Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Ноября 2011 в 14:43, курсовая работа
Целью моей работы является рассмотрение и обоснование различных факторов, которые влияют на качество конечных мясных полуфабрикатов.
В данной курсовой работе я ставлю перед собой следующие задачи:
- рассмотреть ассортимент и классификацию мясных полуфабрикатов;
- изучить хранение и транспортировку мясных полуфабрикатов;
- перечислить и проанализировать влияние различных факторов на качество мясных натуральных полуфабрикатов;
- рассмотреть ассортимент полуфабрикатов на примере «Щелковский МПК»;
- провести анализ органолептической и физико - химичесих показателей мясных полуфабрикатов (пелеменей).
Введение……………………………………………………………………………
1. Классификация и принципы формирования мясных полуфабрикатов.
2. Факторы, формирующие качество мясных полуфабрикатов……………
2.1. Характеристика основного сырья……………………………………………
2.2. Дополнительное сырье, применяемое при производстве мясных полуфабрикатов……………………………………………………………………
2.3. Использование белковых добавок при производстве мясных и мясосодержащих продуктов……………………………………………………….
3. Ассортимент и качество мясных полуфабрикатов реализуемых на предприятии на ООО «Щелковский МПК»……………………………...
3.1 Характеристика ассортимента…………………………………………………
3.2. Объекты и методы исследования…………………………………………….
3.3. Результаты исследований и их обсуждения…………………………………
4. Обеспечение безопасности мясных и мясосодержащих полуфабрикатов…………………………………………………………………..
Выводы…………………………………………………………………………….
Список использованных источников…………………………………………..
Вывод:
данные образцы пельменей
по результатам физико-химических
показателей соответствует
всем требования по
ГОСТ Р 52675-2006.
Выводы
К полуфабрикатам относят изделия из натурального и рубленого мяса без термической обработки. Это изделия, максимально подготовленные для кулинарной обработки.
Мясные полуфабрикаты делятся: на натуральные (крупнокусковые, мелкокусковые, порционные, порционные панированные); рубленые; полуфабрикаты в тесте; мясной фарш., полуфабрикаты для детского питания.. К основному сырью относят мясо, жиры и масла, белковые продукты животного и растительного происхождения (мясная масса, кровь, цельное молоко, соевые препараты и пр.). Ассортимент мясных полуфабрикатов достаточно широк: вырезка, корейка, грудинка, филе куриное, котлеты, ромштекс, бифштекс, пельмени, мясной фарш. На российском рынке пищевых ингредиентов появилось множество альтернативных решений по замене мясного сырья функциональными добавками: соевыми белковыми продуктами, белками животного происхождения, загустителями растительного происхождения (каррагинанами), препаратами на основе коллагеносодержащего сырья.
Для примера ассортимента и качества мясных полуфабрикатов я выбрала предприятие ООО «Щелковский МПК». В ассортимент входит: полуфабрикаты рублены, из теста, говядина, свинина, птица, субпродукты. Для оценки органолептических и физико - химических показателей выбрала полуфабрикаты из теста – пельмени. Пельмени - блюдо в виде отварных изделий из пресного теста с начинкой из рубленого мяса (фарша), а также картофеля, рыбы и многого другого. Форма и размер пельменя, толщина теста и состав начинки могут быть разнообразными и зависят от национальных предпочтений и традиций местной кухни. Конкретно для анализа пельмени «Дарья», «Столичные», «Сам Самыч».
Данные образцы пельменей по результатам органолептической оценки (внешний вид, запах, вкус) соответствует всем требования по ГОСТ Р 52675-2006.
Для органолептической оценки пельменей
«Дарья», «Столичные», «Русские Говяжьи»
была проведена дегустационная оценка,
по результатам которой было выявлено,
что пельмени «Столичные» имеют наивысшую
балльную оценку. По физико–химическим
показателям(массовая доля поваренной
соли, массовая доля фарша, толщина теста
и толщина тестовой оболочки) данные образцы
соответствуют ГОСТу Р 52675-2006.