Парафинирование (воскование) фруктов и овощей

Парафинирование (воскование) фруктов и овощей

         Объем потерь урожая в процессе  хранения и после уборочной  доработки свежих фруктов и овощей в целом оценивается от 25 – 80% в зависимости от вида товара и уровня операций технологической доработки.

         Это обусловлено как нехваткой знаний и опыта у послеуборочных обработчиков о биологических и окружающих факторах, участвующих в процессах ухудшения качества продукции, так и отсутствием адекватных послеуборочных технологий необходимых для сохранения свежести продукции.

         Потери при после уборочной  доработке в большой степени  можно сократить посредством отбора сортов, осторожного обращения, чистки и сортировки, контроля процессов созревания, контроля процессов порчи и упаковки пищевой пленкой, использование химических веществ, регуляторов роста, мытья и воскования.

         В последние годы много внимания  уделяется исследованию потенциальной  возможности поверхностного покрытия для сохранения качества и уменьшения употребление предметов одноразового использования (не поддающиеся биологическому разложению) в качестве упаковки.

         Многие фрукты вырабатывают воск  на поверхности кожуры, когда  спеют на деревьях (яблоки, виноград и.т.д.). Воск обычно вырабатывается, когда фрукты достигают 2/3 роста. Однако натуральное восковое покрытие не в состоянии в долгосрочной перспективе защитить фрукты от потери воды и испарений.

         Следовательно, методы по продлению  сроков хранения фруктов и  овощей включают в себя предотвращение испарения и потери влаги. Это все проделывается с целью сохранения жизненно необходимых веществ с тем, чтобы продукция оставалась такой же свежей и качественной как во время сбора урожая.

         Защитное покрытие поверхности  широко использовалось для изменения  внутренних  биохимических процессов продукции с целью задержки созревания, уменьшения потери влаги и придания блеска.

         Воскование используется для замены природного воска, который разрушается при мытье и других операциях очистки и способствует продлению сроков хранения. Восковое покрытие свежих фруктов и овощей имеет давнюю историю и играет важную роль в хранение и транспортировке свежей продукции. Использование воскования как  технического метода для сохранения фруктов началось с 1900 г.

Воску после  нанесения на поверхность продукции  позволяли полностью обсохнуть  перед  дальнейшими операциями. Воскование фруктов и овощей выполняется согласно  рекомендациям и требованиям.

         Цель воскования:

• Уменьшить  потери в весе.

• Заменить натуральный воск.

• Улучшить внешний вид

• Сохранить  свежесть

• Уменьшить  уровень испарения

• Уменьшить  уровень усушки.

• Задержать  процесс роста плесени.

• Предотвратить  другие физические повреждения и  болезни.

 

 

 

Продукция которую можно восковать:

Фрукты:

Яблоки, все виды цитрусовых, виноград, дыни, персики и др.

Овощи:

Огурцы, помидоры, арбузы

          Для того, чтобы использовать фрукты и овощи для коммерческих целей в свежем виде

также разработаны различные защитные восковые покрытия, содержащие различные

вещества  для предотвращения поражения продукции:

-фунгициды (химические вещества для борьбы с патогенными грибками,

   поражающими растения, фрукты)

-Бактерициды (способные убивать бактерии)

-Регуляторы роста и.т.д.

 

Методы  воскования.

    Существует 4 основных метода воскования фруктов и овощей

 1. Воскование жидким парафином:

При данном методе фрукты и овощи опускаются в горячий парафин. Иногда добавляется

специальная смола. Основным недостатком данного  метода является большой расход

парафина.

 2. Воскование плиточным парафином:

В данном случае воск наносится быстро вращающимися щетками. Эффективность

данного метода низкая.

 3. Воскование распылением:

Распыление  жидкого воска на поверхность  фруктов, которые в последствие  шлифуются

автоматически щетками пока поверхность не достигнет необходимой плотности. Воск

растворяется  в соответствующем растворителе, который зависит от:

• Необходимого давления

• Объема используемого воска

• Температуры воска

• Расстояния фрукта от распыляющих насадок

• Количество распыляющих насадок

 4. Погружение или метод холодного воскования:

Фрукты  и овощи моются и затем без  обсушки погружаются в парафиновую  эмульсию

соответствующей концентрации. Перед упаковкой вся  продукция сушится.

   Очищенный воск почти не имеет запаха, безвкусен и нетоксичен.

 

 

 

Шаги, предпринимаемые  при восковании

• Не должны присутствовать вещества с  посторонним запахом

• Быстрая сушка поверхности продукции  после воскования.

• Изготовлен из качественных материалов.

• Конкурентоспособная цена.

Во  время сбора, транспортировки, мойки, и калибровки продукция подвергается трению,

появляются  царапины, ухудшается натуральный слой, что в целом приводит к

понижению защищенности продукции.

 

Требования  к воску в пищевой промышленности

• Легко замешиваться при 20°C.

• Легко эмульгируемый.

• Не должен выделять запахи.

• Должен быть экономически эффективным.

• Быстро высыхать

• Не липкий и антипригарный.

• Никогда не должен влиять на качество продукции.

• Таить выше 40° C без разложения.

• Имеет относительную вязкость.

• Легко полируем.

• Полупрозрачный, но не как стекло.