Организация коммерческой работы при розничной продажи мясных консерв

33

I. Товароведение

              Товароведение — учебная и научная дисциплина, изучающая потребительские свойства товаров; классификацию и кодирова­ние; факторы, обусловливающие качество товаров, контроль и оценку его; закономерности формирования и структуру ассорти­мента товаров; условия сохранения качества товаров при транс­портировании, в потреблении и эксплуатации. Товароведение за­нимается определением полезных свойств продуктов, изучением эффективных способов их использования, установлением пра­вильных режимов хранения, вопросами снижения потерь при транспортировании, хранении и реализации.               Обеспечение высо­кого качества продукции — важнейшая задача товароведения.

1.1.Ассортимент

              Консервы из мяса приготовляют из говядины, свини­ны, баранины сырой, соленой, отварной, жареной.

              Говядина, свинина и баранина тушеные являются са­мыми распространенными и пользующимися наибольшим спросом консервами данного вида. Их приготовляют из сырой говядины, свинины или баранины с добавлением жира, лука, соли и специй . Банки герметически укупоривают и стерилизуют. В процессе стерилизации мясо про­варивается и становится готовым к употреблению. Ис­пользуют эти консервы в основном для приготовления первых и вторых блюд. Консервы имеют вкус, свойствен­ный тушеному мясу данного вида, запах пряностей. Го­вядину и баранину тушеные выпускают высшего и 1-го сортов. Содержание мяса — соответственно 56,5 и 54%, а жира — 10,5 и 8%. Свинину тушеную на сорта не под­разделяют, содержание мяса — 59% и жира — 9,5%.

              Мясо должно быть без костей, сухожилий, хрящей и грубой соединительной ткани, сочное, непереваренное. Бульон — от желтого до светло-коричневого цвета.

              Говядину и свинину отварные в собственном соку при­готовляют из мяса данного вида, сваренного в собствен­ном соку, с добавлением жира, соли, специй и концентри­рованного бульона. На сорта эти консервы не подразде­ляют. По вкусу они должны соответствовать отварному мясу данного вида с запахом специй. Консистенция непе­реваренная, без костей и сухожилий, бульон светло-ко­ричневый. Содержание мяса — 72%, жира в говядине — 10, в свинине — 10—25%.

              Мясо жареное выпускают трех наименований — «Мя­со жареное. Свинина», «Мясо жареное. Говядина», «Мясо жареное. Баранина». Используют говядину, свинину и баранину, обжаренные на костном или свином жире с луком и залитые соусом, полученным при обжаривании мяса. Консервы на сорта не подразделяют. Вкус и запах, свойственные жареному мясу с луком, консистенция не жесткая, непережаренная, без костей, хрящей и соедини­тельной ткани. Мяса должно быть 87%, соуса с луком — 13%.

              Гуляш приготовляют из говядины, баранины и свини­ны. Кусочки мяса обжаривают в жире и заливают томат­ным соусом. Добавляют лук, перец, лавровый лист. Мясо не жесткое, непережаренное, вкус, свойственный мясу с жареным луком в томатном соусе. Соус однородный, от оранжевого до светло-коричневого цвета. Содержание мяса 70%, соуса 30%.

              Говядину измельченную вырабатывают из измельчен­ной сырой говядины и сухожилий  с добавлением лука, специй. Банки герметически закатывают и стерилизуют. В охлажденном состоянии мясо и желе равномерно распределяются. Консистенция сочная, непереваренная. Вкус и запах — стерилизован­ного мяса с пряностями, без посторонних привкусов и за­пахов. Содержание мяса 64%, жира 10%.

              Завтрак туриста — выдержанные в посоле с пряно­стями говядина, свинина или баранина, расфасованные в банки, герметически укупоренные и стерилизованные. В процессе стерилизации мясо проваривается и становит­ся готовым к употреблению. Мясо от розового до красно­го цвета, жир белый, у говядины и баранины может быть желтоватый. Мясной сок в виде желе желтоватого оттен­ка. Куски мяса и желе в охлажденном состоянии имеют форму банки. Консервы должны резаться на ломтики, не распадаясь. Вкус и запах ветчинные.

              Выпускают также консервы Свинина жирная, Залив­ное из свинины, Мясо в белом соусе и других наимено­ваний.

              Консервы из субпродуктов изготовляют из говяжьих, свиных и бараньих субпродуктов I и II категорий.

