Дослідження конкурентоспроможності варених ковбас, що реалізуються роздрібною торгівлею м. Донецьк

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 27 Марта 2012 в 16:27, дипломная работа

Краткое описание

Мета дипломної роботи - вивчення факторів, що формують споживчі властивості та експертизу якості варених ковбас.
Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити ряд завдань:
• проаналізувати стан ринку варених ковбас;
• вивчити хімічний склад і харчову цінність варених ковбас;
• привести класифікацію і розглянути асортимент варених ковбас;

Содержание работы

ВСТУП
РОЗДІЛ I. Аналітичний огляд літератури
1.1. Місце та значення варених ковбас в структурі харчування населення України.
1.1.1. Становище варених ковбасних виробів на ринку.
1.1.2. Класифікація та характеристика асортименту варених ковбас.
1.1.3. Хімічний склад та харчова цінність варених ковбас.
1.2. Фактори, що формують якість і поживні властивості варених ковбасних виробів.
1.2.1. Склад і властивості сировини.
1.2.2. Технологія виробництва варених ковбас та формування якості
1.2.3. Упаковка, маркування, транспортування та зберігання варених ковбас
1.3. Сучасні напрями підвищення якості і харчової безпеки варених ковбасних виробів
РОЗДІЛ II. Експерементальний розділ
2.1. Мета, задачі, об’єкт та предмет дослідження
2.2. Організація експерименту та методики дослідження
2.3. Аналіз результатів
ВИСНОВОК
ЛІТЕРАТУРА

Содержимое работы - 1 файл

ДИПЛОМ.doc

— 703.50 Кб (Скачать файл)

В останні роки інвестиції в переробку м'яса були досить високими, тому український ринок ковбасних виробів зазнав помітні зміни. На даний момент він відрізняється великою різноманітністю - асортимент продуктів тут дуже широкий. При цьому кількість представлених на ринку марок та різновидів продовжує збільшуватися: якщо до кінця 2010 р. на ринку були присутні 5 тис. різновидів продуктів м'ясної гастрономії, то до кінця 2011 р. їх кількість зросла до 5,5 тис., тобто на 10%.

Ще більш значним за останній рік стало збільшення числа продуктів на одну торгову точку - зростання асортименту, який потрібен споживачеві. Так, кількість різновидів ковбасних виробів, представлених на вибір покупців, збільшилася більш ніж на 25%. Розширення асортименту продукції ковбасних виробів відбувається в торгових точках усіх форматів. У меншій мірі це характерно для гіпер-, супермаркетів і дискаунтерів, де вибір ковбасних виробів і так досить широкий. Більш швидкими темпами збільшується асортимент в невеликих продовольчих магазинах та павільйонах. Посилення конкуренції сприяє підвищенню якості продукції, що випускається. Поряд з відомими найбільшими м'ясопереробними підприємствами на ринку активізуються дрібні та приватні підприємства. У зв'язку з підвищенням рівня доходів населення споживачі стали частіше купувати більш дорогі м'ясні продукти. Намітилася тенденція зростання обсягу виробництва вітчизняних ковбасних виробів. У великих містах попит населення переорієнтувався від дешевих видів варених ковбасних виробів та сосисок до більш дорогої продукції: шинковим виробам, сирокопчених ковбас, делікатесів.

Ринок ковбасної продукції можна розділити на дві групи: товари частого вжитку - (варені ковбаси, сосиски і сардельки) і товари періодичного споживання, які користуються підвищеним попитом у святкові дні - (сирокопчені ковбаси і делікатеси). Більше 80% всіх українських сімей споживають варену ковбасу. Таким чином, в сімейному раціоні варена ковбаса займає таке ж місце, як і м'ясо. Сосиски і сардельки по популярності трохи поступаються вареній ковбасі - їх частка становить приблизно 80%. Ці продукти можна назвати постійно присутніми в раціоні. Більше 40% сімей, які споживають варену ковбасу 2-3 рази на тиждень і частіше, а сосиски або сардельки з такою ж періодичністю - понад 30% сімей.

В останні роки намітилася тенденція до появи інтегрованих м'ясних холдингів, які почали активно скуповувати регіональні м'ясопереробні заводи. В даний час виробники виготовляють продукцію під власними брендами. Наявність бренду робить товар пізнаваним, і покупець воліє купувати те, що йому знайоме. Щоб завоювати споживача, компанії намагаються випускати продукти не нижче класу «преміум».

