Буковинський  сир. Сир прискореного строку дозрівання; має пластичну консистенцію. Масова частка жиру становить 45%, води 44%.

       Дністровський сир. Сир у вигляді прямокутного бруска масою від 3 до 5 кг. Масова частка жиру 50%, води 46%.

       Львівський  сир. Форма сиру у вигляді низького циліндра; маса великого циліндра 5—6 кг, малого — 2,5—3 кг. Вміст жиру становить 40%, води 49%.

       Сир "Славутич". Масова частка жиру в сирі 30%, води 48%. Сир у вигляді прямокутного бруска масою 5—6 кг.

       Сири  типу Чедера. Назва типу сирів походить від назви містечка Чедер (Англія). Характерним для них є видозмінене дозрівання (чедеризація). Сирна маса дозріває спочатку у ваннах, на спеціальних візках або на столах при температурі +30—35° С протягом 1,5—2 год. Під час пресування такої маси (пресування примусове) вічка зникають (сплющуються). Після формування сирна маса проходить подальше дозрівання при низькій температурі. При цьому молочнокисле бродіння дуже слабке, зникає газоутворення. За таких умов рисунок у сирі не утворюється (сир "сліпий"). Це не є дефектом для Чедера. Представником сиру цього типу є Чедер, який є найбільш розповсюдженим у світі. В Англії, США, Угорщині та деяких інших країнах він займає понад 80% виробництва всіх видів сирів. Сири випускають переважно масою від 15 до 25 кг. В Україні сир Чедер випускають у вигляді прямокутних брусків. Маса великих брусків (блоків) 16—22 кг, малих 2,5—4 кг. Масова частка жиру в них становить 50%, води — 40% [11].

       Сири  типу Російського. Сири цього типу представлені Російським сиром. Він близький до Чедера. Сирна маса проходить частково процес чедеризації (40—50 хв). Молочнокисле бродіння продовжується під час дальшого дозрівання відформованого сиру. Рисунок складається з великої кількості вічок, які мають неправильну (кутасту) щілиноподібну форму. Сир випускають у вигляді низького циліндра масою від 4,7 до 11 кг і прямокутного бруска масою 5—7,5 кг. Масова частка жиру 50%, вологи 43% [10].

       Сири  типів Швейцарського і Голландського  поділяються за якістю на два товарні  сорти — вищий і перший.

      М'які  сичужні сири.

      М'яка  консистенція сирів зумовлена високим вмістом води (45—65%). Кількість жиру в перерахунку на суху масу коливається від 40 до 60%. Сирна маса у формах спресовується під власною вагою (самопресування). М'які сири випускають малих розмірів, бо ніжна консистенція не дає можливості зберегти велику форму головки, бруска або циліндра. Дозрівання м'яких сирів триває протягом короткого періоду — від 1—2 до 45 днів. При дозріванні багатьох видів сирів, крім молочнокислих бактерій, велику роль відіграють біла і голуба пліснява, мікрофлора сирного слизу та ін.

      М'які  сичужні сири поділяють на декілька типів, які відрізняються смаковими та ароматичними властивостями, консистенцією, зовнішнім виглядом.

      Сири, дозріваючі за участю молочнокислих бактерій (Дніпровський, Міський, Адигейський). Дніпровський і Міський сири направляються в реалізацію після охолодження (без дозрівання), Адигейський — після — 1—3 днів. Смак і запах сирів кисломолочний, консистенція ніжна (в Адигейському в міру щільна), колір від білого до ледь жовтуватого з кремовим відтінком. Рисунок у сирі відсутній; допускаються дрібні щілини (пустоти). Дніпровський сир має форму прямокутного бруска, масою від 1,5 до 2 кг. Вміст жиру в ньому становить 40%, вологи 62%; кислотність 200° Т. Міський сир виготовляють у вигляді прямокутного бруска масою 100, 200 і 500 г. У сирі міститься 40% жиру, 62% вологи, 1% солі; кислотність 200° Т. Адигейський сир мае форму низького циліндра з випуклими боками. В сирі — 45% жиру, 60% вологи і 2% солі.

