Ветсанконтроль при производстве колбас

Аскорбиновая кислота  или аскорбинат натрия должны быть легко растворимыми в воде, без  запаха, без наличия в них посторонних  веществ, добавляется 0,05 % к массе  мяса.

Пряности различных составов (черный, белый, душистый, красный молотый  перец, мускатный орех, кориандр, кардамон, тмин, анис, бадьян, гвоздика, лавровый лист, корица, имбирь и др. ароматические растения) используют для придания колбасным изделиям специфического аромата и вкуса, улучшают запах, возбуждают аппетит и тем самым улучшают пищеварение. Кроме этого пряности обладают антимикробным действием. Это обусловлено содержанием в них эфирных масел, алкалоидов и фитонцидов. Однако спектр антимикробного действия отдельных пряностей сильно ограничен и бактерицидное влияние их в тех концентрациях, которые применяют в колбасных изделиях, ограничено. Поэтому в пряностях может быть большое количество микроорганизмов, которые чаще попадают из почвы при нарушении требований гигиены их производства. Обсемененность натуральных пряностей состоит в основном из споровых бактерий, бацилл, нередко в них присутствуют стафилококки, стрептококки, сальмонеллы, эшерихии, клостридии, а также представители других видов бактерий и плесневые грибы.

Наличие в пряностях спор, устойчивых к нагреванию, может вызвать  порчу вареных, полукопченых и сырокопченых колбас. Поэтому перед применением  пряности дополнительно подвергаются специальной обработке (стерилизацию сухим жаром, ультрафиолетовое воздействие  и т.п.). В настоящее время в  колбасном производстве широко используют экстракты пряностей. Их получают извлечением  вкусо-ароматических веществ из натурального сырья. Жидкие экстракты  легко дозируются при составлении  рецептур колбасных изделий. В них  практически отсутствуют микроорганизмы и споры. Однако экстракты пряностей  не передают всех вкусовых оттенков, характерных  для натурального сырья. Смеси пряностей готовят согласно предусмотренным рецептам по НТД.

Чеснок широко используют для выработки колбасных изделий, которым он придает специфический  аромат и вкус. Репчатый лук применяют  в основном при переработке ливерных колбас. По вкусу лук подразделяют на острый, полуострый и сладкий.

Уксус применяется как  вкусовое и консервирующее вещество. Различают виноградный и плодово-ягодный  уксус, спиртовой и солодовый.

Муку, крахмал, фосфаты используют с целью увеличения вязкости фарша, повышения влагосвязующей способности  фарша.

Сливочное масло, сыр, яйца (меланж), молоко добавляют в фарш для повышения  питательной ценности колбас или  придания им свойств диетического продукта. Особую опасность для потребителя  представляет наличие в этих продуктах  возбудителей токсикоинфекций и  экзотоксикозов, которые могут не разрушаться при установленных  режимах тепловой обработки колбасных  изделий. Яйца в изделиях используют только куриные. Нельзя применять в  производстве яйца с несвойственным им запахом, непрозрачным содержимым, с пятнами под скорлупой, с  кровяными кольцами, со смешанным  желтком и белком. В меланже  не допускается наличие посторонних  запаха, вкуса, механических частиц.

Белковые стабилизаторы  применяют при изготовлении вареных  и ливерных колбас. Их готовят из свиной шкурки, сухожилий от говядины и свинины, говяжьих губ и добавляют  в измельченном виде в фарш при  куттеровании. Санитарное состояние  белковых стабилизаторов зависит от качества их подготовки для измельчения. Шкурка и другое сырье не должны содержать загрязнений. Перед измельчением в случае выявления остатков щетины или шерсти их удаляют, затем сырье  хорошо промывают. Для предупреждения развития в белковой массе микроорганизмов  и других нежелательных явлений, ее выдерживают в охлажденном  помещении при + 2⁰С не более 10-24 час.

Оболочки для колбасных  изделий используют натуральные (кишечные) и искусственные. Оболочками для  разных видов колбас и сосисок  служат говяжьи, свиные и бараньи  тонкие и толстые и конские  тонкие кишки, а также говяжьи  пищеводы, свиные и говяжьи мочевые  пузыри.

Кишки-сырец непригодны к  использованию в качестве колбасных  оболочек. Их подвергают специальной  обработке (шлямовка), которая включает разборку отоки, освобождение кишок от содержимого, обезжиривание, выворачивание, удаление слизистой оболочки у говяжьих и конских кишок, серозной, мышечной и слизистой - у свиных и бараньих кишок, охлаждение, сортировку, калибровку, метровку, вязку в пучки, связку в пачки, консервирование, упаковку и маркировку.