Розглянемо цінову кон'юнктуру на основні види ковбасних виробів.
За період 2010 - 2011рр. середня роздрібна українська ціна на всі види ковбасних виробів значно зросла. Це пов'язано з тим, що при виробництві цих продуктів використовується переважно імпортне м'ясо. Так, за аналізований період ціни на яловичину зросли на 19%, свинину - на 18, м'ясо птиці - на 8,4%. Причиною збільшення цін на ковбасні вироби є також зростання рівня інфляції, який особливо помітний під кінець року.

Таким чином, попит на ковбасні вироби зростає, що пов'язано із зростанням купівельної спроможності населення і збільшенням рівня доходів. Надалі буде спостерігатися збільшення попиту на більш якісну, а також більш дорогу продукцію - сирокопчені ковбаси і делікатеси. Лідируючі позиції на ринку ковбасних виробів вже через 5 - 7. років займуть молоді динамічні компанії, здатні виводити на ринок бренди, орієнтовані на конкурентні групи споживачів[17].

 

1.1.2 Класифікація та характеристика асортименту варених ковбас

Ковбасними виробами називають м'ясопродукти в оболонці, приготовані на основі м'ясного фаршу з сіллю, спеціями і добавками, піддані тепловій обробці до готовності та вживання.

Ковбасні вироби класифікують за такими ознаками:

                    за видом сировини – на м’ясні, кров’яні, субпродуктові, комбіновані;

                    за видом м’яса – яловичі, свинячі, баранячі, кінські, з м’яса інших тварин, птиці, кроликів, а також із суміші двох, трьох і більше видів основної сировини;

                    за особливостями технології – варені ковбасні вироби (варені ковбаси, сосиски і сардельки, фаршировані, ліверні, сальтисони, холодці), запечені (м’ясні хліби, паштети) напівкопчені, варено-копчені, сирокопчені, сиро в’ялені;

                    за якістю сировини – більшість видів вищого і І сортів, а деякі види також ІІ і ІІІ сортів;

                    за видами оболонки – в оболонках природних, штучних і без оболонки (м’ясні хлібисальтисони, холодці);

                    за рисунком на розрізі – з однорідною структурою фаршу і з включенням шматків сала, язика, грубо подрібнених м’язової і жирової тканини;

                    за призначенням – вироби для загального споживання і для дитячого та дієтичного харчування. Перші характеризуються підвищеним вмістом жиру (до 36%), кухонної солі (до 3,5%), нітритом натрію і гострих прянощів;

                    за способом випуску в реалізацію – звичайні, порційні і сервірувального нарізання.

Залежно від способу обробки ковбасні вироби діляться на варені, напівкопчені, сирокопчені та ін. До групи варених ковбасних виробів відносяться: варені ковбаси, м'ясні хліби, сосиски і сардельки, фаршировані ковбаси, ліверні і кров'яні ковбаси, паштети, сальцесони і студні, лікувальні і дієтичні ковбаси.

Варені ковбаси виготовляються з просоленого фаршу. Їх варять при температурі близько 80 градусів. Варені ковбаси найбільш популярні в світі. Варені ковбаси можуть містити велику кількість сої, а можуть бути і вегетаріанські з соєю або сейтаном замість м'яса. Через вміст великої кількості води довго не зберігаються. Варені ковбаси містять 10-15% білка, 20-30% жиру, енергетична цінність - 220-310 ккал на 100 г.

Варені ковбасні вироби поділяються на [4]:

- Гомогенні (тонкоподрібнені, однорідні за структурою та виду на розрізі), типу безструктурних варених ковбас (докторська, діабетична), ковбасок-гриль;

- Структурні або гетерогенні, що містять переважно тонкоподрібнену сировину з включеннями кускової сировини, типу варених ковбас з крихтою шпику, шматочками субпродуктів, сиру, овочів і ін.;

- Крупноподрібнені, що містять переважно кускову сировину з включеннями гомогенізованого фаршу, типу шинко-рубаних ковбас.

Варені ковбаси згідно ДСТУ 4436-2005 виробляють вищого, першого і другого сортів.

Варені ковбаси вищого сорту. До них належать: «Яловича», «Діабетична», «Докторська», «Краснодарська», «Любительська свиняча», «Любительська», «Російська», «Столична», «Теляча».