      Сири, дозріваючі за участю молочнокислих бактерій і мікрофлори сирного

слизу, яка розвивається на поверхні. Сири цього типу дозрівають від 1 до 1,5 міс. Вони характеризуються гострим, пікантним, кислуватим смаком та легким аміачним запахом. Тісто ніжне, трохи мазке; колір від білого до світло-жовтуватого. Рисунок сиру складається з невеликої кількості дрібних вічок неправильної форми; але його може і не бути. До сирів цього типу належить Дорогобузький, Дорожний та ін. Дорого бузький сир має вигляд невеликого куба масою від 0,5 до 0,7 кг. Масова частка жиру в сирі становить 45%, води 50%, солі 2,5%.

      Сири, дозріваючі за участю молочнокислих бактерій і білої плісняви, яка розвивається на поверхні. Тривалість дозрівання сирів невелика — від 8 до 15 днів. Сири характеризуються кисломолочним смаком і характерним грибним, ледь гіркуватим присмаком. Консистенція ніжна, трохи мазка. Рисунок відсутній; можуть траплятися дрібні щілини. Колір тіста від білого до світложовтого. Найбільш поширеними сирами цього типу є десертний білий і російський камамбер. Десертний білий сир у вигляді низького циліндра, масою 130 г. У ньому міститься 50% жиру, 65% вологи, 1,5—2,5% солі. Російський камамбер має форму низького циліндра або напівциліндра. Маса відповідно становить 130 і 65 г; у сирі є багато жиру (60%), вологи 55%, солі 1,5—2,5% [11].

      Сири, дозріваючі за участю молочнокислих бактерій, білої плісняви і мікрофлори сирного слизу, які розвиваються на поверхні. Тривалість дозрівання сирів 25—40 днів. Смак сирів цього типу гострий, пікантний, з присмаком грибів; запах трохи аміачний; тісто ніжне, мазке. Колір тіста від білого до світло-жовтого. Рисунок у сирах відсутній; може зустрічатися незначна кількість дрібних щілин (пустот). До сирів цього типу належать закусочний зрілий, любительський зрілий та ін.

      Любительський зрілий сир випускають у вигляді низького циліндра массою від 0,4 до 0,7 кг. Сир любительський зрілий дозріває від 28 до ЗО днів. Масова частка жиру в ньому становить 50%, вологи 60%. Сир закусочний зрілий у вигляді низького циліндра масою від 0,2 до 0,4 кг. Тривалість дозрівання від 20 до ЗО днів. У складі 50% жиру, 55% вологи і 3,5% солі.

      Сири, дозріваючі за участю молочнокислих бактерій і голубої плісняви, яка розвивається всередині сирної маси. Сири цього типу мають дієтичне і лікувальне значення. Після формування і засолу напівфабрикат проколюють у багатьох місцях від периферії до центру. Це робиться з метою швидкого і рівномірного розвитку плісняви, яка належить до аеробної. Сири цього типу представлені Рокфором. Тривалість дозрівання 1,5 м-ці. Форма його у вигляді низького циліндра, маса від 2 до 3,5 кг. Смак Рокфора гострий, солоний; аромат—специфічний, перцево-пікантний; консистенція ніжна, трохи крихка. На глибині 1,5—3 см від бокової поверхні поширена пліснява синьо-зеленого кольору. Рисунок відсутній; може зустрічатися незначна кількість дрібних пустот. Масова частка жиру 50%, вологи 46%, солі 5%.

      Характерним для м'яких сичужних сирів є спосіб їх упаковування. З метою запобігання розвитку на поверхні плісняви, сирного слизу або іншої мікрофлори дозрілі сири підсушують, протирають і загортають у відповідні пакувальні матеріали. Більшість м'яких сирів загортають спочатку у пергамент, парафінований папір або інші матеріали, а потім у кашировану фольгу. Сир Рокфор кладуть тільки у кашировану фольгу; російський камамбер — у фольгу, а потім у картонні коробки.