Большинство колбас делают в говяжьих кишках, свиные более  нежной структуры и с большим  отложением жира. Бараньи чревы очень  ценны для производства сосисок, наряду с тонкой стенкой они обладают достаточной прочностью и эластичностью.

При органолептических исследованиях  кишечных оболочек, кроме цвета, запаха, консистенции, наличия пороков, их проверяют  на прочность "пробой варки". Для  этого берут отрезок кишки  длиной 3-5 см, помещают в сосуд с  кипящей водой на 2-3 мин. Доброкачественная  кишечная оболочка съеживается, но при  этом сохраняет обычную крепость на разрыв. Испорченная оболочка легко  разрывается, а иногда даже расползается. Кроме того, в кишечной оболочке определяют количество соли и влаги, наличие механических примесей в  соли, кислотное число в остатках жира.

Для производства колбасных  изделий наряду с натуральными большое  распространение получили искусственные  оболочки: целлюлозные, белковые, бумажные, съедобные (альгинатные, пиктиновые, белковые) и оболочки из синтетических полимерных материалов. Они стандартны по размерам и устойчивы к бактериальной  порче, хорошо хранятся при комнатной температуре.

 

1.3 Ветеринарно – санитарная оценка колбасных изделий

Вет-сан экспертизу колбасных  изделий проводят с целью определения  их доброкачественности и соответствия выпускаемой с предприятия продукции  требованиям действующих стандартов и технических условий.

Доброкачественность колбасных  изделий зависит от качества сырья, соблюдения технологических режимов  изготовления, а также от условий  хранения до реализации. Она определяется по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям. При проведении этих исследований придерживаются действующей нормативно-технической документации (ГОСТы, технические условия, инструкции и др.).

Технохимическому контролю подвергают каждую партию выпускаемых колбасных  изделий. При этом проверяют соблюдение рецептурного состава, органолептические  признаки, в том числе наличие  производственных пороков.[9].

Исследование колбасных изделий на свежесть

Органолептическое исследование колбас. Перед органолептическим исследованием колбасные батоны освобождают от шпагата, отрезают концы кишечной оболочки (пупки), разрезают вдоль по диаметру. С одной стороны батона снимают оболочку. Определяют вид колбасного изделия с поверхности и на разрезе, запах, вкус, консистенцию. На разломе исключают финны. [9].

 Исследование колбас  на свежесть начинают с осмотра  оболочки изделий, устанавливают  ее внешний вид, загрязненность, сухость или наличие слизи,  плесени. Затем оболочку снимают,  обращая внимание на ее крепость, прочность прилегания к фаршу  и дают характеристику внешнего  вида батона без оболочки.[7].

Оценивая внешний вид изделий, отмечают возможную деформацию батонов, загрязнение их жиром, сажей, наличие  слипов, пустот, отеков жира или бульона  под оболочкой, наплывов фарша над  оболочкой, ее морщинистость. Затем  колбасные изделия разрезают  вдоль батона и обращают внимание на равномерность распределения, форму и размер кусочков шпика, наличие пустот, состояние фарша. В копченых колбасах отмечают возможное уплотнение наружного слоя фарша. При таком исследовании важно установить равномерность окраски фарша под оболочкой и в центральной части батона, так как в самых ранних стадиях порчи под оболочкой образуется узкий темный ободок. Наличие серых участков фарша в серединных слоях колбасы может быть обусловлено неравномерным распределением нитритов. Если находят пожелтевший шпик, то нужно приблизительно установить его количество (в %) от всего количества шпика на нескольких разрезах батона. Консистенцию колбасы определяют после снятия оболочки зондированием пуговчатым зондом или спичкой, а крошливость фарша колбас - путем разламывания надрезанного батона и одновременно на наличие финн.[17].

Запах и вкус изделий оценивают  в зависимости от их вида при температуре 15-20°С, лучше в разогретом виде для  усиления запаха. Сосиски и сардельки  оцениваются только в разогретом виде.

Если колбаса имеет  сухую крепкую оболочку, плотную  консистенцию и равномерную окраску, но безвкусна и в ней отсутствует  характерный аромат специй, то возникает  подозрение, что колбаса была приготовлена из несвежего мяса. Санитарную оценку такой колбасы производят на основании  показаний лабораторных методов  исследований.[8].

