Експертиза напівкоачених ковбасних виробів

     Експертна оцінка. Загальні положення

     Це  найважливіша складова частина основного  етапу. При проведенні експертизи експерт  керується інструкцією про проведення експертизи та іншими нормативними документами.

     Експертиза  проводиться особисто експертом або групою експертів. При проведенні експертизи всі результати експертної оцінки та інша інформація, необхідна для складання акту експертизи, записується експертом в робочий зошит.

       Як правило, при експертній  оцінці використовують номенклатуру показників, регламентованих стандартами, або ТУ. Тому після визначення дійсних значень показників якості, експерт встановлює їх відповідність регламентованим значенням або зразкам, еталонам.

       Порядок проведення  експертизи кількості  товарних місць та/або товару

     Кількісна експертиза - оцінка кількісних характеристик  товару експертами при неможливості використання вимірювальних методів та/або необхідності підтвердження достовірності результатів вимірювань незалежною стороною.

     Призначенням  кількісної товарознавчої експертизи є визначення кількості товару в товарній партії та/або кількісних характеристик їх одиничних екземплярів або комплексних пакувальних одиниць. Найбільш розповсюджена сфера використання кількісної експертизи - приймання товарів за кількістю у випадках виникнення розбіжностей між постачальником і отримувачем, при значних відхиленнях між кількістю, вказаною в товарно-супровідних документах, і кількістю, встановленою при вимірюванні у отримувача.

     3. Заключний етап

       Документальне оформлення результатів експертизи

     Це  один з найбільш відповідальних етапів, в якому підводяться підсумки раніше проведеної роботи. Метою цього  етапу є аналіз і оцінка отриманих  результатів, а також їх документальне  оформлення.

     Недостатність, недостовірність результатів і нечіткість їх аргументації можуть поставити під сумнів правильно проведену експертну оцінку.

     Результати  експертизи можуть бути оформлені у  вигляді акта експертизи, протоколу  дегустації, або в іншій формі. Для оформлення результатів експертизи використовують бланки спеціальної форми, які можуть бути затверджені керівником вищої експертної організації. В акті повинні бути відображені всі необхідні дані про асортимент, кількісні і якісні характеристики об'єкта експертизи. Ці дані повинні мати можливість перевірятись, тобто при призначенні повторної експертизи вони повинні бути підтверджені з урахуванням визначеної похибки.

     Акт експертизи або заключення повинні  складатися з трьох основних частин:

     - загальної (протокольної);

     - констатуючої;

     - заключної.

     Результати  експертиз кількох партій товару, проведених за одним нарядом в одного замовника, експерт оформляє окремими актами. У пунктах загальної (протокольної) частини акту експерт вказує дані, які відповідають найменуванню пункту. При відсутності необхідних даних по конкретному пункту він не заповнюється, про що в констатуючій частині акту робиться відповідний запис.

     У констатуючій частині акта експертизи повинні бути: опис (хід вивчення) пред'явлених документів; аргументовано  викладені методи і фактично встановлені результати експертизи (огляд та/або дослідження об'єкта експертизи, проведених розрахунків і т.д.), проставлені дати, а при необхідності і години  початку і закінчення експертної оцінки (перевірки товару).

     Констатуюча частина підписується експертами і представниками організацій, які беруть участь у проведенні експертизи. При незгоді останніх із змістом цієї частини вони повинні підписати його із посиланням на особисту думку, яка додається до акта експертизи. У випадку відмови представників від підпису і дачі особистої думки експерт має право оформити акт експертизи без їх підписів, зробив про це відповідний запис в акті.

     Загальну  і констатуючу частини експертизи перевіряють представники зацікавлених сторін, які присутні при експертизі. Якщо при перевірці вони виявляють помилки або щось не зрозуміле, то вони мають право вимагати від експерта їх виправлення. У подальшому експерт не має права вносити зміни без згоди цих осіб в загальну констатуючу частину.