      М'які  сичужні сири при температурі  від мінус 2 до мінус 5° С зберігають такі строки: на холодильниках до 1 м-ця, у роздрібних торговельних підприємствах — від 5 до 10 днів. При температурі від +2 до +5° С строки зберігання сирів зменшуються в два рази.

      Розсільні сири

      Розсільні сири виготовляють з коров'ячого, овечого  і козячого молока або

їх суміші. Перед формуванням сирна маса проходить процес чедеризації [22, c.32].

      Дозрівання  і зберігання сирів відбувається в концентрованому (18—20%) сольовому розчині. Це визначає їх гостросолоний смак. Консистенція сирів переважно тверда, шаровита, дещо ламка; колір білий. Сири без кірки. Рисунок відсутній; можуть бути дрібні щілиноподібні пустоти. Сири мають у своєму складі від 2 до 6% солі. Вологість коливається від 47 до 53%. Вміст жиру на суху масу становить від 40 до 50%. До розсільних сирів належать бринза, бринза Гуцульська, сир Столовий, Лиманський, Сулугуні та ін. Бринза має форму куба масою від 1 до 1,5 кг. Тривалість дозрівання від 15 до ЗО днів. Масова частка жиру становить 45 або 50%, вологи від 50 до 55%, солі — від 3 до 5%. Бринза Гуцульська має м'яку і ніжну консистенцію. Тривалість її дозрівання 15 днів. Масова частка жиру в цьому сирі 50%, вологи 48%, солі 3—4,5%. Столовий сир випускають свіжим і зрілим, його формують наливом. Свіжий столовий сир дозріває 5 днів, зрілий — не менше 15 днів. Масова частка води відповідно становить 53 і 60%, солі — 1—3 і 2—4%, жиру — 40%. Сир Лиманський випускають у вигляді квадратного бруска (0,8—1 кг), циліндра (0,8—1,2 кг) і грушоподібної форми (3—3,5 кг). Консистенція сиру ніжна. В ньому міститься 45% жиру, 55% води і 1,5—2,5% солі. При виготовленні сиру Сулугуні сирна маса після процесу чедеризації проходить плавлення, потім формується і дозріває в розсолі від 1 до 3 днів. В сирі міститься 45% жиру, 50% вологи, 1—5% солі. Форма низького циліндра. Маса сиру малих розмірів 0,3—0,8 кг, великих— 1—1,5 кг.

       ІІ. Вимоги до якості

      При визначенні якості сирів враховують стан тари і маркування, органолептичні, фізико-хімічні і мікробіологічні показники.

      З органолептичних показників визначають форму, розмір, стан зовнішнього покриття, колір, консистенцію, рисунок, смак і запах. Сири можуть бути круглої, прямокутної або циліндричної форми. В сирах визначають лінійні розміри і масу. З лінійних розмірів у сирах круглої і циліндричної форми визначають діаметр і висоту; в брускових — висоту, ширину і довжину.

      Маса  і лінійні показники повинні  бути в межах вимог стандартів. Кірка сирів рівна, тонка, без пошкоджень і товстого підкіркового шару, покрита парафіном або полімерними плівками, які щільно прилягають до поверхні сиру. Смак сирів повинен бути чистим, відповідати даному виду: Швейцарських—солодкувато-пряний; Голландських, Чедера і Російського — кислувато-гострий. Копчений сир має запах копчень.

      Сири  не повинні мати сторонних запахів і присмаків. Консистенція тіста сирів однорідна  пластична, при згині трохи ламається; для Чедера і Російського — ніжна, пластична. Колір сирів від білого до слабко-жовтого, однорідний у всій масі. Рисунок повинен бути характерним для кожного сиру. В Швейцарських і Голландських він складається з круглих або овальних рівномірно розміщених вічок. У Швейцарських сирах вічка великі, у Голландських—дрібні. Сир Російський має рисунок з великої кількості вічок неправильної (кутастої) щілиноподібної форми. В сирі Чедер рисунок відсутній.