В ковбасах вищого сорту масова частка вологи 55-65% (столична - до 55%, яловича - до 74%). Їх виробляють з яловичини жилованої вищого гатунку (в деяких найменуваннях - першого сорту), свинини нежирної, напівжирної і жирної. Білкові препарати та інші нем'ясні добавки не використовують, за винятком курячих яєць (2-5%) в «яловичої», «Діабетичної», «Докторської», «Молочної» ковбасах. Крохмаль (5%) додають у ковбасу з високим вмістом жиру - «Естонську». У ковбаси вищого сорту додають перець чорний, білий і запашний, мускатний горіх, в «Руську» і «Естонську» - додатково часник, в «Телячу» - ядра фісташок [10].

Любительська свиняча готується зі свинини, додаються шпик і спеції. Колір фаршу на розрізі світло-рожевий з характерним присмаком свинини. Вузькі батони мають три поперечні перев'язки посередині, а широкі (у синюгах) в'яжуться з інтервалом 5 см.

Ковбаса Теляча готується з яловичини вищого сорту (м'яса молодняку або телятини), свинини жирної і нежирної, шпику хребтового, подрібненого кубиками, з розміром сторони 4 мм, варених яловичих і свинячих язиків, нарізаних кубиків розміром сторони 6 мм. Крім того, додають яйця курячі або меланж, перець, мускатний горіх і фісташки. Фарш рожевий, на його розрізі видні білі кубики твердого шпику, темно-червоні кубики язика і зеленуваті ядра фісташок.

Краснодарська ковбаса по складу подібна до Телячої, але вона містить більше подрібнених яловичих язиків (до 35%), менше свинини (15%), замість хребтового шпику додають шпик бічний (25%). Форма батонів і їхнє в'язання такі ж, як у Телячої ковбаси.

Докторська ковбаса складається з яловичини вищого сорту (25%), свинини напівжирної (70%), яєць або меланжу курячого (3%), молока сухого (2%) та мускатного горіха (без додавання перцю). Фарш піддають подвійному подрібненню, що поліпшує засвоюваність ковбаси хворим організмом, тому її і назвали Лікарською. Смак ковбаси приємний, консистенція ніжна і однорідна, блідо-рожевого кольору. Батони прямі із двома перев'язками біля верхнього кінця.

Діабетична ковбаса призначена для людей, що страждають цукровою хворобою (діабетом). Готують її без додавання цукру. Ця ковбаса по зовнішньому вигляду і формі батонів нагадує Докторську, має більш темний колір фаршу, тому що в ньому більше міститься яловичини вищого сорту (40%, в т. ч. 20% м'яса молодняку або телятини) і менше свинини нежирної (55%). Додають яйця або меланж і масло коров'яче (3%).

Дитяча ковбаса виробляється з яловичини вищого сорту (20%), свинини напівжирної (47%), ярославського сиру (10%), вершків (20%), яєць (3%), мускатного горіха або кардамону. Випускають її у вигляді батончиків довжиною 13-15 см, із трьома перев'язками посередині і однією біля верхнього кінця. Смак приємний, з характерним присмаком доданого сиру, консистенція ніжна, однорідна.

Вершкова ковбаса готується з яловичини вищого сорту (65%), свинини напівжирної (30%), сухих вершків (5%) і мускатного горіха. Вміст вологи в готовому продукті не більше 70%.

Естонська ковбаса виробляється з яловичини 1-го сорту (25%), свинини напівжирної (20%), шпика хребтового (50%), тобто в два рази більше, ніж в Любительській, для зв'язку фаршу додають крохмаль (5%) і часник замість мускатного горіха. Фарш рожевий, зі значними включеннями кубиків шпику, ніжної, соковитої консистенції приємного смаку з часниковим запахом.

Російська ковбаса готується з яловичини вищого сорту (50%), свинини напівжирної (25%), шпику твердого (25%), часнику і мускатного горіха. Фарш червоний через великий вміст яловичини, на розрізі рівномірно розміщені кубики твердого шпику білого, кольору з рожевим відтінком.

Празькі ковбаски (шпикачки) по формі батонів схожі на сардельки (перев'язуються через 5 см), а по складу фаршу близькі до Любительської ковбаси. Шпикачки мають характерний гострий смак із запахом часнику. До складу фаршу входять: яловичина вищого сорту (40%), свинина жирна (20%) і нежирна (10%), шпик хребтовий (30%), нарізаний кубиками з розміром сторони 4 мм, перець, мускатний горіх і часник.

