Горячие напитки: Холодные напитки: |
5% |
93 |
20% |
17 | |
Кофе Экспрессо "LAUAZZA" |
1 8 6 2 |
||||
Кофе черный с сахаром "Нескафе" |
|||||
Чай черный "Блю Эрл Грей" |
|||||
Чай зеленый"Ройал Жасми" |
|||||
Сок "Тропикана" |
1 8 6 8 |
||||
Сок свеже-выжатый апельсиновый |
|||||
Мин.вода "Аква Минерале" |
|||||
Газ.вода "Миринда, Севен-Ап,Пепси" |
|||||
Сок свеже-выжатый яблочный |