Анализ хозяйственной деятельности предприятия общественного питания

 

  Всего: 23,00 тыс. руб. 

  Таблица 14. Прямые издержки. Продукт: Пиво

 

  Всего: 3,20 тыс. руб. 

  Таблица 15. Прямые издержки. Продукт: окорочка гриль

 

  Всего: 3,00 тыс. руб. 

  Таблица 16. Прямые издержки. Продукт: Салаты

  Всего: 3,50 тыс. руб. 

  Таблица 17. Прямые издержки. Продукт: шампанское

 

  Всего: 18,00 тыс. руб. 

  В процессе производства запланированы  следующие ежемесячные постоянные издержки. 

  Таблица 18. Производство

 

  5. Анализ прибыли  и рентабельности предприятия общественного питания 

  Конечный  финансовый результат хозяйственной  деятельности предприятий и объединений  общественного питания характеризуется  прибылью. Сумма операционной и балансовой прибыли, а также уровень рентабельности (процентное отношение суммы прибыли к валовому товарообороту) в Общественном питании устанавливаются так же, как и в розничной торговле. Методика анализа этих показателей в общественном питании и в розничной сети аналогична. В процессе изучения выполнения плана прибыли определяется степень влияния товарооборота, планируемых доходов и расходов, непланируемых доходов и потерь на отклонение фактических показателей от плановых.

  Показатели  рентабельности характеризуют эффективность  работы предприятия в целом, доходность различных направлений деятельности (производственной, предпринимательской, инвестиционной), окупаемость затрат и т.д. Они более полно, чем прибыль, характеризуют окончательные результаты хозяйствования, потому что их величина показывает соотношение эффекта с наличными или использованными ресурсами. Их применяют для оценки деятельности предприятия и как инструмент в инвестиционной политике и ценообразовании.

  Показатели  рентабельности можно объединить в  несколько групп:

  показатели, характеризующие рентабельность (окупаемость) издержек производства и инвестиционных проектов;

  показатели, характеризующие рентабельность продаж;

  показатели, характеризующие доходность капитала и его частей.

  Все эти показатели могут рассчитываться на основе балансовой прибыли, прибыли  от реализации продукции и чистой прибыли.

  Рентабельность  производственной деятельности (окупаемость  издержек) исчисляется путем отношения  валовой (Прп) или чистой прибыли (ЧП) к сумме затрат по реализованной  или произведенной продукции (И):

   , или 

  Она показывает, сколько предприятие  имеет прибыли с каждого рубля, затраченного на производство и реализацию продукции. Может рассчитываться в целом по предприятию, отдельным его подразделениям и видам продукции.

  Рентабельность  продаж рассчитывается делением прибыли  от реализации продукции, работ и  услуг или чистой прибыли на сумму  полученной выручки (ВР). Характеризует эффективность предпринимательской деятельности: показывает, сколько прибыли имеет предприятие с рубля продаж. Широкое применение этот показатель получил в рыночной экономике. Рассчитывается в целом по предприятию и отдельным видам продукции.

   , или 

  В процессе анализа следует изучить  динамику перечисленных показателей рентабельности, выполнение плана по их уровню и провести межхозяйственные сравнения с предприятиями-конкурентами.

  Уровень рентабельности производственной деятельности (окупаемость затрат), исчисленный  в целом по предприятию, зависит от трех основных факторов первого порядка: изменения структуры реализованной продукции, ее себестоимости и средних цен реализации.

  Факторная модель этого показателя имеет вид:

  

  где

  R - Уровень рентабельности производственной  предприятия.

  П - прибыль от реализации продукции.

  VPПобщ - объем резерв роста прибыли  от реализации продукции.

  УДi - удельный весь i-видов продукции.

  Цi - средних цена реализации i-видов продукции.

  Сi - себестоимости i-видов продукции.

  Составим  таблицу, в которой покажем влияние  каждого фактора на изменение  уровня рентабельности (табл. 19).

  Изменение уровня рентабельности за счет изменения  объема реализованной продукции:

  DRvрп = Rусл – Rбаз = 55% - 7% = 48%.

  Изменение уровня рентабельности за счет изменения  себестоимости продукции:

  DRс  = Rотч – Rусл = 2,97% - 55% = - 52,03%.

  Общее изменение уровня рентабельности:

  DR = Rотч – Rбаз = 2,97% - 7% = -4,03%.1

  Тот же результат можно получить как  сумму изменений за счет влияния каждого фактора:

  DR = 48 – 52,03 = -4,03% 

  Таблица 19. Расчет влияния факторов на изменение  уровня рентабельности производственной деятельности в отчетном году

 

  Полученные  результаты свидетельствуют о том, что уменьшение уровня рентабельности произошло в связи с повышением себестоимости продукции. При увеличении себестоимости продукции с 33759 тыс. руб. до 50824 тыс. руб. рентабельность уменьшилась на 52,03%.

