Товароведная характеристика и экспертиза качества творога

Дата поступления: 15 Сентября 2011 в 18:01
Автор работы: Пользователь скрыл имя
Тип: курсовая работа
Скачать целиком (182.54 Кб)
Содержимое работы - 1 файл
Скачать файл  Открыть файл 

Курсовая (молоко).doc

  —  568.00 Кб
 
 

  После исследования маркировки видно, что продукты полностью отвечают требованиям нормативных документов, изготовитель полно информирует покупателя о составе, сроках годности и хранения, пищевой и энергетической ценности, а также условиях хранения.

  Анализируя  нанесенную на потребительскую тару информацию можно сделать следующий вывод: в основном образцы отвечают требованиям ГОСТ Р 51074-2003.

У образца  № 1 и № 3  нет товарного знака у № 3 отсутствует штриховой код.

С целью повышения  культуры обслуживания населения считаю целесообразным предложить производителям утвердить товарный знак предприятия-изготовителя, применять штрих-код.

    Затем была произведена органолептическая оценка качества творога.

На органолептическую  оценку влияет внешний вид творога, его вкус, запах, цвет, консистенция.  

Полученные в  ходе органолептической оценки творога данные: 

  Показатели  качества   Характеристика  исследуемого образца
  «Устюгмолоко»   «Лузская  ССБ»
Внешний вид и консистенция мягкая, мажущаяся мягкая, мажущаяся
 Цвет белый, равномерный по всей массе белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе
Вкус  и запах чистые, кисломолочные, без посторонних запахов и  привкусов чистые, кисломолочные, без посторонних запахов и  привкусов
 

  Сравнив полученные данные с требованиями, получаем, что представленные образцы по органолептическим свойствам соответствует требованиям ГОСТ 52095-2003. 

Выводы

  Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми  культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в результате смешенного брожения - молочнокислого и спиртового.

  Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря  лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости.

  Творог  представляет собой традиционный белковый кисломолочный продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами. Его вырабатывают путем сквашивания пастеризованного цельного или обезжиренного молока и удаления из полученного сгустка части сыворотки. Творог имеет большую пищевую и биологическую ценность, в нём содержатся многие незаменимы аминокислоты, большое число витаминов. Он показан для детского, диетического и лечебного питания.

  Российский  рынок молочных продуктов – современная, динамично развивающаяся структура, с наличием своих лидеров. Рынок, где представлено огромный ассортимент товаров, для продвижения своих брендов каждый завод активно использует рекламу, создаёт продукты, обогащённые биологически активными веществами.

  При производстве творога одной из основных операций считается сквашивание молока, вызывающее коагуляцию белков и образование сгустка. Исходя из этого, существуют два основных способа коагуляции: кислотный и кислотно-сычужный. При кислотном способе коагуляция казеина происходит в результате молочнокислого брожения. При кислотно-сычужном способе коагуляция казеина и образование сгустка происходит под действием молочной кислоты и сычужного фермента или пепсина.

  Согласно  ГОСТ, творог классифицируют по процентному  содержанию жира. Различают обезжиренный, нежирный, классический и жирный. В  твороге нормируются содержание жира, белка, влаги, его кислотность и температура выпуска.

  После проведения экспертизы (анализ маркировки изделия, органолептическая и физико-химическая оценка) не было замечено отклонений от ГОСТ по каким-либо параметрам, творог «Агуша» был признан соответствующим ГОСТ и допускается к реализации через розничную сеть. 
 
 

8. Изучение потребительских  предпочтений при  выборе творога.

  Чтобы изучить какой творог любят жители нашего города,  я провела анкетирование в магазине «Весна». Количество респондентов – 50 человек.

Анкета

1. Как часто  Вы покупаете творог?

2. Творог, какой жирности Вы предпочитаете больше всего?

3. Какому производителю творога Вы отдаете предпочтение?

4. Для кого Вы покупаете данный продукт?

5. Чем Вы руководствуетесь  при выборе покупки данного продукта?

6. Довольны ли  Вы, предложенным в магазине, ассортиментом  творога?

 7. Бывает ли так, что приходя в магазин, Вы не видите того творога, который             хотели купить?

    

     Анализируя полученные данные, можно сделать вывод о том, что большинство потребителей кисломолочной продукции составляют женщины 68%, и лишь всего 32% мужчины.

     Далее, проанализируем отношение респондентов к качеству продукции. Для анализа причины покупки творога, я первоначально выяснила, с какой частотой респонденты покупают творог.

     Далее логичным было узнать, для кого приобретается данный продукт. И из всего количества опрошенных 80% респондентов покупают творог для себя и по 10% для детей и других членов семьи.

     Жирность творога также занимает не последнее место при выборе творога. Я рассмотрела жирность и в процентном соотношении и в буквенном. Большинство респондентов предпочитают нежирный 2-5% творог(70%), классический -25%, а также 2% респондентов ответили, что не видят никакой разницы.

     При  анализе производителя, лидером  опроса стал ООО СХП «Устюгмолоко»  - 40% , ОАО «Мечта» (п. Подосиновец)  – 30 %, ЗАО «Кировский молочный  комбинат» - 25% , ОАО «Лузская ССБ» - 5%. Основным критерием выбора этих марок послужила реклама в СМИ и местное производство продукции. Оставшиеся торговые марки разделили процентное соотношение по индивидуальным особенностям респондентов.

     При покупке творога, покупатели в основном руководствуются ценой (30 %), сроком хранения(27%) и качеством (23 %).

     Выбор ассортимента творога в магазине также показал интересные результаты. С перевесом в 10%, наши потребители все-таки довольны выбором продукции творога в магазинах. Но то что 40% не довольны, это тоже имеет большое значение для того чтоб реализаторы задумались над этим.

