Експериментальна частина «Дослідження показників якості ряжанки»

 

ВСТУП

Заслуженою популярністю користуються у мільйонів людей  різних країн світу кисломолочні напої, тобто молоко, сквашене різними  видами молочно кислих бактерій.

Кисломолочні напої мають  приємний, злегка освіжаючий і гострий  смак, збуджують апетит і покращують загальний стан організму.

Пройшло багато тисячоліть з тієї миті, як людина випила перший кисломолочний напій і до того, як була визначена причина такого перетворення молока.

Відомо, що молочнокислі палички, а також дріжджі утворюють  антибіотики, які впливають на кишкову, паратифозну, тифозну, дизентерійну і  туберкульозну палички, а також  на гнильні мікроорганізми. Крім того, ряжанка завдяки вмісту молочної кислоти і вуглекислого газу мають  цілий ряд чудових властивостей: вони збуджують апетит, вгамовують спрагу,підвищують виділення шлункового соку, підсилюють перистальтику шлунково-кишкового  тракту, покращують роботу нирок, передають  людині всі харчові елементи молока, містять метіонін, холін, кальцій  та мають антибіотичні властивості.

Ряжанка оптимально відповідає критеріям безпечного і корисного  живлення, яке підтримує сили та допомагає організму пристосовуватися до жари.

Та конкуруючі між собою фірми, намагаючись якомога повніше задовольнити ті чи інші потреби споживача і вилучити у нього за надані товари та послуги більше грошей, використовують різні особисті, методи і способи впливу на покупця. Багато з фірм прагнуть роздобути ці гроші чесним шляхом за свій якісний товар, але на вільному ринку завжди є й інші виробники, які хочуть обманним шляхом отримати з покупця гроші за свій неякісний або навіть фальсифікований продукт. Не винятковим є і ринок молочної продукції. Тому важливо контролювати якість ряжанки на всіх стадіях від виробництва до продажу.

Саме через широкий  вибір фальсифікацій і потрібна товарознавча експертиза, яка включає  в себе перевірку безпечності, якості і кількості продукції, що відіграє важливу роль у захисті споживача  від неякісної продукції.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РОЗДІЛ 1

Аналітичний огляд  літератури «Аналіз ринку ряжанки та товарознавча характеристика ряжанки»

 

1.1 Аналіз українського та світового ринків ряжанки

Більшість кисломолочної  продукції виробляється в США  та Німеччині.

У 2007-2011 р. продажі на світовому  ринку кисломолочної продукції  росли. Зниження натурального об`єму продажів кисломолочної продукції відносно попереднього року спостерігалося тільки в кризовому 2009 р. і склало 1,3. В 2011 р. на світовому ринку було продано майже 12 млн т кисломолочної продукції. За оцінками BusinesStat, в 2016 р. світові продажі кисломолочної продукції досягнуть 13 млн т, що на 10 більше аналогічного показника 2012 р.

Виробництво кисломолочної  продукції у світі в період з 2007 по 2011 рр. росло услід за попитом  і в 2011 році склало 12 млн т. В 2012-2016 рр. Виробництво продовжуватиме рости  в середньому на 2,5 в рік. Лідерами з виробництва кисломолочної  продукції у світі є США  і Німеччина.

Ринок кисломолочної продукції  в Україні виріс.

Пропозиція ряжанки в  Україні з 2006 по 2011 рр. виросла на 17,3 і склала 3,34 млн т в 2010 р. Пропозиція в цей п`ятирічний період зростала на 0,3-8,55 щорічно. Виключенням став 2009 р., коли пропозиція кисломолочних продуктів знизилася на 0,2, виробництво вносить максимальний вклад в пропозицію кисломолочних продуктів на російському ринку. Доля імпорту кисломолочної продукції в 2006-2011 рр. коливалася в межах 0,4-0,8 т загального об`єму пропозиції.

Попит на кисломолочну продукцію  в Україні в 2006-2010 рр. виріс на 11,7 і в 2010 р. склав 2,83 т. Зростання  попиту обумовлене розширенням асортименту  продукції і її активною рекламою.