  Рост  выручки реализованной продукции  на 16227 тыс. руб. вызвал увеличение уровня рентабельности на 48%.

  В итоге общее изменение уровня рентабельности в 2002 г. по сравнению  с 2001 г. составило -4,03%. Т.е. с каждого  рубля, затраченного на производство и  реализацию продукции, предприятие  стало получать прибыли на 4,03 коп. меньше в отчетном году по сравнению с предыдущим.

  Проведем  анализ рентабельности производственного  капитала(П), исчисляемой как отношение  балансовой прибыли к среднегодовой  стоимости основных средств(F) и материальных оборотных фондов(E):

   .

  Анализ  будем проводить аналогично факторному анализу рентабельности в предыдущих пунктах, т.е. методом цепных подстановок.

  Изменение уровня рентабельности производственной деятельности за счет изменения величины балансовой прибыли:

  DRп  = Rусл1 – Rбаз = 2,14% - 5% = -2,86%.

  Изменение уровня рентабельности за счет изменения  среднегодовой стоимости ОПФ:

  DRф = Rусл2 – Rусл1 = 2,2% - 2,14% = 0,06%

  Изменение уровня рентабельности за счет изменения  среднегодовой стоимости остатков оборотных средств:

  DRс  = Rотч – Rусл2 = 2% - 2,2% = -0,2%

  Общее изменение уровня рентабельности производственной деятельности:

  DR = Rотч – Rбаз = 2% - 5% = -3%.

  Тот же результат можно получить как  сумму изменений за счет влияния  каждого фактора:

  DR = -2,86 + 0,06 +(-0,2) = -3% 

  Таблица 20. Расчет влияния факторов на изменение  уровня рентабельности производственного  капитала в отчетном году по сравнению с предыдущим

 

  По  результатам проведенного анализа  можно сделать следующие выводы:

  Наибольшее  уменьшение уровня рентабельности производственной деятельности произошло в связи с уменьшением величины балансовой прибыли. При снижении величины прибыли на 1049 тыс. руб. уровень рентабельности снизился на 2,86%.

  За  счет уменьшения среднегодовой стоимости  ОПФ на 1031 тыс. руб. уровень рентабельности увеличился на 0,06%.

  Увеличение  среднегодовой стоимости остатков оборотных средств на 3352,5 тыс. руб. привело к уменьшению рентабельности за счет влияния этого фактора  на 0,2%. 

  Выводы  и предложения 

  Рентабельность  и прибыль хозрасчетных предприятий и объединений общественного питания относятся к качественным показателям. Улучшение их является одним из основных условий дальнейшего развития общественного питания. Значительными резервами для этого служат: увеличение объема выпуска продукции и продажи товаров; рост производительности труда; осуществление режима экономии; укрепление хозяйственного расчета; развитие прогрессивных форм обслуживания потребителей; сокращение звенности движения товаров, повышение эффективности использования материально-технической базы; совершенствование экономической работы на предприятиях общественного питания.

  Важную  роль в улучшении качественных показателей  хозяйственной деятельности играют работники бухгалтерского учета. Они  призваны осуществлять повседневный контроль за эффективным использованием трудовых, материальных ресурсов и денежных средств. Например, разрешение бухгалтера на осуществление расходов, связанных с использованием транспортных средств, а также проверка правильности списания топлива, посуды, спецодежды, инвентаря и т.д. служат действенным контролем за рациональным использованием денежных средств и материальных ценностей.

  Работники бухгалтерии должны систематически изучать расходы, доходы и прибыль  хозрасчетных предприятий общественного  питания и их объединений, выявлять резервы, разрабатывать мероприятия по их мобилизации, принимать активное участие в их выполнении, непрерывно совершенствовать свою квалификацию.

  По  результатам анализа можно сделать  следующие предложения:

  Во-первых, для получения максимальной прибыли предприятие должно наиболее полно использовать находящиеся в его распоряжении ресурсы, и в первую очередь оно должно использовать возможный резерв по производству на имеющемся у него оборудовании дополнительной продукции. Увеличение выпуска снижает издержки на единицу продукции, т.е. затраты на ее изготовление в расчете на единицу продукции снижаются, а следовательно, снижается себестоимость, что в конечном итоге ведет к увеличению прибыли от реализации продукции. Ну а кроме этого, дополнительное производство рентабельной продукции уже само по себе дает дополнительную прибыль. Таким образом, при увеличении выпуска и, соответственно, реализации рентабельной продукции увеличивается прибыль в расчете на единицу продукции, а также увеличивается количество реализуемой продукции, каждая дополнительная единица которой увеличивает общую сумму прибыли. Вследствие этого, увеличение выпускаемой рентабельной продукции при условии ее реализации дает значительный прирост объема прибыли. В нашем случае дополнительный прирост объема выпускаемой продукции может дать предприятию 1812 тыс. руб. дополнительной прибыли.