              Языки отварные в желе, Языки в желе и Языки в соб­ственном соку готовят из говяжьих, бараньих и свиных языков. Языки отварные в желе приготовляют из отва­ренных языков, окраска их от светло- до темно-серой. Для консервов других наименований используют языки, предварительно посоленные с добавлением нитритов, по­этому они от розового до темно-красного цвета. Чтобы желе было плотным, добавляют желатин. Вкус и запах, свойственные натуральному вареному или вареному с пряностями языку. Желе плотное, прозрачное. Содержа­ние языка в банке 70—77%.

              Мозги жареные приготовляют из мозгов крупного ро­гатого скота. Их обжаривают в костном жире и залива­ют соусом, полученным при жареньи. Консистенция уп­ругая, сочная, цвет от белого до светло-серого, вкус, свойственный продукту, без посторонних привкусов и за­пахов.

              Почки в томатном соусе — говяжьи, свиные или ба­раньи почки обжаривают в костном жире, укладывают в банки и заливают томатным соусом. На сорта эти консер­вы не подразделяют. Содержание почек 65—67%, соуса 35- 33%.

              Паштеты изготовляют из говяжьей и бараньей печени, свинины, мозгов, семенников и яичников крупного рога­того скота с добавлением свиного жира, сливочного масла, молока, мясного бульона, жареного лука и пря­ностей.

                            Консервы из колбасных изделий и копченостей — кол­басный фарш Любительский, Отдельный и Ветчинно-рубленый, сосисочный фарш, ветчина, сосиски и др.

              Фарш колбасный приготовляют по рецептуре колбас­ных изделий одноименного наименования, укладывают в банки и стерилизуют.

              Для фарша сосисочного используют свиной фарш. Консистенция плотная, не крошливая, цвет фарша розо­вый без серых пятен. Фарш без частиц соединительной ткани, пустот и свободного бульона. Вкус приятный, соч­ный, с ароматом пряностей.

              Сосиски выпускают четырех наименований: сосиски с капустой, в томатном соусе, в свином жире и в бульоне. Сосиски изготовляют из говядины (40%) и свинины (60%). Они должны быть одинаковой длины, с целой гладкой оболочкой. Фарш на разрезе равномерной свет­ло-розовой окраски без серых пятен, без частичек соеди­нительной ткани. Консистенция сочная, упругая, не крош­ливая. Масса сосисок от 52 до 78% в зависимости от ви­да консервов.

              Шпиг пастеризованный ломтиками и Бекон копченый пастеризованный ломтиками вырабатывают из соленых и копченых шпига и грудинки. Их нарезают ломтиками, укладывают в банки и пастеризуют. Толщина ломтиков 4—5 мм. Вкус и запах, свойственные копченостям данно­го вида.

              Консервы из мяса птицы — куры, индейки и утки в собственном соку, филе куриное и гусиное в желе, ра­гу куриное в желе, мясо цыплят в желе и в сметанном соусе.

              Филе представляет собой бланшированное мясо, а ра­гу — мясо на костях. Желе получается из желирующего бульона, содержание которого не должно превышать 40%.

              Консервы в собственном соку приготовляют из мяса птицы на костях, которое укладывают в банки и стерили­зуют.

В процессе стерилизации мясо проваривается. Вкус изделий, свойственный вареному мясу птицы соответст­вующего наименования.

              Мясорастительные консервы приготовляют из говяди­ны, баранины, свинины, гусиного мяса с добавлением рас­тительных продуктов: бобовых, крупы всех видов, мака­ронных изделий, картофеля, капусты. Их выпускают в следующем ассортименте: каша с мясом, солянка с мя­сом, макаронные изделия с мясом, мясо с картофелем, мясо гусиное с гречневой кашей и т. д.

              Кашу с мясом готовят из риса, пшена, гречневой, пер­ловой или ячневой крупы с говядиной, бараниной или свининой с добавлением лука и пряностей. Мяса должно быть не менее 37%, жира — 10%.

              Солянку вырабатывают с говядиной, бараниной или свининой. Капусту используют свежую и квашеную. Со­держание мяса не менее 29% массы консервов.

              Макаронные изделия с мясом приготовляют из раз­личных видов мяса и макаронных изделий. Содержание мяса не менее 20%.

              Кроме того, выпускают мясо-растительные консервы для детского питания в мелкой расфасовке. Они имеют пюреобразную консистенцию.