За даними нового дослідження  компанії Intesco Research Group «Ринок кисломолочної продукції. Поточна ситуація і прогноз», динаміка російського виробництва кефіру, йогурту, ряжанки, сметани, упродовж останніх двох років була позитивною. У 2010 році темп приросту випуску продукції був значно вищий, ніж в попередній рік. Українське виробництво кисломолочних продуктів збільшилося на 15 і досягло 2,9 млн. тонн.

Велику частину в українському виробництві кисломолочних продуктів  в Україні в натуральному вираженні  займає кефір, на який припало 35,8 випуску в 2010 році. Другим за величиною сегментом кисломолочної продукції стали йогурти, що займає більше чверті російського випуску. На сметану припала доля  18,3 т від загального об`єму виготовленої кисломолочної продукції.

 Між тим російський  ринок молочної продукції продовжує  рости. Адже, яка б не була  ситуація з сировинною базою  галузі, ці обставини не можуть  привести до кореляційного скорочення  попиту на молочну продукцію  без інших причин, що несуть  вплив на рівень купівельної спроможності населення в країні.

Умови на молочному ринку  в 2010 році склалися таким чином, що нестача  молочної продукції мала бути компенсована збільшенням об`ємів імпорту з-за кордону. Що, власне, і сталося: в минулому році імпорт молочної продукції в Україну характеризувався значним зростанням як в натуральному, так і в грошовому вираженні. По об`ємах імпорт молока і молочної продукції виріс майже на третину, а в грошовому вираженні зростання імпорту перевищило 60.

Слід відмітити, що разом  зі зростанням об`ємів імпорту сильно виросла і доля імпортної продукції  в структурі ринку. Відносно результатів  попереднього року вона збільшилась  майже на 4. Як прогнозується, зростання  долі імпорту на цьому не зупиняється: адже негативна динаміка російського виробництва молока цілком цьому сприяє.

За проміжними результатами 2011 року, високі показники зростання імпорту в натуральному вираженні відносно рівня 2010 року відзначилися по наступних групах: кисломолочні продукти (кефір, йогурт і ін.) – більше 80, олія, молоко і вершки – більше 30. Абсолютним лідером по постачаннях молока і основних видів молочної продукції являється її найближчий сусід – Білорусія. Рівно половина усього об`єму російського імпорту молока і молочної продукції доводиться саме на цю країну. Як прогнозують дані митної статистики за 2010 рік, продукція білоруського виробництва переважає в імпорті усіх основних груп молочної продукції, включаючи групу сирів.

За прогнозами, негативна динаміка розвитку молочної галузі збережеться і за підсумками 2011 року. Очікується одночасний спад виробництва молока в країні і зростання постачань молочної продукції з-за кордону.

Відновлення вітчизняного виробництва відбуватиметься дуже повільно, на тлі чого велика вірогідність зміни структури ринку у бік збільшення долі імпортної продукції [1].

Виробництво ряжанки в  країні виділяється відносною сталістю, незначною динамікою виробництва, досить вузьким колом продукуючих  ряжанку великих молокопереробних підприємств. Це виправдано, перш за все, з точки зору технології, адже для  виробництва ряжанки використовується неодмінно високоякісну сировину, до того ж з невеликою кислотністю.

В останні роки питома вага ряжанки в обсягах усіх вироблених в Україні кисломолочних продуктів  стабільно становив 11%. Регіональний розподіл виробництва ряжанки представлений  на рис. 1.1

 

Рис. 1.1 - Регіональний розподіл виробництва ряжанки

У 2007 р. до числа найбільших гравців у сегменті ряжанки можна  віднести ЗАТ "Донецький ГМЗ № 2" (10%), ВАТ "Харківський мовляв комбінат" (8-9%), ВАТ "Гапактон" (6%), ЗАТ "молочний завод "Родич" (близько 5%) і ВАТ "Київський ГМЗ N23" (близько 5%) [2]. При цьому дві останні  компанії, за деякими оцінками, більш  ніж наполовину розширили обсяги виробництва ряжанки дані представлені на рис. 1.2

Рис. 1.2 – Лідери виробництва  ряжанки в 2004 році

Сьогодні на частку лідерів "першої п'ятірки" доводиться близько 35-38% ринку (рис.1.3).

