Контрольная работа по "Технологии продуктов общественного питания"

В кулинарной практике Декстринизация крахмала происходит не только при пассеровании муки для соусов, но также при обжаривании гречневой крупы, подсушивании риса, вермишели, лапши перед варкой, в поверхностных слоях картофеля при жарке в корочке изделий из теста и др.

  Технико-технологическая карта №1 на блюдо: «Баранина, тушенная с баклажанами и помидорами».

     1 Область применения

    1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо: «Баранина, тушенная с баклажанами и помидорами»

2 Перечень сырья

2.1. Для приготовления необходимо сырье:

Баранина (лопаточная часть) Гост 1935-55 

Баклажаны                              Гост 53071-2008

Помидоры                              ГОСТ 30149-96

Репчатый лук                          ГОСТ 51783-2001

Чеснок                                     Гост 7977-87

    Петрушка (зелень)                 ГОСТ 16732-71

Укроп (зелень)                       ГОСТ 748-88

    Сладкий перец                       ГОСТ 29050-91

    Соль                                       ГОСТ 13830-91

    Сливочное масло                    ГОСТ Р              52969

2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

3. Рецептура

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Баранина, тушенная с баклажанами и помидорами» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).

      4.2. Нарезать баклажаны на брусочки длиной 3 см, слегка обжарить на сильном огне.

4.3.Лук мелко нарезать, спассеровать.

4.4 Помидоры очистить от шкурки, нарезать крупными кусками.

4.5.Зелень мелко порубить, часть оставить для украшения блюда.

4.6. Мясо нарезать небольшими кусочками, обжарить.

4.7. Добавить лук, мелко нарезанный чеснок продолжать жарить вместе. Добавить немного воды, затем  баклажаны, помидоры, зелень и мелко нарезанный перец. Тушить все вместе до готовности.

5. Требования к оформлению, подаче и реализации

5.1. Подавать на блюде. Перед подачей посыпать свежей зеленью петрушки, укропа, базилика.

    5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 60-65оС.

    5.3 Срок годности при хранении - не более 2-3 часов с момента окончания технологического процесса.

    6. Показатели качества и безопасности

   6.1 Органолептические показатели

Внешний вид: тушеные кусочки баранины с овощным гарниром (баклажанами, помидорами, пассированным луком), посыпанные зеленью.

Цвет: мяса – серовато-коричневый, гарнира – характерный для компонентов, входящих в состав.

Консистенция: мягкая, сочная, плотная.

Вкус и запах: характерные для мяса, тушенного с овощами с привкусом пассированного лука и чеснока.

6.2 Физико-химические показатели

6.3. Микробиологические показатели

Количество мезофильных аэробных и факультативно – анаэробных микроорганизмов (МАФАМ) в 1 г не более 1х10.

Масса продукта г, в которой не допускаются:

Бактерии группы кишечных палочек (БГКП) – 1,0

Бактерии рода протей – 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы – 25

7. Пищевая и энергетическая ценность, 100 г.

Технико-технологическая карта №1 на блюдо: «Желе из плодов или ягод свежих».

     1 Область применения

    1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо: «Желе из плодов или ягод свежих».

2 Перечень сырья

2.1. Для приготовления необходимо сырье:

Вишня (без косточки)

Земляника садовая

Вода

Сахар

Желатин

2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

3. Рецептура

     4.Технологический процесс

4.1 Ягоды перебирают и промывают, затем отжимают сок и хранят его в холодильнике.

4.2. Мезгу заливают горячей водой и варят 5 - 8 минут.

4.3. Отвар процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный желатин, размешивают его до полного растворения, вновь доводят до кипения, процеживают.

4.4. В подготовленный сироп  с желатином добавляют ягодный сок, разливают в порционные формочки и оставляют на холоде при температуре от 0 до 8 С в течении 1..5 – 2ч. для застывания.

4.5. Перед отпуском формочку с желе (на 2/3 объема) погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку или вазочку.

4.6. Отпускают желе по 100 – 150г на порцию с соусом, сиропом плодовым или ягодным натуральным (по 20г на порцию), или с взбитыми сливками (20 – 30г на порцию), или подают кипяченое холодное молоко (100 – 150г на порцию).

5. Требования к оформлению, подаче и реализации.

5.1. Подают желе в вазочках, креманках или на тарелке.

      6. Показатели качества и безопасности

   6.1. Органолептические показатели

Консистенция – студнеобразная, однородная, слегка упругая;

Внешний вид – прозрачное и непрозрачное; форма желе соответствует формочке, в которой желе приготавливалось или в виде квадрата, треугольника;

Вкус – сладкий, с привкусом и запахом тех продуктов, из которых приготовлено желе;

Запах – используемых ягод.

6.2. Физико-химические показатели

6.3. Микробиологические показатели