Конкурентоспособность =

     К (А) = 4,39 балла

     К (B) = 3,78 балла

     К (C) = 4,09 балла

     К (D) = 4,18 балла

1. Бисквитный торт
2. Плиточный шоколад
3. Шоколадные конфеты
4. Мармелад

 

     Все средние баллы конкурентоспособности кондитерских изделий достаточно высоки , что свидетельствует о высоком качестве изделий.

     2. Оценка конкурентоспособности товара  путем соотношения качества к цене.

Цена образца А = 200 руб./кг

Цена образца В = 90 руб./кг

Цена образца С = 150руб./кг

Цена образца  D = 280 руб./кг

     Конкурентоспособность = - без учета фактора цены

     К (А) = 4,08

     К (B) = 3,47

     К (C) = 3,88

     К (D) = 3,82 

     10.  Экспертиза качества отобранных образцов кондитерских изделий

 

     Рассмотрим  подробно экспертизу качества мучных кондитерских изделий. а именно - сахарного печенья, реализуемого магазином «Сладкоежка». При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида мучных кондитерских изделий эксперт должен для себя определить круг решаемых при этом задач и те методы, методологические подходы, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт при данной цели.

     Качество  готового печенья оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.

     Для контроля органолептических и физико-химических показателей от партии выпеченных мучных полуфабрикатов должна быть отобрана случайным образом выборка.  Из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке отбирают не менее двух пачек, пакетов, содержимое их перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 400 г.     Из каждой единицы транспортной тары в выборке, объем которой указан в табл.2, отбирают не менее одной коробки. Для составления объединенной пробы от полученной выборки отбирают не менее:

• 1 коробки - при массе нетто свыше 400 г;
• 2 коробок - при массе нетто до 400 г включительно.

     Пробы печенья при необходимости, измельчают в фарфоровой ступке, на терке, ланцетом или механическим измельчителем (в зависимости от консистенции и структуры продукта) и немедленно помещают измельченную массу в закрывающуюся посуду.

     С изделий в обертке предварительно снимают обертку.

     Пробы должны сопровождаться актом отбора, в котором указывают:

• порядковый номер пробы;
• наименование изделия;
• наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение;
• дату и час выборки изделия;
• дату и место отбора пробы;
• номер партии или вагона;
• массу пробы;
• объем партии, от которой представлена проба;
• для каких испытаний направляется проба;
• фамилии и должности лиц, отобравших пробу.

     Печенье сахарное вырабатывают из пластичного  теста с большим содержанием сахара и жира. Через месяц хранения начинают проявляться пятна жира на подвертке. Изделия — рассыпчатые, с равномерной пористостью, с четким отпечатком рисунка на поверхности и сеточки на нижней стороне.

     При фальсификации информации о мучных кондитерских изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

     наименование  товара;

• страна происхождения товара;
• фирма-изготовитель товара;
• количество товара;
• местонахождение предприятия;
• состав изделий;
• срок хранения.

     Для контроля качества упаковки и маркировки транспортной тары применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по II уровню (таблица 4)².

     Таблица 4 – Объем выборки мучных кондитерских изделий для оценки показателей качества

 

     При органолептической оценке отмечают: цвет и состояние поверхности изделий, консистенцию (однородность, слоистость, пористость, отмечаются следы непромеса и т.д.), вкус и запах. Определяются эти показатели визуально или при дегустации согласно требованиям ГОСТ 24901-89.

     Цвет  должен быть свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов.

     Вкус  и запах - должны быть свойственны  данному наименованию печенья без посторонних запахов и привкусов.

     Поверхность  должна быть гладкой, с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек. Допускаются  изделия с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 5% к массе в весовом.

     Форма должна быть правильная, соответствующая  данному наименованию печенья, без вмятин; края печенья должны быть ровными или фигурными. Допускаются изделия с односторонним надрывом (след от разлома двух изделий, слипшихся ребрами во время выпечки) не более 3% к массе в весовом печенье, и не более 1шт. в упаковочной единице массой до 400 г. Печенье, содержащее более 5% надломанного, относят, относят к лому. ³

     Вид на изломе: пропеченное печенье –  с равномерной пористостью, без  пустот и следов непромеса.

