Макаронные изделия

              Содержание

Введение……………………………………………………………………………...4                                                                                                                        

1 Технико-эколого-экономическое  обоснование проект…………………………6                                     

1.1 Экономико-географическая  и экологическая характеристика  района………6                                                                                                                        

1.2 Обоснование мощности строящегося предприятия…………………………..7                                               

2 Описание технологической схемы………………………………………………10 

2.1Технологическая схема производства  макаронных изделий в виде  мотков и гнезд.................................................................................................................10

2.2 Технологическая схема производства  коротких  макаронных  изделий…..14           

3  Технологическая часть…………………………………………………………...16                                                                                               

3.1 Выбор и расчет количества основного технологического оборудования….16               

3.2 Уточнение суточной производственной  мощности и расчет производственной  программы фабрики…………………………………………………………………...17                                                                                                          

3.3   График работы оборудования………………………………………………...18                                                                                      

3.4   Составление рецептуры  макаронного теста………………………………….20                                                         

3.5   Расчет расхода муки……………………………………………………………21                                                                                            

3.6   Выбор и расчет количества  силосов для хранения муки……………………22                                 

3.7   Оборудование для накопления  и стабилизации изделий…………………..23                                  

3.8   Организация упаковки готовых  изделий …………………………………….23                                                                   

3.9   Организация складирования готовой  продукции, расчет площади склада.24          

3.10 Определение  площадей подсобно производственных  помещений …………25                     

4 Технохимический  контроль………………………………………………………26                                                                                            

5 Описание строительной части……………………………………………………34  

6 Компоновка макаронной фабрики……………………………………………….35 

Список использованной литературы……………………………………………….36 

                                                                                                                                                             

 

 

Введение

Макаронные изделия всегда были и остаются на столе российских потребителей в качестве быстрого и вкусного блюда. Несмотря на то, что технологии производства других продуктов питания постоянно совершенствуются, изменяются, но последовательность приготовления макаронного теста и основные ингредиенты, входящие в его состав, остаются практически неизменными на протяжении многих лет: как правило, макаронные изделия вырабатываются из специальных сортов пшеничной муки с максимальным содержанием белковых веществ. Рецепты приготовления макаронных изделий встречались еще в древнеримских трактатах по кулинарии. А в России они появились при правлении Петра I. Годом зарождения макаронной отрасли в России считается 1797, когда была открытия первая макаронная фабрика в Одессе. Прижились и остаются популярными до сих пор.

Макаронные изделия представляют собой продукты, отформованные из пшеничного теста в виде трубочек, нитей ленточек и фигурок и  высушенные до влажности 13%. Они характеризуются  хорошей сохраняемостью, транспортабельностью, быстротой и простотой приготовления из них пищи, а также высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью.

Макаронные изделия имеют ряд  преимуществ перед наиболее распространенными  продуктами питания. При хранении макаронные изделия не черствеют, как хлеб, и  менее гигроскопичны по сравнению с сухарями, хорошо транспортируются и сохраняются (до года и более) без ухудшения вкусовых и питательных свойств. Макаронные изделия по пищевой ценности превосходят пшеничный хлеб, так как изготовляют их из пшеничной муки с максимальным содержанием белковых веществ. В них содержится 9 - 13% белков, 75 - 79 усвояемых углеводов, 0,9 жиров, 0,6% минеральных веществ и витамины В1, В2, РР и др. Калорийность макаронных изделий составляет 360 ккал/100 г. Усвояемость их организмом человека выше усвояемости крупы. Белки макаронных изделий усваиваются на 85%, углеводы - на 98% и жиры на 95%. Из них можно быстро приготовить блюдо, так как продолжительность их варки равна 5 - 15 мин.

В современных условиях макаронные предприятия не испытывают недостатка в любых видах оборудования отечественного и импортного производства. Возросшая конкуренция среди машиностроителей во многих случаях приводит к повышению технического уровня выпускаемых машин и аппаратов, расширению номенклатуры оборудования и приборов.

Развитие макаронного производства, продолжающееся и в наше время, идет по сути совершенствования технологии и техники замеса, формирования теста, сушки макаронных изделий, расширения ассортимента продукции. В этой связи  можно отметить применение вакуумной обработки теста, матриц с тефлоновыми вставками, использование высокотемпературных и сверхвысоко  температурных режимов сушки, технологических способов производства быстро развариваемых и не требующих варки макаронных изделий и изделий из нетрадиционного сырья.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Технико- эколого-  экономическое обоснование .

1.1 Экономико-  географическая и экологическая  характеристика района

 

Республика Бурятия расположена  на Юго- Восточной Сибири, в Забайкалье и является одной из самых промышленных регионов. Территория республики составляет 351300 км2. На Юге Бурятия граничит с Монголией, на Западе с республикой Тува, на Северо- Западе и Севере с Иркутской областью. Представляет собой горную республику с резко континентальным климатом. Средняя температура января -33 градуса, июля +17 градусов.

Республика занимает выгодное территориальное  положение, так как  через нее  проходит множество железнодорожных  путей и автомобильных магистралей. Имея выгодное территориальное положение  и дешевую рабочую силу. Бурятия представляет большой интерес для инвесторов. Также имеет большой запас топливно- энергетического сырья и полезных ископаемых.