Бактериологическое  исследование колбасных изделий

Колбасные изделия представляют собой благоприятную среду для  развития различных микроорганизмов, вызывающих микробную порчу: молочнокислых  термофильных бактерий (закисание), плесневых  грибов (плесневение) и протеолитических бацилл (гниение). [12].

Микробиологический контроль колбасных изделий и продуктов  из мяса (вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные, жареные, сырокопченые) проводят:

- периодически, но не реже одного раза в 10 дней;

- по требованию контролирующих организаций;

- в случаях установления использования подозрительного по доброкачественности сырья и вспомогательных материалов, нарушения температурного или санитарно-гигиенического режима при изготовлении продукции. [7].

Бактериологический анализ колбасных изделий и продуктов  из мяса осуществляют в соответствии с ГОСТ 9958—81 и Санитарными правилами  и нормами (СанПиН 2.3.2.560—96). Исследования направлены на выявление четырех  групп микроорганизмов:

• санитарно-показательных — мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ) и бактерий группы кишечных палочек (колиформы);
• условно-патогенных микроорганизмов, к которым относятся E. coli, S. aureus, бактерии родов Proteus, B. cereus и сульфитредуцирующие клостридии;
• патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл;
• микроорганизмов порчи — в основном это дрожжи и плесневые грибы.

Микробиологические  показатели колбасных изделий 

Эти показатели регламентированы СанПиН 2.3.2.1078—01 и представлены в  таблице №1.

 

Таблица №1

 Микробиологические показатели колбасных изделий и продуктов из мяса убойных животных и птицы

Группа  продуктов	МАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта, в которой не допускается  наличия
		БГКП	Сульфитредуцирующие клостридии	S. aureus	Патогенные  м-мы
					сальмонеллы	листерии
Колбаса сырокопченая и полукопченая	--	0,1	0,01	1	25	25
Колбаса варено-копченая	--	1	0,01	1	25	25
Колбасные изделия сырокопченые, варено-копченые, полукопченые, нарезанные и упакованные под вакуумом в полимерную пленку	--	1	0,1	1	25	25
Колбасы вареные высший и I сорт	1*103	1	0,01	1	25	25
Колбасы вареные II сорт	2,5*103	1	0,01	1	25	25

 

При получении неудовлетворительных результатов микробиологического  анализа готовой продукции, по требованию контролирующих организаций и постоянно  при входном контроле проводят исследования вспомогательных материалов.

Нормативные сроки исследования колбасных изделий — один раз  в декаду. [5].

1.4 Заключение по обзору литературы

Качество колбасных изделий определяется комплексом показателей, в первую очередь пищевой ценностью, органолептическими, санитарно-гигиеническими.

Показатели качества колбасных изделий зависят от состава и свойств исходного сырья, соблюдения научно обоснованных рецептур и технологий изготовления продукта, условий и режимов их хранения, поддержание санитарно-гигиенического состояния сырья, оборудования, тары и производственных помещений.

 

2. Собственные исследования

2.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия.

Колбасный цех «Темп»  расположен по адресу: в Ростовской области, город Новошахтинск, ул. Ленинградская, 8. Описание границ промышленной площадки: с севера – площадь перед рынком пос. Несветаевский, с юга – полоса, засаженная деревьями, за которой находятся на расстоянии 200 метров жилые дома, с запада – здание почты на расстоянии 2оо метров, с востока – асфальтированная дорога, соединяющая квартал Радио с пос. Западный, за дорогой здание Жилкомсервис. 

Предприятие специализируется на выпуске  вареных, полукопченых, варено-копченых колбас и копченых изделий, вырабатываемых из мяса, закупленного у населения и у оптовых поставщиков.

Проектная мощность колбасного цеха - до 30 тонн мясопродуктов в месяц. Колбасный цех «Темп» является юридическим лицом, имеет свой самостоятельный баланс, обособленное имущество. Общество имеет гражданские права и обязанности, необходимые для осуществления любых видов деятельности, не запрещенных федеральным законом. Оно имеет круглую печать, штампы и бланки со своим наименованием, расчетный счет и иные счета в Сбербанке РК.

На 1 января 2012 года штат предприятия составил 58 человек.

Планировка производственного  цеха, складских и подсобных помещений выполнена согласно типовому проекту.

Колбасный цех состоит из следующих  основных производственных участков, вспомогательных и бытовых помещений:

• административно-бытовой корпус;
• участок обвалки;
• деликатесный цех;
• участок фаршесоставления;
• участок фармовки;
• термическое отделение;
• моечная;
• камеры холодильные;
• экспедиционное отделение.