     Также очень интересная информация для реализаторов продукции получилась из следующего вопроса. Бывает ли так, что приходя в магазин, Вы не видите того творога, который хотели купить?

  • Нет, такого не бывает - 0%
  • Редко - 70%
  • Постоянно -30%

В результате можно смело сказать, что производители играют очень большую роль в продвижении товаров в городе и что большинство покупателей осведомлены как правильно выбрать продукт, в моем случае - творог. Что все-таки для респондентов огромную роль играет цена продукта, срок хранения, ассортимент и жирность. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение

В результате данной курсовой работы были выполнены следующие задачи

  • изучены, обобщены и систематизированы данные литературных источников по теме курсовой работы;
  • изучены ценность данного продукта, ассортимент творога, технология производства, упаковка, маркировка, хранение, реализация;
  • исследовано качество творога, реализуемого в магазине «Весна» г. Лузы 

Таким образом, проведенное исследование позволяет  сделать следующие выводы:

1) Творог играет  важнейшую роль в питании человека. В его состав входит легко  перевариваемые и хорошо усвояемые  белки, жиры, молочный сахар, минеральные  соли, а также ряд витаминов.  Большое значение кисломолочных продуктов для питания человека заключается в том, что они содержат полезные бактерии, которые подавляют развитие в кишечнике гнилостных бактерий, а также очищают кишечник от ряда болезнетворных микробов;

2) Процесс производства  творога оказывает первостепенное  влияние на качество продукта, в частности особенно важное значение имеет состав и качество пищевых добавок; вид и качество заквасок; вид и качество упаковочного материала, качество сырья - молока, сливок и молочных продуктов, используемых для нормализации;

3) в настоящее  время в России производят различные виды кисломолочных продуктов, которые классифицируются в зависимости от содержания сахара, наполнителей, массовой доли жира, применяемых пищевкусовых продуктов и сырья и т.п. При этом в будущем предполагается дальнейшее расширение ассортимента кисломолочных продуктов в направлении расширения их потребительских свойств и функциональной направленности;

4) творог, реализуемый  населению, должен соответствовать  гигиеническим нормативам качества  и безопасности, которые установлены  в действующих государственных  стандартах и технических условиях  на отдельные виды кисломолочной  продукции для органолептических,  физико-химических и микробиологических показателей. 

Предложения предприятиям-изготовителям:

  • расширять ассортимент выпускаемой продукции  и дополнять его;
  • на потребительской  упаковке и в технической документации предоставлять более полную информацию о продукте;
  • больше  внимания уделять качеству выпускаемой  продукции;
  • увеличить создание продуктов повышенной пищевой, в том числе биологической  ценности на основе использования всех составных частей молока и различных  пищевых наполнителей и вкусовых добавок;
  • разрабатывать новые виды продуктов лечебно-диетического назначения для разных возрастных и профессиональных групп населения;
  • работать  над производством продуктов  с длительным сроком хранения на основе малоотходной и безотходной и  технологии;
  • разрабатывать новые продукты с использованием мембранной техники.

 

Список  литературы

1.Федеральный закон РФ от 12 июня 2008 г. «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

2. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования

3. ГОСТ Р 52096-2003 Творог. Технические условия.

4. ГОСТ 3624-92 Молоко  и молочные продукты. Титриметрические  методы определения кислотности.

5. ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу.

6. ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества.

7. ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира

 

8. Дунченко Н.И. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность. Учеб. - справ. пособие. Дунченко Н.И., Храмцов А.Г., Макеева И.А. и др.; под общей редакцией В.М. Поздняковского. - Новосибирск: Сиб. универ. изд-во, 2007 - 477с.

9. Колесник А.А. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учебник для вузов. Колесник А.А., Елизарова Л.Г. - 3-е издание, перераб. и доп. - М.: Экономика, 1990 - 287с.

10. Касторных М.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник для вузов. Касторкин М.С., Кузьмина В.А., Пучкова Ю.С. и др. Под редакцией М.С. Касторных. - М.: Издательский центр "Академия", 2003 - 288с.

11. Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев С. В.; Под редакцией А.М. Шалыгиной. - М.: Колос, 2008. - 455с.

12. Кругляков Г.Н. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов. Кругляков Г.Н. Круглякова Г.В. Учебник. - 3-е изд. - М.: Издательско-торговая корпорация "Дашков и К", 2007 - 488с.

Краткое описание
Целью курсовой работы является изучение товароведных характеристик и качества творога, реализуемого в розничном торговом предприятии г. Лузы.
Содержание работы
Введение ………………………………………………………………………..3-5
1. Пищевая ценность творога …………………………………………………6-7
- биологическая ценность
- энергетическая ценность
- усвояемость
2. Классификация и ассортимент творога …………………………………...7-9
3. Технология производства творога ………………………………………...9-21
- требования к качеству сырья
- принципиальные особенности производства
- биохимические и химические изменения продукта (сырья) при
переработке
4. Приемка товара, идентификация и экспертиза качества ………………21-29
- требования нормативных документов при приемке
- показатели, характеризующие качество продукта
- отбор проб, методы исследования и результаты экспертизы
- дефекты качества, причины их возникновения, методы устранения
5. Товарная обработка, упаковка и маркировка …………………………..30-34
6. Режимы, способы и сроки транспортирования,
хранения и реализации …………………………………………………..34-36
- сроки хранения и реализации
- предреализационная подготовка
7. Собственные исследования ……………………………………………..37-41
- объект исследования
- методы исследования
- результаты исследования
8. Изучение потребительских предпочтений при выборе творога ……..42-44
Заключение …………………………………………………………………45-46
Список литературы ………………………………………………………...47-48