1.2. Требования к качеству, хранение

              Качество консервов определяют по внешнему виду банки и органолептическим, химическим и бактериологи­ческим показателям содержимого.

              Банки должны быть чистыми, без ржавчины и бомбажа, не помятыми, герметически укупоренными, без «птичек» (деформации донышек и крышек в виде угол­ков у бортиков банки), с чистыми и ясными этикетками.

              Допускаются к реализации консервы с незначительной помятостью корпуса без острых граней, незначительными царапинами и потертостями на литографированных и ла­кированных банках.

              Не допускаются в продажу банки бомбажные (см. с. 203), пробитые, подтечные, ржавые, с «птичками» и по­мятостью на швах.

              Банки должны быть художественно оформлены. Эти­кетка может быть бумажной или оформленной литограф­ским способом.

              Номер смены обозначают одной цифрой; число — дву­мя цифрами (с 1-го по 9-е число впереди ставят ноль); месяц — буквами русского алфавита от А до Н включи­тельно (А — январь, Б — февраль, В — март и т. д., ис­ключая букву 3); ассортиментный номер имеет от одного до трех знаков.

              Для консервов говядина и баранина, тушенная высшего сорта после ассортиментного номера выштамповывают букву «В».

              Условные обозначения могут быть выштампованы на крышке в два ряда (так, как указано выше) и в три ря­да: в верхнем — индекс мясной промышленности и номер предприятия; в среднем — год изготовления, смена и чис­ло; в нижнем — индекс месяца и ассортиментный номер.

              Сроки хранения мясных консервов зависят от вида банок и их содержимого. Так, консервы мясные и мясорастительные с томатной заливкой, сметаной и коровьим маслом, а также консервы из колбасных изделий в жес­тяных банках хранят до года; консервы мясные нату­ральные и мясорастительные с крупой и макаронными изделиями в жестяных банках — до двух лет, в стеклян­ной таре — до трех.

II. Оборудование

              Для выполнения операции торгового процесса (приемка, хранение, подготовка к продаже, выкладка, продажа товаров и т.д.) магазины оснащают торговым оборудованием и ин­вентарем.

              Одним из важнейших условий эффективной работы тор­гового предприятия является оснащение его торговым обору­дованием. От его правильного выбора зависят удобство рабо­ты персонала, рациональное размещение товаров в торговом зале, сохранность качества товаров и культура обслуживания покупателей.

2.1.Оборудование торговых предприятий

              Современные продовольственные магазины оснащены немеханическим торговым оборудованием и инвентарем, торгово-технодогическим и холодильным оборудованием, машинам и, средствами механизации и автоматизации торго-во-техиологических процессов.

Немеханическое оборудование. Это оборудование, при­меняемое в магазине, подразделяется по месту исполь­зования — для торговых залов магазинов, для подсобных помещений и по месту установки — пристенное, остров­ное, настенное и встроенное.

              В торговых залах продовольственных магазинов само­обслуживания применяют следующие виды немеханическо­го оборудования: горки, тележки, столики, платформы.

              Шкафы для хлеба применяются в хлебобулочных ма­газинах; они состоят из отдельных секций. В подшкафнике с лицевой стороны есть полка для сумок покупателя, а со стороны подсобного помещения — полка для хранения  запаса хлеба. Хлеб на полки подается со стороны подсоб­ного помещения.

              В подсобных помещениях магазина применяются следую­щие виды немеханического обо­рудования: подтоварники, под­доны, контейнеры, стеллажи, бункера, столы.

              Подтоварники изготовляют­ся из деревянных или металли­ческих стоек, на которых укреп­ляются деревянные брусья, об­разующие  настил.   На   подто­варники укладывают товары в ящиках и бочках. -Поддоны, в отличие от подтоварников, приспособлены для хранения и перевозки вместе с уложенным на них то­варом.

              Бункера применяются для хранения в подсобном по­мещении сыпучих товаров, корнеплодов, картофеля. Дно бункера решетчатое, под ним размещают ящик для сбора сора и земли. При открывании заслонки из бункера товар высыпается на весы, установленные па рабочем месте про­давца.

              Оборудование для фасовки товаров состоит из рабочего стола, ларя, подставки и стула для фасовщика.

              Кроме указанного оборудования, в подсобных помеще­ниях магазинов используют шкафы несгораемые и обык­новенные, лари для сыпучих товаров и т. д.

2.2. Инвентарь торгового предприятия