Рис. 1.3 – Лідери збуту  ряжанки в Україні на 2011 рік

 

У нинішньому році, як і колись, у зовнішній торгівлі кисломолочними продуктами зберігається тенденція  переважання імпорту над експортом. Що стосується експорту, то, за даними Держкомстату України, в період з  січня по квітень 2008 р. українські виробники (ВАТ "Комбінат" Придніпровський ", ТОВ "Молочний дім ", ДП "Лакталіс-Україна ") поставили на зовнішні ринки близько 432,964 т маслянки, ряжанки, сметани, йогуртів, кефіру та іншої кисломолочної продукції на суму близько 445 тис. дол.. У той же час за весь 2007 рік було вивезено 1142,57 т цієї продукції на загальну суму 978,2 тис. дол.. Основним споживачем української кисломолочної продукції як і раніше залишається Молдова (більше 90%: січень-квітень - 420,416 т на суму 413 тис. дол). За нею з великим відривом ідуть Казахстан (9,746 т; 18 тис. дол.). Серед позитивних експортних трендів - значний зростання обсягу вивозиться української кисломолочної продукції в країни далекого зарубіжжя. Так, згідно з даними Держкомстату, тільки за період з січня по квітень нинішнього року було експортовано 2208,1 кг молочнокислої продукції на суму 8400 дол. (Для порівняння: за весь 2007 рік у країни далекого зарубіжжя було експортовано 91 кг кисломолочної продукції на смішну суму в 100 дол. США. Із цього обсягу 60 кг було вивезено на Мальту, а 31 кг "поїхав" в Об'єднані Арабські Емірати).

Ввезення ж кисломолочної  продукції в Україну відбувається переважно з російських майданчиків  транснаціональних компаній, таких, як Рапопе, Сатрта, Опкеп і т.д.

Експорт молочної продукції  з України в першому півріччі 2012 року скоротився на $78,9 млн. (29%) у  порівнянні з першим півріччя 2011 року.

 «За перше півріччя 2012 р. було експортовано на 20% менше  сухого молока, на 56% менше - цільно-молочної  продукції (молоко, кефір, сметана,  ряжанка, йогурт, сири жирні, тощо) і аж на 81% менше - масла вершкового. Загальні втрати склали $78,9 млн.», - зазначив експерт [2].

 

1.2 Технологія виробництва, хімічний склад та корисні властивості ряжанки

Ряжанка – кисломолочний напій з приємним смаком топленого молока. Готують ряжанку з суміші молока з вершками. Суміш молока і вершків піддають протягом 2-3 годин томлінню, тобто витримують при високій температурі (150-160 ᴼ С). В цей час білки, взаємодіючи з цукром, утворюють меланоідини – речовини, що надають ряжанці своєрідного смаку і світло- коричневе забарвлення.

В наслідок тривалого нагрівання з молока частково випаровується  вода, що разом з підвищеною жирністю забезпечує ряженці велику в порівнянні з іншими видам простокваш калорійність.

Таким чином підготовлене молоко заквашують культурою молочнокислих  термофільних бактерій, які активні  при температурі 40-43 ᴼС. Завдяки  їх життєдіяльності в ряжанці  утворюється молочна кислота. Можна готувати ряжанку і солодку, додаючи до молока цукровий сироп.

Готовий продукт має чистий кисломолочний смак з вираженим  присмаком пастеризації і ніжний, в міру щільний згусток без  бульбашок газу, кислотність ряжанки 80-110 ᴼТ.

На Україні ряжанка  виготовляється в глечиках  низьких  глиняних горщиках, в широкогорлих пляшках, скляних банках, склянках [2].

