Изделия из слоенного теста

      1.  ВВЕДЕНИЕ 

      Изделия из теста являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и  имеют большое значение в питании. Они обладают привлекательным внешним  видом, вкусом, ароматом, и легко  усваиваются организмом.

      Изделия высококалорийные  благодаря углеводам, жирам, белкам, минеральным веществам, и витаминам: группы В, РР, А.  

      Большое значение для усвояемости теса имеет  пористость, рассыпчатость.

      Для придания пористости и рассыпчатости  применяются различные способы  рыхления: химический, биологический, механический. В зависимости от способа рыхления тесто делят на дрожжевое (кислое) и без дрожжевое (пресное) – слоеное, песочное, пресное, сдобное.

      Слоеный полуфабрикат состоит из тонких слоев  выпеченного теста, которые легко  разделяются между собой. Наружние слои теста твердые, а  внутренние мягкие.

      Особенностью  слоеного теста является многократное раскатывание и складывание, в результате чего и масло и тесто раскатываются  в очень тонкие слои.

      Муку  используют с высоким содержанием  клейковины.

      Способ  разрыхления механический (слоеобразование). Для улучшения качества клейковины добавляют  пищевую кислоту, так как в кислой среде повышается вязкость белков муки, тесто становится эластичным, упругим, при раскатывании не рвется.

      Готовят тесто в помещении с температурой не более 20°С, иначе масло будет таять, впитываться в тесто и ухудшать качество клейковины. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      2.  ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  ЧАСТЬ 

      2.1.  Ассортимент 

      1.  Пирожки слоеные с различными  фаршами

      2.  Батончик слоеный с орехом 

      3.  Язык слоеный 

      4.  Ушки слоеные 

      5.  Яблоки в слойке 

      2.2.  Расчет сырья 

      1.  Пирожки слоеные с различными  фаршами 

      Тесто                                      60

      Фарш (джем)                         30

      Меланж (для смазки)             1,5 

      Выход:                                   75  

      2.  Батончик слоеный с орехом 

      Мука                                         6,4

      Маргарин                                 3

      Меланж                                    4

      Ванилин                                   0,01

      Кислота лимонная                  0,01

      Соль                                          0,5 

      Начинка 

      Орехи                                           30

      Сахарный  песок                            3

      Меланж                                          3

      Сахарная  пудра (для обсыпки)    6 

      Выход:                                        125 
 
 
 
 
 
 
 

      3.  Язык слоеный 

      Тесто                                               6

      Сахарный  песок (для посыпки)   1 

      Выход                                           50 

      4.  Ушки слоеные 

      Тесто слоеное                               5

      Сахарный  песок (для посыпки)  1 

      Выход                                         50 

      5.  Яблоки в слойке 

      Тесто слоеное                            55

      Сахарный  песок                      150

      Сахарная  пудра (для посыпки)  5

      Меланж  (для смазки)                 4  

      Выход                                       135 

      2.3.    Характеристика и  подготовка сырья  к производству 

      Мука пшеничная — порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы.

      В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сортов, она входит во все виды теста.

      Мука  пшеничная высшего сорта очень  мягкая, тонкого помола, цвет белый  со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделия из дрожжевого теста.

      Качество  муки характеризуется ее цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.

      Химический состав муки зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола.

      Влажность имеет большое значение, как при  хранении муки, так и при приготовлении  из нее изделий. По стандарту она  составляет 14,5% и не должна превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней и заражения мучными вредителями. При выпечке из такой муки выход изделий понижен. 
 
 
 

      Муку, имеющую хотя бы незначительный посторонний  запах, можно использовать (при отсутствии других признаков недоброкачественности) только после лабораторного анализа для приготовления изделий с пряностями (фруктовыми эссенциями) или с фруктовыми начинками. Однако такую муку нельзя применять для изделий из бисквитного, слоеного, песочного теста, имеющих тонкий аромат.

      Мука  поступает на предприятия в мешках, которые перед вскрытием  очищают  снаружи от пыли и вспарывают ножом  по шву. Перед использованием муку просеивают через просеиватель или сито с  ячейками не более 2,5мм.   

      Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков или белков), замороженную в жестяных банках при температуре от -18 до -25°С. Размораживают меланж непосредственно перед использованием, банку предварительно дезинфицируют. Открывают прямоугольные банки специальным ножом - «треугольником», круглые - овальным ножом. Банки с меланжем выдерживают в течение 2,5-3 ч на мармите при 40-50°С для оттаивания. Подготовленный меланж процеживают через сито с ячейками 3 мм и немедленно используют, так как при хранении он быстро портится. Срок хранения оттаянного меланжа 3-4 ч. 

      Маргарин – это высоко дисперсная жировая эмульсия, содержащая высоко качественные жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты.

      Вкус  и запах маргарина всех видов должны быть чистым, молочным или молочнокислым, сливочный со слабым привкусом введенного сливочного масла.                                                                             

      Консистенция  при  t° около  18°С должна быть  пластичной, плотной, однородной. Поверхность среза блестящая сухая на вид. Цвет маргарина светло-желтый однородный по всей массе. Не допускается в общественном питании маргарин с салистым, прогорклым, нечистым, горьким, излишне кислым вкусом, с крошливой творожистой консистенцией, с выступлением капель влаги. Перед использованием маргарин размягчают до пластичного состояния. 

      Ванилин - белый синтетический кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Аромат ванилина настолько силен, что его надо класть в изделие очень мало. Поэтому, чтобы обеспечить правильную дозировку, следует применять раствор ванилина или ванильную пудру.

      Раствор ванилина готовят путем растворения 10 г ванилина в 200 г горячей воды (80°С) или в спирте-ректификате  крепостью 96 в соотношении 2:1. Для приготовления ванильной пудры (1000) ванилин (40 г) смешивают с этиловым спиртом (40 г)); смесь нагревают до тех пор, пока ванилин не растворится. После этого раствор смешивают с 1000 г сахарной пудры, просушивают и просеивают, через сито с ячейками 1,5-2мм.

      Количество  ванилина в кондитерских изделиях не должно превышать 0,5%. 
 
 
 

      Соль поваренная  улучшает вкусовые качества изделий. Представляет собой кристаллический хлористый натрий (КаС1), растворимый в воде. Хранят ее при относительной влажности 75%. Перед употреблением соль просеивают через сито с ячейками 1,5-2мм. Соль в кристаллах предварительно растворяют и процеживают через сито с ячейками 0,5 мм. 

      Лимонную  кислоту получают путем сбраживания сахара грибком или выделением из лимона. Представляет собой твердые кристаллы белого цвета или бесцветные, образующую сыпучую и сухую на ощупь, не липкую массу, не содержащую комков и посторонних примесей.

      Перед использованием лимонную кислоту растворяют в воде при   t°            70-80°С в соотношение 1:1, а при применении в сыпучем виде ее просеивают через сито с ячейками 1,5-2мм. 

      Орехи благодаря вкусовым качествам и питательным свойствам широко применяют при изготовлении кондитерских изделий. Их используют в целом и измельченном виде при изготовлении теста, начинки и при отделке изделий. Хранят орехи при температуре  от 0 до 4°С и относительной влажности воздуха не выше 75%.

      Виды  орехов: арахис, грецкий, фундук, миндаль, фисташки и др.

      Перед использованием орехи обжаривают в  жарочном шкафу при t°            120-140°С, не допуская подгорания. Затем освобождают от оболочки и измельчают до нужного размера.  Но грецкий орех и фисташки не подвергают тепловой обработке т.к. грецкий приобретает не приятный вкус, а фисташки теряют зеленый цвет. 

      Сахар — это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы.

      Сахар-песок  содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в  воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой.

      Из-за сильной гигроскопичности сахара его хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким, образуются комки.

      Мучным  кондитерским изделиям сахар придает  вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым, снижая водо-поглощаемую способность муки и уменьшая упругость теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просеиватель для муки. Сахарные сиропы должны быть бесцветными и прозрачными. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. В 1 л холодной воды растворяется максимально 2 кг сахара, а горячей - до 5 кг. Сиропы перед использованием процеживают через сита с ячейками не более 1,5 мм. 
 
 
 
 

      Сахарная  пудра применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготовляют из сахарного песка путем измельчения. Из 1003 кг сахарного песка получают 1000 кг сахарной пудры.

      На  предприятиях общественного питания  используют рафинадную пудру, приготовленную из сахара-рафинада.