Столична ковбаса готується з яловичини вищого сорту (15%), свинини нежирної (45%) і напівжирної (20%), шпику напівтвердого (20%), додаються перець чорний мелений і мускатний горіх. Напівжирну свинину нарізають шматочками розмірами 6 8 мм і у вигляді кубиків 8 мм, подрібнюють напівтвердий шпик, тому фарш на розрізі має мармурову будову світло-рожевого кольору; смак ковбаси шинковий з легким запахом копченості. Батони овальної або круглої форми, із хрестоподібним в'язанням і одною петлею зі шпагату. Колір оболонки темно-червоний.

Білоруська ковбаса за формою батонів і в'язкою однакова зі Столичною, але в неї залишені петлі на обох кінцях. До складу фаршу входять: м'ясо яловиче вищого сорту (10%), свинина нежирна (65%), шпик твердий (25%), подрібнений кубиками по 12 мм. Смак приємний, шинковий, з характерним легким присмаком і запахом копченості.

Варені ковбаси першого сорту. Це «Московська», «Звичайна», «Окрема», «Окрема бараняча», «Свиняча», «Столова», «Шинко-рубана», «Калорійна», «Молочна» ковбаси. Масова частка вологи в середньому до 65-68% (в столовій до 70%). У рецептурі цих ковбас замість основної сировини можуть бути використані м'ясна обрізь свиняча, свинина жилована (10%) та м'ясна маса (5%), білковий стабілізатор (5%), продукти переробки крові, крохмаль (2%). Соєві білкові препарати і казеїнат натрію не додають. У виробництві ковбас використовуються перець чорний мелений, білий і запашний, часник свіжий, консервований або сушений, в ковбасах з сорбітом - мускатний горіх або кардамон і часник.

Склад фаршу варених ковбас (%) - «Московської»: яловичина першого гатунку - 81, шпик бічний - 18, молоко сухе - 1; «Звичайна»: яловичина жирна - 35, свинина напівжирна - 60, молоко сухе - 2, крохмаль - 3 ; «Окремої»: яловичина першого гатунку - 60, свинина напівжирна - 25, шпик бічний - 15; «Столової»: яловичина першого гатунку - 40, свинина напівжирна - 59, молоко сухе - 1, 2 [10, с. 82].

Окрема ковбаса виробляється з яловичини 1-го сорту (60%), свинини напівжирної (25%), шпику напівтвердого (бічного) (15%), додають перець чорний, духмяний і часник. Фарш набивають у широкі і вузькі оболонки натуральні і штучні. Батони широкі (в синюгах або прохідниках), перев'язуються через 10 см, а вузькі - три рази. Колір фаршу на розрізі рожево-червоний, смак більш солоний, ніж у ковбас вищого сорту, у міру гострий, із запахом часнику.

Шинково-рублена ковбаса готується з солоної напівжирної свинини, рубленої шматочками (60%), яловичого фаршу (40%). На розрізі фарш рожево-червоний, із мармуровістю. Смак шинковий, запах часнику. При набиванні фаршу в широкі натуральні оболонки батони перев'язують шпагатом з інтервалом 10см, а в штучних роблять три поперечні перев'язки на одному кінці.

Свиняча ковбаса виробляється тільки зі свинини жирної, напівжирної і нежирної у різних поєднаннях, додається крохмаль або білковий стабілізатор (соєве борошно дезодороване). Батони прямі або злегка зігнуті з трьома перев'язками на верхньому кінці батона і однієї біля нижнього кінця. Фарш світло-рожевий, смак приємний, ніжний, з характерним присмаком свинини і запахом духмяного перцю і часнику.

Московська ковбаса на відміну від Окремої виробляється з яловичини 1-го сорту (81%), шпику бічного (18%), подрібненого кубиками 6х6 мм, сухого молока (1%), зі спецій додають духмяний перець і часник. Форма і в'язання батонів однакові з Окремою, але при набиванні фаршу в штучні оболонки є дві перев'язки на нижньому кінці батона.

Информация о работе Дослідження конкурентоспроможності варених ковбас, що реалізуються роздрібною торгівлею м. Донецьк