 

1.1.1 Технологія виробництва ряжанки

Ряжанка виробляється з коров`ячого пастеризованого, стерилізованого або топленого молока. Сквашеного заквасками, які виготовлені на чистих культурах молочнокислих бактерій. Ряжанку виробляють як резервуарним, так і термостатним способами [3]. Особливості технології виготовлення ряжанки резервуарним способом представленні нижче на рис. 1.4

ПРИЙМАННЯ МОЛОКА

НОРМАЛІЗАЦІЯ

ГОМОГЕНІЗАЦІЯ t = 45-85 ᴼC, P = 12,5-17,5 МПа

ПАСТЕРИЗАЦІЯ І ПРЯЖЕННЯ МОЛОКА t = 95 ᴼC від 3 до 4 год.

ОХОЛОДЖЕННЯ ДО t = 37-42 ᴼС

ЗАКВАШУВАННЯ

СКВАШУВАННЯ t = 37-42 ᴼС, від 3 до 4 год.

ОХОЛОДЖЕННЯ до t = 20 ᴼС

РОЗЛИВ, ФАСУВАННЯ

МАРКУВАННЯ

ОХОЛОДЖЕННЯ ГОТОВОГО ПРОДУКТУ до t = 2-4 ᴼС

Рис. 1.4 - Технологічна схема виробництва ряжанки резервуарним способом

Термостатний спосіб виробництва  ряжанки відрізняється від резервуарного. Його схема представлена на рис. 1.5

ПРИЙМАННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ СИРОВИНИ

ПІДГОТОВКА ОКРЕМИХ КОМПОНЕНТІВ  РЕЦЕПТУРИ

ВІДНОВЛЮВАННЯ СУХИХ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

ПІДГОТОВКА ЗАКВАШУВАЛЬНОГО  ПРЕПАРАТУ

ПІДГОТОВКА СУМІШІ

НОРМАЛІЗАЦІЯ

ОЧИЩЕННЯ І ГОМОГЕНІЗАЦІЯ

ПРЯЖЕННЯ

ОХОЛОДЖЕННЯ СУМІШІ

ЗАКВАШУВАННЯ СУМІШІ

РОЗЛИВАННЯ, ПАКУВАННЯ І  МАРКУВАННЯ

СКВАШУВАННЯ СУМІШІ

ОХОЛОДЖЕННЯ

Рис. 1.5 - Технологічна схема виробництва ряжанки термостатним способом

Для порівняння технології виготовлення я розглянула вище представлені схеми і вказали на основні відмінності.

Резервуарний спосіб –  це спосіб, під час якого сквашування  молока та визрівання кисломолочних  напоїв відбувається у резервуарах  з подальшим фасуванням у споживчу тару. Під час термостатного способу  сквашування молока та визрівання кисломолочних  напоїв відбувається в спеціальних  камерах у споживчій тарі.

Термостатний спосіб виробництва  кисломолочних напоїв відомий досить давно, головна його перевага – отримана продукція має традиційну непорушну  консистенцію.

Впровадження резервуарного  способу виробництва має ряд  переваг: зменшуються затрати ручної праці, для виробництва напоїв не потрібні термостатні камери, а значить, зменшуються виробничі площі. Але  недоліком цього способу вважають отримання продукту з порушеним  згустком і в міру рідкою консистенцією [6].

 

1.1.2 Склад та корисні властивості ряжанки

У ряжанці корисних речовин  стільки ж, скільки і в молоці, але при цьому вони краще засвоюються  організмом.

Вважається, що ряжанка має  ще і лікувальні властивості: в одній  склянці ряжанки міститься чверть добової потреби організму в  кальції і 20 відсотків добової  норми фосфору. Білок з ряжанки  засвоюється швидше, ніж з молока. Молочна кислота збуджує апетит, покращує роботу шлунково-кишкового  тракту і бруньок.

В порівняння з іншими кисломолочними продуктами, ряжанка має найбільшу  калорійність. Якщо ви бажаєте щось менш калорійне, шукайте у продажу варенець, за смаком він нагадує ряжанку, але на відміну від неї менш жирний, оскільки виробляється без додавання вершків [6].