      З фізико-хімічних показників в сирах  визначають масову частку жиру, вологи і солі. Жиру на суху масу не повинно бути менше від норми стандарту, а вологи і солі — не вище цих норм. Кількість солі в твердих сичужних сирах коливається від 1,5 до 3,5%. З мікробіологічнихих показників у сирах визначають титр кишкової палички і наявність патогенної мікрофлори [11].

      Товарний сорт сиру (за наявності сортів) визначають за 100-баловою шкалою [9]. Максимальна кількість балів, яка виділяється окремим показником, становить: смак і запах 45, консистенція 25, рисунок 10, зовнішній вигляд 10, колір тіста 5, упаковка і маркування 5. При визначенні якості сирів користуються шкалою знижок за ті чи інші відхилення в показниках.

      За  наявності кількох відхилень  знижка дається тому показнику, який найбільш знецінює якість сиру. Сир, який набрав 87 балів і більше, з них не менше 37 балів за смак і запах, належить до вищого сорту. Сир 1-го сорту повинен мати від 75 до 86 балів включно, з них не менше 34 балів за смак і запах. Сири, які одержали менше 75 балів, а за смак і запах менше 34 балів або мають відхилення за фізико-хімічними показниками понад встановлені норми, в реалізацію не допускаються.

       ІІІ. Вимоги до пакування та маркування

      Для пакування твердих сичужних сирів  використовують ящики (дощані, картонні) і барабани. Ящики дощані великих  розмірів бувають без перегородок, з 2-ма і 3-ма перегородками. Ящики дощані малих розмірів і картонні перегородок  не мають. Використання тих чи інших видів ящиків залежить від назви сиру, його форми і маси. Барабани використовують переважно для пакування сиру Чедер.

      Тару  без перегородок вистилають обгортковим папером. За наявності в ящику перегородок, які утворюють гнізда для кожної головки або бруска, вистилання обгортковим папером не проводять. В гнізда вкладають сири попередньо загорнуті в обгортковий папір. У кожну одиницю тари вміщують сири однієї назви і жирності; одного товарного сорту (за наявності сортів), одного виробника, однієї дати виготовлення і варки. Дозволяється упаковувати сири різних дат виготовлення з позначенням на маркуванні "Збірний". На торці ящика або етикетці, крім загальноприйнятих маркувальних даних, наносять дату виготовлення і номер варки, порядковий номер ящика від початку місяця, масу брутто, тари і нетто, масову частку жиру (на суху масу). З попереджувального маркування наносять слова "Боїться тепла, заморожування і зволожування".

      Виробничу марку, дату виготовлення і номер варки позначають безпосередньо на сирі [11]. Виробничу марку наносять штампом на поверхню сиру перед парафінуванням. При цьому вказують вміст у сирі жиру (на суху масу), номер підприємства-виготувальника і скорочену назву області або автономної республіки. Форма штампа залежить від масової частки жиру в сирі. Вона може бути у вигляді квадрата при жирності сиру 50%, правильного восьмикутника (45%), ромба (40%), правильного шестикутника (30%). Кількість штампів з виробничою маркою і місця їх розміщення залежать від назви, форми і розміру сиру. Наприклад, на Голландському круглому сирі наноситься одна марка; на Голландському брусковому, Естонському, Дністровському, Чедері, Російському брусковому — дві; на Російському у вигляді низького циліндра — три;

      Швейцарському у вигляді низького циліндра — чотири. При упаковуванні сиру в плівки з полімерних матеріалів виробничу марку можна наносити безпосередньо на плівку.

      Дату  виготовлення і номер варки наносять шляхом впресовування в тісто сиру цифр, виготовлених з казеїну або пластмасових матеріалів. На бокову поверхню деяких сирів наносять штампом повну назву сиру ("Естонський", "Славутич", "Український").