     Физико-химическими  методами определяют влажность, щелочность, набухаемость, содержание общего сахара и жира. 4

     Влажность определяют высушиванием навески измельченного печенья массой 5 г в сушильном шкафу при температуре 130 0С в течение 30 мин или ускоренным методом на приборе ВЧ при температуре 160-165 0С в течение 3 мин.

     Влажность сахарного печенья должна быть в пределах 3,0-9,0 %, затяжного печенья – 5,0-9,0 %.

     Щелочность  определяют титрование водной вытяжки печенья 0,1 н раствором соляной или серной кислоты в присутствии индикатора бромтимолового синего, или обратным титрованием в присутствии фенолфталеина.

     Для определения щелочности 25 г тонкоизмельченного печенья помещают в колбу на 500 мл, приливают 250 мл дистиллированной воды и хорошо взбалтывают, затем оставляют на 30 мин, взбалтывая каждые 10 мин. После чего содержимое колбы фильтруют через вату в сухую колбу, 50 мл фильтрата титруют 0,1 н раствором соляной или серной кислоты, прибавив 2-3 капли бромтимолового синего до появления ясно выраженного желтого окрашивания. Щелочность Х в градусах вычисляют по формуле: 

     X=n*V₂*100/( V₁*g*100) 

     где n – количество 0,1 н раствора кислоты, пошедшей на титрование, мл;

     V₁ – объем водной вытяжки, взятый на титрование, мл;

     V₂ – общий объем вытяжки с навеской, мл;

     g – масса навески, г.

     Щелочность  печенья должна быть не более 2 градусов.

     Набухаемость  печенья определяют с помощью трехсекционной сетчатой клетки. Клетку опускают в воду, вынимают, вытирают фильтровальной бумагой и взвешивают. В каждую секция закладывают по одному печенью, вновь взвешивают и опускают в сосуд с водой температурой 20 ⁰С на 2 минуты. Затем клетку вынимают из воды и держат в наклонном состоянии 30 с для стекания избытка воды, вытирают с внешней стороны фильтровальной бумагой и взвешивают вместе с намокшим печеньем. Отношение массы намокшего печенья к массе сухого печенья характеризует степень набухаемости и вычисляется по формуле

     H= (m₃-m₁)/(m₂-m₁)

     где Н – набухаемость печенья, %;

     m₁ – масса пустой клетки (после погружения в воду), г;

     m₂ – масса клетки с сухим печеньем, г;

     m₃ – масса клетки с намокшим печеньем, г.

     Набухаемость  у сахарных сортов печенья должна быть не менее 150 %, у затяжных – 130 %.

     Массовую  доля сахара-песка или другого  наполнителя определяют путем высыпания объединенной пробы на лист бумаги с последующим отделением изделия и взвешиванием остатка, выражая его в процентах к массе пробы.⁵

     По  физико-химическим показателям сахарное печенье должно соответствовать требованиям ГОСТ 24901-89 (таблица 3):

     Таблица 5 - Физико-химические показатели сахарного печенья согласно ГОСТ 24901-89

 

     Результаты исследования органолептических показателей качества сахарного печенья показаны в таблице 1.

     Анализ  органолептических показателей  качества сахарного печенья показал, что  сахарное печенье «Старый замок» с начинкой кофе со сгущенным молоком имеет следующие недостатки:

• В упаковке 250 г обнаружено 2 надломанных печенья, что не соответствует требованиям ГОСТ 24901-89

     Сахарное  печенье с шоколадом, кондитерская фабрика «Вкуснятки».имеет следующие недостатки:

• Имеется легкий посторонний запах, что говорит о нарушении технологии приготовления

     Печенье сахарное «Счастливый день» Сгущенное  молоко печенье имеет следующие недостатки:

• 1 печенье из упаковки 400г имеет много темных пятен, похожих на пригар

     В целом продукция, по мнению участников экспертизы, будет востребована потребителем при сохранении  качества в серийном производстве, широком ассортименте и оптимально доступным ценам.

     Результаты  оценки физико-химических показателей качеества сахарного печенья показаны в таблице 6. 

     Таблица 6 - Физико-химические показатели сахарного печенья