В Бурятии также широко развито  мясное и молочное хозяйство. Имеются  крупные промышленные предприятия  такие, как Авиазавод, ЛВРЗ, Тонкосуконная мануфактура, Молочный и Мясоконсервный комбинат, Хлебозаводы, Мелькомбинат, Стеклозавод и. т. д.

Бурятия является многонациональной  республикой, в ней проживает  более 100 национальностей (русские, буряты, татары и. т. д.). Республика состоит из 21 региона и 5 городов. Столица республики город Улан- Удэ, она расположена в регионе о. Байкала.

Байкал пресноводное озеро на Юге  Восточной Сибири. Он является мировым  источником пресной воды, в него впадают 336 рек и лишь одна вытекает - Ангара. В байкальской воде очень  много минеральных веществ. На его берегах создано 3 заповедника, 2 национальных парка и множество туристических баз. В мире не сохранилось открытых водоемах с пресной водой, пригодных для разлива питьевой воды, исключение составляет только Байкал.

Федеральные органы тщательно следят за чистотой озера, так как влияние  человека на природу приняло планетарные  размеры. Это отражается на климате, на урожаях, на здоровье человека.

Решение проблемы окружающей среды  является наиболее важной, так как зона расположения корпусов многих предприятий является неблагоприятной.

Проектирование и строительство  макаронной фабрики планируется  в п. Усть- Баргузин Баргузинского района республики Бурятия

При выборе проектирования и строительства  макаронной фабрики руководствовались тем, что производство макаронных изделий набирает обороты по совершенствованию, как оборудования, так и самой технологии производства макаронных изделий.

Проектируемое  предприятие создается  с целью организации производства макаронных изделий и реализации качественной продукцией.

В связи с тем, что потребление  на душу населения возрастает, увеличиваются  объемы производства макаронных изделий.

За счет использования на предприятии  автоматизированных поточных линий  с высокотемпературных режимов сушки, повышается качество, расширяется ассортимент выпускаемых изделий, устраняется ручной труд и обеспечивается рост производительности труда.

Макаронные изделия, вырабатываемые промышленностью, не требуют большого количества дополнительного разнообразного сырья, т.к. представляет собой продукт, полученный высушиванием до влажности 13 % отформованного теста из пшеничной муки и воды.

Основные достоинства макаронных изделий как продукта питания:

-длительность хранения (более года) без изменения свойств, т.е. макаронные изделия не подвержены черствению, менее гигроскопичны, чем сухари и печенье, хорошо переносят транспортирование;

-быстрота и простота приготовления;

-высокая питательная ценность

-высокая усвояемость основных питательных веществ макаронных изделий: белков и углеводов.

На проектируемом предприятии  по выработке макаронных изделий  работает высококвалифицированный  рабочий персонал и руководители, что приводит  к получению продукции  с оригинальным внешним видом, вкусом, питательностью, усвояемостью и полезностью.

 

1.2 Обоснование мощности строящего предприятия

Для предприятия обоснованного  решения и строительство макаронной фабрики необходимо определить спрос  на макаронные изделия в перспективе.

Спрос на макаронные изделия в поселке Усть-Баргузин определяется исходя из перспективной численности населения и среднедушевой нормы потребления макаронных изделий в сутки.

Перспективная численность населения  Н, тыс. чел., определяется по формуле 

Н = А * (1+Х/100)ⁿ,              (1.2.1)

 где А – численность населения  региона на момент расчета  (тыс.чел.);

Х – среднегодовой прирост (убыль) населения (%), равен – 1,3. В городе естественная убыль населения;

n – разница лет (принимается равной пяти годам).

Н = 6000 * (1+1,3/100)⁵=6400 тыс. чел.

Спрос на макаронные изделия определяется умножением перспективной численности  населения на среднедушевую норму  потребления в сутки.

Размер производственной мощности  М_сут, т/сутки, макаронной фабрики рассчитывают исходя из спроса на макаронные изделия и определяется по формуле

М_сут = С = (Р_год/Т),                           (1.2.2)

 

где  М_сут – производственная мощность, т/год

Годовой фонд рабочего времени фабрики  Т, устанавливают исходя из того, что  линии будут останавливаться  на 2 дня через каждые 12 суток работы:

 

Нерабочие дня фабрики;                                                      Число дней

Остановка на капитальный ремонт ………………………….. 21

Остановка в праздничные дня  …………………………….…. 12

Остановка на профилактику …………….………………….....48

Остановка на саночистку …………………….…………………. 3                                                                                                                                  ________________________________________________________

Итого нерабочих дней ………………………………………….. 83

При таком режиме годовой фонд рабочего времени будет: (365-83) = 282 дня.

Отсюда  

М_сут  = С = (2500/282) = 9 т/сут.                                   (1.2.3)

Суточная производственная мощность фабрики по видам изделий представлена в таблице 1.1

Таблица 1.1 – Суточная производственная мощность фабрики

Наименование  изделий	Производственная мощность
	тонн в сутки	%
1 Изделия в виде мотков и гнезд 2 Короткие макаронные изделия	1,8 7,2	20 80
Всего:	9	100