     Висновок за результатами експертизи експерт оформляє самостійно. При цьому зацікавлені сторони не повинні бути присутніми, щоб не впливати на об'єктивність експерта. При оформленні заключення пред'являються вимоги: об'єктивність, достовірність і обґрунтованість. Експерт повинен проаналізувати і об'єктивно оцінити результати експертизи, дати аргументацію проведеної оцінки, що обумовлює достовірність заключення. У висновку експерт повинен відповісти на поставлені завдання, сформулювати висновки.

     При оформленні заключення, експерт повинен вказати: найменування документів, дату і номер їх затвердження, якщо в ході експертизи ці документи були використанні. У висновку враховують як результати проведених експертом досліджень, так і результати, отримані у випробувальній лабораторії. При цьому експерт повинен перевірити достовірність результатів досліджень шляхом встановлення наявності у випробувальній лабораторії акредитації в конкретній сфері, а також проведення лабораторних досліджень арбітражними або іншими прийнятими методами.

     Протокол випробувань, якщо вони проводились, є невід'ємною частиною акта експертизи.

     Підписується  заключення тільки експертом або  групою експертів, які проводять  експертизу. Зацікавлені сторони  акт експертизи не підписують, так  як в протилежному випадку оформлений акт буде регламентувати не як акт експертизи, а як акт комісії. Це пояснюється сутністю експертизи як оцінки, яка проводилась незацікавленими суб'єктами.

     Типова  помилка недосвідчених експертів  заключається в тому, що вони складають  заключення в присутності і при участі зацікавлених сторін, дають підписувати їм акт. Варто врахувати, що зацікавлені сторони можуть підписувати лише загальну і констатуючу частини акта в підтвердження згоди з вказаними в них даними.

       Висновок експерта.

     Висновок експертів є документом, який підтверджує об'єктивність достовірність експертної оцінки, яка проведена незацікавленою стороною Ці документи призначені:

     - для проведення остаточного приймання товарів за кількістю і якістю;

     - для подолання суперечностей між зацікавленими сторонами прі розбіжності даних за кількістю і якістю отриманих фактично і вказаних ї документах;

     - для підтвердження встановлених вимог;

     - для об'єктивної оцінки нових товарів;

     - для встановлення коефіцієнтів вагомості та інших показників, при визначенні яких відсутні об'єктивні методи оцінки.

     Висновок повинен бути складеним експертом коротко, конкретно обґрунтовано, виходячи з безперечних і об'єктивних даних. Чіткості викладення попереджає в подальшому необхідність додаткових пояснень експерта. Висновок повинен кореспондуватись з констатуючою частиною акта експертизи. [9]

     1.2. Приймання, пакування та зберігання напівкопчених ковбасних виробів.

     Правила приймання напівкопчених ковбас проводять по ГОСТ 9792-73.

     Не  допускаються для реалізації ковбаси, якi мають такi вади: забруднення, плісняву, слиз на оболонці, поламані батони, пухкий фарш, наявність у фарші шматочків жовтого шпику (в ковбасах вищого і першого сорту не допускається, в ковбасах другого сорту – не більше 10 %), великих порожнин, наявність під оболонкою набрякань жиру більше 3-4 мм, сильно обплавлений шпик або сірий незабарвлений фарш.

     Варенi ковбасні вироби упаковують у металеві та дерев'янi ящики вагою нетто 20 кг, а напiвкопченi та копченi для  тривалих перевезень – в залитi топленим жиром бочки вагою нетто не бiльше як 100 кг. На кожному упакованому ящику чи бочцi зазначають назву підприємства та його пiдвiдомчiсть, назву виду й сорт ковбаси, вагу нетто й тари, номер ГОСТ, а в середину ящика чи бочки кладуть ярлик, в якому додатково вказано дату виготовлення і прізвище майстра та пакувальника.

     Кожна партiя ковбасних виробiв (одного виду й сорту) супроводжується посвідченням про якість, в якому зазначають назву відправника, номер транспортного  документа, назву ковбаси, кількість  мiсць та вагу нетто (по кожному виду окремо), дату виготовлення, вміст вологи i строк реалізації. Ковбаси, якi надходять у торговельнi підприємства, старанно оглядають (не менше 10 % батонiв) і вiдбирають для органолептичного дослідження не менш як 2 батони, якi розрізують уздовж, знiмають з однієї половини оболонку і визначають зовнiшнiй вигляд та запах ковбаси, а також стан фаршу – колір, консистенцію, рисунок, запах та смак.

     Ковбаси перевозять в умовах, що забезпечують збереження їх якості.

     Ковбаснi вироби на далекi вiдстанi перевозять у вагонах- холодильниках i на машинах з ізотермічними кузовами. У теплу пору року ковбаснi вироби, якi швидко псуються, перевозять при температурі, не вище 8 ^оС.

     Зберiгати ковбаси потрiбно в пiдвiшеному станi в охолоджуваних примiщеннях при температурi вiд О до 6 °С i відносній вологостi повiтря 75-80 % протягом таких термiнiв: варенi та фаршированi ковбаси, сосиски й сардельки i м'яснi хліби – 2 доби; Столичну ковбасу – 3 доби; сальтисони Сiрий та Київський з поросят та Український – вiдповiдно 12 год. i 1 добу, решту сальтисонiв – 2 доби; лiвернi ковбаси ІІІ сорту – 12 год, решту лiверних ковбас 1 добу; кров'янi ковбаси i копчену І сорту – 3 доби, решту копчених ковбас – 12 год, паштети – 1 добу; напiвкопченi ковбаси: Донбаську та Українську смажену – вiдповiдно 2 та 5 дiб, решту напiвкопчених ковбас – 15 дiб; сирокопченi, сиров'яленi й копчено-варенi ковбаси – вiдповiдно 6,3 i 1 мiсяць (напiвкопченi й копченi ковбаси зберiгаються в упакованому виглядіi). У неохолоджуваних примiщеннях при температурi, не вище 15 °С, можна зберiгати в підвішеному станi тiльки напiвкопченi ковбаси (крiм Донбаської та Української смаженої) 10 дiб та Особливу субпродуктову – 5 дiб. В охолоджуваних примiщеннях при температурi 9 ^ОС можна зберiгати в упакованому виглядi напiвкопченi ковбаси (крiм Донбаської та Української смаженої – 1мiс, сирокопченi й сиров'яленi – 6 мiсяцiв i копчено-варенi – 4 мiсяцi. Тривалiсть та режими зберiгання готової продукцiї приведенi у таблиці 1.2.1.

     Таблиця 1.2.1

     Тривалість  та режими зберігання готової продукції

 

     Норми збитку, який наявний при зберiганнi ковбасних виробiв, установлено окремо для кожного виду ковбаси залежно вiд наявностi охолодження та пори року. Норми природного збитку в роздрiбному продажi установлено для всiх магазинiв для холодної пори року i теплої. Для магазинiв, що мають охолодження цi норми такi: варенi та фаршированi ковбаси, сальтисони i м'яснi хлiби – 0,80 %; лiвернi та кров'янi паштети – 0,85 %; сосиски та сардельки – 0,90 %; напiвкопченi ковбаси – 0,64 %; копчено-варенi ковбаси – 0,55%. Для магазинiв, якi не мають охолодження, в лiтню пору року перелiченi вище норми становлять вiдповiдно: 0,85; 1,0; 0,8; 0,3; 0,4 і 0,65 % незалежно вiд термiну зберігання. Часові норми усихання ковбас при зберіганні їх у холодильнику показані у таблиці 1.2.2.

     Таблиця 1.2.2

     Часові  норми усихання ковбас при зберіганні їх у холодильниках